公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [旅遊景點] 日本小豆島體驗　一雙筷子拉出0.3mm素麵 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-7-2 05:26 AM 標題: 日本小豆島體驗　一雙筷子拉出0.3mm素麵

拉素麵的秘技在於一雙筷子，如把黏着的麵條分開得好，拉出的麵會更彈牙。

有人說，放棄有十九畫，堅持有二十畫，只需用多一點力，就可堅持下去。日本很多東西都從中國經朝鮮傳入，但最後傳統工藝只在東瀛保存，可能與民族性沾不上關係，只是他們多一點堅持把優良事物留世。民以食為先，日本人於炎夏愛吃素麵，把麵放在冰上吃，涼浸浸。這白澈幼長小麥麵，早見於1,300多年前奈良時代，到了今天仍是手工製造。與日本本島相隔瀨戶內海的香川縣小豆島，還以傳統方法利用一雙筷子運用「把橋」方式拉長麵條，即一邊用筷子分開黏着的麵條，一邊延長麵條，方做到彈牙有嚼頭又不黏牙的效果。

小豆島，就在瀨戶內海中間，夾在四國香川縣和本島岡山縣之中，天氣恍如歐洲地中海，四季如春，陽光普照，冬天和暖，夏季多於早上落雨，地勢偏遠，只能靠渡輪往返，像有道圍牆把小島圍起來。前陣子，我們介紹過島上還保存天然發酵釀製醬油，原來還有一絕技，歷1,300多年仍不衰，素麵是也。與製醬油不同，做素麵絕對望天打卦，清晨三時起床開始弄麵漿，把小麥粉、鹽和水三種材料攪拌，雖然有機器幫助，卻不是由電腦控制，仍要靠用眼看，用手感覺，每天所攪拌時間及水的份量也不同，視乎天氣而定。現在仍以人手製用機器為輔的素麵店，僅存的不多，真砂家的「作兵衛」麵店乃是五間之一。

真砂先生於七十年代曾往京都拜師學做素麵，之後還在一間沒人繼承的麵店購買數部古老製麵機和拉麵用的木架，沿用至今。每朝三時，真砂先生已一身工作服走入工場，他有三個徒弟，全是二十出頭小伙子，每日全靠這六隻手製出五十公斤素麵。工場開放日，參加者甚至可與真砂先生一起，學習如何用一雙筷子，拉出長長素麵來。
- v; ~; _2 K4 m* i) L
機械輔助　「把橋」力度是關鍵tvb now,tvbnow,bttvb: B9 _* r+ `# ] y
都說望天打卦，入工場體驗需預約，只是我約了三天，接電話的真砂太太都說預計翌朝天氣不穩會下雨，最後到了第四天，她才叫我早上十時前來，估不到，當真雨後放晴。化了濃妝的真砂太太，早上七時許就在麵店的餐廳打點，適逢夏天，早上都有人以冷素麵作早餐。「今天天氣很好，早幾天下雨時，我們只能在室內拉麵和吹麵。」乘她的小型私家車往麥田附近的工場時，她跟我說，「我們用的小麥粉都是小豆島出產。」香川縣正是讚岐烏冬發源地，但在同縣的小豆島上卻沒有烏冬廠，清一色做素麵。十時許入到工場，機械隆隆和啪啪聲響，在我記憶裏殘留這磨人聲音，就是小時候去紗廠找祖母，被刺耳的紡紗機震到耳膜痛的時候了。

幸好，這裏只有一台機械，聲音時而間斷。真砂先生正把一條長長粗麵條放入機做切割，變成約50厘米長，然後再放成一排。好了，最關鍵時刻到了，也是我大顯身手之時。我就是要從真砂太太上學懂如何把素麵拉長。眼前有一部年齡過五十的拉麵木架，我先要把麵排掛在頂，然後雙手向下拉長三分之一，鬆手後再拉三分之一，這時要先把麵打斜掛在旁邊，然後真砂太太在腰間拿出一雙長約40厘米的木筷子，輕輕打開已拉長的素麵，從頭到尾連續做三次，這方法叫把橋（はしを入れ）。看似容易，當我親手一試時，第一下竟然就弄斷了三條麵！「太大力，拿筷子只用兩隻手指，從筷子尖慢慢分開再往外推。」真砂太太真的沒弄斷一條。
5.39.217.77% v& C D D+ `
但拉麵還未完，分開了麵條後，還要再拉兩下，把麵條垂直掛在木架底部，眼前素麵如水簾般在眼前。只是因為拉扯時，麵條會黏在一起，真砂太太再顯功架，左右快速挑起黏着的麵條，眼明手快下，就把麵條一條條分開了。「這次要快同仔細，因為麵條一黏着就不容易被風乾。」

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w" V# [4 d& h# l/ K6 E
真砂太太的素麵好彈牙，軟硬適中，入口爽滑，近日還混合了橄欖味。tvb now,tvbnow,bttvb+ H; e1 l" k+ a) @% h
, x* p: S- B, T5 J: E

2 X% j& O1 C% r) x
真砂先生於七十年代往京都拜師學做手延素麵後，返回小豆島老家開麵廠，現供應小豆島大半素麵店，太太則主力留在麵店工作。

他們用上自家製醬油。
公仔箱論壇+ _  z3 F- w- V. N% L
拉成1.5米長　保留23%水份
麵條掛了在架上後，會放在室外太陽底下曬，因有風時好容易把麵條吹貼一起，所以時刻要用筷子把麵條分開，還要每隔30分鐘就要調校木架的高低，一直把麵拉成1.5至1.8米長。哪何時曬得全乾呢？「不是全乾，麵條要保留23%水份，如果全乾就會斷。」tvb now,tvbnow,bttvb: v9 |0 Q2 Z4 p' T! R( P1 U

「素麵的彈力和嚼頭，全靠最後這拉扯。」故此，這叫「手延素麵」，全靠用人手把麵延長。素麵是又長又幼，直徑約0.3至1.3毫米，拉扯要有法才不會拉斷，我試用筷子分開另一排曬了約一小時的麵條，因流失了大部份水份，不太黏，較易分開，但當要調校木架時就需要技術，因就算在同一架上，不同位置的麵條乾透度也不同，拉扯時要注意。公仔箱論壇( y/ s1 B: r: L: ?8 X

如是者，如果陽光普照，需約二至三小時方能曬乾素麵。每到下午二時後，就算未曬乾，都要把麵架放回室內，因當氣溫下降，濕度會突然升高，弄濕麵條，所以寧願放在室內用風扇吹乾。我當了半天拉麵工，回到餐廳坐下吃一碗素麵，入口冰涼又彈牙，不知我剛才拉的，有否這優良質素呢？公仔箱論壇- m. P  Q! @+ g: N7 t& m1 U# R

製素麵程序       5.39.217.772 u# d( R/ O5 ~- k) r3 U( z2 f  h
1.把水、鹽和小麥粉攪拌，然後壓平成麵糰公仔箱論壇- A& _. X  f" b: j3 v4 H5 F0 {$ C/ }
2.再用機器將麵糰弄成粗條狀，增加麵內空氣
3.將長麵條切成50厘米長，放在木排上
4.把50厘米長的麵條，首先拉長三分之二，之後用木筷子分開黏着的麵條，確保每條麵都是整齊分開
5.然後再拉成1.5米，放在陽光底下曬
6.需每30分鐘調校一次木架的高度以延長素麵，並要時不時用筷子分開麵條，方能平均地曬乾

tvb now,tvbnow,bttvb0 e H. @' I/ V+ L* ^/ J c

5.39.217.77* o% ~) K) z- S% I' M

公仔箱論壇) _( z# m) P, ]" @

tvb now,tvbnow,bttvb; B `. f3 K0 Q2 z4 [4 v1 m5 f

1 h0 A% T U/ G

: L' X2 ^" }4 {( @( O7 P: d* S& ?) |
小豆島手延べそうめん作兵衛
體驗加素麵午餐：$63，逢星期一至五，需至少一天前預約，設英語繙譯[url=http://sakube.co.jp]http://sakube.co.jp

tvb now,tvbnow,bttvb1 A9 r/ g" m! |$ U: Z/ r" \
5.39.217.77' K' ?$ }7 m" `8 c6 C
島上尋素味 tvb now,tvbnow,bttvb, w. p6 k' V$ x7 R% R
雖則小豆島出產素麵，但其實會自己做麵的只有五間麵店，真砂先生已供貨予大半麵舖，自製正宗手延素麵還有以下兩間值得推介：

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @: M% l6 @ `- O) _5 k& B0 r
* b% {- Z% o) G# Z0 [2 F
配獨家天然醬油
素麵配醬油、薑蓉和葱花同吃，麵処つゆ処「蔵」選用經四年天然發酵的六合醬油，全島唯一，醬油入口帶海澡味道，鮮而清，每碗$35。 tvb now,tvbnow,bttvb. a% \# m. J; {9 f3 S

: {5 T/ |+ q. i; w
公仔箱論壇; N7 U: {( H9 B' y+ X/ S
即煮柚子味素麵 + u. T6 R7 T# _( r, i1 P
小豆島另一特產是柚子，なかぶ庵的餐牌上只供應傳統素麵，但只要先在店內購買柚子味素麵，就可即場煮成。夏日限定，每碗$42。 1 b3 ]6 ^, p! h" t; G) g' Z- p
/ o% y4 a. p+ r0 o

tvb now,tvbnow,bttvb  a( _! f- i+ _' R# S& \1 ?- R2 v
TRAVEL MEMO
簽證：持BNO護照及特區護照均免簽證。公仔箱論壇2 U6 Y. m1 }: m! Q# R' g! U: d6 Q
機票：可乘中華航空經台北往香川縣高松機場，經濟艙來回票價$3,193起，未連稅，逢星期二、四、六及日出發。
交通：從高松港乘船往小豆島，可選擇於土庄港、池田港和草壁港下船。
自由行：Country Holidays可於四國、香川縣和瀨戶內海提供所有旅遊安排，包括機票、包車、膳食、住宿、繙譯、導遊及參觀藝展。公仔箱論壇2 H7 Q- A1 {) u1 f/ H; A+ F  k
匯率：100日圓約兌6.3港元，文中價錢已折算成港元
Wi-Fi：維訊數據日本4G Pocket Wi-Fi，無限上網，每日$65

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)