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標題: [旅遊景點] 日本小豆島體驗 一雙筷子拉出0.3mm素麵 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-7-2 05:26 AM     標題: 日本小豆島體驗 一雙筷子拉出0.3mm素麵

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拉素麵的秘技在於一雙筷子,如把黏着的麵條分開得好,拉出的麵會更彈牙。
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/ O; J, L3 s" C* C7 N7 t. U: m3 E有人說,放棄有十九畫,堅持有二十畫,只需用多一點力,就可堅持下去。日本很多東西都從中國經朝鮮傳入,但最後傳統工藝只在東瀛保存,可能與民族性沾不上關係,只是他們多一點堅持把優良事物留世。民以食為先,日本人於炎夏愛吃素麵,把麵放在冰上吃,涼浸浸。這白澈幼長小麥麵,早見於1,300多年前奈良時代,到了今天仍是手工製造。與日本本島相隔瀨戶內海的香川縣小豆島,還以傳統方法利用一雙筷子運用「把橋」方式拉長麵條,即一邊用筷子分開黏着的麵條,一邊延長麵條,方做到彈牙有嚼頭又不黏牙的效果。
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小豆島,就在瀨戶內海中間,夾在四國香川縣和本島岡山縣之中,天氣恍如歐洲地中海,四季如春,陽光普照,冬天和暖,夏季多於早上落雨,地勢偏遠,只能靠渡輪往返,像有道圍牆把小島圍起來。前陣子,我們介紹過島上還保存天然發酵釀製醬油,原來還有一絕技,歷1,300多年仍不衰,素麵是也。與製醬油不同,做素麵絕對望天打卦,清晨三時起床開始弄麵漿,把小麥粉、鹽和水三種材料攪拌,雖然有機器幫助,卻不是由電腦控制,仍要靠用眼看,用手感覺,每天所攪拌時間及水的份量也不同,視乎天氣而定。現在仍以人手製用機器為輔的素麵店,僅存的不多,真砂家的「作兵衛」麵店乃是五間之一。5 ]( ]3 d: ?, w9 B

& P. f7 ?# r% m& y真砂先生於七十年代曾往京都拜師學做素麵,之後還在一間沒人繼承的麵店購買數部古老製麵機和拉麵用的木架,沿用至今。每朝三時,真砂先生已一身工作服走入工場,他有三個徒弟,全是二十出頭小伙子,每日全靠這六隻手製出五十公斤素麵。工場開放日,參加者甚至可與真砂先生一起,學習如何用一雙筷子,拉出長長素麵來。
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機械輔助 「把橋」力度是關鍵5.39.217.77# s/ |+ y+ q# u- C# h# p5 Q
都說望天打卦,入工場體驗需預約,只是我約了三天,接電話的真砂太太都說預計翌朝天氣不穩會下雨,最後到了第四天,她才叫我早上十時前來,估不到,當真雨後放晴。化了濃妝的真砂太太,早上七時許就在麵店的餐廳打點,適逢夏天,早上都有人以冷素麵作早餐。「今天天氣很好,早幾天下雨時,我們只能在室內拉麵和吹麵。」乘她的小型私家車往麥田附近的工場時,她跟我說,「我們用的小麥粉都是小豆島出產。」香川縣正是讚岐烏冬發源地,但在同縣的小豆島上卻沒有烏冬廠,清一色做素麵。十時許入到工場,機械隆隆和啪啪聲響,在我記憶裏殘留這磨人聲音,就是小時候去紗廠找祖母,被刺耳的紡紗機震到耳膜痛的時候了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x7 n9 V  H8 e

$ }+ B8 `& [: L) [1 q$ ^: q8 o8 S公仔箱論壇幸好,這裏只有一台機械,聲音時而間斷。真砂先生正把一條長長粗麵條放入機做切割,變成約50厘米長,然後再放成一排。好了,最關鍵時刻到了,也是我大顯身手之時。我就是要從真砂太太上學懂如何把素麵拉長。眼前有一部年齡過五十的拉麵木架,我先要把麵排掛在頂,然後雙手向下拉長三分之一,鬆手後再拉三分之一,這時要先把麵打斜掛在旁邊,然後真砂太太在腰間拿出一雙長約40厘米的木筷子,輕輕打開已拉長的素麵,從頭到尾連續做三次,這方法叫把橋(はしを入れ)。看似容易,當我親手一試時,第一下竟然就弄斷了三條麵!「太大力,拿筷子只用兩隻手指,從筷子尖慢慢分開再往外推。」真砂太太真的沒弄斷一條。
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9 Y; s% J7 j- @  l5 t但拉麵還未完,分開了麵條後,還要再拉兩下,把麵條垂直掛在木架底部,眼前素麵如水簾般在眼前。只是因為拉扯時,麵條會黏在一起,真砂太太再顯功架,左右快速挑起黏着的麵條,眼明手快下,就把麵條一條條分開了。「這次要快同仔細,因為麵條一黏着就不容易被風乾。」
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真砂太太的素麵好彈牙,軟硬適中,入口爽滑,近日還混合了橄欖味。tvb now,tvbnow,bttvb- T  g3 g5 `; U5 f3 A; V) j. \

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& J. L& C$ `9 E9 Y8 |7 d5.39.217.77真砂先生於七十年代往京都拜師學做手延素麵後,返回小豆島老家開麵廠,現供應小豆島大半素麵店,太太則主力留在麵店工作。
+ }9 @! w# c- \/ {6 [; l' Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X7 r. }5 M7 K3 J$ a' t& L) N
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他們用上自家製醬油。
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; V+ w6 _. e6 h: o拉成1.5米長 保留23%水份        5.39.217.777 w2 v* b& Q/ f& z: F) `( X
麵條掛了在架上後,會放在室外太陽底下曬,因有風時好容易把麵條吹貼一起,所以時刻要用筷子把麵條分開,還要每隔30分鐘就要調校木架的高低,一直把麵拉成1.5至1.8米長。哪何時曬得全乾呢?「不是全乾,麵條要保留23%水份,如果全乾就會斷。」
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「素麵的彈力和嚼頭,全靠最後這拉扯。」故此,這叫「手延素麵」,全靠用人手把麵延長。素麵是又長又幼,直徑約0.3至1.3毫米,拉扯要有法才不會拉斷,我試用筷子分開另一排曬了約一小時的麵條,因流失了大部份水份,不太黏,較易分開,但當要調校木架時就需要技術,因就算在同一架上,不同位置的麵條乾透度也不同,拉扯時要注意。; i$ r$ y# A. r( T9 {3 p: E

  K6 h9 J) L/ d( z: o9 }如是者,如果陽光普照,需約二至三小時方能曬乾素麵。每到下午二時後,就算未曬乾,都要把麵架放回室內,因當氣溫下降,濕度會突然升高,弄濕麵條,所以寧願放在室內用風扇吹乾。我當了半天拉麵工,回到餐廳坐下吃一碗素麵,入口冰涼又彈牙,不知我剛才拉的,有否這優良質素呢?, B6 u* e, n. q* E. w
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製素麵程序        公仔箱論壇! C/ l: {( w, K) K7 L( O
1.把水、鹽和小麥粉攪拌,然後壓平成麵糰TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^# c$ {" A9 ?3 r
2.再用機器將麵糰弄成粗條狀,增加麵內空氣
( m5 t4 x6 [0 \* e0 S3.將長麵條切成50厘米長,放在木排上
; S; D' f/ c2 Y* w) a: p  ]  [tvb now,tvbnow,bttvb4.把50厘米長的麵條,首先拉長三分之二,之後用木筷子分開黏着的麵條,確保每條麵都是整齊分開0 I& _% i0 H- S' u6 i' a. m7 X! m
5.然後再拉成1.5米,放在陽光底下曬9 W! ~. u5 [0 w1 X: }6 A
6.需每30分鐘調校一次木架的高度以延長素麵,並要時不時用筷子分開麵條,方能平均地曬乾公仔箱論壇& ]5 Q7 K- u/ h

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小豆島手延べそうめん作兵衛tvb now,tvbnow,bttvb. V9 T- N, V2 \0 f2 V
體驗加素麵午餐:$63,逢星期一至五,需至少一天前預約,設英語繙譯[url=http://sakube.co.jp]http://sakube.co.jp: K$ t) R0 p. v: Y  }$ N8 L8 l( U
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島上尋素味        , A; N' b* t1 A
雖則小豆島出產素麵,但其實會自己做麵的只有五間麵店,真砂先生已供貨予大半麵舖,自製正宗手延素麵還有以下兩間值得推介:tvb now,tvbnow,bttvb( }1 k8 a% S+ l- `
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配獨家天然醬油        tvb now,tvbnow,bttvb' K  l# z9 u4 X/ B5 Z
素麵配醬油、薑蓉和葱花同吃,麵処つゆ処「蔵」選用經四年天然發酵的六合醬油,全島唯一,醬油入口帶海澡味道,鮮而清,每碗$35。
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2 H' ~4 n7 g4 E& \. d公仔箱論壇即煮柚子味素麵        
: R% z; ~/ Z7 [3 ?( [公仔箱論壇小豆島另一特產是柚子,なかぶ庵的餐牌上只供應傳統素麵,但只要先在店內購買柚子味素麵,就可即場煮成。夏日限定,每碗$42。 公仔箱論壇  j, }$ s1 \3 E9 C+ ]
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TRAVEL MEMO        
$ ?* `% v" e5 _4 K: h0 qtvb now,tvbnow,bttvb簽證:持BNO護照及特區護照均免簽證。
& l  U, J8 L/ k公仔箱論壇機票:可乘中華航空經台北往香川縣高松機場,經濟艙來回票價$3,193起,未連稅,逢星期二、四、六及日出發。
- j8 h+ X4 T4 Y3 D" p公仔箱論壇交通:從高松港乘船往小豆島,可選擇於土庄港、池田港和草壁港下船。
6 U+ ]3 q& ~+ U* Htvb now,tvbnow,bttvb自由行:Country Holidays可於四國、香川縣和瀨戶內海提供所有旅遊安排,包括機票、包車、膳食、住宿、繙譯、導遊及參觀藝展。5.39.217.77- S$ n$ w/ H; Q
匯率:100日圓約兌6.3港元,文中價錢已折算成港元
8 \9 N6 n3 I' i1 oWi-Fi:維訊數據日本4G Pocket Wi-Fi,無限上網,每日$65TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W* e* F3 n' p+ o9 ~





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