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標題: [食肆地點] 碗仔翅 庶民的風流 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-25 04:48 AM     標題: 碗仔翅 庶民的風流

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■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。3 t' y# x7 X4 u; K* q: A% \
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食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。
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+ B9 W6 t- z0 ?公仔箱論壇八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」
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濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。
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食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F. o3 a# V: b# U+ ]" Q

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■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。tvb now,tvbnow,bttvb3 n) @: }- q& G* E& o
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棄教幫阿媽 粗活一腳踢       
- s" d: k: o7 M: g, V5 Z5.39.217.77碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g, S& K6 X2 }7 j2 h/ u" J
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別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。5.39.217.77( B. @  C  K6 \4 s/ u6 x9 w. o

- z* w) p3 P$ y6 D+ @tvb now,tvbnow,bttvb辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。
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; v/ u& M" k$ e6 }生菜魚肉 同撈同煲
7 J1 {% ]4 i; K3 @春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」
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生菜魚肉 $125.39.217.779 r7 i5 H$ R+ I& }( [5 \3 [1 ~
■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。公仔箱論壇) a$ j/ q7 A8 l" i8 P, ]- V) N5 j
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豬腸豬紅韭菜 $17
+ p4 t' `5 y/ p$ X+ w8 V  L; Y- @2 ~tvb now,tvbnow,bttvb■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。tvb now,tvbnow,bttvb) b- ~3 B. o, U( s' X

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: u0 I& |+ j6 Y# Q公仔箱論壇 ■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。5.39.217.773 n/ H- M' [  _; B
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  k) D+ z5 \, Z+ z# Btvb now,tvbnow,bttvb■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。5.39.217.779 }9 u8 S  i# C- w& n) x  D
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5 V5 J3 q( q" G. G7 b$ Z, ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋tvb now,tvbnow,bttvb# J/ M9 f! C* X5 J7 ?' f
加入蛋黃添加蛋香。+ N# r2 z" J8 F$ C4 i, |, ~8 b

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主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。
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木耳
$ ?9 `- C% Y" O5 ]/ ]9 Otvb now,tvbnow,bttvb增加爽口的咬感。公仔箱論壇1 C' y4 p/ S( s  O8 m9 [; D) H, [
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U2 ]1 [# E+ C: Y1 K  V3 \5 n

3 _* o7 m, V2 Y7 X1 W* n1 S5.39.217.77粉絲
# l* I. d! r* M8 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有些會以素翅取代,更彈牙。
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* P5 f$ M+ y* f  k; i; z7 b公仔箱論壇瘦肉絲TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q; g* \4 C+ _
多以人手撕成幼絲,極花時間。
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0 t& c& k' p1 H+ {4 t公仔箱論壇如何做碗仔翅?4 f0 n. \: s* R* E! D6 ?& q

0 n8 j: C- {# {  r: vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。  N0 j/ W. k) x8 i# q
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■將粉絲等配料剪碎或切幼條。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i: G4 f* u5 W8 L; r! _

! K  k2 h, L$ G( mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 W$ d% U7 k& z+ s/ m9 O7 l■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。
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■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。公仔箱論壇9 g) ^0 ]" `- u7 |* P

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春潤堂 
* }4 ]0 p! `$ X2 p4 K2 m- C深水埗大埔道華都大廈5.39.217.772 U0 o% Y; o, ^# W* X1 U! l+ ~* J
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他們的碗仔翅回憶       
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食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」
' J" X! i; g0 }tvb now,tvbnow,bttvb梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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6 }, l/ l6 _7 ~; _  w: p文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」5.39.217.775 m4 P. N- a" Q
愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。 公仔箱論壇( A9 J% `; B8 s$ V5 Q- H/ P2 R3 X) G

, g0 B8 s- U0 q# W0 Y" s其他碗仔翅名店5.39.217.770 E) [8 o$ ~+ M6 W

: [4 n4 Y  ~' H- x  P4 F: E3 ?8 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三溝碗仔翅 $18
) B4 N; R1 O$ O4 m4 A" u5 d3 \tvb now,tvbnow,bttvb■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。tvb now,tvbnow,bttvb2 k/ L  r# Q  H9 }5 w6 X
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人氣三溝碗仔翅 呂仔記        7 l# S# J. L2 [6 F3 A8 P
碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A; R( L$ [! [3 T/ }% y9 w3 L$ H

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筲箕灣東大街tvb now,tvbnow,bttvb/ d! {( \! e* c6 n+ o" r% X# o% [

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上湯碗仔翅 $22
. b! ^& e  ~3 S* Y2 a* s1 V2 I5.39.217.77■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。
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' w+ @$ a' p* f6 ]: j精緻版碗仔翅 車品品公仔箱論壇8 l, H4 d" L6 r" g  S8 _
車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。
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; e! m9 D' W8 e; _/ y公仔箱論壇大角咀埃華街

作者: vynf123    時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过,感觉一般




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