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標題: [食肆地點] 炭火初紅 銅爐涮羊肉 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-2-3 04:59 AM     標題: 炭火初紅 銅爐涮羊肉

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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M2 K* |$ `( h* _6 G
炭爐鍋底 $280tvb now,tvbnow,bttvb, ^2 z- L1 k( H6 z8 U, L( d
■古色古香的炭爐,蒸騰的水蒸氣,涮羊肉就要這樣吃!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |. A8 K1 U0 O7 V

! Y; Q$ K* K( @5.39.217.77世事,有聚,有散。九月聚,十二月散。年尾了,是時候,再聚。約班friend,擺個爐,燒塊炭,大家圍着吃一頓。羊肉,餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌,啤酒開了一地,話題說足一夜。圍爐夜話,口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。- ~9 p# J4 t: l* M9 {/ z. m) M
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圍爐聚涮,當然要有火。電爐氣鍋,也熱也燙,就是欠了火。要吃,就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛,他們就忙着搬銅爐、架煙囪,煽炭火。星火飛騰,蒸氣氤氳,涮幾斤羊肉,灌幾口白酒,說幾句粗話。月旦世事,議事論政,最豪邁,最像樣。
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- x1 M0 J/ j; N1 z2 Y公仔箱論壇涮羊肉,這吃法,話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈,領蒙古大軍東征西討,久戰思鄉,想起故鄉清燉羊肉,乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際,得聞敵軍逼近,廚師急中生智,把羊肉切成薄片,士兵們用頭盔當銅鍋,盛水燒沸,白水一涮,剛熟就食,痛快吃完,一戰竟全功。忽必烈大喜,把這吃法命名涮羊肉。後來,元軍入京建都,頭盔變成銅鍋,於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世,幾次舉辦大型「千叟宴」,都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間,涮羊肉佐料配方自宮中流出,傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中,就記載:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓,俱是名店。台北的萬有全,戰後成名,至今逾六十載。舊日香港,涮羊肉也隨山東大廚南來,掀過熱潮。老店松竹樓,最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館,也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易,炭火不及電爐快而乾淨,冒火的煙囪,漸漸隱沒在繁華都市中。 * P6 q3 G; h0 P6 w: Q$ M
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火仍未熄公仔箱論壇2 J# _& r% _/ |
慶幸,還有人堅持。/ [, q- S1 N4 B
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家,專營京菜填鴨,也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種,一種銅爐電鍋,插電磁爐滾起,煙囪只屬裝飾而已,叫一個鍋底,幾十元有交易。另一種,銅爐也是銅製,外包北京琉璃景泰藍,有黃有藍有綠,皇族氣派十足,鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種,材料配方,一式一樣,多收的錢,都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇7 M8 [' ?) Z& G

, Q4 g/ v' H7 }3 I# O5 K那銅煙囪,可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子,侍者不但端來景泰藍大銅鍋,還端來燒紅的炭,一塊塊還冒着火,便給塞進煙囪內,煙囪頂端有小活門,用來控制對流,掌握火力。底部通孔,炭灰掉落底座內,乾淨衛生。熊熊烈火,不消一會就燒起來。
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; K; [6 u: C3 s, Rtvb now,tvbnow,bttvb這時,侍者來,把圓形鍋蓋子掀起,炙熱高溫,早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙,也把空氣的水份抽乾,圍爐坐者,面乾唇燥,炭香撲鼻,恍若京城寒冬坐街頭。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S  _# [: w% t3 @" E7 C7 H- k7 Q$ B& o
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要吃得像個老北京,當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法,是近年才流行的,白水涮羊,才最傳統。
* y- V) P) E4 n' b2 C4 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 I3 B4 B1 _+ U6 M) y* V$ Ftvb now,tvbnow,bttvb中國第一老饕,滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說:「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子,煽好鍋子端上來,往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲,名為起鮮,其實還不是白水一泓。」
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■羊肉是新西蘭來的,嫩滑鮮甜,一涮就熟。tvb now,tvbnow,bttvb) p3 ]/ Y3 U1 z, Z* l% J

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1 e1 A, [( }1 E% \7 R- P* a/ Ntvb now,tvbnow,bttvb■燒紅的炭,放進煙囪內,炭火猛烈,湯底不一會就滾起來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _" z$ E- u; U! \4 F& S
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■湯底只下京葱、紅棗和杞子,已夠吊出味來。5.39.217.770 E5 D( ?7 j3 c2 A: M' e
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勿忘棵葱
. K$ C0 [3 L4 L4 ~6 P  t1 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白水一泓,就是清水涮。圖的是羊肉的鮮,沒被調料搶過風頭。只是,時至今天,清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄,北京老家也像老北京羊肉館子口味,加少量調料,旨在更能吊出羊肉的鮮味來,「我們湯裏調料不過三種,京葱、紅棗和杞子,紅棗、杞子為湯頭加點甜潤,京葱帶辛帶香,截幾段投進湯裏,就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順,捲着舌,聲若洪鐘的說。
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$ e9 ~, z. ~8 w# Jtvb now,tvbnow,bttvb他是煙台人,粗眉杏目,地道山東漢子。年前來港當廚,做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過,主理的涮羊肉,口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉,是新西蘭進口的,部位沒有細分,大大塊的肉,颯颯颯的薄切捲成圈,疊成金字塔般上桌,山東老鄉,等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸,店家鮮打的,肥瘦適中,涮起來很豐腴,讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸,混了大大粒墨魚粒,彈牙鮮爽。牛百葉,又脆又爽,蘸湯力強,吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜,讓腸胃舒暢舒暢。5.39.217.776 C, q5 R9 l2 k
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■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐,不捨丟棄,於是加鹽醃製,結果無意間製成「腐乳」,連慈禧吃過後也讚賞;王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvb now,tvbnow,bttvb0 }7 V- d- Z3 a2 M
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「羊肉涮兩三秒就可以吃,最嫩最滑,不能涮久啊!」孫大哥千叮萬囑說。其實,涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說,涮羊肉分文吃和武吃兩種:「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動,涮幾個來回,肉變色,就擱小碟內,用小勺把佐料從碗裏舀出來,抹在涮好的肉片上,入口品之,是為溫文爾雅,再喝口『小二』(小瓶二鍋頭);武吃則為,將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏,然後迅速地涮,涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之,吃羊肉也吃佐料,大口喝酒。」tvb now,tvbnow,bttvb$ \+ C1 B0 X$ m! d8 F8 Z/ W

" O! a" e" o4 G2 k- GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。溫文爾雅也好,粗獷豪邁也好,涮羊肉最講究的,都在最後一個環節裏:蘸醬。醬料,老北京叫作小料,在北京傳統涮羊肉館子裏,小料十分專門和講究,傳統的小料,主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體,把羊肉的鮮味烘托出來。) p! Y7 b8 ^; P) Y2 @. D
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然而,醬料品牌,也十分講究。老牌子如六必居、王致和等,才是老饕的心頭愛。北京老家的小料,醬腐乳和韭菜花,都用王致和的,味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎,特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽,就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮,還冒着煙,蘸進碗中小料內,送入嘴裏,香郁鮮燙,真是人間美味。再送幾口啤酒,大夥兒談民主,說自由,論盡天下不平事,讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶,通通驅散。  
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民間涮羊肉老祖TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?9 u6 |6 F& n% I6 n
始創於一九○三年,前身是「東來順粥攤」,後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設,後來東安市場失火,粥棚被焚,幸太監主管魏延愛吃他的粥,掏出銀兩協助重建,易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等,後來兼營涮羊肉,配方相傳來自宮中,美饌自此得以在民間流傳。
+ L& @8 I7 W: |- V- |" E8 ]公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]3 F7 {5 w& j; \! w2 N7 l1 L9 u

* S0 _4 I3 k; H" b3 I& Ktvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
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北京老家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z! l6 k' b) w/ m' P# }4 k4 R
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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- K1 c1 L+ q2 ?0 P; W; ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回家圍爐過年 我有得揀
: N4 O6 A- T) V! h7 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民主就是有得揀,不想外出涮,可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成,不難。只是,中國人圍爐,每種食材,背後都有意義。想吃得似模似樣?跟着以下劇本行。
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/ g! e; q) C/ Z# Vtvb now,tvbnow,bttvb首先要買炭爐,新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店,都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製,分不銹鋼及銅製兩種,直徑28cm的,鋼製幾百元,銅製千多,很實淨,可以用很久。然後買炭,超市有售。看來差不多,但也有分高低,其中一款興記炭,是本地炭業老字號,炭夠大塊,燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料,過年不像平時,喜歡吃啥就吃啥,看看下面配料,樣樣都有吉利含意。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F: U; M( h5 y- l" G
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1 S! x' X( M, Q8 `. ?6 d: `0 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熊熊炭火,滿枱食物,讓豪情繼續燃燒,一起爭取真普選!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J! [* a+ E) l; H9 `1 A

; _5 S) X! w" I- ^7 m[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F* D" L7 B& ?, o; I8 G( B
■十二月散後,多久沒聚了?志同道合的人,年底要找個機會涮聚,勿忘初衷,不見不散。tvb now,tvbnow,bttvb3 e. [$ v/ q$ H
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& |  o+ l, l) b8 K9 r0 a0 ltvb now,tvbnow,bttvb羊肉 每包$32.6TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q; Q9 ?- Q9 R. a, h: ]
■羊肉是主角,代表豐衣足食,當然不能缺。坊間之羊肉,以新西蘭入口居多,羶味較淡,肉質較嫩。(b)
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魚丸 半斤$44! S$ T9 x. T4 G5 t5 {' H
墨魚丸 半斤$55
8 M$ h1 |5 I$ M; X- i3 m公仔箱論壇醬爆貢丸 每包$31tvb now,tvbnow,bttvb# Y8 }! x0 G1 z1 h
■肉丸要三款,取「三元」之意,象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興,自家打,新鮮。(c)、(d)
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4 }- p, r5 e7 ^1 A" p+ Z6 H% stvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔公仔箱論壇( S& T9 k+ ]& ~9 q5 e
■福建人、潮州人圍爐,一定要有蘿蔔,他們稱蘿蔔為「菜頭」,意即「好彩頭」,是吉利之意。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e' ]/ A' l. z9 \+ p$ V

; W2 A  |+ L( Wtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]: E! G. M) y: u  ~+ }
響鈴、生筋 每包$22
; Y+ A. [4 }; L, N6 N% k& m5.39.217.77■南北國人,圍爐都愛吃油炸食物,因為油煎火炸,代表「家運興旺」。(c)
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7 \: n4 t/ I% B$ R[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]: r! G$ ?- \9 L& a2 ~% C
雞柳 每包$22
8 J" I1 a3 W4 o" a' O1 @4 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞,國語諧音近「家」,寓意「一家團圓」,買雞柳啖啖肉,最好吃。(d)
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]5.39.217.77- |1 \& G. [2 J, Y) v4 n7 t
水餃 每包$16.9
7 G( u9 J8 Q, itvb now,tvbnow,bttvb■北方及江浙一帶,圍爐必備水餃,水餃外形像元寶,有發財之意。貪方便,去超市買灣仔碼頭水餃,勝在水準平均,餡料新鮮。(a)5.39.217.773 k& ]! l* A8 b6 v: N: @# G

( y+ W5 ~# v: ]4 v& w8 O公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]) m& M. r# ^6 W4 T/ s
蔬菜
/ U2 e# B. O2 _2 ^' S' `tvb now,tvbnow,bttvb■菜諧音「財」,廣東人最愛,尤其生菜,意若:生財,更佳。注意菜不能切斷,否則破財。要用手搣開,才寓意完整。, O+ E% G2 z# K' }9 K

# z/ n! G. G& r& v4 x" Q5.39.217.77[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
; v) o8 T$ ?3 D6 {. E0 ?1 \tvb now,tvbnow,bttvb麵條 每包$15+ m) K9 q; C7 G" o( ^
■大江南北,皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收,有豐衣足食之意。長長的麵,也有長壽的意思,故吃時不要剪斷。(e)& M2 d9 E. }6 {: i$ w! o1 c! |
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- J) ]+ z' t6 ]" w' |6 A5.39.217.77麻醬 每樽$21& _4 V( k6 m1 j/ _* T
腐乳醬 每樽$40
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  Q5 @9 N5 P1 Q- d% A- zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A公仔箱論壇, z0 Z; I% l* }4 Q
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
8 x% C2 H! d) `, i4 O# Q& Ntvb now,tvbnow,bttvb(d)各大昌食品
, f( D4 ?7 `7 N  O4 V(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道





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