標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

公仔箱論壇) Q# i; t  N3 B6 j8 ~

- F% E1 e% Z* L# B, J: w7 L- f! |6 O( a, k5.39.217.77
6 L1 j$ ]4 J6 t2 M& f公仔箱論壇■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w  ~% n! }/ }( k
) y( m: o% a6 z" w5 e! ]4 P% q0 `
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
8 ]- }! h: v2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  J8 l8 W" X) Q6 stvb now,tvbnow,bttvb「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb; x4 H" k* w) f, \0 M% F1 F

! a: y0 U1 f, ytvb now,tvbnow,bttvb北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
& j: [# D# k4 @4 i4 w3 P
- r1 a( r% z6 J! h
1 t6 R) u% T) Y( N/ Y9 j■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。' r) p& ~7 q+ X) a

. u* z  G* D) J* S" B( ]1 l* Z: _/ \9 {$ p% N
■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
3 L: C) K( V3 W% `2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q. J, C  ]+ y
自家搓皮　獨有的柔韌度tvb now,tvbnow,bttvb/ L- G( t# X" V  |( ~8 g8 D
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
, ]: j) W; Y1 U  H公仔箱論壇
& I$ g5 Q4 z$ Z& d公仔箱論壇
& b2 B' B4 E' K5.39.217.77京葱羊肉餃10隻$40
& J, a6 N( H8 W5 R. b$ H3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。5.39.217.772 K+ i0 y6 G5 O( |
5.39.217.77) ?8 @4 X# v+ o2 `: l8 ^
公仔箱論壇; v1 r/ O1 J* A6 `$ @
鮁魚餃10隻$52公仔箱論壇, r+ D: M2 h" ]0 w' W( N* ?
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U. j9 c1 s6 p; z
' g; n0 ~& S5 L) D1 o

" T; k3 c# P9 C$ m' I公仔箱論壇茴香鮮肉餃10隻$42
* ~$ `3 O( l8 a/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。' i# S4 S0 j& Q

9 V1 u- [9 \* I, P$ a+ `0 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c5 h! |  k+ i! x% a" e% v% N
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
# R6 [3 C$ r/ {/ _* N5 h& X■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
) v. N) N4 c/ L8 v( Xtvb now,tvbnow,bttvb
1 `  }8 ^! u+ R% @tvb now,tvbnow,bttvb7 L3 b. M- e2 |9 M. Q, Q9 {. J$ T8 y
西紅柿雞蛋餃10隻$32
2 N7 ~6 N- {+ _* G/ `" G: N■味道甜甜，是北方家常的味道。tvb now,tvbnow,bttvb, q! E' n8 W8 w

! I' D; \+ D2 ~3 g) F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 b: Z) `! J2 k6 e& E
香菇木耳素菜餃10隻$32
5 z/ D# y" r5 A: O■少見提供素餃選擇。tvb now,tvbnow,bttvb( U8 Y# e, B3 u( L6 F4 [
公仔箱論壇( g0 Z8 c% n9 ]
如何搓皮
8 ?$ s6 I7 y1 h! u# Y. _6 Z1 c5.39.217.77]
+ N' n+ U8 `5 ~. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。6 r! g# F" q( L) j9 @/ M6 l

' A# s" c. N% q9 {tvb now,tvbnow,bttvb       
; L, }" ]9 ~5 X: R/ |) f( ?公仔箱論壇2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s! V* Z+ d5 q) {6 W7 x
5.39.217.774 C/ e" E4 j# l- L

: [# t0 G3 {* B$ M+ D* E$ Y3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。5.39.217.778 N/ X6 Y& {3 g

" U( z9 L) g5 e0 g# P$ u" j( Y( r$ ^' J
4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
8 U+ Q& Z4 o; U
. p! U) z% G4 W% s# c
! G: [* S( C' ]. a+ `- J5.39.217.77阿純山東餃子
# v. j6 c: ^1 }1 Q: A3 w: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子荔枝角道7 z5 Y: G  J# x( C$ b, k
tvb now,tvbnow,bttvb6 L2 z1 c& s7 f3 [% T) ^0 h
5.39.217.77& B( R- f3 _/ Q! L) O# c8 d+ b
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。tvb now,tvbnow,bttvb5 n5 J) m, f/ \+ B# Q( P
5.39.217.770 M; U+ q& L" E: F2 v
餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
1 ~( }/ I! M' s說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
9 Q. P% r1 W8 R: {tvb now,tvbnow,bttvb
; r4 r2 \8 r& t" }4 z7 Q1 }4 y; |「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 公仔箱論壇7 g" |; D0 v, g7 H

4 d) \3 C$ K: Y4 x
4 n1 z: K: L, U! k  _白菜冬菇餃10隻$305.39.217.771 F2 z$ j5 g" a9 `; }' l
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。公仔箱論壇+ L% V" B& g( }6 B/ Q0 |

+ J# M- X; b5 q1 ptvb now,tvbnow,bttvb
% m; V3 T) m$ f7 |0 V2 W& w$ ?三鮮餃10隻$30tvb now,tvbnow,bttvb8 i* W) g' C) B& Y( n' G; w; ?
■內有豬肉、蝦及韭黃。
) X' n" a" {2 @+ p0 e! wtvb now,tvbnow,bttvb+ u- q" ?$ E, _, t: q+ N
四款餃子　大小一樣
" M  H  o0 L3 q+ p( i2 W4 _; Vtvb now,tvbnow,bttvb這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
3 g. V# h" c3 v' l4 [
" x+ ^9 W6 Y+ ]$ J0 ^: @
- c* V" {; Y: }* ]. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
  ~; B; r6 F( S' K6 B% _2 `) [4 ztvb now,tvbnow,bttvb
9 Q% D7 Z7 F9 u/ ?% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 G% t& u8 F/ G
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
- [0 s" W9 X( ^# H. X3 F% y5.39.217.77
, x5 [9 r9 N; o5 ?- p1 W5.39.217.77
6 s" x3 Z; A1 _# n) M! ktvb now,tvbnow,bttvb■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。9 k: N$ A6 Y) k! h! c$ f. A

% N( Y6 b0 r% i. s- f, O, x/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% m$ x8 B% u# q3 r
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
$ ?+ \4 j5 m3 F: xtvb now,tvbnow,bttvb
+ L) w6 Y/ Q7 P7 N3 S4 n
' ?3 N5 H' u8 c. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。巧興麵食館
8 g8 m  P( @8 z. M2 U( D$ z公仔箱論壇土瓜灣安徽街

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0