標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-3-4 04:48 AM     標題: 雪國來的滋味

5.39.217.77! L9 Q- F5 F, s. D0 t
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。5.39.217.77, L6 o3 W% J6 R4 [3 J4 P3 o1 t  ^
5.39.217.774 S& j4 [( J/ i' l8 v: W' X- D2 n
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成8 `! m0 ?# S$ V! c) F: d  E
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。公仔箱論壇- B+ x  |" v- P8 n) q

; q8 a, L: V$ A5 w4 p. d/ j+ S" x$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。
& c8 H; I% Z  F* a9 g: \
) Z% _! V2 E% b6 p* M( E. }1 Dtvb now,tvbnow,bttvb( _" d; c; n+ b' p# g" c! b
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
* g& H/ l" u2 }. J2 @' qtvb now,tvbnow,bttvb
$ d6 t$ K/ l9 a6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, Y0 f3 G6 l/ X■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。tvb now,tvbnow,bttvb$ X( k# I9 Q; x: z! M' Y6 r3 k

3 L5 g' |- ^* J% H5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R  }& S$ I& m9 N. a0 Y
吉乃川純米吟嚷　360ml$380
, I( G7 K4 G1 n: a8 ^# h■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。5.39.217.77% D5 Y/ f! X# e4 {2 T9 F  F. P8 f! K
% [$ G0 p% o7 `* Z" ]3 I; N1 N
公仔箱論壇6 r2 h4 M$ [+ g* a) C- |7 B
釜炊新潟米土鍋飯　$140公仔箱論壇2 ]+ \6 U: c/ w' d* Y- a( Z
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。公仔箱論壇- Z9 h+ P9 l3 N$ s9 c( s7 f/ G
5 c1 L* ^( ?. D6 X
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
( R$ s6 ?. V! O3 _5.39.217.77
8 |" z2 Z; M' ?6 I  @2 j! `( n; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。6 y' E9 S& g* b+ H

2 u7 g* I* C) D; htvb now,tvbnow,bttvb因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r. a. T8 Y, b% \6 ^2 z% c
公仔箱論壇# @& G0 _2 M" G: L) [
新潟米酒　米心滲出淡麗       
6 f) j& |; X6 ^* p" |3 P雪水種出好米，自然也能成就好酒。
2 s; D  U! d3 t3 ?+ A+ R公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 d6 ^; W5 E7 k/ |0 {# b
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
" s. N  t! @' p) H0 |* T1 E5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q! H" L- d5 G1 f6 L+ \  [
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。9 H, D9 z6 @3 I# K  S8 D5 C5 M

  G0 {! k) S3 ]) E        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S/ {# ?+ R/ D
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。公仔箱論壇5 h1 i8 L, u$ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h0 x: B( ?* X6 T
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h; X% F2 W0 u5 {8 N, m8 r
日本蔬菜拼盤　（配兩種味噌） $98
3 R. M. L- C, _0 o4 f3 P5 k* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
3 x+ D8 H7 t# J  N8 {& w( R公仔箱論壇公仔箱論壇! W  g8 v5 U* e; E. m. h* A6 n( ^
低溫熟成味噌　提升鮮味        / R0 n/ a, l& a  H4 u! g
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。" w9 N. V  b; A% R9 R7 y: ~$ X7 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a' l$ L  t# g2 F
很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j- `1 ~" f0 e" e7 i. p7 o

6 h# Z5 T+ |6 e, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。5 y& Q4 f6 u/ ~1 o/ H- b

; F# k; v0 G$ b7 ]公仔箱論壇至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
' L2 {5 Y! U! q- x6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  R* }: p( ~4 f1 c; Wtvb now,tvbnow,bttvb       
) j3 Z9 }7 S+ D  y* ]; h! T0 G越乃景虎　360ml$280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~& }* r: m+ F' M% _
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。9 U5 D! L7 S+ s& F
公仔箱論壇$ T& k. U, d) q" N6 Y

) b- ]* B1 }- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麒麟山　360ml$2805.39.217.771 L, I* N0 N8 r: M! z6 Q
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。tvb now,tvbnow,bttvb9 e# q. ^7 n4 N

& B% R0 x' M0 L  s3 k0 M$ K! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^3 `4 K, m' ?7 M0 A
根知男生　360ml$400
; c7 e) y8 k3 m6 Q% ltvb now,tvbnow,bttvb■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。  R6 {3 x, T$ s5 r" x% b

4 Q- H. e5 i+ L' g% ]. ]* p3 @       
9 C/ X# p) o8 G$ |9 e4 o5.39.217.77烤栃尾珍寶炸豆腐　$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d* i3 l1 y7 n( c
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
0 j) T* O2 ?4 b) f/ Z
0 T9 j" [# F1 C: W6 ~/ H, [# v  \' p3 m
黃金豬里脊肉　$158
9 B: r0 r4 V% v6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
+ o$ s3 M, d; |tvb now,tvbnow,bttvb
9 c" j  Z- u; V' L3 F# o        & k% t4 o# Z3 C2 L1 v9 J
鹽燒赤鯥　$268
" U2 ~& `: w9 ?: M3 r" K) S" m# L* ztvb now,tvbnow,bttvb■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
/ S9 Q4 @; J/ o! Z2 R0 O公仔箱論壇
  a; `; i: d3 }6 ?0 A5 K公仔箱論壇4 f  }- A# }' `5 u- G: w
醃浸村上鮭$120公仔箱論壇) d8 t; F( I8 R- V: Q! {# Z
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！& S6 m6 P& B9 P

  r4 P6 T# d1 W4 e       
0 M& ^  b8 Y5 \" V4 R1 G! P  d公仔箱論壇
" g. z! M! P/ L公仔箱論壇越光米　耐高溫飯香誘人
4 W6 b5 H) o4 W* {新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
3 f6 T1 A1 n- ~- d  W1 n$ Y公仔箱論壇
$ Y( `! t+ y2 J' C. {公仔箱論壇        ! @! O1 H7 I- V, \

! `; y% N1 o% Z  h+ A銅餐碟來頭勁5.39.217.77' F; z) R8 V- w1 u  l& |2 p, X: o
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
% [1 D( C* X+ k% Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }5 X. U$ c; s! x  V5 X
海老の髭tvb now,tvbnow,bttvb" F( U( y! M# H- X- Y5 @% m7 D
銅鑼灣霎東街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0