標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛


0 ^1 _$ @- z2 U  @  `; ]! d5.39.217.77
( Z8 \+ O* H0 S- S4 i; n5.39.217.77
0 H% _7 j8 C% T/ P9 _/ Y. k! z公仔箱論壇( T/ ?/ h# ?6 F& @. O$ r. ]6 l
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。# t; Z+ u" o0 B; [$ K

8 J9 m; C% q& Z4 y# U  l1 `九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。: Z3 ^( W* i8 @+ [3 P( h/ L& E

7 x. Z7 ^- U+ d! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽無菜譜　食材因人而異
4 P5 v/ p+ o3 W& K( c: c文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.77. g6 c& D9 R6 U- U4 h3 j
* ~. X, V  r' L9 o8 a. j, Y
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
) P. [( J1 t8 C1 U" e$ n8 v8 H$ c
# M7 `& M. G7 q% A8 m. d& Z& e6 G$ j屏山九大簋       
" Z; Q. l2 g7 U: k) f% C          B0 E( {+ [+ X& q- y
燉陳皮鴨湯公仔箱論壇' H5 r5 u5 {  T2 ~7 l
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
) L* U4 U9 q/ H3 O公仔箱論壇/ Y) `1 a  R/ ]$ _
        公仔箱論壇; S/ }1 C' t1 A
芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {- |; \3 ]) `# X5 G5 N3 _5 C7 l
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb$ A$ m: _7 A* p5 A

0 F$ k  i) d* M* a- g0 A公仔箱論壇        4 _) q" g2 E- S( g4 x
黃酒雞- N, c4 v$ c; b( P
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
6 f: O0 q- k4 L+ U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f" N% r% S$ W! {: J, m! ^
       
! u3 \, e) U6 s4 j8 E; I* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞汁燴花菇9 [0 y3 c' G% d* [
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
) a1 ~  z. o$ g5.39.217.77
7 i7 w3 \* p$ [3 b0 g2 V* k: W) M        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]( l$ Y! U/ K) n4 }2 F
手打梅花鮫魚丸
3 R1 H4 y+ f6 M$ X■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
2 i9 G$ _& ~- ~. rtvb now,tvbnow,bttvb
, ]! f6 D' H4 @( j" {# w       
# X* O+ E# A( ^& s4 _8 u* d5.39.217.77了酸豬手
1 R! S1 q6 N3 s" A: h; X1 ]% f公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
' F- I  O1 k4 W+ h( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ^; l8 Z4 @" d& f       
4 S" v$ R5 {5 E* utvb now,tvbnow,bttvb小盆菜
# c- G; R) H7 H+ j! p6 @: x公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb% O, Z" w5 g  E# N

" x% x% h2 X) p% W: F0 v/ ~+ \1 d
5 }" N# r1 p; }3 K' T炸鮮門鯤魚
) n3 A& k& e# l: l7 x' Y5.39.217.77■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
7 j' s4 N0 c( c: w- e. F
0 z- n  n; ^; s7 M- V0 \* Xtvb now,tvbnow,bttvb
/ s& B" g5 F1 v: D新鮮菠蘿子薑5 i3 Y7 P/ c7 E# c
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
" D8 H& U4 x) \公仔箱論壇! g( F- w# K' p8 d
拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽        & Q% a3 e7 O2 o1 A' `8 \, ~
公仔箱論壇/ `6 N: P1 v1 L! N1 j3 u) s& y( l
4:30pmtvb now,tvbnow,bttvb8 H5 y$ R# [3 C: Y' y  M
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w. _1 i% }3 N8 Z

5 c  q8 U3 a# w
- O" X; M8 s* R, F7 n公仔箱論壇5:00pm* o! `& [2 i, S7 F! Q
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb* \' p2 r9 P0 {; U0 c

: Q% B) V: }5 N2 v( W% h5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb7 c1 m# U+ W# w$ A" [1 w/ p
5:30pm
* l, `& S- t& K" u4 ?& m0 h" s+ l■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
7 c7 r9 U* C$ v1 \0 S6 e* D5.39.217.77公仔箱論壇8 t, K. v7 p; j2 m: K9 m/ f
1 ^: I6 q" t3 J4 g0 A: @- j
5:40pmtvb now,tvbnow,bttvb3 F; v! X% F! ~0 H. W
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。( q6 e' S( ]3 O4 ^- K+ M- t( T

5 G/ O1 M( N9 M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J2 Y  V# R6 S4 v7 T7 l0 v) ^6 M
5:45pm5.39.217.776 G$ p6 I* K; a4 U! x1 D/ K
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb: c) r7 u" F" F  ]: \8 d
公仔箱論壇# l9 |5 q% i- ?' h
屏山傳統盆菜
1 R1 O  _; c- z8 U+ e8 @) y! S0 [tvb now,tvbnow,bttvb元朗屏山塘坊村tvb now,tvbnow,bttvb, C1 Z5 [( ~) `8 f/ O9 ^

* w/ R% H7 m( }5 p1 n5.39.217.77
; x+ I1 l3 D0 S# |. j■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
. }1 o9 Q, z! ?. c公仔箱論壇
4 C" r3 x9 ?8 f0 R5 M7 ~: ytvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋　海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P8 s$ X! @8 ^
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
: z4 X4 R; y6 I  v! otvb now,tvbnow,bttvb6 A% `- O1 m$ a( g0 J& {/ f
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。4 o  O5 F& b6 m8 L

% m, y0 y! F8 O6 W& @公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
8 Z  o- T- y$ t% \: n8 O8 p8 z5.39.217.77公仔箱論壇8 O% q( Z( B, g: V+ ]2 Q. H+ O: h
九大簋其他菜式        公仔箱論壇# h5 m+ p+ s7 m$ O# ]% i8 e5 K+ `# F
       
2 Y2 ]+ t5 l; R1 t" Z% e0 h& v( H7 r公仔箱論壇豬肉缽　$138（須預訂）公仔箱論壇4 U1 o  k5 o2 w5 ]  C
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
2 V4 ~+ u5 |1 g9 f) }' q+ E0 c5.39.217.77& c1 q$ n( L8 _/ n
        5.39.217.778 O* I+ X" O! J0 K! i: T
炒粉絲　$88' U; y* O+ ?4 f) T* G! G6 H
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb+ u# [* e5 ~; U& A# c

$ i1 a% ]3 G8 t5 T; G0 _( J7 Z
$ S% P6 B3 L+ S* O  @tvb now,tvbnow,bttvb網油釀金蠔　每隻$58
" u5 {) O& C) J9 A; H; m■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
# y" N" ~2 Q" ntvb now,tvbnow,bttvb
6 P5 J9 Y/ J/ ?6 l- O+ T* Etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 `' l. K3 g- e
墨魚鬆煮津白　$128
* L' H1 o5 ^& o9 ~! o. E5 {5.39.217.77■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
5 y: j" G$ z1 _! ]; W, e: Xtvb now,tvbnow,bttvb
; t5 N. t; ^8 }9 Z5.39.217.77
1 I/ }, g! b% j+ I# f4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品魚鰾　$238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O* q+ e- P6 [- Z* g0 ^/ T/ u/ g0 Q4 s
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
5 h/ H' a/ H( C8 N3 e$ xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y! m- R6 Q/ I5 V) |3 D8 i) p
新漢記飯店
/ V7 k5 s! K6 s( ?. n3 |5.39.217.77粉嶺聯和墟聯和道
  X1 m; f+ F- B8 T' B5.39.217.77& y. ]7 p) G; O  b5 ^
        4 M+ C: ?8 `! r7 X
公仔箱論壇" ]4 c% ^3 A0 x) C, a+ c) ^: @
由貴族到民間
1 }* H3 T# N2 m5 t0 |1 M九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
+ k8 _. I- W6 T9 ~7 d: W4 p* ttvb now,tvbnow,bttvb
) g+ k' P5 _1 |$ x( U5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0