標題:
[中國內地]
嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
[打印本頁]
作者:
serrurier
時間:
2015-6-10 11:34 PM
標題:
嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
嚐了
52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
% @! j2 P" v8 k3 L+ ]
2 s, s' O- t0 ~1 v7 b2 h
[attach]3121606[/attach] [attach]3121607[/attach]
7 g# b) F3 x5 t+ B, `& m2 \/ v
9 k$ A0 W k! `9 n$ g+ V公仔箱論壇
[attach]3121608[/attach]
1 [( S J! u0 r5 m
5.39.217.77, N) ^6 e7 B! H3 U8 I' |, o+ Q
一位名叫克里斯多夫．卡維什（
Christopher St.Cavish
）的美國美食作家近日紅遍魔都美食圈，因為他花了
16
個月去了上海
52
家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，寫成了一本《上海小籠包索引》。
他用精確到
0.01
克的電子秤、能夠測量
0.01
毫米的電子測徑儀和一把剪刀，像在實驗室裏一樣，對上海小籠包進行了分析，他的美食寫法也引發了廣泛討論。
/ |$ |$ T# K( P* ]
5.39.217.77% x% L; U0 H- Z8 s
34
歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過
10
年廚師。他從
2013
年
12
月開始，花
16
個月吃遍上海
52
家小籠包店，以尋找理想的小籠包，研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日，他因此研究迅速爆紅網絡。
" x( U8 s% [$ A9 J6 O, k$ x5.39.217.77
+ G N5 _: M" t5 |
卡維什花了
16
個月去了
52
家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包，才寫成這篇《上海小籠包索引》。《華商報》報道，卡維什解釋稱，從技術上看，小籠包索引是「對小籠包構成通俗標準的數字化解釋」。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準，比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在，這些標準被數字化了，我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。卡維什說：「在過去的
16
個月裏，我總共吃了
7.243
公斤的小籠包。我的資料搜集過程包括：在電子秤上稱每單個小籠包的重量，然後分解，再分別稱湯和餡的重量，最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年，也就是在吃過了
43
家店的小籠包之後，我就實在吃不下去了，我只能吃一些，然後剩下的就完全用來做實驗。
」
$ p& B0 X" e, j; htvb now,tvbnow,bttvb
Y( @" D. U! O. `公仔箱論壇
每家店選
6
個包測量
4 ?0 m' ~9 _+ [& I公仔箱論壇
" E3 }4 D; N" }# {
據悉，卡維什精心挑選了
52
家小籠包館子，每去一家店，他都會點上一籠，隨機抽取
6
個小籠包進行測量，然後取它們的平均值，以保證客觀。他先用一台精確到
0.01
克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨後，捏起一隻小籠包放在碟子裏，稱了總重量，「總重量減碟子重量，得出單個小籠包重量」。然後，他拿起一把
140
毫米的理髮剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子，再依次把裏面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏，分別測量出它們的重量。最後，非常小心地用一把精確到
0.01
毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。
' i6 K) f1 a% L, T5.39.217.77
0 F; D2 g/ ]- g
他設計了一個定量的公式：（（餡料重量
+
湯汁重量）
÷
皮的厚度）
×100
，來計算小籠包的結構分數。他說：「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得
12
分以上的小籠包為
A
類，
6.75
分以下的為
C
類，介於兩者之間的是
B
類。」
# G: f9 I/ C( K$ {
8 {( s: e. M; u8 g7 Y
至於整個研究的費用，都是卡維什自己出的錢。他說：「事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的資料，我花了
712.50
元在小籠包上，但如果算上印刷、網站等等，輕而易舉地就超過
1
萬元了。」
公仔箱論壇3 P. A* _% q$ R- N& f T, z
( B1 u. e$ C' ]$ ]& ]4 K8 ^
做到視覺化呈現
* d. T1 Q" Y8 q( v
% W( D | y' {) @' ltvb now,tvbnow,bttvb
卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。
. Q: W; |5 w! m+ V* h7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb4 |' @3 O6 g* y
卡維什說，一個湯包基本上是兩股力量的博弈
——
盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎
——
一種半熟的、加酵母發酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。
作者:
serrurier
時間:
2015-6-10 11:35 PM
惹怒大媽 「不這樣吃」
5.39.217.777 z8 V N8 F& n7 E
tvb now,tvbnow,bttvb6 e/ ~$ Q% {- A7 `' I% H
2 o) }9 o, \, C% \3 c5.39.217.77
在測試過程中，卡維什的特殊「吃法」也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話。卡維什說，
2013
年
12
月的某天，他第一次去搜集資料時，其實是非常緊張的。「帶著一把精確到
0.01
克的稱和一把測量範圍在
0
至
150
毫米的電子卡尺，我到店裏，在桌子上擺弄著包子，不時地還四處看看可疑的人。但是，事實上沒有人在意我的舉動。」
% N9 f2 u5 _2 }% I8 s; U5 v% e
V. B( ^6 j# n- [3 J1 l4 Q) R公仔箱論壇
卡維什說：「只有在前程酒家（音譯），有人注意到了我的存在。當時，整個店裏除我之外只有另一個近
60
歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠裏拿出一個樣本準備分解的時候，她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯，然後是肉餡，再是皮。正當我進行到第
5
個包子的時候，她忍不住站了起來，生氣地對我喊道：『你知道怎麼吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯的！錯的！』她很無奈地走開了，一邊還搖著頭，她肯定覺得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀。
」
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
