標題: [食肆地點] 窩心‧蛋包飯 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-3-31 04:49 AM     標題: 窩心‧蛋包飯

               
, W4 ~" @7 c' ?9 m蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
3 i6 ]8 J2 e% `, P/ X6 K5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( m. y' {  v/ _9 I5 ]tvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇; q* b; Q4 C6 r- e$ u* @$ O2 E! M
不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。
8 F. U  B# d- b$ L8 m2 T
* Z; n; U& d* G# |6 P5.39.217.77一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。 5 J$ c$ m7 q1 K6 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U' }7 C: l* |0 x8 C: a6 R
「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」tvb now,tvbnow,bttvb2 J, \+ U  f+ B4 y/ [3 C2 a

* Y7 D# N: F5 i. L; t" W+ Z2 e% P這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
: Y' t, O* p1 Y& J% U& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) i, d" u- i4 o" f  ?9 y! Z2 ?; E公仔箱論壇這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。- j$ D3 P! q  N( p

6 T, l2 X$ l2 S7 I' l4 ~5 \0 Xtvb now,tvbnow,bttvb
6 y0 Z# K& d2 `' V& I  MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。井田惠美（Emi）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o$ [/ H1 K* K5 D5 Z
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
5 j3 N- Q+ g' e' @9 q# qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 }+ I* G% |2 z  e$ W1 E
蛋皮要薄　蛋要嫩滑
! h8 ]. `& `# {" Q0 f' y. \做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
( w! Z' j, h+ H. e9 Etvb now,tvbnow,bttvb
8 w& a8 z# I+ \: M( r4 f「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」tvb now,tvbnow,bttvb, \: ]! @4 |! m' Y7 T

& I8 z5 c( d( J3 ^# @( F; _tvb now,tvbnow,bttvb點評蛋包飯餐廳日本地道口味        ! d+ F2 r4 f) I; y4 e) @2 \, M
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。$ |9 v- Q& T1 C  a
公仔箱論壇4 c: ]8 w& n$ ?! {  e4 \
       
: i0 p+ H  Q/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。公仔箱論壇) k* K# j2 K6 G6 h; y
tvb now,tvbnow,bttvb* H* T& C3 i4 H! b; ^
       
" c8 ]/ H) u5 X- {4 e0 |' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。
( |9 u8 U( \! L9 Gtvb now,tvbnow,bttvb6 D, f/ p: Z* T; a  I3 l+ K3 C

8 C1 Q0 [/ U+ P$ b; A" P: x5.39.217.77HAL's主廚春田達雄
" j% W$ D% X2 c5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, J9 X0 s: H  B
tvb now,tvbnow,bttvb1 a' T4 x$ b  P8 {, X% C) R
HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120
6 W. p/ Y7 B1 E" ?' L% K0 a
1 ]4 m) U8 P3 kHAL's* E2 {. o! y1 S+ N9 z
銅鑼灣禮頓道
! H- o$ h2 C- f: f  P( G( ^公仔箱論壇: c/ J" g2 e8 n3 j- X  ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f$ J5 t1 D8 F! o
最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）
* I& |! [5 }( B" D9 h7 n2 X0 c公仔箱論壇5 v! k6 S  x7 ~7 L/ s" v% ?
香港始創元祖       
' h7 ]/ X3 t/ j+ |# F6 g+ N- x: }率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f6 _& ]% l' m1 F2 J( ?# s6 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d' Z2 q# z1 M5 M# M! \$ p
生原創蛋包飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T/ l; l8 b4 Y
天后清風街tvb now,tvbnow,bttvb% [; _: T* H9 p9 i. X# P+ b

) I2 U3 F- u2 S# b) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                                        雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W7 c! N1 z' e* [$ \
tvb now,tvbnow,bttvb. K( l+ W) b& V2 C5 g5 q
完美橄欖形公仔箱論壇4 R) I) |3 h; R! }! {( [2 n, E
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。
  o: P+ m, t% v8 U. K2 Vtvb now,tvbnow,bttvb
! I% m' @( s  [5 e- r5.39.217.77niji bistro
- W1 [- }, l4 I. d2 L8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴海港城港威商場
# |7 t% b7 H+ N9 i, z# v2 U
0 i3 L: c& ^. Utvb now,tvbnow,bttvb
3 D5 w- z9 w8 A! Utvb now,tvbnow,bttvb日劇《午餐女王》6 f, Y+ C8 I+ L5 V

" X2 \' k, M' Q& P2 f5.39.217.77洋食文化潮流        : b. O/ N) I/ ^5 z
蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0