標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛

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9 p$ y+ Q, ?9 C5 ]5 r* M/ Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& p, H9 a0 P, P  J" O( F
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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# {$ s; l* F3 Z  _0 }4 o& \" D九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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* n* |4 `/ Q) R7 N* T# ttvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜　食材因人而異公仔箱論壇0 ^1 I9 {4 f9 ^, S0 C
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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屏山九大簋        5.39.217.77# y5 j# E4 m  {  d- x
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燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K2 z" H$ c: B) N2 P
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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5 l4 @6 s* d7 |" N$ X5.39.217.77芋頭鴨
1 N8 W% i5 i% a: O4 r■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x/ Z/ Y3 \! G. P, l% h* w

6 A6 H2 M  p+ m: a3 e4 J( o公仔箱論壇       
6 g$ i9 Q. T6 U6 C黃酒雞
# g4 }& z' j; s& Xtvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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8 R2 ?4 e  M* G9 ~/ n6 {" z 雞汁燴花菇
0 a3 a7 _& u) X5 a  `( r■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb5 E. B$ `/ n$ z  V5 P

3 G4 f6 t/ c9 u# w公仔箱論壇        5.39.217.77  Z: h7 @# ?5 V/ A/ C) ~
手打梅花鮫魚丸
) H8 k2 f: ^% x% z4 c■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb0 q9 i: Y0 ~0 |  z2 n  G5 N

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了酸豬手
' |) D. P. L5 z) Y2 i■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇9 E; t* p; p3 O

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小盆菜
# z7 b- F: \6 y3 P2 S' [■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚
) S6 ^2 Z3 S. i/ s. B) s* L5.39.217.77■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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3 x; r9 f# `3 n% L  U. z新鮮菠蘿子薑
: Z& s. k: X) J8 |tvb now,tvbnow,bttvb■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。6 F& k" ^! J! ^: j2 y, H8 q
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拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i) S" t' ]! c& m- c# [1 f
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4:30pm
) k& L, H' t: W$ k3 |3 m. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇2 E3 v9 D. b- x9 b3 L; U, P5 K

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. X/ P& |- v" n2 y8 x; r5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b0 U8 }7 o8 F1 v
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。( E% i; b* N- b0 D, H

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  |; X, C, M/ S9 |, k5.39.217.77■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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) S% p2 I, _. N$ K; f7 n公仔箱論壇5:40pm
) B% C  n3 [' H# d! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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0 S( R3 N% a( n8 K, stvb now,tvbnow,bttvb5:45pm0 r& K( [3 I( x0 `+ h: S
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb# S, S! f1 R8 s$ G6 O8 [

/ x% D# W* e  @6 k屏山傳統盆菜
; p% i5 t2 K' I  ]% E元朗屏山塘坊村" E& l; ^) k" n) @1 w) C! A. `
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. }' ]1 k% x+ x* a! h7 D+ K公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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3 I0 y- l, L- m! P$ E$ \公仔箱論壇沿海客家九大簋　海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x) h% ]* @8 B1 R$ K' s
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」* a( ]; ]. Q" j% e4 M" C

+ W, {' T- ^  w$ s5.39.217.77客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]. V6 s" B5 |3 H
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九大簋其他菜式       
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" g7 W5 \, j; `0 v4 i5.39.217.77豬肉缽　$138（須預訂）公仔箱論壇/ n$ Z9 n/ d8 U( O- S; B
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。tvb now,tvbnow,bttvb% ?. [! Z* c$ e- n

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, y. H8 ^9 W* @( t3 Rtvb now,tvbnow,bttvb炒粉絲　$88
& M. i6 o" r* X7 [! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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4 N4 {4 Z9 O2 E+ N' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔　每隻$587 ~. @; G* t% t1 [  X
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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' ~) E* t  _6 L- N8 P7 i8 z! e公仔箱論壇墨魚鬆煮津白　$128
* y3 f4 O6 p" l  J$ m- B- A( @tvb now,tvbnow,bttvb■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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, q3 @0 J5 A0 `& b" a5.39.217.77一品魚鰾　$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }# T8 j# o% T: k
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb) i" I# d+ E& ~! Z; [

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粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇; L& P8 h) R( _! ^8 f
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- S4 ^' s# M8 [% H5.39.217.77由貴族到民間
! K" {% `1 N. o# p+ m8 L0 k九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。公仔箱論壇# ^+ b3 O5 C- ^$ f( m, D. V/ K+ ~  L

. o' c/ n  M2 T* L7 h+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

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