公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-4-18 05:20 AM 標題: 手寫菜單，看得見的味道。

大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。

濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。

西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。
6 ^% i2 O6 x, |9 b5 ]
阿一，鮑魚以外的絕技。
電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。5.39.217.77, Q% I6 o: h6 Y, a1 l9 e
tvb now,tvbnow,bttvb; B5 R& J* R- T! ~% v
「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。

阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」
tvb now,tvbnow,bttvb' y. @( |1 x7 ~4 r; M2 {: J

5.39.217.776 d6 }/ `5 Q( H2 E3 |4 i4 u' ^
寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。
tvb now,tvbnow,bttvb3 ? U( m) K+ J- H7 V; S: J0 e" @

阿一即席揮毫的墨寶。tvb now,tvbnow,bttvb; M( b- |, Z- L9 {9 G$ R
5.39.217.77" }7 |4 Y; Y5 r& \ X& W4 e

  M* [+ k1 s+ {9 o1 D' [5 V
題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E# Z( y& z% }/ N' }

tvb now,tvbnow,bttvb' h" L  _& s2 u6 O8 I
富臨飯店tvb now,tvbnow,bttvb* X; d) {, v8 Q+ S/ M! K8 C
銅鑼灣謝斐道信和廣場 tvb now,tvbnow,bttvb7 r( G' `( f  J* i+ x" g( S* ~
2 N( H' t  |. V1 k/ B$ j

酒樓經理，師承名家5.39.217.77+ ?9 F: K; }( c
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。
公仔箱論壇9 [0 ~$ F2 R( a' g4 W
安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。

姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。

每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。# o5 a+ e& O9 _0 [7 Z1 g7 d1 l
tvb now,tvbnow,bttvb6 Y6 e3 l B2 z$ Q% T1 E( v
鳳城酒家
太子彌敦道歐亞銀行大廈tvb now,tvbnow,bttvb2 L, n& B+ [' r" q8 {4 f3 R0 s
tvb now,tvbnow,bttvb! u5 o" {: K! ^/ T7 [
字如魚，活靈活現, F. U7 v/ ~. b0 c5 a3 Y4 ^8 p
牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。5.39.217.773 |6 Z) p* k. D* S s0 y

他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。
+ D. M/ }3 A& x: `) n
所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J' g( q$ Q, `3 C

牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」
公仔箱論壇& T& N+ \1 w7 ?' N

tvb now,tvbnow,bttvb2 W: _2 v: @% u
牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。' p: E/ a7 u& w
5.39.217.779 I3 ^: d' A3 Y% L

公仔箱論壇/ V% n. i$ f/ V! C3 {
上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）) y/ B& A" X# p( t# k% H$ a" L, i3 W
5.39.217.770 y& `2 C0 q, v6 n0 Q# m b! C
福來居飯店
太子基隆街
tvb now,tvbnow,bttvb8 r% S* ?; w$ j9 c, A
. L$ u. ?$ \9 d
沒有全包宴的年代 tvb now,tvbnow,bttvb3 Z2 V$ R7 u: i" u( v9 q
「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」
公仔箱論壇9 ^. e& H- E' [8 G# r* s+ ~
陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」% p) c& t b. A2 s2 F& r: |

從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。

大來東南筵席老闆陳倫+ S$ D( N7 w8 F, ?; v

大來東南筵席
油麻地廣東道永發樓

5.39.217.772 Y- c3 k6 S3 Q: \, H
茶餐廳也要手寫公仔箱論壇4 B8 Z+ d. P2 N4 t; B
茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。
* ^2 i* t, {; G3 h- G; u
大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」tvb now,tvbnow,bttvb* C; T3 [; s* e$ `, M

他寫的字別具一格，一眼便認得出來。

7 } ^% Q) b I7 y: C% r1 U
金城餐廳「大光登」區生tvb now,tvbnow,bttvb, p9 H. x; @5 U- D* G1 z

金城餐廳tvb now,tvbnow,bttvb) Y# R% s/ s* J) i& T* U/ F! e
筲箕灣東大街

公仔箱論壇8 H/ s Y1 o l! R w d; s
文革學來的書法 tvb now,tvbnow,bttvb! f- N, c) S0 n1 F6 O) \' f$ M
華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」tvb now,tvbnow,bttvb9 a+ ?! q4 I- m: k4 S. G

公仔箱論壇( |' T$ b6 J/ B7 e3 o% u G) u7 J* {
黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B- o! E/ s2 _, y& b; r8 X
華漢茶餐廳老闆黃慶生公仔箱論壇3 ^# B1 Y: E8 s4 r/ F& r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _6 x* q4 u6 u1 [! ^$ ^
華漢茶餐廳公仔箱論壇1 A4 ^5 a9 R: \
觀塘恆安街5.39.217.77# S. c I& f2 _0 |+ E

5.39.217.77& l+ s9 C6 W* Y- a; X& w
收斂個人風格 & `# p( l F$ A7 `& \# c" ?
一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」
5.39.217.77" e9 S# b% U% |2 Y/ m0 e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~2 \. V7 C; {# X
在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。公仔箱論壇$ l. i8 Z/ A1 [( R# E. d/ r

# `+ T9 s5 A! X. A: N
楓林小館陳適安
5.39.217.77) H/ r* Z9 X5 O- F0 w
楓林小館) s3 i |% K, {
大圍村南道

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)