標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃


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/ j' p/ R& i2 B6 g■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。公仔箱論壇4 \( a9 j5 D- X; ~% b% }

$ [- c( ]7 R' w+ U. L5.39.217.77北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。3 l( g. l2 D! r9 D
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。5.39.217.77# P5 {3 ^8 C- w5 e' z5 o- F
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」2 J+ q5 v1 R* |& }
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9 V0 a' Q8 D& S& F# `9 T6 F1 W■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
  Y6 y, u+ z2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x4 G8 Y/ D7 _+ j1 d
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。tvb now,tvbnow,bttvb+ |6 o( A0 k; [: z
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自家搓皮　獨有的柔韌度5.39.217.77/ O) q# i2 ^" K8 b$ {; y
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w) v1 v$ P9 i% j3 I4 A
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" [# p4 I1 t3 e2 x4 _# e京葱羊肉餃10隻$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E9 T3 D4 q1 N& O. D) a2 q. q
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。5.39.217.77- `$ m4 I  C  |6 o) T5 G
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鮁魚餃10隻$52
3 o( s3 Q; M9 q+ q0 N2 J# j) ctvb now,tvbnow,bttvb■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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( h9 m8 F$ _) y4 ~  b3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茴香鮮肉餃10隻$42
) K0 G: P7 v) \  j/ O; W/ E: N/ d1 H■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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" m0 Q) r4 L2 k$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  o5 e- \; N) y& K3 ntvb now,tvbnow,bttvb 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb) j' S+ d6 Y/ j& g
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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* @3 k0 I% }8 e% _% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西紅柿雞蛋餃10隻$326 G7 M7 L+ D' U0 D" t( i3 \5 I+ `! R, X
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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8 p& f( L* ~# h6 {; s3 {tvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32tvb now,tvbnow,bttvb5 D+ [+ {' \4 B8 s
■少見提供素餃選擇。tvb now,tvbnow,bttvb1 R: p4 f9 o* A4 f

+ c2 ^/ N+ i4 m9 e# B# |( n6 e* g公仔箱論壇如何搓皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W2 l) o; A; F3 B" B8 \
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' k# X  O4 K& ftvb now,tvbnow,bttvb1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。公仔箱論壇6 j/ }3 ]+ E5 U3 M( n$ Y% y# Z

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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。$ F8 f8 {2 L+ T8 i

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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。2 ^& i" M+ H% O# D' _

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# N8 L# G. z  w! O. z* L公仔箱論壇阿純山東餃子
* i; U& m4 B0 S" _tvb now,tvbnow,bttvb太子荔枝角道
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% P2 ^3 t1 L& T' c+ l* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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- ~7 H9 }1 g4 N餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜3 l$ w! W1 o% t  z4 `5 u# b
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。1 `- Z: e$ _7 k7 g

" o# T( v# G- J5.39.217.77「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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白菜冬菇餃10隻$30
4 u8 R, _+ L$ `( L■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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3 s' ~$ o& ^0 P; k! F& M* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餃10隻$30
7 o/ G4 v# T2 J  t  L* O! k5 H! m1 D. Q5.39.217.77■內有豬肉、蝦及韭黃。tvb now,tvbnow,bttvb8 M5 x* c' w$ [; ^4 _

3 e$ C. B4 N6 v) Q5.39.217.77四款餃子　大小一樣5.39.217.774 v9 y$ c7 b# e& ?! _2 i
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 5.39.217.77+ J7 K* ~: M7 w- N

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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。tvb now,tvbnow,bttvb6 y* ]9 e8 G1 j1 i! i
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" N  p& w7 N$ h' ^5 x/ A" \; M0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n7 Y4 e, s, l

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4 ^- g, d0 ^3 j' p■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。$ J6 m# \; r% _9 Z( ^0 w

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) y2 I, b( m# J) N1 g■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館
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