標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿


! ^3 |/ i; E* v- v) F( G3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。5.39.217.77) |$ J' B, p' y- z: b# K  h
; A8 d9 l& e/ S7 V$ l2 H& ]% \
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。5.39.217.773 T" M/ n2 g6 _1 z) Q
公仔箱論壇" B% E9 Z, t5 j/ i0 Y  v# }
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。# b* c6 [, D0 o. C/ n

6 K& X: I4 `* H5 t5.39.217.77「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
% C. ?4 A( G7 l8 Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# O- r6 g0 K7 O3 e7 J' ?
0 Z$ R1 |5 [6 i
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。公仔箱論壇6 }+ [: T% g) b7 I

9 G1 J5 x$ U* @. @/ _5.39.217.77       
% ]4 x0 Q$ H( Etvb now,tvbnow,bttvb黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
- |4 e4 O8 e) _! `: W& h5.39.217.77
' o+ q' S9 O$ ntvb now,tvbnow,bttvb
6 R) S# j: t4 k7 J: G8 v公仔箱論壇頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。tvb now,tvbnow,bttvb! i4 T4 }+ y; n; T
5 K5 T2 }# U5 l+ E
Culatello配蜜瓜　視為侮辱( O6 j" H2 ?' i* v- R, A
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E7 S8 G! I$ ^! q3 `
' E5 s  ^% k2 D$ e; S5 W
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
; b% U* F4 V" d  I公仔箱論壇5.39.217.77" I" Q" G! ~1 ^& i" I

& G: c, e$ V* ^/ R工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
" c' L4 Z- d# m! Y( ?" @; [公仔箱論壇
* S6 \& z9 S# J' r* x& Z% C3 k" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q  j; ^8 [0 }5 ?' o. V7 ?
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
' F+ d4 ~2 {, P7 `7 v, G: M! {
7 |% t5 i/ N8 }7 N0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z6 \  C' ]& \" j, z
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。tvb now,tvbnow,bttvb  o. l; d( q4 Z  n  q8 D

. J& o3 K0 m! r# d5 E0 I; j$ ^( p公仔箱論壇醃製豬股六部曲        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p9 I  y5 X! ^0 @: O3 E6 i0 `

  O- t# |! b, S' r7 _7 b5 s6 }4 Q公仔箱論壇去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
  Q5 b# E0 T0 H% p公仔箱論壇
6 Z5 I& B5 ^2 x+ D# }2 ^7 @+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& B% h" d) s1 z: I1 q2 H- I0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。公仔箱論壇' O5 Y: k% w4 G6 X$ ^5 m5 Z! e
公仔箱論壇% O& h2 Z1 o0 R* L$ Q  c

$ U% B8 \; a, \: x上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
+ W( k# I% k+ V* I' m) O# E; ]5 I. V' t: e9 D$ U  |* P$ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t3 x" o* {) h% I$ K
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
1 a% V5 @/ J5 A/ n7 a8 [公仔箱論壇4 j% }8 I0 }7 j. @
5.39.217.771 s2 V. S- x+ R7 I- ?( N8 w" [
入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。tvb now,tvbnow,bttvb& S) p1 j8 V. E; V

( |8 q" ?0 c( [- E+ C3 V8 }        5.39.217.77; A# L0 F5 b" v0 T5 S4 J/ W
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
+ _- k3 z  t" v, \/ w% Q1 o+ {/ T1 P公仔箱論壇
+ T+ T  l4 V9 }& F2 [/ htvb now,tvbnow,bttvb       
! `: W, Z# @+ |/ m# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~$ q; f% S; z5 E  N
TRAVEL MEMO       
5 Y# D" d! [4 v( Z6 k9 d! t% Z公仔箱論壇簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）  K7 @( \3 _% r: k) y# O6 A  r; m' k
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。- s$ s- l- B% i$ Q. d
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
) b% z- p2 ]5 T, B# N匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0