標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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: `* ]) @8 ]& g) b缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。tvb now,tvbnow,bttvb2 V2 a3 p$ T- R, u
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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它命賤，但命硬。
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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: K6 s3 f. v) e. ?. l. q, C5.39.217.77缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。公仔箱論壇! H' v, U) J% ^

4 g* [* J3 U6 s# y& K/ s缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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: T! F+ Q- ]2 }' l9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯　飯粒企身       
0 C. o) N/ ]. Z' g3 n& f公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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  u, P2 d0 Y( K+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清洗方便　不會黏底        5.39.217.77( X0 R8 Y+ d2 t" a) Z+ q' Y0 Y
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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% Q7 G; L) u7 M0 `. |) G: b! M( w, ^魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。7 ?) i& G3 z% N4 w2 a

( q0 [1 L$ h- _+ \3 S: x公仔箱論壇缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y: f5 z& Z8 ]: j0 `
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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! x8 \5 B- f; u; i8 `2 T6 T3 O5.39.217.77缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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新漢記       
7 u3 X& l1 Q7 Y; n1 g: r粉嶺聯和墟聯和道
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3 J3 Y2 ~( i. i" @新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。2 Q# T. B+ F8 j; `; ^( e, o% D
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豆豉豬肉缽$238
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% V/ w$ v: P) k+ E" c: ?7 J* t用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。公仔箱論壇5 D7 s. v5 o$ V- j. x

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  f8 R. h/ V! x% }5 X. O7 O缽仔蒸飯配豬油豉油$13TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q5 m  i( T9 n# z& D4 U/ a# e8 g
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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3 u& W/ o2 _  e6 w2 M& Z; V4 u0 }缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。  e/ O) o7 @* D: Q# ]
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3 S& D( \! w/ Q2 D. E/ X( C吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜        " `5 b: g( }) C
灣仔駱克道香港華美粵海酒店tvb now,tvbnow,bttvb6 t4 |% b5 F( ?0 G, `3 [; m# C
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5 K2 T% q2 U: y  T0 Z5.39.217.77林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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& v* g. a0 g# |6 E& Atvb now,tvbnow,bttvb東莞焗蟹缽$500
, G; _/ i6 V; H# Z用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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; P0 A4 j, Z' d( b6 P公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118
& p% P; g3 |3 }4 q* U5.39.217.77魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。tvb now,tvbnow,bttvb/ C& h+ h" q+ P: t
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3 J- ~; L: G) O! W! Q0 ]; v' |魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A8 F# l9 g% [7 _$ X

  \$ @$ s, f, B9 b* X; a/ l. @" o+ k卓越食品餅店        ) @# `& F3 ~/ L7 v: R0 J& E" O
西環皇后大道西公仔箱論壇6 `8 M! P2 s/ |( b; l* o7 i9 c1 @% M: X
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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  z& M; M$ ~: y3 Q; I逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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5 \% H7 m. H/ l公仔箱論壇黃糖缽仔糕$2tvb now,tvbnow,bttvb1 w1 k% J/ u% g9 A$ [

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椰汁缽仔糕$2.5
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