標題:
[食肆地點]
骨肉分離 全城至正豬肋骨
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-1-20 04:36 AM
標題:
骨肉分離 全城至正豬肋骨
: x* p) Y: {0 {( H/ j' P2 Ztvb now,tvbnow,bttvb
7 k. p* E/ r8 p- r- x$ E. I
. A; n Z5 f; W0 ~: t
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
$ t2 g" S+ I& W# F% j" f" k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M. h" a3 ]6 W; a4 W$ E
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
公仔箱論壇2 ?7 [; E0 z8 R) `8 Y) Z! z9 B
7 e; o) t: h$ t$ [" N% c) S, Z* ^公仔箱論壇
BBQ不是BBQ
. r# l, n- j {5.39.217.77
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
" f# D7 ]; ]1 I( V p! p% g( v公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb( }/ b( {$ q" o
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
5.39.217.779 P1 i+ [8 }" F
" Q* X g. R! i4 j0 R) E6 |( Ntvb now,tvbnow,bttvb
0 Q6 f+ A/ o. ?( ]/ K- t4 v" y h
$ B! D4 G- L3 A5 E% f1 u
美式排骨仔
( i, l8 ~! R# V, M$ G( ^) d3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
( S7 @# i& w2 z1 o
7 X7 E3 h* S6 l1 S5.39.217.77
醬汁大不同
9 P6 `# w% ^' n$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
0 ?% p) b9 b9 L% z& f4 a5 U
, m$ j$ ~1 j5 d+ y1 z公仔箱論壇
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
公仔箱論壇' d! {5 W0 f2 q+ i6 `% a
公仔箱論壇- T8 [7 E6 C" n
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
6 V- W5 F. B; P- e9 l! j! G
. L/ X( E/ A" J/ O
德州男挑骨頭
/ V; S/ e: o5 k. m6 G# ?
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
* v4 S' R1 |7 K. r" c2 H1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! m3 n7 o% H$ K D4 @. h
Michael Garcia
* O' D9 u' t3 C公仔箱論壇
．居港美國音樂人
0 [) C5 W* F H公仔箱論壇
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
& W5 F( h) I& h0 e5.39.217.77
5 ^& n+ f' S4 Q7 m: Z% X- ?5 X0 m2 ^5.39.217.77
9 ?/ v d5 _7 }, h5.39.217.77
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
5 d9 Q, J+ C3 }4 F9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
- a$ f1 {2 |2 x! E* E
5.39.217.77, K7 N4 o6 R* z# f7 G
新貴：Smokey Joe's
+ |+ u4 K6 L* etvb now,tvbnow,bttvb
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
" t! J" l2 x& ?4 d; `( Z( B. p* y
+ j) p! D6 q7 ?9 E5 O
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
( X/ B6 I- z* h% N
5.39.217.77 e9 G, d b3 K5 _
4 f* g1 ]" M7 g! e
炸秋葵 $58
! b# \% g+ ^; r6 v
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
tvb now,tvbnow,bttvb/ r: I$ A/ \% w d6 o; Z
( l. S$ r7 b2 K9 x# r bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.77 w6 [, e1 K) `2 Y
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
$ E# y1 Z, k' w$ q' N ]6 p公仔箱論壇
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
% x( T; [/ L3 ], o' K
tvb now,tvbnow,bttvb8 ^8 Y$ Y, N/ I( u1 B) ^
, A* u6 T2 ?/ v* T2 P
Ringwood Boon Doggle $70
; l& O5 N* R' |7 u, N
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
公仔箱論壇! r- w) A& O2 i1 y) d) k2 u
公仔箱論壇 D- M( m1 ^+ A5 e# [% Y
3 ^ S+ }- u5 V3 {; I& \# d
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
% D) y* N; R" V% H2 T
1 H4 W* f8 h m% n公仔箱論壇
5.39.217.777 b. k' W0 Y: m0 L
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
公仔箱論壇" j$ K0 T: V% h5 S( P
+ n$ [& T/ q) e0 P* d/ ? @
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
" B* S+ ]8 Z' R7 |0 L" M7 l) _. j
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
公仔箱論壇: s9 u2 Y4 R+ U+ K: M
/ F7 A, H( X0 F9 z; b6 |5.39.217.77
Smokey joe's
* T: T; L" v7 c
中環伊利近街
+ I% a; U n* S! i+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 B* C' A! W: v' k+ d4 h# w9 V
- O0 y) H# @5 |$ ~ `6 @7 Y. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
BBQ ribs $308
1 L* z" w+ P1 M# [5 z& i) Y6 L9 Otvb now,tvbnow,bttvb
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
! n; R$ o3 m, o3 X公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb1 O6 Y/ V( W5 Q+ g$ r
老店：Restoration
T( g0 |! X4 ~9 D9 u公仔箱論壇
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
/ N& Y, n0 K2 @8 k
公仔箱論壇$ v0 U# |% C/ Q4 \2 ?% A' o
$ H( k( l, X; y) S: K9 W4 U
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
: D7 [: Y. p) k
4 h4 k8 D- {& M5.39.217.77
3 ^& |% B; m1 ytvb now,tvbnow,bttvb
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
0 d* q" C! k. {( v; A3 Z* G. [公仔箱論壇
; c0 D+ J: w X$ N0 L$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.77. N( I5 q" e, d% @; U1 B! K
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
, A6 I/ a! \+ T# y% \4 f
. d! j( B# a- y- e- L
$ P0 d f0 D' U) q2 l$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
5 d* A8 c% Q: Z0 |8 L( Y5 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z% d- |4 f( F2 i$ o
Michael評語：入味離骨 香氣豐富
. @. D2 a+ S5 i/ U+ }$ J$ G! }; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
tvb now,tvbnow,bttvb5 r- y2 \' P9 E( Z7 G
5.39.217.77, T) r5 }* y6 P8 u4 G
Restoration
* W( G. I5 a+ P( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
中環雲咸街巴力大廈
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
. A; n Z5 f; W0 ~: t
0 Q6 f+ A/ o. ?( ]/ K- t4 v" y h
5.39.217.77 w6 [, e1 K) `2 Y
5.39.217.777 b. k' W0 Y: m0 L
5.39.217.77. N( I5 q" e, d% @; U1 B! K