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標題: [食肆地點] 喫蟹大時代 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-1 05:10 AM     標題: 喫蟹大時代

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" E6 O( {$ R* k/ H. d丁蟹重臨,股民心驚,自《大時代》重播,人人聞蟹色變,欲拆之而後快。但嘢可以亂食,蟹唔可以亂叮,因為叮蟹會爆炸㗎!蒸得,炒得,炊熟又得,生醃都得,總知就唔好叮!上海、潮州、香港及台灣,各有特別的食蟹技巧,千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀!
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* ^3 v# B: |1 P4 _' {飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e* Z) n1 y# n+ F
中國人吃蟹,早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹,同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」喫蟹,其實可以好浪漫。
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今人吃蟹,絕少賦詩,但對蟹的鮮美,同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡,也是蟹癡,曾幾何時,無蟹不歡,「以前上大陸拍戲,跑勻大江南北,最鍾意食大閘蟹,年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹,夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕,自言「食過N次」,「蟳係閩南話,即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味,還有豐厚的蟹膏,最好吃。」
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台南老字號阿霞飯店,招牌菜必是紅蟳米糕,青蟹碩大肥美,蟹膏流到糯米飯上,光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天,也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松,專挑十四至十六両重的青蟹來做,隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏,留待最後才蒸,確保蟹嫩膏滑,最好吃。」謝師傅說。/ U: H; N2 A0 ^% g2 v  M
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蟹斬件,用紹酒等撈過,加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時,瀝乾,以鮮荷葉墊着乾蒸,下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠,最後淋蟹膏,蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣,糯米飯蘸滿蟹膏,啖啖鮮味,並有杞子香及紹酒香,非常精采。
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, z& e2 j$ C2 E+ U# Z6 A0 [* G: W, v                                                先拆下青蟹蟹膏,最後才與糯米同蒸,這才夠香夠滑。
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9 J' B- E. C5 q, s- }- r# ~, }$ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹癡邵仲衡,吃盡中港台星馬靚蟹,他說:「蟹咁好食,千祈咪攞嚟掟呀!」/ ~- `2 A. p- D% M
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                                                紅蟳米糕 每両約$32TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H$ u4 ~" p  d
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天外天
. v, Q5 q, `+ ]3 n8 ~tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴科學館道唯港薈tvb now,tvbnow,bttvb/ r+ G) O6 n/ ~5 z: g- Y2 A
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2 V" K. B$ F: f+ i公仔箱論壇「指」頰留香 上海醉蟹       
+ }: B8 h! A& {" E& L  KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海人也迷蟹,大閘蟹,年度必吃,醉蟹,四季皆宜。灣仔的老上海飯店,前身是老牌名店老正興,一道醉蟹,勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁,就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣,嫌細蟹吃不夠,指定用大膏蟹,一訂五十隻,拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
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朱師傅自老正興時代入行,濃油赤醬,十分正宗。醉蟹也依古法,大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃,兩造之間就用小老蟹,全年不斷,年銷三四千隻。「師傅教落,蟹用四両重,花雕五年陳(小圖),七斤酒落四両半鹽,醃十五日。」" g) d) k0 n6 f
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朱師傅掏出一柄小秤說道:「一定要用炒過的粗鹽,份量很重要。少,殺不了菌,多,太鹹,蟹膏還會起沙,不好吃了。」秤好鹽,倒進花雕,陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹,逐隻清洗,活生生浸,下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露,封蓋,讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日,酒香盡滲蟹中,再放入雪櫃,十三天後,蟹膏成半漿狀即成。
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拿出醉蟹,陣陣酒香。去爪斬件,橙黃蟹膏,半凝半固。用手抓着,用嘴一吮,蟹膏甘香,蟹肉鮮美,還有醇厚酒香。不單齒頰,連指尖都沾滿花雕香,回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕,啜啖醉蟹、嗒啖花雕,快活過神仙!」朱師傅說出吃蟹真諦。: R3 S6 A" H- b& k

$ H& g( D8 B2 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                六月黃前的小老蟹,膏多肉肥,適合做醉蟹。
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朱師傅幾十年經驗,醉蟹依足傳統做法。公仔箱論壇( }* }: l8 g" v: X
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花雕醉蟹 一隻$172tvb now,tvbnow,bttvb& \+ x" ?8 D' W4 ~5 T% [) w8 H
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老上海飯店
* m. }0 d: S6 J灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
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7 k' m" |) e- m, t0 c  S5.39.217.77啖啖鮮甜 潮州凍花蟹       
2 [0 C9 U8 V* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮州人吃蟹,又是一絕。「蒸熟攤凍就食,原汁原味,最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人,接掌父親店子,搞得有聲有色,社會賢達、政府高官,泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。tvb now,tvbnow,bttvb- \5 Q- |% i: ~. D9 H

& o8 Z0 Y& t; x「冇乜功夫啦!咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉!最緊要夠大隻箒!」冷檔老師傅雖然說得漫不經心,卻是關鍵,因為紅花蟹近年越來越少,本地海域,鳳毛麟角,東南亞也買少見少。兩三斤的,入貨價炒到千元以上,還要靠人脈才找到。
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「我們訂咗幾十年,畀面至留到貨,南中國印尼馬來西亞,邊度大就攞邊度,好似呢水係潮州船尾蟹,來自深海,特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹,最大最靚最生猛。蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄尾帶紅邊,是頂膏爆肉的特徵。9 G  I& t/ K/ ]

$ h8 R! Z7 V: NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「最緊要睇對箝,對燈照照,唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看,蟹爪亂舞,蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝,從蟹嘴插入,左右撩動,不一會,蟹就停止掙扎,口吐一灘白水。「直插心臟,蟹內鹹水便吐晒出來,蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟,攤涼放入雪櫃,有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋,漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰,一絲絲的撕出來吃,又甜又鮮,蘸醋不蘸醋,都是人間極品。
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                                                兩斤半大花蟹,蟹箝粗如雞髀。
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6 {4 Q3 Y4 x0 H$ I蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄底泛着紅邊,靚!9 F4 {+ l  f* q. I) \# A# @: m
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                                                凍花蟹 每両約$90
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新光潮州菜館
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8 [: j" W: I7 v5 q5 P5.39.217.77濃郁惹味 香港避風塘炒蟹        tvb now,tvbnow,bttvb" d: W# ]: B! ^+ j6 J( j
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹,是代表。大肉蟹開膛去腸,活剝生劏,放油裏炸,落金蒜兜炒,下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻,香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹,而家用越南大肉蟹,隻隻兩三斤,勝在夠肉,食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
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現年四十七歲的他,是地道避風塘人,童年在銅鑼灣避風塘生活,見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月,「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹,好似漢記棉叔,攞住個鑊拋拋吓,蓬一聲爆出個火球,好有功架。」
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( n/ ^* c, O8 n  Z公仔箱論壇棉叔叫梁棉,是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像,立志長大做廚師。八十年代,棉叔應邀上岸主理竹家莊,陳光託人介紹去學廚,一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力,一手避風塘炒蟹,盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫,六七成滾就要放蟹,鎖住肉汁,又唔會炸得太熟,最後階段至加猛火,蟹衣會脆,蟹肉仍保持嫩滑多汁,咁至好食。」光哥說。5.39.217.77/ {4 v' C7 q2 w' e" {; J
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看他炒蟹,爐火強弱自由操控,下蒜兜炒快狠準,蓬蓬蓬蓬,時間一到,果斷上碟,直如流水行雲。「唔慢得,稍為過火就會老!」他自信的說。端上來,香氣滿溢,蟹箝超巨,蟹殼敲破,蒜豉香味,滲進蟹肉之中,咬一啖,蟹汁頓時爆出來,吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香,還有蘸滿汁的葱段,是整碟的靈魂,惹味到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇& p- j6 ?1 f( K$ l5 W  m

+ w( a# K! k2 P+ C5 k, X公仔箱論壇                                                越南大肉蟹,蟹箝強勁有力,俾佢夾到肯定入廠。
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陳光師承避風塘祖師梁棉,功夫正宗紮實。tvb now,tvbnow,bttvb+ L. @, C6 L7 O% L( Y' [' i) w2 C1 j

# g6 c" Z% X) [9 f7 F. y                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
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                                                蒜豉葱辣椒豉油糖,是主要調味料。
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