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標題: [食肆地點] 手寫菜單,看得見的味道。 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-4-18 05:20 AM     標題: 手寫菜單,看得見的味道。

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大部份還會手寫菜單的地方都是老字號,看着那些縱橫逕走的毛筆字,就連吃飯亦特別風雅。公仔箱論壇5 e, W  x3 Q# f" e
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濃淡墨彩,鐵劃銀鈎,凝神靜氣,筆下寫的墨寶,是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家,不是藝術界的名家,而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖,寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」,叫人彷彿嗅到了鑊氣;一筆流利的「魚」,讓那海上鮮看來格外生猛。
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$ x6 M  U) q( ]# v+ m公仔箱論壇西漢文學家揚雄說過:「言,心聲也。書,心畫也。」字體,就是一個人的衣冠,反映了個性。餐廳內的書法,一筆一劃,一字一句,亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千,每次下廚請客,都必定細細用毛筆寫菜單,親朋好友吃着看着,把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代,不論要怎麼樣的字款,彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳,卻滲透着個性、溫度,令菜式格外滋味。 5.39.217.772 j! M- J5 @: g/ e/ T% J- X6 _
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阿一,鮑魚以外的絕技。
* ?4 c. k  \2 J4 z0 y. O4 K. ktvb now,tvbnow,bttvb電腦還未普及之前,酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體,統統都是人手寫的。在飲食行業中,出名寫字靚又有名氣的,第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身,從前他在新樂酒樓當部長,因為寫得一手好字而備受賞識,後來輾轉到不同地方當營業部經理,經常寫迎賓牌和菜單,一手好字就是如此練就出來。6 m2 G' w+ m* S8 _: A( F0 v
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「從前營業部的人都寫得一手好字,因為沒有電腦,菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單,要一式兩份,一份給客人,另一份給廚房,給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。5.39.217.77* w1 n1 X/ M5 X" @% V
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阿一沒有師承於誰,寫字都是靠天份。他喜歡寫草書,看起來行氣有力一點,氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點,「年輕時的字比較嫩,老了字比較老辣,有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般,「算不上靚。心情好時寫出來的,睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣,卻令很多人聞風而至,久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港,富東飯店便有他送給徒弟的題字,他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個!倒是在富臨飯店,一幅由他親手寫的字都沒有,「我從不讚賞自己的字,不覺得特別好,我只是喜歡寫字的時候,人會溫柔一點。」 2 T" C; u9 ^% D, t. c3 _
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寫得好不好?「一般般。」阿一如此評論自己的字。
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( r6 z: l+ T' w" q1 \  w  q阿一即席揮毫的墨寶。
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題字之後都會蓋上圖章,一個為「飲龢食德」,一為他的名字。tvb now,tvbnow,bttvb/ H3 {5 |0 ^; P  z' ^
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; v* B8 t, s/ B3 B$ Q$ n2 l( [% i富臨飯店
8 B; v1 |" C- o8 etvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣謝斐道信和廣場
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" J2 m+ ~/ p3 k7 F/ S  L1 x9 X公仔箱論壇酒樓經理,師承名家公仔箱論壇) c; r8 ^- x0 Y/ W/ |* i+ R
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午,姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌,還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告,甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。tvb now,tvbnow,bttvb( y+ T1 i5 |. A! S5 M9 i) t; S

* V: k4 m2 z' g+ G. D$ S公仔箱論壇安哥說,他三十年前來到鳳城時,字寫得很醜。可是要在這行發展,一手好字幾乎是潛規則了,碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客,安哥便去拜師,每星期一次跟老師習書法,一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》,又習王羲之的百家姓,寫完又寫,一字一字的學回來。」除了上課寫,他每天收工之後回家還繼續寫,宣紙貴便寫在報紙上,時至今日,他仍然每晚練習書法兩小時,從不間斷,「寫字必須要有恆心,才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字,「唔通磨墨咩?又冇書僮!而且我們寫字是為了搵食,要寫得快!」安哥說。倒是筆他挺講究,都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆,貪其比較韌,寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格,修長雅氣,一字一字,像節節青竹,寫一圍酒席,由單尾開始從左至右寫,末了還為筵席起一個好意頭的名字,諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」,這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。
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姜經理至今還每晚練字兩小時,他說寫字是要不斷寫,才會有進步。
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每天的迎賓牌以鋅粉寫上,方便更改。
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鳳城酒家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f: z6 D8 F  A$ b' C9 g
太子彌敦道歐亞銀行大廈公仔箱論壇" t# m! H) S: C! V0 f
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字如魚,活靈活現
$ I- `" D/ o& i  D2 _; l/ y5 l3 a牛哥的字龍飛鳳舞,就像他賣的海鮮一樣,看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。
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, K3 U+ {6 d  b/ f他經營的是海鮮飯店,因為海鮮都是時令貨,而且時價,所以他多年來都習慣了手寫菜牌,天天更改,日日列出是日海鮮,但其實牛哥讀書不多,「讀到中一而已。有沒有間中寫詩?我不是文人,懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的,天天寫,寫順了而已。我爸讀書比我還少,但他從前寫的字比我還美!」他笑說。
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% K7 E; [% N$ |5 B7 t( V" ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以他用的筆墨紙統統不講究,筆才幾塊錢一支,紙也不用,他是把菜式直接寫到鏡面上的,墨汁也不用,他用的是從五金舖買來的鋅粉,加一點點水拌勻,便變得像白墨一樣,可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改,用布一抹就行,像粉筆字一樣,正好方便他天天改動菜單。
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6 i3 f& X& A* @4 C$ Z公仔箱論壇牛哥的手寫菜牌,還特別在附以中國式的銀碼,「很多客人都跟我說看不懂了,但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫,我也不管別人有沒有看明白,就把它當成是一種舖頭的特色好了。」公仔箱論壇* `! c# ~$ V$ X! S- v. v

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1 j2 G8 @: |6 a( [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上,配以中國銀碼,也許沒有幾個人看得懂了,卻成了飯店一大特色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k& ?- F% {; b5 l& L% Q, Z

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上湯海中蝦煎米粉 海中蝦每両$25(煎米粉另加$50)5.39.217.772 N6 M& g6 L* b* m/ h1 y' T

, j+ G  G/ n/ y5 [tvb now,tvbnow,bttvb福來居飯店
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沒有全包宴的年代        tvb now,tvbnow,bttvb7 V4 [# P! x/ l/ P% {  B
「從前我們是按客人預算,一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作,除了安排出品,就是為客人撰寫菜單。天天寫,日日寫,寫字成了技藝。「要做就要寫,會寫就會寫得好。」
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% x. n2 R+ W5 D! N: D7 d/ T1 O陳倫小時讀過卜卜齋,上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力,就是有擺宴的氣派,「我們這些算甚麼字,人家真正寫書法是有分家分派的,王家、顏家,我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉,倒墨以外,還加入一點點燒酒,「墨盒的棉花便不會發臭。」
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從前沒有全包圍,每席菜式都得逐次手寫。公仔箱論壇2 x* a! Q4 P# V  N* |3 I2 Q
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大來東南筵席老闆陳倫2 K  c- r& F0 V- H0 O6 V
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大來東南筵席
4 A* t) c$ i0 s油麻地廣東道永發樓tvb now,tvbnow,bttvb/ K8 Q* k' j/ p9 W. I0 S
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茶餐廳也要手寫        2 U& O# R! M9 p* o. r- m
茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同,當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名,手寫餐牌也是遠近馳名。這些字,出自人稱「大光登」的區生之手。
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大光登說自己是個粗人,愛賭馬愛喝啤酒,但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力,晚餐的五六個選擇一下就寫好了,「以前用毛筆寫得仲靚!現在用箱頭筆,哪有甚麼好看不好看,最重要是客人看得明白,有時寫得太潦草不行,太花巧不行。始終這些字,都不過是一天的字,寫得再好,明天換了餐牌,又得刷去了。」
" B2 S. d/ s9 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, n; q0 |: O: A: w; O
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他寫的字別具一格,一眼便認得出來。公仔箱論壇* q- S6 [9 N- Z& f" `* E
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金城餐廳「大光登」區生5 Y! n6 J6 A) O1 f: H) g. L) h
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金城餐廳- z. x% H: T" i0 i4 @9 N4 g- r. t6 a
筲箕灣東大街  O: B* }9 ^1 U$ m* \$ F
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! Z1 P0 B* x1 a2 B! q5.39.217.77文革學來的書法        公仔箱論壇9 z+ u- D& }" y3 w) g
華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整,明明沒有起稿,字卻是一行行像列隊的士兵,不偏不倚。黃生說,他從前在鄉下的時候,字本來就寫得比其他同學好,那時候正好是文化大革命,很多批鬥的文章要寫,他就被委以重任寫大字報,所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字,採訪當日即席獻技,用鋼筆寫下了「人生易老天難老,歲歲重陽,今又重陽。」也是毛澤東的詞,「我們那一輩在大陸念書的,背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌,但黃生還保留了牆上的手寫餐牌:「方便老人家睇得方便。」
/ M% L9 F% g0 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }6 `* P& K8 A$ `  ~/ c6 `) U6 w
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黃慶生的字學習於文革時期,楷書像大字報,草書像毛澤東。
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華漢茶餐廳老闆黃慶生5.39.217.775 g) k# {5 M& z2 `7 a/ B

  @8 F, X1 P) G& X9 K- P9 G華漢茶餐廳tvb now,tvbnow,bttvb3 K3 s' |; h3 q% i9 X$ n8 K# f
觀塘恆安街
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5 T0 P* R5 P3 x- O  b; v% F0 p收斂個人風格       
9 R$ i; I2 Y) H! }& i! {" Z* d7 ftvb now,tvbnow,bttvb一般酒家的菜單都是由經理寫,但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前,陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告,老闆才發現他的才華,他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的,只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫,「寫菜單跟一般書法不一樣,書法是供人欣賞的,菜單卻是給人看的。」他舉例說,煎釀豆腐的「煎」,要是寫太草了,客人會以為是「蒸」,個人風格要收斂,「寫菜單終究是工作的一部份,有時寫着寫着又要去收貨找數,不能專心地寫。」
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在餐廳內寫字,為了讓客人看明白,有時得收斂一下筆鋒。
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楓林小館陳適安
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" S0 Z* K9 w  k+ i) Atvb now,tvbnow,bttvb楓林小館
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