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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味
) }, ^: Y( y$ _" Q: c, s5.39.217.77紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]1 r4 q4 P* Y  Z& o' L& M8 B
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。tvb now,tvbnow,bttvb7 _1 P( v  i0 t/ O

% G6 J8 q+ r/ R: E4 h9 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。
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殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]/ Y2 g' L2 \' j

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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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一海之隔,是旅程的起點。
7 l. B9 e6 ]- P+ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。 tvb now,tvbnow,bttvb+ A2 ~4 G: u) f; N
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佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。tvb now,tvbnow,bttvb! u' q0 X4 @- r$ Y9 I

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. i! ~3 S2 ]3 U& C$ X5.39.217.77馬賽式蜆湯煮左口魚
7 I7 e' b& s+ M- O; y  l# W青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。
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( Z# X/ m( G' a4 M單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。tvb now,tvbnow,bttvb0 Y6 U- ^4 c" V* x

8 z" J9 N( P& x) t7 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。純粹.簡約.時令       
2 U' T3 P- G  E/ d3 J' [/ k5.39.217.77今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W  h8 ~# Z9 ~* Q; z4 @( m8 G5 t

. W& T* y' q" p' S2 G他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。
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; o7 D4 l1 R+ H2 s' K; I0 J: A香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
7 G7 `, a7 m, Q. T$ r4 Etvb now,tvbnow,bttvbRisoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。/ f, Y! Z8 M; s# b5 [7 o# ~
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得意之作TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v# F& ]" A- G2 |0 Y/ h# @. U
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬) n: K! `. L  S1 c* M# g1 L) {; s
以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。! B; e" I! G- G5 C/ ^; [% C4 F
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遊歷亞洲創新煮意TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F8 P6 t9 M% ~
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。
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3 c- p& ^/ p# ^0 l' Y2 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環皇后大道中石板街酒店: B- W- u7 N$ p% P  s# G8 v

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仲買人精選特上刺身盛り合わせ(二至四人前) $380
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" m/ v% |" G, g) C. n8 Y5.39.217.77大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!5.39.217.77+ Y  p; x! y/ x/ {; g, B/ }* v

/ p; R$ n& H0 j* n3 c4 y點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
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) a2 T5 `/ O5 Q: r2 [: [' i# o8 O" K公仔箱論壇Royal Grill GinjiTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f* Q& v- y( h& D, `  P
旺角新世紀廣場
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鱈場蟹鍋 $8801 U; h% X' C! i3 U0 Q2 U1 u( c2 C
Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。tvb now,tvbnow,bttvb! \! h4 N- d, y4 _/ ]

6 k% }; h+ [$ O0 i; d# Ytvb now,tvbnow,bttvb豪氣VIP 埋單要六千
$ \3 c" h  h8 t% H日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
- f9 B( C3 t" ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ V4 @2 l) b+ p  |, S: \3 F) |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n* m6 j$ c. X( h1 U  B
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霜月TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z; q% P0 ?& P, R
銅鑼灣霎東街OLIVtvb now,tvbnow,bttvb/ K6 o+ ?4 J* G! T( C+ D

% t/ u  u, t  _, `9 f7 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- P# p7 v+ [5 ]& ~+ S; z5.39.217.77餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。5.39.217.77: j6 o: x% N* I: v
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正宗博多串燒 墊底沙律取勝tvb now,tvbnow,bttvb. s6 B; [5 f0 R$ I. [+ V
日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!tvb now,tvbnow,bttvb& Y+ e0 Y) K: O: d
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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  W, w: J0 `% z6 P4 \tvb now,tvbnow,bttvbYayakiya
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