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標題: [食肆地點] Lady M　激起千層蛋糕浪 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-7-3 05:28 AM 標題: Lady M　激起千層蛋糕浪

                           Lady M的千層蛋糕以西式甜點技術和東方味道完美融合，令人一吃傾心。
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說到最新甜品界的熱話，非Lady M的Mille Crêpes莫屬。挾着美國雜誌《bon appétit》美國十大蛋糕的美譽，再有香港一眾名媛明星和傳媒的追捧，這個千層蛋糕不是最熱話題是甚麼？其實所謂千層蛋糕，早於2004年Lady M在紐約開設第一間店前，香港在1999年已掀起過一陣千層蛋糕熱。那時，我們應該都曾有過共同的味覺回憶，那味道是屬於金龍船餅店的芒果千層蛋糕。只是一場沙士，金龍船逃不過「執笠」的命運，千層蛋糕的熱潮，才稍稍冷卻下來。tvb now,tvbnow,bttvb  t; h7 o- x. }' M4 F6 m( _- |1 {
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每層薄如紙　忌廉滑如絲 tvb now,tvbnow,bttvb9 S) L% p4 s" ~# Q
我不得不承認，Lady M的千層蛋糕做得很出色。它的crêpes真的「紙咁薄」，燈影下，它透光。這個由人手一層又一層地塗上滑如絲的忌廉，至少用上了20層crêpes的千層蛋糕，模樣依然不是很厚。又或者應該說，只知道有很多很多層，甚至更多層的crêpes在其中，但班戟邊緣在燈光下，薄得像米紙般，簡直難以想像是怎樣做到的。3 D( x( M; p: n" g$ i

「這就是Lady M的魅力所在。」將這紐約名牌引入大中華區的楊德業（Stephen）說。那年他還在美國生活，Lady M在曼哈頓上東城開業後，身邊的朋友瘋傳它的美味，他也特意找了一天去到訪。怎料不試還好，一試他從此不能自拔，自己的生日是Lady M的千層蛋糕，朋友生日也是這千層蛋糕，這一試上癮的千層蛋糕已幾乎代替了其他蛋糕，「味道也是令我着迷的原因，不過就是班戟和忌廉，卻每一口都有不同味道的層次。」tvb now,tvbnow,bttvb) p/ ~0 l" j* c6 r8 z

等了十年，Stephen決定要帶這Mille Crêpes來香港。是的，明明薄如紙的班戟，吃下仍然煙韌。因為作為糕面的班戟經過了焦糖化，所以口口也是焦糖香氣。也因為忌廉下過不少苦功，所以甜美的忌廉之間，會忽然有少許冧酒的酒香，又有奶和雞蛋的芳香，就是沒有膩的感覺，難怪會食上癮。唯一要記住的，是一定要在它還是冷冷的時候吃，那滋味才會完美呈現，即是請別讓它在室溫下太久，那時忌廉溶掉了，皮也失去彈性，味道就不再一樣。所以說，有人如果不太欣賞，又或者形容它過於甜膩，大概都是因為錯過了最完美的狀態了。tvb now,tvbnow,bttvb8 c" S* n! ]  E5 i- S* ]

全人手製　30小時一個cake5.39.217.773 Q$ m+ \  P6 f& K
這完美，是用30小時心機和工夫換回來的，「花時間，因為全人手製，每個步驟都是心機和耐性。由調配班戟漿到煎，然後待涼，接下來再打忌廉，再加入其他秘密材料，然後逐層逐層地塗上，30小時是差不多了。」Stephen的太太吳丹（Tammy）解釋。為了將紐約的足本味道帶到香港，她找了師傅逗留紐約總店三個月，由調配漿料，到如何煎出一塊薄如紙的班戟，都是日以繼夜、反覆練習的成果。在他們位於柴灣的工場，就有至少六個員工專責人手煎班戟，聽說，這些專責煎餅的員工也經過訓練，五分鐘煎出八塊，每一塊不能燶不可以「穿窿」，當然最重要是每一塊都「紙咁薄」。為了控制火路，Tammy說還要特別從意大利買來特別的爐具，以控制火候。) V) n: c* q) d( V% A/ B
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一個千層蛋糕要最少20塊crêpes，一天暫時最多做30個，即一個人一日至少要煎100塊，只要想起，手就軟了。這，也就是它要$75一件的原因。

抹茶味千層蛋糕　每件$75公仔箱論壇# e+ }3 e  g* S6 Q* a2 N
抹茶味道帶有陣陣抹茶的香氣，卻嫌稍為甜膩。: ~& h: n1 r7 |2 A* f( v( b  K  w/ M) t
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原味千層蛋糕　每件$683 a# s8 R5 O( o7 K# E
最受歡迎的口味，逾20層的班戟之間是一層層幼滑無比的忌廉，吃下去有焦糖的香甜，非常好吃。

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季節限定檸檬千層蛋糕　每件$75
以新鮮檸檬汁混入忌廉，面層則鋪上自家糖漬檸檬蜜餞，吃下帶有微酸的檸檬清新。5.39.217.777 ^3 K0 n, `6 l1 j# j

栗子蛋糕　9吋$620
法國栗子配上鬆軟的海綿蛋糕，是千層蛋糕以外的必試之選。tvb now,tvbnow,bttvb5 L; j9 Q" f; g7 Y/ j3 r

每層之間清清楚楚的見到忌廉和班戟的層次，名副其實的做到千層效果。- ~* T5 b; d* j# B9 e5 O9 g+ K
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所有蛋糕都是有order時，店員即時在原個蛋糕上切下來，希望盡量保留最完美的味道。% E! B7 G/ b$ R1 p* ~$ e1 @! t

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Lady M位於海港城的店以白色為主，希望帶出簡約優雅的感覺。5.39.217.776 w* s* u5 J- }; K) a& _
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Lady M
海港城海運大廈

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走忌廉　貓山王蛋糕餡 . ]- b- q! O" m3 l# \
「那時我還在經營茶餐廳，吃過一次金龍船的千層蛋糕，覺得那班戟皮厚厚實實，完全破壞了這蛋糕的味道。」於時，做了10年以上西餅師傅的曹捷沛（阿沛），決心鑽研自己認為好吃的芒果千層蛋糕。2004年，金龍船快要全線結束其餅店生意，阿沛卻剛剛開始走進他的千層夢。反覆嘗試幾年，2007年他在荃灣的茶餐廳一角，開始賣他的千層蛋糕，其中以大釘榴槤做餡料的千層蛋糕為他打響了名聲，甚至令他轉開甜品店。至今，以芒果和榴槤為首的千層蛋糕，也成為了七間沛公甜品店的招牌甜品。tvb now,tvbnow,bttvb" v$ ]! y; _8 g8 S
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「我覺得要千層蛋糕好吃，班戟樣要薄外，彈性亦很重要，否則就沒了它應有的味道。」所以，阿沛用上美國班戟粉做底，再配上泰國蛋和奶等，用一安士煎出一片六吋的標準班戟來做他的千層蛋糕。一開始，一個千層蛋糕只有約12層左右，但因為加入忌廉和芒果肉等新鮮水果，外形仍是吸引，最好是有了水果肉，甜度被中和了，但又保持了忌廉的滑，吃下滑綿又有咬口，比起當年紅極一時的金龍船芒果千層蛋糕，真的有過之而無不及。為了每天最少120個的千層蛋糕，沛公位於觀塘的工場亦有請專人煎班戟，成了熟手技工的煎班戟工人，聽說平均一分半鐘煎一塊，一天最少120塊，在火爐前反覆地做，真是片片都是心血。
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千層蛋糕最滋味之處，對某些人來說卻很討厭，「有些客人常問我可不可以做沒有忌廉的。」阿沛起初也認為沒有忌廉的千層蛋糕會有所欠缺，但轉用貓山王代替泰國榴槤的他，最近還是試做沒有忌廉的純貓山王千層蛋糕和純芒果千層蛋糕。我對前者愛不釋手，一來自己愛榴槤，而且打成蓉後，蛋糕餡足用上兩磅的貓山王，就算沒忌廉亦不影響千層蛋糕的味道層次，反而減輕了甜膩的感覺，好吃到不得了。不過，以一片片芒果直接鋪上班戟的純芒果千層蛋糕，卻因為少了忌廉而沒了千層蛋糕該有的質感，但啖啖芒果肉，事實是滿足了芒果癡的需要。tvb now,tvbnow,bttvb6 r* v" q: i, l. A0 l
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純貓山王肉千層蛋糕　6吋$980
啖啖貓山王的香糯之間仍吃到班戟的質感，是榴槤迷千萬不能錯過的極品。（須三日前預訂）5.39.217.77# C5 }3 s2 s1 m' I3 H- H
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宇治金時每件$34公仔箱論壇8 z' g* \# Y Z* x3 k8 \
材料包括日本紅豆和抹茶，茶味香濃，不過頗甜膩。

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純芒果千層蛋糕　6吋$2905.39.217.77* r6 r' s' C$ D; D% M
用上15個呂宋芒果切片做成，每一口是芒果味，但反而沒有了千層蛋糕的香滑口感。

玫瑰花千層蛋糕　6吋$2185.39.217.77* q4 t3 w7 c1 `( C8 g) Z
內裏是正常的芒果忌廉千層蛋糕，有陣陣果香又不甜膩，招牌之一。　
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沛公甜品
銅鑼灣耀華街丹納中心5.39.217.77/ _( I% Y7 N- R# b& q
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椰青肉　清甜果汁配醬% [; d( X$ { \0 k! e0 P
Greyhound的登陸，曾經為千層蛋糕帶來另一次的小熱潮，因為這來自泰國的過江龍，crêpes cake是招牌之一。; B' ^9 @ l% X O3 y: n

聽中環總店的經理說，他們的班戟皮雖然由一般中央工場做，但有時太好賣，也會在餐廳的廚房即席煎和打忌廉，即場做個新的，以免客人失望。Greyhound的千層蛋糕，其實只用上十層左右的班戟，每個只高約五厘米的千層蛋糕，每層之間看上去亦不明顯，沒有Lady M的層層清清楚楚的誘惑，但這兒勝在味道夠特別，當中，又以泰國鮮椰青肉做餡的椰子千層最受歡迎。白皚皚的椰子千層蛋糕，中間夾了厚厚的、一條條的新鮮椰青肉，吃下，味道很清新，淡淡甜美的椰青為味蕾打開千層蛋糕的另一章：原來，千層也可以輕輕的、不肥不膩，難怪連男生都很喜歡這味道。事實上，其他口味像芒果和雜莓都是微微的酸、輕輕的甜，吃罷一件也完全沒有飽滯感覺，「因為新鮮生果之外，我們還刻意淋上以果汁做成的醬汁，希望在香濃的忌廉外，有水果的清甜中和膩的感覺。」公仔箱論壇! @9 m+ b4 N! {+ g) N. U

椰子千層蛋糕　每件$78tvb now,tvbnow,bttvb& k) T5 J& r2 p, s
用新鮮泰國直送椰青肉加入千層蛋糕內，味道清甜，男孩也會喜歡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G& v; h6 ?2 M+ @, T! T
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朱古力香蕉千層蛋糕　每件$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z% o8 v, [$ v0 n0 r$ v! S
香蕉令整體感覺較甜膩，但加上朱古力，小朋友必定愛不釋手。

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芒果千層蛋糕　每件$68
以泰國芒果再配芒果汁做的醬，就是全口都是芒果的香。公仔箱論壇3 Y/ p$ d- N& d

Greyhound Cafe
中環國際金融中心商場二期. _" S2 _! V0 U5 Z8 n, @

金龍船餅店最先掀熱潮 5.39.217.77( m& H: D& }& v/ @. `
金龍船餅店是首間從日本引入千層蛋糕的西餅店，於1999年9月推出第一代芒果味千層蛋糕，每個用最少17層班戟皮，中間加入芒果及吉士忌廉，一推出就大受歡迎，最高紀錄一日可以賣出一千個，是當年的人氣蛋糕。之後引起一輪跟風潮，如Pie&tart、A1 Bakery、皇后餅店都推出過類似的千層餅、千層蛋糕等。0 @5 H8 P n+ A$ e" v* ]

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