公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-8 06:12 AM 標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

* A# s8 T" _ f+ L' i% i) {

■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。# `8 C1 H- c u( n' A1 s' d

北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。

「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
5.39.217.77) J: f; v6 R3 p* I
北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」; Z, M0 F/ h% Z1 t: U. w

tvb now,tvbnow,bttvb o" e7 V0 _1 Z( t
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。5.39.217.77" I6 f( o1 K. r" o8 x; v4 [! R. u) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I" E: [' p! G, I( V6 d

7 L3 j" D$ W& x2 G
■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。5.39.217.772 i# c2 u; A; {$ v2 B9 X2 K

自家搓皮　獨有的柔韌度& I- s5 W9 n2 ~# a) g$ {3 U
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb$ E% P; ?8 _6 v0 ]: P' `) v

5.39.217.77, v9 D9 a/ b8 ^
京葱羊肉餃10隻$40tvb now,tvbnow,bttvb% I h5 \) C( s" P. f; C# e7 N
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。

鮁魚餃10隻$52
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。

+ W Y1 T+ S* K" X2 c5 _- b
茴香鮮肉餃10隻$425.39.217.77' ^% Q. ^, \' O
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。

5.39.217.773 E# c7 E( o! E! S" j- m: s
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$424 b5 @9 \% _- g' r
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。5.39.217.77; M" f( f1 J0 s5 `7 b1 u! f3 o
公仔箱論壇- l. y# f* y3 q9 T

西紅柿雞蛋餃10隻$32
■味道甜甜，是北方家常的味道。

香菇木耳素菜餃10隻$327 T! N& a5 K6 C- S0 y! V& D
■少見提供素餃選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V% ?! {! U/ g% J9 r7 ^$ W9 D

如何搓皮5.39.217.77* _8 h. W! V; Z
]

1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
* v; d r# l2 @* ?* ]7 I

tvb now,tvbnow,bttvb% K, n5 |& [, {
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。5.39.217.77, _) t+ }% P7 O; i+ V6 Z0 l8 x) Y
5.39.217.779 f6 t* Y! W; |7 R: a9 q2 D

* p: h8 F: b5 G* g8 v6 |
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f9 z1 L# j' P9 I' w8 P7 b
tvb now,tvbnow,bttvb* X( V5 d6 [8 c2 u V1 ?

4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
3 S# G3 r* O: C" J6 z. K

阿純山東餃子- N: J3 H* E" I: ~
太子荔枝角道

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r0 r l! n% F, V2 z& @5 Q! U
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G; i+ [3 f, ?- p: }; `0 ]

餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜% w" d6 ]; K; e* |# _) F2 D
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。

「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
) a" N" |9 G/ M! z1 Q

白菜冬菇餃10隻$30
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。tvb now,tvbnow,bttvb4 Q: k6 g0 @4 u* x+ o* p

三鮮餃10隻$30
■內有豬肉、蝦及韭黃。
* B T t% C- V
四款餃子　大小一樣2 |! v, j* |$ u& t) z
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 5.39.217.779 [% _) G& ^% m& _+ u% {, R

■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。

4 h: M* \% i9 `9 B {6 R: k# e
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。5.39.217.778 g# Y( |; P1 i8 J/ ~3 Z) b1 l
5.39.217.77' K, g; k/ y" Q; r% @0 w

5.39.217.771 }% F3 [2 `! ?
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。, b5 d% O$ U/ H& p: C- ?# d' l, e$ h

■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。( k) l1 @5 c+ _ h
5.39.217.77& u1 r# _+ r* J6 }
6 \4 E, R7 f- l0 E
巧興麵食館) q/ x9 z; w0 B- t) }$ R
土瓜灣安徽街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)