標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿

tvb now,tvbnow,bttvb9 b) Q2 I# q0 F7 Q* V4 [7 Y$ T
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
$ g1 E6 e: n$ q* `8 m公仔箱論壇
2 q8 R& F  y4 q2 D; btvb now,tvbnow,bttvb「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。0 Z4 e. S$ ~' V. L% v* f

. ?; U' p3 B+ ^  O7 i( i5.39.217.77「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
4 k+ J. o9 y* j! a1 G6 P3 v公仔箱論壇$ x+ d* W8 f8 L' P/ I
「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。公仔箱論壇) D3 O  @5 k0 p8 w, o. q
公仔箱論壇, n1 F7 @* x& h8 s

0 c! ~2 ]4 W1 |4 `4 v/ `* m公仔箱論壇木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
7 T/ Q% ^1 a5 y% T4 u. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. N$ G! x3 P$ \8 N" u
        7 }; e7 q  ~: {2 Y1 S
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。tvb now,tvbnow,bttvb1 n' b1 Y( v1 ?8 y* |# C( g

& m5 G2 d- a8 m" \- b+ ltvb now,tvbnow,bttvb6 g/ f5 u( k* I1 e
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。公仔箱論壇, D+ a9 T1 }( w" \/ Z
5 u7 w( _% |  A# O. F
Culatello配蜜瓜　視為侮辱公仔箱論壇7 C1 O3 g) O, V! w6 |
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。1 a6 N4 d1 c- o( B* J
公仔箱論壇0 s! m% r# R$ g' J
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
8 D: m  t2 B3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. Y; ^+ O' o3 m/ ~7 E

$ x2 k7 `$ V  p  `7 ?* Z* n工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
- ~% L8 b8 d9 G4 q8 C; t2 d& B$ D5.39.217.775.39.217.77" m) C# S- P& u
5.39.217.77+ o" l3 E. ~  P. |5 z7 P" b: g( s2 m
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。公仔箱論壇: ]' m3 Z7 u7 _) N8 P- X) S

& Y; O# j$ c- f7 K, u, y7 @( i( |+ `+ Q+ k& _& Q' ?
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
  Z3 j. i  g% Z$ ?2 s" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ k! g- P+ B: P, m% ?  Htvb now,tvbnow,bttvb醃製豬股六部曲       
  w- ?0 @% L/ `# t, Y6 k- |tvb now,tvbnow,bttvb* s6 l8 g: ?9 I! F2 N9 Q4 }' u
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
$ D2 O& I( b4 u3 m4 ^( r/ Y, W公仔箱論壇
3 I( K! }$ T: t7 x7 ^* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ K2 y6 O. X! ?  \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
3 M$ y5 G; T* Q% ^* A/ s3 Z' p& R3 p5.39.217.77公仔箱論壇8 h  l% h3 D$ Y, E8 W

' `/ \; V' H- ^! n" j0 @公仔箱論壇上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。5.39.217.772 L, O+ s9 O' m; M* W  I* i

" Z2 c+ q3 ^8 K4 d( H0 Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: o4 u  f1 _) l" D' m
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。tvb now,tvbnow,bttvb! q0 Y; e* J( d& @1 v, g
5.39.217.779 q* j/ t6 m0 d8 B
tvb now,tvbnow,bttvb$ F# J- c/ c/ q$ ?2 L! V) x9 g7 h
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
! W% a% g/ B7 Z* P( q4 S( x2 x1 |7 Y1 W7 K  H) k) q
       
& J% L8 r* F& a" ~' u; t- @( u+ xtvb now,tvbnow,bttvb風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。5.39.217.773 a& S  c; L( ]. L+ P- N
5.39.217.77  M( c7 j7 E& j) q: g6 s
          T- T2 f- q$ `+ u3 n) V- |- [
5.39.217.777 X0 i. I& z- L+ W% a/ {
TRAVEL MEMO        tvb now,tvbnow,bttvb1 O5 [* q7 P  H4 _$ v4 v2 [
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）tvb now,tvbnow,bttvb. M( [1 q2 t* f
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U2 z! b4 o0 G; [0 i! e
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
+ y3 X3 |: z0 D9 j  `公仔箱論壇匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0