公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 濃湯掛麵 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-2 05:11 AM 標題: 濃湯掛麵

濃厚豚骨魚介沾麵　$78tvb now,tvbnow,bttvb5 H; O0 W: c! O3 d
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb) I+ L _# W/ f0 @+ N5 \
tvb now,tvbnow,bttvb2 V3 o7 o* u$ ]* B2 X
沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。tvb now,tvbnow,bttvb2 p' E* J9 l9 o- C1 n

# \, k9 p" A" F3 M! n" k# F
■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u/ A& t2 \- ~+ _* T9 e+ q- S- |
■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。
M" C4 l, L- J; q, K& b

5.39.217.77. x3 g/ `1 h' B# c1 S  u* z
■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。

沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。

所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。公仔箱論壇1 I8 \% s" I' @# d! ?1 m/ {

沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。2 t+ g. L3 _" S3 c! L

至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。5.39.217.77$ m4 C& N7 X" b$ m  M2 t
  _( U# m/ S3 }
在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。4 F5 s8 p! z1 v) i9 T0 R3 s
公仔箱論壇6 ~) ^5 {7 h( Q# D/ p" B4 M) l
而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。
公仔箱論壇' G" F  n+ ?+ T. Z( \3 t

tvb now,tvbnow,bttvb. G O3 D% R- l' a
三田脆麵條　$18
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。4 h+ n3 | H& m

tvb now,tvbnow,bttvb$ t" @5 s7 K: [$ v- A7 N h7 l; k/ Q
炸獅子狗　$305.39.217.77' s3 i2 q5 `, t" ?; _
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }" A* X) S' `; q" U/ r, i& h: z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }* z3 `" ]' Z8 e" b# ?
■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。公仔箱論壇9 r( Y; p" h3 U4 j$ M

熬湯用半日　麵只蘸七分 + O/ J! R( E# w. a0 ^9 S. l' D
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。
5.39.217.77, R& D6 q0 P) E5 m
吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。
tvb now,tvbnow,bttvb- ~1 p. ]0 y, `' O

■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
5.39.217.77' B9 z1 V+ ~: W. v

. w0 _8 M' V h9 A
■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。公仔箱論壇5 m- Q! U6 @: H$ I+ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E4 i0 k9 g) n, ~ o4 F

■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。tvb now,tvbnow,bttvb! L* n) L! t4 ^' g$ F

■店面設計甚具日本色彩，別具個性。

三田製麵所tvb now,tvbnow,bttvb3 e6 z& {: A5 c) P" w
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期 tvb now,tvbnow,bttvb( U- ^* X! X/ g5 V, _

五式湯底有驚喜
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。
% h4 _& J( F2 v$ E4 `; U1 h
原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。5.39.217.771 A" H) f5 W; b6 D+ {1 L# E
, |- r# g1 M! _; w3 I
辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。公仔箱論壇% v/ _& f Q; V5 B
6 _: c0 `$ l) L+ f- ?2 P, d3 f
至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。

公仔箱論壇6 |/ G: U9 U, H% S ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E# ]) U; c3 S/ n
■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。

0 b/ h- N4 `+ r: F _1 m
■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。( N j: A! Y; k) ~6 E+ t" }5 z

■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。% x. E; ]% P+ _3 R$ P4 P

■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。

沾麵真中5.39.217.77: L4 q8 i1 z2 u/ y2 B8 z
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)