標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿


* b9 S5 W1 o3 {6 d4 Y  vtvb now,tvbnow,bttvb第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
( i* V, v% R9 \3 t+ `tvb now,tvbnow,bttvb
* X) ^& ?, z4 D9 t' d6 O; R% B/ j! i公仔箱論壇「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
: Z" s- r4 u- w% @. l! a6 ~7 _5.39.217.77$ `1 i" e3 O, x: N, S
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
0 J' I# P' ?, C( Y( ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |8 u/ i" u. t; Q+ i
「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
' R9 s% B' m" M. \* Q" _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& M+ n$ ^" ]3 u" E: X; }
2 n" B; B" N" Q, x" _
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S8 J' O/ R- ~% o. k+ _
5.39.217.77+ z0 X( b  F- z
        公仔箱論壇: |! X3 z/ P% A
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。5.39.217.77: L' j/ m1 A7 `. V) C

4 ]$ J& y: ^  {1 e! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 b; k* C' b2 N% t+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。* Y' ~! `6 h2 A& E8 T# k: i' A% K

  U  |, U& j- @; f" ]tvb now,tvbnow,bttvbCulatello配蜜瓜　視為侮辱
+ w; ?* Y  B+ b1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
/ d/ f  P$ o8 @& u% Y5 t' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Y9 C$ A. h* I% B7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？公仔箱論壇& p9 u: u# O1 B

. h! M2 s' H; H) ^8 u) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F: l3 ]  g' ^0 _
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
, d  s; P" ~6 f0 F5.39.217.77/ J3 R+ F  c- n% g8 Y) Z
tvb now,tvbnow,bttvb7 s7 L3 z4 \3 i+ y) @7 Y  O$ t3 T
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。* S7 W3 P7 x, v+ v/ @( y4 o

1 P7 t& s9 z: B9 Q8 J, f5.39.217.77
6 n5 o& m% ?! ?" m  F1 l# h37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
' q9 ~# N2 X' |! r1 c( w) {5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb# N7 `, K& {9 p* y8 K! h
醃製豬股六部曲        " b) G2 n& z' L& m
tvb now,tvbnow,bttvb/ P& U: K% H8 O9 r$ R
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
8 {! m. D( R# N5.39.217.77
4 b' D9 k3 z( u, o# ]
  U) W3 M6 ?/ \- @5.39.217.77  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
- U2 H5 u2 i( L4 K2 G6 S: r$ z) otvb now,tvbnow,bttvb
" t$ M0 b9 \3 n6 i& }0 S1 O公仔箱論壇; E* |: K( T% n. H: i
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。5.39.217.77; W/ P0 W9 L0 U1 A% [

& ]( s; y6 P# N6 K6 Ntvb now,tvbnow,bttvb
( q2 T8 Y- D6 h/ f3 O6 }% e6 z整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
3 f9 M7 D% `( O$ q" Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~% O( j0 C2 r8 E3 q* ]

9 M# a, j6 ?) ^( O入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `; {) E) @7 J, O7 v: M2 k

1 S0 `# A1 f/ r% p        ' {! z. u. H( G2 t- Y
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
1 T4 k$ \* d( U+ Z: I& A3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Z% F  h" |! r+ `6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        . ^* ^0 |3 }$ w! d, f

) u# A* w6 o0 BTRAVEL MEMO       
* N( t5 K+ u+ K; E( K公仔箱論壇簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）公仔箱論壇( o. V( Y) z  c$ z5 k! B% U+ d1 H' S
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
+ c, b6 v9 \2 y0 I4 A: v交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
, d7 e& f* {1 e7 F. V, t6 K5.39.217.77匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0