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標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。3 z+ e% [1 i+ _8 t/ X% a
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今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。
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1 Y5 h! p4 E* T% L' H" W炸油器 步驟細碎花心機        5.39.217.772 ]0 w, W) c% {3 C* Q
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。
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% |) g1 |7 B0 I3 c公仔箱論壇自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。( a8 Y4 I4 M6 N, y
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■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。- M0 ^+ s; D3 K, T
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- l9 J+ U/ c! i2 R5.39.217.77■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b% R) Y# k" j" N0 E

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■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。公仔箱論壇" K& ?) e3 v* E4 v' a

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■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。
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' D: ?. I; z" J8 H, x7 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。
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■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。tvb now,tvbnow,bttvb& k: U; C; K% b5 w# h# L  p
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老字號 古法手製考工夫% I; H: ^8 T% n
香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。
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+ A+ I& Q3 m# oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。
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當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。
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老師傅芋蝦        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _( _* u. H  l0 t6 J& y
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■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。5.39.217.775 X/ j- p; v! s1 t6 w/ R

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4 Q7 k% p4 \) P: Q$ I: v$ K公仔箱論壇■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。
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" m" J9 X  a2 m4 N5.39.217.77■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。, ^; x/ @' i8 N; c- Q! i
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  U% V2 }  T+ a! _7 F■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T" s" J/ d& |6 [5 Q* C
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由細食到大的還有…
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酥角 每斤$80(c)
$ i% X/ b- J4 x- UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。* z7 E5 k& n/ k2 S7 q1 a$ |
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' n6 ~8 A9 g3 k# s) W$ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。笑口棗 每斤$60(c)) `9 f; o5 B8 U2 R: l
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。
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% T5 G, f) _9 ntvb now,tvbnow,bttvb蛋散 每磅$60(b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l2 P' Y" A* s- h
■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。
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芋蝦 12個$122(a)
  h. a  |+ p' f. m9 C4 x) G0 \+ O公仔箱論壇■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。' \+ C' ]- c4 X" R
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芋頭片 110克$118(d); t8 N  k+ S( t9 S
■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。  f  Y0 Q( r' P- g2 V

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茶泡 半斤$76(a)
6 ]) g; @/ k& S1 T9 _5.39.217.77■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。5.39.217.77% O8 j3 i9 C. ^3 o. X" b
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7 e5 m9 K5 I7 h8 d九江煎堆 每個$35(a)
5 y8 O/ g) h! E( B/ l4 gtvb now,tvbnow,bttvb■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。
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! m6 o" d8 |: T$ V: i; g1 S5.39.217.77慈菇片 110克$118(d)
- W$ i! {6 a' D- k# N6 l; ?- B' N■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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(b)百事吉餅店:灣仔道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q" E. `. X, [$ _5 R  D
(c)奇趣餅家:旺角花園街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s( ^. i* [1 F
(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市

作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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