標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿


8 k  ^1 K0 Q6 Y6 k- [# R第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
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0 j/ O. x( \7 T4 d  d「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
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' z* {3 J0 A0 G5 [, C; j7 s; P「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
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/ h% U3 e- G' U# ?, z8 X, L0 f( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
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木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。5.39.217.774 O% E* @2 c5 g8 ~; v0 K+ ]8 u) i+ }

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黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。" U3 Z# r9 q% e  \; j* R$ Z
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" G. U2 U4 E  b' T# m6 T0 j頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。4 E' w& }4 S& q9 d
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Culatello配蜜瓜　視為侮辱5.39.217.77* F9 k. y/ D/ I
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
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不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
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2 u$ K3 L3 W, u4 A! [# M5.39.217.77工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
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廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。4 t3 H4 k: ]8 ]
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; H' a1 u& u- @3 M2 n! i2 k/ ?. ]  Ltvb now,tvbnow,bttvb37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
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醃製豬股六部曲        - Y2 x  R" Q* V$ u+ ~

; A2 E0 ~8 }" D* ^7 h; ^tvb now,tvbnow,bttvb去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。5 l3 C, Q& g) k5 d0 g+ y

4 |1 R( g) f& _2 Q* r公仔箱論壇公仔箱論壇4 I5 q' d8 r& H5 C
  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
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上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。  J1 l5 r$ x: \8 ?
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整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
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# U4 b4 v% w6 M' i* W5.39.217.77入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]& F; E0 B) w, H
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風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。$ }  f/ @8 b6 _! d% A
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TRAVEL MEMO        " ~& N7 ^5 F( k/ A: ~3 J5 l3 `
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）5.39.217.77* ]( v" I4 N5 r
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。tvb now,tvbnow,bttvb& q% t5 u( ~% D8 P+ V
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
7 ~) g% u$ L9 j1 a& n匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

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