標題: [美食介紹] 家肥屋潤人情味油器 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-17 05:36 AM     標題: 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。" p& w% G0 W3 I" ]2 w% k8 H
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炸油器　步驟細碎花心機        公仔箱論壇, V: Y, V7 e: K& N1 ^4 _
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。
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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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; |3 `4 s2 H1 d" k■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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  T- j# M: x1 ^# ]& rtvb now,tvbnow,bttvb■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。
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3 o0 ?7 c2 n5 W9 Y. d2 G/ J% Q5.39.217.77■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。
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■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。9 q; {, a: o+ y8 g2 J, j6 D
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■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。8 o+ R# {* l6 k. t

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& Y3 V0 O* P$ G" G% ]' y: q( f4 |, Jtvb now,tvbnow,bttvb■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。公仔箱論壇8 A% X: l. M2 Q2 j( R& i
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■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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老字號　古法手製考工夫
" _/ C6 q% H6 j& p7 F8 v香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。
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9 }3 |% {4 D) D% W) N7 {不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。公仔箱論壇& L: T% G; k9 m
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當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。tvb now,tvbnow,bttvb* h3 k) s4 i7 i; Q4 r. a7 C
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老師傅芋蝦       
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% L" R  [" J) k1 o( w+ q+ ptvb now,tvbnow,bttvb■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。tvb now,tvbnow,bttvb" M2 c- U' s+ O2 O8 L

7 r5 c  q1 N( E8 P, s# d# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. R' F! ]3 n6 ]" I8 D; B5 N. o6 P, x
■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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6 A' p2 n2 g- r7 z! w0 q■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。公仔箱論壇8 b# B, s4 d/ a

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$ y. g& ?" O! @# }  [4 S$ N7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。- @9 s; J1 W# ^1 _3 m9 [8 p

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& n5 R; x' P0 u6 P/ J5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。5.39.217.776 m9 B' d2 z+ c/ h. I
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由細食到大的還有…
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8 }; E4 X% X) Y. A0 t! x酥角　每斤$80（c）
1 p& B: d( k" R: @! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。公仔箱論壇8 B% a6 P( I* m% }( X# b$ {7 T

  z; _! ^6 ~7 {  b: @tvb now,tvbnow,bttvb
2 m9 o: Y% q6 ?tvb now,tvbnow,bttvb笑口棗　每斤$60（c）
( c0 i$ _4 v7 K, e3 N■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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' y+ |" ^8 f* |) j公仔箱論壇蛋散　每磅$60（b）
# [$ |8 B9 f) Q■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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- g; n8 V# {  X$ N, O公仔箱論壇芋蝦　12個$122（a）+ y: j/ l, |9 L  ^! C1 I- F, X( d
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片　110克$118（d）
/ @4 u1 K/ j& ^4 ?tvb now,tvbnow,bttvb■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。tvb now,tvbnow,bttvb1 j* a4 I5 t+ N
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  b. t: m7 ]0 v4 y0 r* Q: ^5 S公仔箱論壇茶泡　半斤$76（a）
/ T3 N5 W& F% b2 ~2 y1 L公仔箱論壇■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。- R$ N& m* X7 O4 C/ K6 f% P
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% v+ n2 y. i3 ~+ E8 q9 Jtvb now,tvbnow,bttvb九江煎堆　每個$35（a）" ^% q1 A8 K, q. v
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。
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慈菇片　110克$118（d）
  |8 t, |. {3 k+ i6 Utvb now,tvbnow,bttvb■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。5.39.217.777 o+ F* x" O! O  W, m9 o/ Y5 L

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* S# Q0 p% ]& g5 t0 m（a）八珍：旺角花園街
9 y& M+ S: q; M4 o0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）百事吉餅店：灣仔道
) t3 F+ e6 t; c9 v0 q6 \$ O7 I（c）奇趣餅家：旺角花園街
2 |. X( K7 ^3 B  ~9 k) }2 G（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市

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作者: 馬些路    時間: 2015-2-21 02:16 PM

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