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標題: [美食介紹] 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-30 04:35 AM 標題: 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感

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■Karen的麻辣口水汁鮮味十足，不算很辣，卻層次豐富，辣得來極香。
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嗜辣是種自虐式快感，因為辣不是一種味覺，而是一種痛感。舌頭能分辨的，只有甜酸苦鹹，辣是在此以外一種全方位的觸感，不只限於舌頭，任何有神經的地方，從嘴唇、皮膚、食道、胃袋，乃至你最後上廁所的時候，都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。& i9 o8 O9 W: k
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辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣，更格外多了一層酥麻，讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感，只會越吃越辣，不斷又不斷找尋身體所能承受的極限，在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D* S) ^! Z$ u

鮮雞加十八種香料煮醬5.39.217.773 ~* H/ V/ l; P" Z: J3 T5 f: {
只有同樣嚐辣的人才明白，吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷，吃辣的神經卻越來越強，馴服了一個程度的辣，又再去挑戰另一層次的辣，是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步，當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了，有人會自製秘密辣醬，為自己，為同路人提供另一個體驗，劉紫迎（Karen）就是其中一人。
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剛走入她的餐廳，我便咳嗽連連，Karen還以為我犯病了，忙着給我沖薄荷茶，我也不好意思說，其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師，招牌菜是一道煙熏口水雞，澆在雞面的那個麻辣口水汁，是她媽媽傳給她的秘方，這些年來客人一直都喜歡那個醬汁，常常叫她零售，她也沒這心思。直至去年雨傘革命，生意比平常淡靜，她終於能騰出時間來做醬入樽零售。tvb now,tvbnow,bttvb8 H) G4 ~+ j4 w1 i' {5 @0 n! \/ K
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我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色，辣得來香，香得來鮮，辣度不算強，不會令人唇腫舌痛，卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的，恰到好處。而且這醬最大的特點，是鮮味，很明顯能吃出來的，別處難求。! t; w# W/ S( n" r; `4 U# r
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當中的秘密，原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的，所以做醬的時候我會用上新鮮雞，先焗香雞，撇走過多臊氣的雞油，然後把雞放入油煮，讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇，平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞，我笑她是以本傷人，她笑她是善用自己優勢。其他材料，她亦用得考究，大部份辣椒香料，都是每個月親身到四川採購的，子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒，紅綠分明，「在香港買到的很多都是啡色的，就是放得太久了，香味亦大減。」用的材料亦繁多，各種香料辣椒加起來共十八種，難怪味道豐富有層次。
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■麻辣口水汁$46

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■賀年禮盒，三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵，$168。

黏底炒焦　前功盡廢5.39.217.77) Z# U: T3 ^; [
不只材料，炒製過程亦非常麻煩，每次炒醬她都如臨大敵。Karen：「我只會在餐廳休息日才炒，因為一室都是辣味！炒的時候我還會做好安全措施，要戴口罩、眼罩，連耳塞都戴上，不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的！」炒的工夫不多，講究的是心機，必須用慢火，油溫不可太高，否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來，下料以後還要炒炒炒炒炒，一刻不能停，不然辣椒一黏底焦了，便有苦味，一整鍋辣醬便全部要不得，前功盡費了。這樣的心機，每樽麻辣口水汁才賣四十六元，我說不貴，Karen：「反正餐廳也會用到，多做一點賣給人而已。」tvb now,tvbnow,bttvb% }" G% F8 Y4 ]0 J, \$ }' F
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這麻辣口水汁，最佳食法當然就是做口水雞，簡單買一隻白斬雞，澆些汁在上頭，便似模似樣，甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕，一點點，便令平淡食物多了份刺激香辣，讓嘴唇微微發燙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k% A$ O8 V' R

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■這辣醬由Karen媽媽傳下來，經特別改良加入鮮雞，味道突出。

■用慢火為辣椒泡油，讓辣味都走入油之中。6 A7 [/ z0 s k w# S+ h& l1 D/ \# u

子彈椒

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四川燈籠椒0 c* s) g" I3 X. F. W0 x

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四川辣椒
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香葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v( Y/ W7 E q( g

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指天椒公仔箱論壇8 u+ f; d6 W: b# A1 o/ P

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桂皮公仔箱論壇$ k" G8 G( u+ w6 }  l/ m* Q
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註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。

渣多油少極辣級TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V$ m" ~' j; a) @$ s- ]
另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。5 P6 k' K: y/ A  E0 ]4 C- I8 U
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。
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因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。

■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。
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■秘製麻辣醬$98- U8 i3 O% ~/ ]) ]7 B' |
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■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。5.39.217.772 h; Q$ G8 v/ V% L- N5 {

■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。

■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。

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■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。

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