標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛


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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
& r; e- e  Y& W) |2 z% L1 j& h! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ G" D: w! w1 b; F+ s( `
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。5.39.217.779 H7 @$ l; u! b( h5 V# v! f
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九缽無菜譜　食材因人而異
" ]# c7 X6 V1 e7 @* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.775 O1 }2 O0 M0 s7 T

/ k; }! v2 r2 _3 itvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 2 ?: c  w: e) |6 K3 F
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屏山九大簋        tvb now,tvbnow,bttvb6 |$ Z2 a" f8 a
       
' q  C+ L% |8 x" _* Q  Y6 [  x& ]tvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯
; M5 `8 m- U) s; g3 \5.39.217.77■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _$ ^  l# B6 V* q5 l

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芋頭鴨  M7 |( t0 S8 s
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。公仔箱論壇  T2 q/ F% k" f( m
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* P4 _6 H( @* {8 c1 z5 a6 _公仔箱論壇黃酒雞5.39.217.776 t9 C( d$ B/ f: O5 l) p& j
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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* C$ U; @! r* q( Y- ]6 B  F5.39.217.77 雞汁燴花菇5 R8 M8 I( m; R2 p
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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3 L' `9 S  i1 _: T; T. `5.39.217.77手打梅花鮫魚丸
% p8 K: F! A* c0 X% Y8 Z# t■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手8 [: g5 I* ~3 f. ^  W' Q; P
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。" i4 [1 i5 v) z: @& C
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小盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n( Z& u/ q; n# m( A/ I
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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炸鮮門鯤魚
2 Y$ v3 A$ s7 n5 M  A; G" c' x■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
' d4 K+ a' S1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! g$ y8 y5 G/ A" w" w% D. K新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇% G1 c4 P# x7 C7 N' e0 O' e
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽        % _$ r3 s4 \6 C3 {

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+ y2 ^9 l1 U) y0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H- x$ i$ W+ l  }% E  p
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* z7 _2 W  e; i5.39.217.77■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。5.39.217.77% Y, V( c. i+ F) q. i; q* w0 q

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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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6 ^( `! c+ k8 m7 ?/ @公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.77/ ]8 `* h2 k$ @

2 `, M7 t8 H1 |- W* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; T+ H8 l& M+ m& R% u2 c
5:45pm
- j  Q# L2 k- Q) r2 K公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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元朗屏山塘坊村tvb now,tvbnow,bttvb5 a' _! I! o( ]7 k3 D

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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb  V) m$ S, M7 H( n: o% s, L
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沿海客家九大簋　海鮮入饌. b* l2 P0 g, n  \$ @# `$ f6 K% X! F
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」; ]* W: R9 L; x3 \
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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, a' d' y2 q) ~# u, o$ F) `* p: r公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
, k3 \2 m' [' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* M: ^( a) B# W' r. z7 B- D6 x九大簋其他菜式       
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豬肉缽　$138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I8 A( m5 p7 K" y" R3 c% [$ G* i
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。tvb now,tvbnow,bttvb- b: j, u7 ^  ?

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* P8 ~& h6 ~+ k& F2 R6 }8 r■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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" J; r2 D- @  F* `; T' u7 B, g公仔箱論壇網油釀金蠔　每隻$587 |  F2 L5 W: B6 Q  b& v5 u
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白　$128tvb now,tvbnow,bttvb* u3 ~3 n6 V5 o( t: i. S( D
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。. F5 u6 `7 U' t! e! o
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一品魚鰾　$238
1 C: B, C3 x! H2 g公仔箱論壇■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。( G9 ^9 ]1 a& D' x# E
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新漢記飯店5.39.217.77$ {- ^. m' Q% [
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間5.39.217.773 z/ b8 j) P3 E/ n9 y2 a) v
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。6 I6 @5 }4 ~' b( Y- b; e0 u

) J' G0 F, }6 F! E8 [九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

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