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標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花

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Klang Bakut Teh $98 
8 @- @% D# C* N馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。
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( P+ s6 k+ Z0 B+ g- e2 x+ ~公仔箱論壇新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。
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是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?' H5 d. H& e6 j& f
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是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?tvb now,tvbnow,bttvb0 X4 y" z/ }$ m0 s
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肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。5.39.217.77  l' l# ~# m7 c. D3 u* A
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Fairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。
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大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!
' o7 t4 Y$ e% S! U: M# ?4 k6 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。
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) {. F  R0 E7 J* G0 i公仔箱論壇心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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$ f0 d) r  _+ C  {3 L) a. |) Gtvb now,tvbnow,bttvbSunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。公仔箱論壇; }) _$ p3 `5 `1 d1 d$ F+ i
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獨特湯底靠秘方黑豉油       
7 Q! W8 V" v; D  tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。
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馬來一 
% [. A/ B. H! p西環皇后大道西香港今旅酒店3 R* O3 |# ~: Q: K
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0 g6 v' H0 o; V, Z+ H; m5.39.217.77馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
) u' k; s$ ?. C5 Y) o( F& `' OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。5 g5 F( }# h4 s! w$ p0 t
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雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
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他賣的肉骨茶,也是這樣。
, _* p" ]5 M* e/ s$ b7 f0 `* ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。( t, I, W( D4 J9 r
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「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。
0 L' P' o- ?0 B8 u8 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。tvb now,tvbnow,bttvb' z2 \* P, y$ I: C
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鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。
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馬來肉骨、茶 $44
  K  U- z$ K) Y- d$ U4 R% Z公仔箱論壇自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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. _& ^% k1 _' ~' _! |觀塘駿業街熟食市場
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! K2 |$ k+ l: M5 @) T, w星洲風味──胡椒味重加豬腳一流        5.39.217.77- ?* a( t* z- c# P
由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。
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陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。
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肉骨茶配油條 $45 
' @6 {! U2 I) Q(只限星期三及六供應)公仔箱論壇& `0 M: \6 l2 G
肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。
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拿督星馬大飯店 
4 W# E8 D( G* c0 I; w3 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。觀塘碼頭熟食中心
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源於巴生港 苦力早餐       
8 `. m4 w( o/ j5 R* I9 O1 l: Ztvb now,tvbnow,bttvb相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。5.39.217.774 V# o' \$ ?1 _3 I* i" s

% W5 c" g% w5 U公仔箱論壇Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。5.39.217.77" F- P8 _7 C* {+ m' w# H

, U0 y4 k4 u+ {/ R- U1 r7 m2 i" c5.39.217.77肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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2 S2 U/ E( |5 W, Otvb now,tvbnow,bttvb真材實料肉骨茶        ; d! E0 D* B- P  i1 ~- Z# ~
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最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
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, C0 B$ t2 E& M/ c. ?* d: p  r公仔箱論壇4 Y+ p) F! J0 B! |% ?( G) D/ N: ?5 ]

5 R; w+ O% u& k藥材、香料       
7 e; W6 l* ~, Y, s& V  N( s5 h5.39.217.77以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。tvb now,tvbnow,bttvb& z3 Z7 Z" c4 B6 K! O3 r+ N& \# P; a5 U

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1 z* U; ?; o6 o! l% jtvb now,tvbnow,bttvb白胡椒調味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z/ B) }5 V$ D
據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。
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" L: N9 R& b1 u+ p$ f: t5.39.217.77醬汁蘸食        5.39.217.77! q% r2 K: t' [" k
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。5.39.217.77% S+ S) j( x+ O! k7 ?4 Z. Y1 Q8 P% X
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% D7 M, ~$ [% o& D& ^+ S3 j4 vtvb now,tvbnow,bttvb泡杯茶 去油膩        ( h4 S0 ?0 H# E" }% I3 m. a
肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。
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