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標題: [食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-26 05:23 AM     標題: 本地海鮮鐵板燒Omakase


0 @0 u3 h) X! \' l- PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。莊偉昌師傅 32歲
6 Q( u, E6 Q/ ?( g& ^公仔箱論壇˙稻‧INA by Inagiku總廚
6 a0 f7 U( T# S- ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。˙16歲入行學鐵板燒
% ^, y( {0 f% \" V( g6 L& @/ G. k% d7 atvb now,tvbnow,bttvb˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年
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日式鐵板燒,精髓在於鐵板溫度要掌握得宜,廚師功架亦要十足,熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞,猶如寫大字。食材選配也重要,「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解,鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮,固然吸引,但說到要將鐵板燒完美地呈現,最緊要還是食材要夠新鮮。今天,我跟隨鐵板廚師走一趟街市,試試以本地出品的新鮮海產,炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase!5.39.217.77; a$ R6 l8 j5 R; M
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「趁住做午市前嘅空檔,就會嚟附近街市逛吓,睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同,都唔使叫生哥預先留定㗎啦,見到乜嘢新鮮就買乜。」確實,一頓Omakase廚師發辦,價格高昂,並非在於食材矜貴,而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅,來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅,換上一身運動裝打扮,但也不失大廚的專業。
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; H4 W' B. r* h+ E& `; O- ytvb now,tvbnow,bttvb行程先來到尚德街市,那時是早上十時許,正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期,昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插,經過菜檔、生果檔及鮮肉檔,方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟,很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳,都會揀番喺呢區買食材,比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔,呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊,最多本地貨,因為較近西貢,漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨,再即刻送嚟賣,好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼,寒暄幾句後,不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
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  ^5 |2 j$ X. W$ g3 ]* E龍蝦要頸唔浮        
* q  a4 r, T; e$ P6 Ctvb now,tvbnow,bttvb昌師傅選了本地龍蝦「青龍」,牠外殼呈青綠色,深淺不一,每隻重量只有約一百克,大多數生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑,用在鐵板燒上,毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣,最緊要睇佢郁唔郁,唔郁梗係唔新鮮啦,同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」,即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼,連接位置的蝦肉不能凸出,否則龍蝦已不新鮮。
9 A! p2 ^) c( U: R/ ]4 x7 O+ s) JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~3 ~5 |7 e, L" E# L
        
! k4 ?+ j, x6 [" y■本地青龍蝦經鐵板燒後,肉質依然嫩滑,比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb9 g: I& L# S8 A8 R5 ~+ M; g
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8 H. T. U0 U+ s1 B: O. Y! f6 P■昌師傅揀海鮮,必會拿上手試試牠的重量及看其色澤,以作判斷。/ q! [- K% d: c8 |$ A8 L4 ~9 c- {

8 ~9 R- H1 h4 f0 V! Q3 E! G公仔箱論壇鐵板燒龍蝦        公仔箱論壇5 X6 D) C. ~9 Q8 ~0 w6 F6 v
        
) r: L( e" F5 z, P. v' [5 H5.39.217.77■先將龍蝦開邊,肉向下,殼向上,將蝦殼煎至轉橙色。
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  ~+ `' L) t, z! d3 @■將龍蝦反轉,將蝦肉從殼起出。
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■加少許黑椒調味,並將蝦肉一分為二。$ `1 }6 R4 s  b. u. |6 g/ L
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- k" C, O$ E2 @; |■加水冚蓋大約焗三十秒後,開蓋扒撥兩下完成。# m# V3 b, S' D6 v
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他還選了本地貴妃蚌,每隻有手掌般大,蚌殼帶淺紫色。相反,來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深,肉質亦較硬,比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌,記得要拎隻蚌上手,覺得墜手、有重量,即係靚,輕嘅話即係死咗,同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌,肉質爽滑鮮甜,鐵板的高溫能鎖住其肉汁,再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒,已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 * T( {5 T& U0 I5 l

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, f$ v( c1 W1 {9 ]0 T■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟,再以鐵板鎖住蚌肉肉汁,伴以牛油蒜蓉燒,香氣四溢。
& P; X& r3 f7 Stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 L6 q' x5 x! c1 E2 L4 k
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■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮,方便又新鮮。
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本地貴妃蚌/ w" T$ G* {: l+ _; M8 X
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大tvb now,tvbnow,bttvb1 A, g5 o( m- ]0 N% z* L) P! {) c

4 w: V- K4 U, V$ M( wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「本地花蛤個樣好易認,綠色殼好薄,面頭會有斜格紋,係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同,佢地顏色較深,會有多啲沙,仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們,就是在浸花蛤的水中,放一個已生銹的五毫子或鐵,再加鹽,花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時,以少許黑椒及鹽調味,再加蓋將花蛤焗至開口,那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出,非常誘人。tvb now,tvbnow,bttvb2 G8 O* G" l' V  Q# q  g9 O( D
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. @6 u# y$ I( S+ X! i& etvb now,tvbnow,bttvb花蛤先以黑椒及鹽簡單調味,並在鐵板上加蓋焗熟,已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。& {3 c( H( N4 z' F# J3 ?, A* j
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本地花蛤
5 a( J( q0 {* ]公仔箱論壇特點︰綠色殼有斜格紋,是本地品種獨有
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9 o9 W1 M$ V, ~4 Y% Ytvb now,tvbnow,bttvb鐵板燒廚師推介$1,080(三月推出)
" G* h. [0 n1 w8 \& M; d公仔箱論壇■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
! R6 I8 T1 u- Q9 @6 t' A8 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v! W( ?. I  A: `
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店,八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職,並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工,負責煎爐,有次接到朋友來電,問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務,怎也沒料到其實是日式鐵板燒,他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做,洗碗、切菜、執碼,正宗打雜,後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒,先至有機會做到師傅咋。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j' z7 H9 ?0 u0 `2 ?& k' W
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學徒捱出頭拆蝦箝噩夢        tvb now,tvbnow,bttvb& M5 Y- P2 S1 Z/ e
其後昌師傅加入稻菊,一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒,最記得係有年情人節,個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦,負責拆蝦箝,真係拆到驚,連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀,哈哈!」不過,噩夢已去,昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。
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! f9 W9 R: l4 s/ y  vtvb now,tvbnow,bttvb他說到日本鐵板燒的口味與香港不同,前者較着重醬汁的配搭及調製,後者較喜歡那源自食材本身的鮮味,所以他會選用日本米油,調味亦偏淡,只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等,配合香港人較清淡的口味,亦較健康。, C7 ?" q" {8 d( E( Y0 M* A
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將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店
作者: kkychiu    時間: 2015-2-26 10:29 PM

My wife loves seafood and this is a good place for celebrating our anniversay next month. Thank you very much.
作者: yang9999    時間: 2015-3-1 11:42 PM

Thank you very much . This is nice .




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