公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 鮮甜酸辣香　一嚐正宗冬蔭功 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-24 04:44 AM 標題: 鮮甜酸辣香　一嚐正宗冬蔭功

■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。5.39.217.77) P# q- I' D/ w1 z
2 A' T$ K# W. K8 h/ ]% J& z. \
提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @) o1 i" I' I- y$ J
■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。公仔箱論壇6 a) c1 ?$ A& Q' S9 q- \: s
公仔箱論壇$ {4 F& g# L. \9 J0 F, I
「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」

「泰精選」　官方認證食肆公仔箱論壇3 ^/ L0 u. {& |: T- v7 h
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。

這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。3 Q5 [# d' R$ f, i4 w3 i

5.39.217.77; [ e6 x( h% D# x
Tom Yum Goong冬蔭功　$68（a）tvb now,tvbnow,bttvb$ T7 B4 U1 c, _4 L/ Z+ @
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。

5.39.217.779 l3 B3 I" F/ a% q! B
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I3 j4 Q! |: p. K; m: F+ j

1 J/ J/ t8 r- C
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l  Z1 }0 A0 X, ]+ C* w9 _
冬蔭功的孖生兄弟5.39.217.771 U. \$ g5 K6 `! u/ y# v; K
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s8 t% `' [: ]/ h3 f/ ?% k

當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。  tvb now,tvbnow,bttvb9 H7 z6 c: S& _) G- a! {8 B+ k  Q2 S
3 ?  n' K( A; u& E

Tom Yum Goong冬蔭功　$46（b）tvb now,tvbnow,bttvb* j" e3 f; i( E2 t/ t' b; Y
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。公仔箱論壇9 |% Y3 t& u" d6 k
5.39.217.77) G0 s/ U' `! \: K e

# _9 Y+ ]5 l. D, O- S x4 Z3 Z
■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g0 H/ V- U e- x# y2 o: z* a9 P$ k

6 Y q. a: c* ?# T2 s8 `4 k) p
Tom Ka gai冬卡　$46（b）
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。

以雞代蝦　椰汁冬卡
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。公仔箱論壇" b6 {" t$ |3 M$ x* Y0 D) E J+ ]( M

好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。

他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 5.39.217.77# j) j+ ]4 b: g/ E( b8 J

+ N' R4 T M, `
■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。

0 N: W; p# K+ `$ O6 T
■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。tvb now,tvbnow,bttvb5 D7 E2 |( P( \8 a

■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[

（a）水晶晶公仔箱論壇5 N' n7 n- S% _. T
北角七姊妹道
tvb now,tvbnow,bttvb3 o; i! r& T+ `& N
（b）辣椒會
灣仔駱克道

作者: firefox_firefox 時間: 2015-2-25 04:09 PM

一定要去試吓囉，讚啦！多謝告知，真是好東西阿~~

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)