標題: [食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-26 05:23 AM     標題: 本地海鮮鐵板燒Omakase


" q* r' Y' \6 `5.39.217.77莊偉昌師傅　32歲
1 l1 N7 B7 i4 E8 y3 c7 S* `, l: ^5.39.217.77˙稻‧INA by Inagiku總廚9 s  p0 G: h% F  }
˙16歲入行學鐵板燒
, O0 R  O& Y5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z5 w: o) G) N0 m$ Y8 L

% v. }. e$ g! g( M3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！, r/ C) N& Q5 j  p0 p  G
; F" h. b" o7 H" ]' N
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。5.39.217.774 u4 F5 D, ?8 `7 q

. `: a) D2 `$ f% G7 J* o4 Z行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
* }, q0 N/ o. n) p, \# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; y4 p1 \! Y/ L9 p8 @( U7 ?' m) E: ]公仔箱論壇龍蝦要頸唔浮        tvb now,tvbnow,bttvb3 d  X/ n9 W) O7 N
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。
; u: j% z1 G5 k1 E, M5 B5.39.217.77
% a/ N% e9 j: `9 P! i1 `2 ctvb now,tvbnow,bttvb        
" S7 c" p6 C( Z8 [6 V$ gtvb now,tvbnow,bttvb■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
/ e  n& g0 T( ^4 X! `) Btvb now,tvbnow,bttvb
7 s3 Q. G$ z. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  |* Z' H6 @' _7 L& htvb now,tvbnow,bttvb■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。. H  a1 q1 y7 B: @$ |- O; V& l$ Z

* E: S2 r" c% {9 m1 C2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板燒龍蝦        
0 J; C8 F9 {# ]; R3 U7 t        , P: J7 \" m5 v- o1 u. t( T$ s! n0 }0 A( y
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
5 q1 g- y1 Y1 T6 B5 ltvb now,tvbnow,bttvb
' L3 Y7 i, _: l) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G8 \2 U1 V# u, v0 w$ n( t
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。
) y! u; i/ V% T9 m
9 z. r/ l- E) @5.39.217.77        
  {0 h5 @6 o& }- c: A5.39.217.77■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
$ U4 T/ t7 t  k1 otvb now,tvbnow,bttvb0 _% h) j! I6 ~0 p5 g  n
        
3 X" i4 `  u0 G& K" Y/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。公仔箱論壇: |. p2 p1 U2 F5 E$ x4 P& `
5.39.217.77, B$ i, K% o5 i7 t5 g
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
+ o) v# r* T/ p/ [( z5 F, E  Z8 ctvb now,tvbnow,bttvb
' W  v1 f; z. P) t$ n公仔箱論壇        5.39.217.77! m2 x6 Q5 f4 D6 s
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x( m2 m2 E$ F- I2 h7 k2 {) A" W

; c2 `$ l# H' C/ U, H7 P4 [2 ]# z公仔箱論壇
: C2 C. ?3 o9 s/ J( u7 b/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。& [$ u9 o! n) D: l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q& L) Z* k" A1 y' [) S+ \0 ?
        
$ s9 G0 K7 Q  i- Z8 k: l本地貴妃蚌
, `1 l; t; |: T8 G& ^4 |" D3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S" C  C* t3 j6 W* i% T, M

! Z3 g+ b7 z2 Z( F6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。5.39.217.77; g& A/ l5 D; P
公仔箱論壇+ A" ^5 I! k! N+ |" g! \
        
9 S/ ^( S3 `) a0 U9 g5.39.217.77花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。
2 l7 e( S* B1 F6 Y, D& L8 r) @6 Y- p4 A0 Y
        ( P4 Z: N% B6 o
本地花蛤公仔箱論壇9 }8 M( n+ ^) c+ ?8 ~# c
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有5.39.217.77- X) p  K( Q/ R/ v& R' A1 I+ t1 x9 n
7 G5 r' [1 k6 y# p( y
        
# g6 C( O* q) ]$ M8 L公仔箱論壇鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）5.39.217.77' C+ H% T0 Y/ y+ b/ ?' F4 y
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
) {3 ^5 ?- V! h7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Y& f: \+ [; v2 k; y/ \3 K「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」, O6 l/ l; [; M) q$ `( t3 U
tvb now,tvbnow,bttvb3 t2 T. K! k2 V5 V& E( H0 R6 ?
學徒捱出頭拆蝦箝噩夢        
8 }. x! U9 `+ ?- |其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。5 G- F4 E* x  S$ {

2 H) d# t8 M8 g' s  H: v他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。tvb now,tvbnow,bttvb: y8 L$ f2 e& A3 a7 q- @

; {0 z" L: v9 A- |! y5.39.217.77
$ G! E& \$ E7 x  ^- Q公仔箱論壇稻‧INA by Inagiku        
: r' B- C* H# l$ T6 u3 u9 L! v# H. K將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店

---

作者: kkychiu    時間: 2015-2-26 10:29 PM

My wife loves seafood and this is a good place for celebrating our anniversay next month. Thank you very much.

---

作者: yang9999    時間: 2015-3-1 11:42 PM

Thank you very much . This is nice .

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0