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標題: [食肆地點] 順德三工巧奪天 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-3-1 05:05 AM     標題: 順德三工巧奪天

       
% r+ n* q" y% ?  o* S9 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白灼無骨魚(b)5.39.217.77. p5 Y! y0 h0 @, {
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
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順德菜,在很多香港人的味覺回憶中,有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜?那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼?那魚腐你總會吃過幾塊吧?更莫說家中有長輩或有老工人的,或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工,刀工、手工和煮工,菜式看似家常卻精細,如果懂得多一點,便會欣賞多一點,明白美食是跟價錢無關的。tvb now,tvbnow,bttvb9 c- m1 I  C+ Y4 B" I3 k$ u
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彰顯刀工 精緻為賣點       
& W* U2 k7 u0 s# F# utvb now,tvbnow,bttvb早有云:「廚出鳳城」,順德舊稱大良,城中有座鳳凰山,所以別稱「鳳城」。在明朝時,順德菜已具名望,流傳至今依然站穩陣腳,優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會,了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯,擁有二十多年豐富的粵菜經驗,曾跟隨中菜名廚王儀均學藝,並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人,提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴,但做法卻很細緻,所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀,而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁,不鮮不吃,就地取材是常事,而且廚師們也不停改良菜式,非常進取。曾師傅說:「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶,是三樣最要考工夫的老菜式。」
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, M, r6 t6 S3 b6 ~& |$ j3 d3 W汆燙五秒 白灼無骨魚       
5 ^' @% s- |* _& A% e6 s" Q公仔箱論壇順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工,千變萬化;片皮、起肉、剁茸、切粒,順德廚師按需要來運用於不同菜式之中,最能吃出刀工和手工的,要數到以河鮮製作的菜式。( c& L& ~8 X& R+ \1 D) T! C* _0 K

1 D. L1 Y& r0 n* B順德物產富庶,有「魚米之鄉」之稱,河流和魚塘有不少,淡水河鮮也特別多,鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味,但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以驚人的刀工和手工來起肉拆骨,即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w" s, e* j7 p5 H3 b  @
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像那一碗白灼無骨魚,簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單,卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字,曾杰良師傅斬釘截鐵地說:「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃,曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前,臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片,每片卻不單止是薄,更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起,放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起,然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中,然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎?看似簡單,但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。, |6 N4 n( I! ^' P

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" o+ {1 @! J2 W" P+ Q  w  D5.39.217.77■魚片只灼數秒便要撈起,時間掌握要準。
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■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中,入味亦降溫,不會繼續加熱過老。5.39.217.776 X; e5 V- _  }" p2 C
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+ ^( _; R* g3 ^% a! i9 t! mtvb now,tvbnow,bttvb■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片,非常鮮味。1 v2 T/ G( Q1 D; b* k8 D

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釀鯪魚(b)公仔箱論壇% c, e( ~3 s% G3 }$ {6 ?
■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本,除魚肉外,加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味,口感更爽口和豐富。
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■名門總廚劉新華師傅,最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。tvb now,tvbnow,bttvb' x+ s" c4 P* t& ?7 M/ X. F
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煎皮起骨 巧手釀鯪魚       
4 g5 C# u6 z5 s6 \tvb now,tvbnow,bttvb灼魚片只算是順德菜的入門版,真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝,他說順德師傅比較嚴格,尤其注重刀工,現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚,魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言,越鮮甜的魚便越多骨,鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚,是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾,然後打開魚腹,貼着魚皮起出主骨連肉,保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少,因為工序多,尤其起骨留皮難度高,鯪魚皮薄易穿,每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘,現在很多會交由魚檔起骨,至少也要五分鐘,他也慨嘆:「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨,然後拆走主骨,再把魚肉切得非常幼細,連鯪魚的碎骨也要切碎,打成魚膠再釀回魚皮內,變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟,吃起來啖啖肉,老少咸宜,既見刀工又有手工,精巧美觀,顯出順德廚師的手藝。  
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- Q+ @2 U. V( l- B1 \8 l' F公仔箱論壇順德煎釀鯪魚製法               
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! V# N: G7 W( ?- D% w■師傅開魚肚後,以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離,非常考技術。0 k  h7 g. b" V" w
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■鯪魚起出大魚塊後,魚肉中仍有不少幼骨。7 N0 u# L. [6 E
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5 X2 g/ M! ~: Stvb now,tvbnow,bttvb■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細,然後打成膠再釀回魚身。
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■把鯪魚膠釀回魚身,每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。5.39.217.773 M7 ]- E. w. m. C5 [
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■釀鯪魚炸熟後切件,再淋上豉汁,但要吃之前才淋汁,以保持炸鯪魚的香脆。$138(a)tvb now,tvbnow,bttvb9 Y% O; t# r3 m2 ~& i$ a
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不只靠火 煮工要專注
! `/ c9 i4 D/ V& C6 G公仔箱論壇刀工、手工以外,順德菜還有一工,就是煮工。外行人看熱鬧,以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛,煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔,剛者有快火猛炒而成的順德小炒王;柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前,動靜很小,雙眼一直專注於鑊中,皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑,最講求煮工,稍一錯過時間便要推倒重來。 5.39.217.77# [" B4 p, J! i' r( F; Y/ a
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攝氏七十度 金黃炸魚腐TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z/ ]4 [# ]6 _% ~% D
真正的魚腐,並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西,魚腐的真面目應是色澤金黃,咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味,這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名,所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材,鯪魚再次上榜,又一次看到順德菜的精細就在細節裏,曾杰良師傅說:「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩,通常取一魚七両重,魚去皮後,拿着一張刀,以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多,一回下來,一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法,是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿,加入生粉後魚肉會較實,較易成形,是「正路」做法。然而食不厭精,近年順德廚師精益求精,現在打魚腐連生粉也不加,只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋,入口更軟滑,但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油,但油鑊中沒甚麼動靜,那油溫是攝氏七十度的慢油,把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中,慢火浸炸成金黃之身,這過程要小心,皆因放了蛋漿易上色,很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮,如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p. g4 h. g3 O* {* E

6 J" E: d  Y+ u6 h樂從魚腐(b)
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■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T/ m* L( c# y

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■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃,份外誘人。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U0 J" L" b: S& \3 u

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' Q& x1 c! |- w! t: U" ?9 R) ^5 V/ d7 W■順德菜講求原味,蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮,湯汁更甜。5 b+ u$ {9 ^. \( _, k2 I
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9 b2 n+ r3 m. H4 l0 N+ G$ o公仔箱論壇■來自順德的曾杰良師傅,三月中將來港作客席廚師。$ n% Q4 X; @- ]" r

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4 g8 ~0 o- r0 ^8 |& x5 |# J+ Rtvb now,tvbnow,bttvb■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜,令人回味無窮。5.39.217.77' O) q3 W0 m7 k
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硬炒變軟炒 大良炒鮮奶               
6 {( b' X# o  ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶,這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶,奶水濃郁香滑,但奶始終是奶,要把液體來炒,還是很考驗廚師功力,曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」,即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好,連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒,其間要一邊加油,但這種炒法出來的炒牛奶會成塊,口感不算最嫩滑,於是在不停改良鑽研下,現在已改良為「軟炒」,只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻,然後把油繞鑊一次便倒出,鑊中油溫保持攝氏四十度,把倒入鑊中的水牛奶搖薄,然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法,出來的質地更柔嫩輕身,也不會吃得一口油,但廚師所花的工夫則更繁複,因為每次只可以炒少許,不能趕急加快,完全是吃心機。
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& p) l# L: u- f6 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大良炒鮮奶(b)
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& m2 J6 [& N( }( D3 |) x5 _  k■炒鮮奶的油不多,但要把整個鑊先用油繞一圈。2 E4 g# B, ~  C

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6 Q1 B, \0 Z! m■軟炒鮮奶考煮工之外,更考耐性,因為把火調大便會燶。% _& H3 a9 p# }+ z7 h! g: v
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■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑,比蛋白更綿。4 i9 t  d* ^# P0 V2 E9 d4 m3 B$ b
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(a)名門正宗順德私房菜        / d9 l. B( N* \/ Y2 e
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1 a' k9 N0 ]" B3 k  D) t  ^順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
; y& r: |, r9 g" L& q+ u8 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自助餐價格:
& j8 {2 ]1 H6 `& w, T  c9 w& ?5.39.217.77午餐(星期一至五) 成人$338;小童$168tvb now,tvbnow,bttvb) p/ [, m' G; g, B+ y
晚餐(星期一至四)成人$648;小童$3285.39.217.772 @6 p- I! j$ Z( @4 A
(星期五至日)成人$688;小童$348





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