公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-5-22 05:10 AM 標題: 一缽飯菜豉油香

$ R1 `8 C: X1 H0 ^
% N3 [1 B- U6 Y* t

tvb now,tvbnow,bttvb( N) n" v$ n3 T% [, z
( R) c* `9 [& [6 q( p+ H8 U$ Q
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。& }- M6 L- C7 J0 r

然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。

它命賤，但命硬。 5.39.217.77$ l# K7 Z& U0 Q+ V9 f" X6 d9 y
# c( `( F+ S7 j5 |9 l) A3 H* D
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。

缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。% l' b. c; E5 _9 r/ t9 K' t
4 A6 t5 e4 ]: Z' n# ^3 ~! {, D
缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。

缽仔蒸飯　飯粒企身 7 K7 z; S1 C. m! L4 d
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。

缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。

清洗方便　不會黏底 . m) n% O; S+ G2 }0 n
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。

魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p2 C4 A  C; B; Z% [  e
公仔箱論壇. Z. j! ]: \* A- \
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S' `8 ?9 O  V) G

缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
公仔箱論壇) a  b% Q/ |' V& E0 X
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。

新漢記
粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb9 f* B, E$ m( e: z

tvb now,tvbnow,bttvb$ W: N: J) S3 P* L2 R$ p% \
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。# U: x# S( l& T/ Y4 n4 Y1 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |9 H2 O0 o( f0 x/ w1 G

豆豉豬肉缽$2385.39.217.77* n& }; M, H! y6 F5 d5 q

用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。9 I1 p; S% T& Y1 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U# j& S" S3 g( E; i/ B/ _

缽仔蒸飯配豬油豉油$13公仔箱論壇9 P7 `# Q9 s0 f$ r+ g5 M
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
公仔箱論壇. T R9 Y" [+ Z. [

缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。5.39.217.77: ]5 L$ c% D/ T: o) Z' }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S1 F5 u6 |0 x

公仔箱論壇. c( }( m6 i( k7 W' }7 q+ N$ R' T$ H
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g3 X( }# r$ o3 C3 q7 h" e _
6 l. @3 N) J1 V& s. {
富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店公仔箱論壇1 L, {( y2 j- t- ^7 w% f x
; n; t, B5 T1 Z. s

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
tvb now,tvbnow,bttvb* }" A7 X9 ~; d0 _! @7 T# X

M# G4 g1 Z/ [2 f
東莞焗蟹缽$500
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb' x3 O" C8 v; m( T- r# G' N4 L

n, ^5 H4 W6 K" l. q
家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb( L" Z/ Y( p$ ^8 C! x
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。

! a" Z4 D# b6 r: f5 f5 Q, j( G
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
5.39.217.77/ o3 c8 A. n- e( l/ P
卓越食品餅店 5.39.217.771 H7 z& D# \& A
西環皇后大道西

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z* ~2 `) m, h
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。

逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。公仔箱論壇) P/ k6 U. b; A3 f8 L" {3 ~
7 z9 V' `3 r0 |7 n; B0 W! e& b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L3 ]* P4 K0 e* F2 }: W
黃糖缽仔糕$25.39.217.77$ ~( T" ]5 T, S+ T ]; a
公仔箱論壇. Z( l4 i% R: O1 v* G

6 s) P \+ V7 I: U! S& b! P6 D2 K& w
椰汁缽仔糕$2.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }! I* d4 `" K9 k: B7 n

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)