Board logo

標題: [旅遊景點] 意國優質股王 全球第二火腿 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王 全球第二火腿


1 C7 T. u( u$ y6 F; b第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。5.39.217.77" O9 E4 B& @, L! X& O, `
tvb now,tvbnow,bttvb8 z: k5 @* I& s5 ?
「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。
- i1 ^' i6 ^8 ?% K- [: a6 }5.39.217.77+ m3 s. ^# x! D! |" J. R
「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。8 Y  i* v, N6 z: d+ \3 d9 J2 O) ?* O
5.39.217.77. ?' u2 l6 P, W$ S1 h/ m
「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h/ N( Z# u% |* m) _* Q6 i

; ?8 m+ z7 D6 A$ o3 L公仔箱論壇
8 y; x; c) [# L+ [7 Utvb now,tvbnow,bttvb木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
' q! n% \# v1 t' ?& y" eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 O7 Z7 A- a- i7 E) p* [4 r' s       
" z5 l+ ~" \' P; `黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。公仔箱論壇8 y4 f7 m/ x: c7 k$ x
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d2 |$ A" t; A7 S1 i$ N9 i
5.39.217.777 J6 T. \7 X: W. _
頂級的Culatello,約有十片,一盒$86。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E; B' S+ Y6 v

+ |" q6 O3 P( ~9 g) D5.39.217.77Culatello配蜜瓜 視為侮辱TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~" M/ ^: A. J( u
1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。
( \' N& x' v" E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n. u" C/ h/ y# ?& k+ ?( l
不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?
6 m3 o2 W$ N/ Wtvb now,tvbnow,bttvb+ _% u! c" t* G4 C. k  a

6 W; j( c# z: |, y! [, T工場擺滿不同雕塑,讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
6 q# k7 A) j% T7 f6 f# Jtvb now,tvbnow,bttvb7 z) p/ z9 I' M1 e9 B0 q  f7 z
5.39.217.77$ j, a0 z& w. v
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿,肉色深紅,那份甘香的after taste極持久。公仔箱論壇* d" V0 ]( S4 ~; [' i# L. ^. e

5 }7 p! G. B+ E' ^! s) f0 T1 N公仔箱論壇
# e1 z) r$ p" a& L公仔箱論壇37個月黑毛豬風乾火腿,入口油潤甘香富層次。5.39.217.77+ W( }- F8 g5 r8 y9 J
公仔箱論壇- i8 j, Y+ S9 z8 F/ @% g
醃製豬股六部曲       
1 O2 M, d0 y6 G: g' x: P6 t
" S* e) [* r, {/ c去脂:一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。
5 K5 R  d; E0 [5.39.217.77( W$ V3 m! }) z9 r4 y6 z- {+ G: g+ D& L
0 f. n4 z" [5 ]$ N1 P4 M2 I
  紮肉:用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。
5 N! e% `) R/ {5 R7 P1 J  [9 b+ z: E, ]7 S

; U/ d) Q4 t6 I+ z$ _tvb now,tvbnow,bttvb上鹽:把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。
$ H$ C! y* _& _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ q  }- J+ W& \1 @8 u/ f7 `tvb now,tvbnow,bttvb
, q3 S1 ^* {) _" g; Q% b整形:灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。
5 l% A. K5 L9 r# G公仔箱論壇5.39.217.772 d8 ~( ~. R( }, f
8 N) Q3 M+ V: ^# \+ t2 G' s! ?- k
入袋:把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。公仔箱論壇$ `/ d5 {% T0 ^$ p2 G& h

6 o# V9 F. F1 ~( y( E0 w" B% [        tvb now,tvbnow,bttvb" W) Y9 d# v9 I& m  x& X
風乾:移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。
( b8 w! a5 P0 ?. G) v) e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R) v% E, \& \" Z9 z
        5 k) u. A. ^+ s7 t, D) k  ~/ c9 b7 x- k

: M) _8 E6 P* c; g. i' w5 T5.39.217.77TRAVEL MEMO        tvb now,tvbnow,bttvb, I" z1 q: V8 m
簽證:BNO及特區護照均毋須簽證。查詢:25220033(意大利駐香港領事館)
  c3 b' ~9 _" P# w機票:乘阿提哈德航空Etihad Airways,由香港出發,經阿布扎比飛往米蘭,一日七班,7月份經濟客位$6,990起,未連稅。5.39.217.77( n1 ~% |8 r8 l7 T
交通:於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。
6 h+ V! T) g" k公仔箱論壇匯率:1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0