標題:
[食肆地點]
炭火初紅 銅爐涮羊肉
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-2-3 04:59 AM
標題:
炭火初紅 銅爐涮羊肉
+ }4 B' S% Z' G% g! |tvb now,tvbnow,bttvb
3 ]+ ^1 b; Y7 K( a1 u. f
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
5.39.217.77$ ]1 k% ]5 H- L3 F7 \, g0 b2 P
炭爐鍋底 $280
9 }# v8 B2 m4 p! etvb now,tvbnow,bttvb
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
" K+ S( ^2 u" _" C- L* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇 \! h& d {& ~ p$ V$ j- `0 Z4 ?1 ~
世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
+ R1 I; u1 U% i5 O
公仔箱論壇 e7 W3 s) B) D0 V) ~
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
3 e3 Z$ V! B; t9 g6 M
3 I9 u1 ?/ R& ?) F; b7 }+ K" y0 [
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
+ O. U5 z( h/ t$ P+ Y( V* f公仔箱論壇
公仔箱論壇2 k+ |6 P2 q; N# l$ B
清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
7 g" L: a |: \5.39.217.77
4 c, i. x+ x! d% H9 B. D& { h
火仍未熄
3 _) t* c9 l/ d: R
慶幸，還有人堅持。
M5 k6 O) }5 Y1 n! @5.39.217.77
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R# ~, p9 x9 b2 U
0 z& ^) D2 {4 q* N/ d
那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
公仔箱論壇7 ? [7 B$ w1 {0 t
! T a. l) y- }% X5 F. s8 \公仔箱論壇
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
- k5 O1 P+ u0 ?* }tvb now,tvbnow,bttvb
- E" M. U( x* l, D, G* }+ ?
要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
5.39.217.777 q* H" T# j. C7 Y
. `9 k" Y% z- P5 f7 z5.39.217.77
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
2 a! r% r9 ^- J. R" G! _
% }! b2 E+ Z$ K; N2 Z( ]
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
公仔箱論壇6 z& `" {6 W% X* i, ~
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
; M3 i: h, E8 @& a
% {8 e: }8 w. I8 _( }
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
9 \& v4 O3 n7 V& D$ R+ [( B
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
# ?6 h, W/ G% F/ M
3 o2 ~, o8 C j% l0 L3 i; Q2 m
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
# `& [' Q. o4 C( T& qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
8 A" y5 s: Y9 I$ O; Q1 A( g公仔箱論壇
) j A" n( H2 z! i: ^: F7 z
勿忘棵葱
) G" W% ~1 X# P2 J$ Q/ M
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K" n2 w% m. y+ x- V! ~( R& J
tvb now,tvbnow,bttvb0 }) x% F- p7 ^$ o
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
! G z0 [7 A6 k6 z4 k% a5.39.217.77
) e) j# @! \: ~$ X
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
- D; B$ v. Z, w6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r' q) W" w7 f0 |8 f: t- b" W, [
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v4 ^3 L q7 Y5 t+ i
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
1 V; `" l" j1 }6 M- h. `( C" q5.39.217.77
5.39.217.77$ @& M: P" z2 g- O5 }
「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e9 n& N7 _- [) u
5.39.217.77; X# Y! A) Y$ D4 M9 O( I ^: ]
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
tvb now,tvbnow,bttvb% L! j. Q$ L7 M5 y
+ k: D- G, U; h1 O" a/ m2 e) Ttvb now,tvbnow,bttvb
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
tvb now,tvbnow,bttvb4 D2 c7 d( O5 G( J/ O8 z( o
/ Y& J* F5 E! p$ h2 F! U
民間涮羊肉老祖
tvb now,tvbnow,bttvb: ]/ z9 n1 v/ h6 B
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
5.39.217.77$ Q; J, s$ w% v: x; ~& {6 X
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
8 J: _7 g2 r. u: atvb now,tvbnow,bttvb
) H$ f6 [2 B+ M2 l H- g
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
# D) e, G u( v1 W0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.77) V( D) B+ Q2 q, M4 P
北京老家
0 h1 g% s4 ~% T, Y公仔箱論壇
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
3 j: G+ e. i% N
* Z: A, Z& ]* Q- W- L( D+ j" Z
回家圍爐過年 我有得揀
1 R& U0 N3 u+ l, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
* `+ g9 c! ^6 ~ ?0 |公仔箱論壇
: Y1 F8 r% L, B+ D5.39.217.77
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
. Z5 R4 L& Q) |8 |* w7 F+ ?: W& itvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
. i. F$ o% ?+ W0 K* v* m
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
' P5 x3 p9 D! ntvb now,tvbnow,bttvb
6 U2 a2 k5 g, E$ p+ C公仔箱論壇
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F0 W; \" x5 N9 l8 C3 o* @
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
3 I8 {! u, ~- O: z5 x2 P& U& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb; _- ^ t0 Y; G( j* V, z9 P# F
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
5.39.217.773 R2 I! B' r2 q( Y" p4 T7 I! \
羊肉 每包$32.6
6 f9 R7 {8 X' h( x0 ^& u公仔箱論壇
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
% G. ]6 z) c1 i+ k& \& M9 V
4 A: Y! ?( X) Y1 l. Q! m1 A+ x Stvb now,tvbnow,bttvb
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
" Q7 p' H8 y6 Y7 x6 N+ m5.39.217.77
魚丸 半斤$44
tvb now,tvbnow,bttvb5 S% s/ t5 M2 p( e* d
墨魚丸 半斤$55
% E6 n/ o0 _# y& [2 F
醬爆貢丸 每包$31
5.39.217.77, c ]3 y8 l8 m( z0 a
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
8 o; U; Z8 Y; t5 M7 u
/ p; u, ?! i4 o4 Z
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
5.39.217.77* O6 w2 A" U' ^9 ?
蘿蔔
公仔箱論壇) \7 W; Z U$ B2 k: M
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
6 U7 ]( g$ D0 K" p" [% U- P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F: t3 i, c; u0 `. v! ?
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
tvb now,tvbnow,bttvb W+ D. v, }. }' L+ Y
響鈴、生筋 每包$22
公仔箱論壇$ p! T* Y4 N* _4 H6 ]: D1 w6 k
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
9 U( }0 N. {# N2 i6 b+ a$ x! u% Rtvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e8 R( f) ^' M: M8 p3 |
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
: A( f: |0 b- F# n8 f
雞柳 每包$22
5.39.217.77% ~+ m+ Z' ?3 `+ D+ K
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
5.39.217.77! ]6 \: j* I! ?5 w$ r3 a' p) i
& s5 u: E& M# E, Y* N5.39.217.77
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
tvb now,tvbnow,bttvb8 X2 G4 V4 K0 g, |- b/ q! B2 v( T
水餃 每包$16.9
. z2 J) p# y; ~# x* |& O2 Q' G
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z$ s w- U% b% [5 N8 L5 u& J
@( n5 \. u' m3 [; O& X; l5.39.217.77
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
0 o- y" d; r$ J7 @: l) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
蔬菜
8 S6 U! \; p( [9 \ o4 O' Ttvb now,tvbnow,bttvb
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
) `! m. Q0 m \0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. n9 S6 z0 g3 C, ?' A8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @! a, |; J/ ^# n; Q0 K4 i" X
麵條 每包$15
! y4 B; h8 v7 t3 z% @
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
* x$ V* x. X; J" _tvb now,tvbnow,bttvb
, R: M/ e% Q+ A( L5 M公仔箱論壇
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
% Z& E7 ^ ~( W/ R
麻醬 每樽$21
: r& P k8 Q1 w4 K" ]" U5 U公仔箱論壇
腐乳醬 每樽$40
" v* [* c& K- v6 g3 J
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
tvb now,tvbnow,bttvb; p1 _1 `4 {2 O# O T" y
" G8 v& p, e y) G5 V8 x/ M
公仔箱論壇3 _0 `: | _ I3 n9 r# T
(a)各惠康超市
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y# q: ]: p/ O" x
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
# m# c% P: P. X; z: ?4 h4 L$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
" {5 S3 S( q( D$ a' o( U. @
(d)各大昌食品
: l" O0 X2 _& C& C公仔箱論壇
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
