標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s. M( i( J& l
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【飲食籽：心水食桌】
! N; h1 \6 Y4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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1 r" u) i; R; e* N8 s/ A% |5.39.217.77「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」+ a( }9 o  J, o9 s

  X" z4 \# n- rAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。7 x1 N6 L- N* L) u0 _! n

- a, z/ g3 I! D. M& d& utvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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8 F) Y( o" s; X公仔箱論壇能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   
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* z- i) o: @+ [/ m: a. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# J2 ^" U$ E; cGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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6 W( |5 H0 G" @) L" R/ m. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三大秘訣       
- V2 c9 c) Z$ t% D7 |" b烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 5.39.217.77; U: R2 h  L, O' j; n
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Alto88
" J) a3 @# b: p! a  P( Y# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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配料不能貪　吃出自然風味        公仔箱論壇; @9 r0 ~3 x9 {- _
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5.39.217.77+ n8 L9 K6 |8 Q9 x

( X! e# R; V; i' F' m公仔箱論壇「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。; s  ^/ S4 Q7 N1 h  @; ^4 |

( K% m0 F; F4 M% c* p公仔箱論壇要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇( l/ x# c/ b2 l2 D3 s  [- g

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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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& |5 W7 w2 W5 \# d5 cCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350公仔箱論壇5 \. L7 p, e5 V/ R, T& q" E7 j1 N

" u& h/ @5 O3 Q' r4 Z- w7 G公仔箱論壇Tosca
2 R& I) K% W) O) q3 ktvb now,tvbnow,bttvb九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感　靠米內澱粉質        - ~% e0 m2 Q) }
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。5.39.217.77# p2 X3 p$ H- z2 B: k

7 C' A- c( F+ H: Q公仔箱論壇        公仔箱論壇4 Y: ^9 E5 S! [( y4 G' j2 A0 |
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128* C2 Y! S% I* n- S$ I! z8 ?! j' F" C

6 s/ ^& d% t7 j( O/ U5.39.217.77il Bel Paese
1 U1 Z, b; _0 P! o8 S5 N- N; z香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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" ?) g3 {. M1 ]! R/ n5.39.217.77意大利飯是如何煉成的？5.39.217.77+ @4 B5 [% \( h% m
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, e1 c7 I- d" i5 c' {2 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m! j9 y" C8 j* l+ R. G
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb  {! p5 f3 w3 i1 v8 L

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最抵食　Arborio　SuperfineTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y0 c% ~- i$ B* R/ r2 V

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最軟綿　Vialone Nano　Fino
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9 }, M! U) b, r0 s5 w最矜貴　最Creamy Carnaroli　SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [+ ?  |) I1 t( Q: [
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& C6 z8 ~. `: N5 W牛油        tvb now,tvbnow,bttvb  v5 B9 s; G4 D2 |6 e
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 2 G$ U1 ^# M* j. v/ C

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高湯       
, x1 o; K2 |/ c' @1 R+ j0 }( h8 |5 _公仔箱論壇意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
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3 f, Q0 }! W' gtvb now,tvbnow,bttvb其他配料
1 P3 V. [3 k0 l" i" utvb now,tvbnow,bttvb大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。% O9 i- u+ ]5 }9 U' [3 l
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意大利米王　陳足九年       
5 N4 l" }! f$ y$ x0 p5.39.217.77跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米
1 l, O- O6 R( u/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  K7 v; O/ N% W" jtvb now,tvbnow,bttvb
- i" c* Q( k( C: ]1 b; D- X) ^tvb now,tvbnow,bttvb稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
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9 |% y9 w" |# V5 Z" ~5.39.217.77將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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