標題: [美食介紹] 客家婆婆炒米通捨不得的甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-1 05:12 AM     標題: 客家婆婆炒米通捨不得的甜

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0 M6 b: F6 g3 O- r% j■還是首次吃以米粉炒成的米通，很香脆，甜度亦剛好。- y6 g# j5 ]  T1 J
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「喂，你估吓我係邊個？」電話筒裏傳來既陌生又有點熟悉的聲音。+ a0 @5 c# A1 ]% L/ F- n

; _2 A1 W" r6 I4 V5 G. b6 n「吓？你邊位？」我真的記不起，「我呀，上次應承你，做炒米通就通知你，我哋聽日開始做喇，你得閒就留畀你……」啊！原來是沙頭角那對客家婆婆，她們真的記得我。說過在冬天炒米通時會打電話給我，也就真的打來。
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都說老一輩的是義氣仔女，最講口齒和信用，這一個電話，我的喜出望外難以形容……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W: }3 Q9 i* r$ O0 G/ F; |, [

4 i3 B( j0 {2 N( C0 R1 C' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後，一袋炒米通終於到手，咬下，那甜香如麥芽糖，加上半點不黏牙，好味到捨不得停口。tvb now,tvbnow,bttvb8 P0 v8 p2 t  h
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然而，這味道早已慢慢的在歲月裏無聲消逝。
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■你一手我一手，兩個婆婆合作無間，默契十足。傳統客家手做炒米通已經很少人做，只因工夫多，每次最少要花七八個小時。
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) S- S* x! f: t4 p& B喜出望外。因為香港製造的炒米通本來已不多，而袁姑娘和李婆婆這種客家炒米通更是「稀有品種」，因為那米通，不是一般用米做的，而是用米粉，而且堅持一定要用東莞米粉，「東莞米粉夠幼細又有米香，炒出來更是香脆。」李婆婆笑笑說。1 ]% s# u3 J' V
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本來忙於湊孫的李婆婆，因為兒子請了工人，所以反而清閒了，於是一雙巧手又閒着，等天氣冷了，再也按耐不住，跟袁姑娘和另外兩三個村裏的老人家，開始做起這應該很快失傳的客家炒米通。
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" @  }$ L- E& l- q! c( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炒米通一定要快，不能讓糖漿冷卻。
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' D4 G! j, b, c* i■這些工具都是李伯伯親手製作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c; O; n( U5 ^( @9 f6 o

3 \* e+ ~2 M, K% ]3 |# s4 u公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb07p.jpg]
* b* W& s& ?) [" T2 Y4 |■客家人迷信，為確保過程順利，四周都會放上茅草紮作，辟邪之用。tvb now,tvbnow,bttvb8 u( L6 H( c9 ]# h' {

- U  B7 E+ \9 i+ ^$ F* \+ b公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb10p.jpg]
& G  ~$ X$ w/ F8 b1 U& O; b■壓好的米粉長度條條相若。
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( a- Y2 L& U+ K  V$ Z5 Q壓米粉
& `) ^) @4 B# X& P* Q2 l5.39.217.77這客家炒米通，花的時間是難以想像的長。兩位婆婆清晨五時就要開始準備。& _4 ?. M+ l# P; z8 H5 F& m
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先是爆米粉，已經要花很多心機。
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平日的米粉長長的，她們先要逐個逐個用手壓碎，但所謂碎，又不能短過一厘米，否則爆不起，用又用不着，所以每次要逐少逐少壓，確保每一根都準繩，試想像，十斤八斤米粉就憑那兩三對手去壓，要用上幾多小時？公仔箱論壇" k5 S- h9 p1 d8 S! n

5 K' N3 s4 u" d1 x' h. Y/ }好不容易壓好的米粉，接着要放在鑊裏爆到脆脆香香。公仔箱論壇) L& D& a3 k. y1 P/ n

# k' H6 L6 S+ w. |9 G5 S/ j0 \1 n公仔箱論壇爆米粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X. ~" y, m& z6 e5 G
這過程，令我大開眼界，也心悅誠服。因為我以為只不過是用油鑊炸又或者是乾鑊爆，但原來都不是……
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燒起柴火，等火勢變成慍火，就在大大個鐵鑊裏灑下大堆大堆餐桌鹽，然後慢慢等鹽烘熱，袁姑娘就一手灑下一把米粉，鍋裏立即噼咧拍嘞的，不過幾秒時間，米粉就爆到金金黃黃，此時，李婆婆一手拿着李伯伯親手做的筲箕走到火爐邊，袁姑娘則快快手用上藤織的大鏟，手起鏟落將米粉和鹽鏟起，再默契十足地倒進李婆婆的筲箕中，李婆婆使盡十分勁力左右用力一「篩」，熱辣辣的鹽就如雪花紛飛的散落熱鍋裏，筲箕裏剩下的就是金黃色的米粉。厲害的老人智慧叫我不得不敬佩，但更叫我感動又心疼的，是為了令每一條米粉都平均受熱、爆到金黃不燶，每次要逐少逐少爆，二人就這樣子圍在火熱的柴火前，為了爆米粉，站着炒着來來回回三數小時。這苦，年輕人願意受嗎？2 N  \7 t& l& Z  q9 v
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■單是爆米粉最少花三四小時。用鹽來爆米粉的好處是少一些熱氣，也可保持鑊不會過熱。
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■李伯伯為李婆婆做的筲箕，只為方便將米粉和鹽分開。
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■二人合作無間地逐少逐少把米粉爆好。公仔箱論壇3 g* i8 k% {+ O/ C

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■糖漿要煮至完全透明的狀態才算完成。公仔箱論壇; g5 L9 _: O$ ^0 K! n

. r& H$ Y2 W7 T  A7 I公仔箱論壇煮糖漿
8 S( d6 [- A5 d+ E爆好的米粉在待涼。功夫卻沒有停下來。
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洗好的鑊又放在柴火上燒，因為還要炒花生烘芝麻，這算是最容易的步驟，更麻煩的才準備開始。
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是，煮糖漿是麻煩卻是靈魂，糖漿好不好，決定了炒米通的味道。婆婆們用的是原塊蔗糖，貪其煮出來夠醇香。等柴火火勢慢慢呈半熄滅狀態，她們就將蔗糖放進熱鍋之中，然後慢慢攪呀攪，期間火不能滅又不能猛，所以加柴要加得有技巧，不能加得多，所以李伯伯就專挑粗大的柴枝放旁邊，等火勢慢慢的小小的燃燒。tvb now,tvbnow,bttvb  ~% E. B5 E+ g) e6 C

8 }9 ]1 h' _% i2 L& n公仔箱論壇蔗糖好不容易煮溶了，卻不代表完成。「要煮到細滑如絲，起碼三粒鐘。」袁姑娘笑說我可以行完山再回來。
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我就是捨不得離開，其實不過見過幾次面，我們已像好朋友般閒話家常，一起在加吓柴攪吓糖漿中度過說說笑笑的愉快時光。8 F9 j. s1 b, h$ c- q5 H% x8 g

! P( C# N8 u  j8 V( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒米通TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V& R# e( k) C+ r+ c& c  E3 D  ~
幾個小時的忙碌，重頭戲來到了。等齊人馬，是啊，單憑兩個婆婆真的不可能完成這場戲，所以找來村裏的「老友」，五六個加起幾百歲的公公婆婆就為着這炒米通拼着命。公仔箱論壇0 R9 j! h. Z6 ^7 ~, _& L" e. M

0 E" k' [& q5 x' Y5.39.217.77米粉爆好、花生炒好、糖漿也煮成晶瑩剔透的膠着裝態，現在正式才進入炒米通高潮：! y( W3 v8 a4 C8 v3 H/ F0 u
袁姑娘用自家做的大鑊鏟，用力地在鑊中翻動那如水晶似的糖槳，那是用柴火慢慢熬了三個小時的心血。然後，李婆婆見時機到了，立即倒入又花了幾小時爆製的金黃米粉、芝麻和花生，拿起大鑊鏟，跟袁姑娘你一手我一手的如划艇似的，合拍地炒呀炒，動作一定要快，否則凝結了就前功盡廢。
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8 [, t7 M: C, B: U1 k0 B一炒勻所有材料，身壯力健的、只在冬天回港的村友伯伯就負責最重的任務。將盛好炒好的米通一盤接一盤運到李婆婆家的空地前，然後幾個老人家手快腳快，用玻璃瓶放在米通上壓呀壓，無懼灼熱，不斷的壓壓壓，壓好的就往李婆婆那邊傳去，跟自己度的尺寸切切切，另一個老婆婆就熟手技工似的把切好的炒米通放入密實袋內，是的，自家製造，沒有華麗包裝，就是老老實實地放入密實袋，為了確保不漏氣，還用上兩個密實袋包裝，就算放到清明前後，味道仍像剛做好的。 公仔箱論壇1 u6 ]0 |# ~2 R3 N9 o1 c% f
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb13p.jpg]2 G5 b1 R7 M  [0 r5 p# T% p9 F& i
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■炒好就立即盛在自家製的木板上。一盤長足足一米多，沒有力氣的根本抬不起。
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. [/ H" v9 e: z6 A* a: D( ttvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb17p.jpg]6 z& w. X) }5 W2 b! Q
■趁熱立即用手拍平，再以玻璃樽壓實。- y2 ~$ d( I. B1 U* f
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' H2 P3 e" Y* W: D) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■壓至半點空氣也沒有，做出來才不會碎。玻璃樽本是蠔油樽，環保得很。公仔箱論壇# ]+ ], K2 N! F1 @
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150201/large/01fb20p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A$ K3 z$ e* p# S4 U6 f+ W7 r
■切的大小憑經驗，日子有功，果真條條差不多，厲害！
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" J' G1 H* I' ~" M1 J* \! p6 ]5.39.217.77■在家前的空地完成美味的傳統小吃。tvb now,tvbnow,bttvb+ i* V7 o  h0 @+ W
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後記：過多兩年　無能為力
2 R. S; z; o) P  y9 P+ n5.39.217.77我呆呆地站在旁邊欣賞這場好戲，婆婆卻不時送我兩三件切得不完整的炒米通。脆、香、甜，完全不會令喉嚨有癢癢的感覺，不會過於甜膩也不會黏牙，好好味。「最多做多兩年㗎咋。」李婆婆忙來忙去，卻嘆息道。孩子可以幫忙但只是偶然的一次半次，更別說甚麼繼承。袁姑娘和李婆婆說她們就算肯一直做，但來幫手的公公婆婆們都老了，已開始有心無力，大概兩年後就會退下來，如果只得她們兩人根本無能為力，這咬下脆香不黏牙的炒米通，也事先張揚在一兩年後，就會消失在空氣中。
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炒米通：$108（大包）、$55（小包）

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