標題: [食肆地點] 炭香味辛　印尼沙嗲 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛　印尼沙嗲

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, T$ ~  T8 u5 [8 c' |$ S+ T& X& w5.39.217.77■沙嗲吃得人嘴角盈香，除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外，還有那誘人的炭香味。公仔箱論壇0 `- n" T' U/ c0 e6 k
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寒風凜凜，把剛以炭火燒好的串燒，蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬，煙霧繞繚，香氣瀰漫，同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期，不少華僑逃離避難，他們各散東西，縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲，和炭香的精髓結合得天衣無縫，重現充滿回憶的辛香美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d0 K5 ^1 \4 s* w

, g0 g/ F8 w1 y7 I. e3 d3 p3 dtvb now,tvbnow,bttvb鐵鑊炒醬年換兩個        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r$ m" M8 a5 G, C- q
印尼餐廳，仍是那老模樣。兩層高的設計，帶點神秘感，連室內的裝潢甚至一串沙嗲，多年不變，彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房，你會見到一個有趣的畫面：廚房內清一色是全女班，男人免進。「在印尼，廚房是女人的世界，做廚的大多是女人，男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工，再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福？「印尼人信奉回教，可以娶四個老婆，有時他們來吃飯，全家人可以坐滿一張長枱，浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。
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醬汁是印尼菜靈魂，正宗印尼菜絕不假外求，沙嗲醬便是其一。每次煮醬，總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉，個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭，用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊，拿着長鑊鏟炒醬，日日煮，日日攪，鐵鑊因損耗而穿底，每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱，所以當地人喜歡吃辣及香口食物，經常利用醬料做調味，刺激胃口。」印尼位於赤道，全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  0 T% B- ^2 k) s1 C8 Y/ @7 V

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9 L* t  m( A- y' l5 G雞肉拼羊肉串燒　$170
, `( ?5 H, ]: I  C' V* C* F- dtvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬的香料味突出，肉醃得入味，炭香味濃。
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2 s  T2 x5 ]4 L  l2 W' z加多加多　$80
4 a$ X0 w: R+ N2 f5.39.217.77■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜，先白灼，再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
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, Z) O, C- Z+ ^5 ^" I0 K6 z■加多加多醬，成份和沙嗲醬相似，但以雞湯熬煮，並加入小量椰汁，味道較清甜。
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1 ?6 [, ?* [8 c$ j7 K公仔箱論壇醬菜蛋豆腐　$78tvb now,tvbnow,bttvb7 d# N$ d8 g& j
■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬，略帶淡淡的甜味。
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印尼米糭　$30
! X: a0 g+ S$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沙嗲醬除了用來蘸串燒外，印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬，簡簡單單便是一餐，流露出簡樸的個性。tvb now,tvbnow,bttvb8 Y# K6 W. z, J8 T& u6 m  p
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珠豆花生配蝦膏　做法正宗
% i2 P$ u+ Q' D「沙嗲」即是印尼文中的Sate（音：沙嗲），在當地解作串燒肉，會配上秘製醬料同吃，後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源，眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘，亦有說沙嗲源於中國，原版本是用來烹調的醬汁，再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認，印尼人懂醬亦愛醬，將沙嗲發揚光大，成為當地名食之一。按不同地區，印尼沙嗲有各種不同風味，有些稀如水；有些很稠；有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜，當地沙嗲醬有兩種，其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠，有濃郁花生味，只用作配串燒，還有少見的不落花生版本，材料以印尼甜醬油為主，當地人愛用來蘸肉類。
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; l# M# U7 M4 ^5 R3 ptvb now,tvbnow,bttvb這天，秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點，用細細粒的珠豆，先炒香後去衣，傳統做法是放進石臼用人手舂碎，但由於每日消耗大，已改用機器代勞，其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得，最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏，往鼻子一嗅，帶有一陣刺鼻的氣味，沿用當地傳統做法，帶鹹鮮，是味道香濃的秘訣。做法正宗，皆因老闆、樓面以至廚房的夥計，不是印尼人便是華僑，同聲同氣，十幾廿年都沒換過，連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角，默默耕耘。「在印尼，沙嗲（串燒）一定要配炭爐燒，只有炭香才能發揮沙嗲香味，所以我們保留了炭爐，即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時，那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏，再蘸上沙嗲醬，吃起來嫩而不乾。公仔箱論壇# L8 t/ d3 O/ Y0 n  x
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花生除了是沙嗲醬的主角外，像前菜加多加多（印尼沙律）及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬，部份餐廳則會用沙嗲醬取代之，原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮，再混入椰汁及蝦膏；後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料，可見印尼人用醬很講究。
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■印尼沙嗲醬有兩種，一是以印尼甜豉油為主，不加花生，常用作蘸肉類。另一種則以花生為主，用來配搭串燒。
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■此店一直沿用炭爐，即叫即燒，至少要等上十分鐘。
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■大廚秋香是印尼華僑，每日負責熬醬，邊煮邊攪很花氣力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v' M( s! j& E. j. Q) r
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沙嗲基本元素, a/ A6 V3 ^6 Z6 _
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（上左起）花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。（下左起）老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
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■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬，是正宗地道風味。
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/ v+ Z! L; e3 b& F) c; B2 Atvb now,tvbnow,bttvb沙嗲如何炒成？
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) Q1 C6 h7 B; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先炒香花生，令味道更能發揮出來。( b5 c$ u/ ?7 x

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1 I+ z& o7 y' B# s■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎，花生須舂成粉。
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■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料，再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會，再放入花生碎。
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■最後放入獨特配方—檸檬，加添香味，便大功告成。: s  w6 a& ]% g% e- k) Z

% E+ k, _2 U  w1 ?8 C公仔箱論壇印尼餐廳　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }: U5 H: X; G* ^
尖沙嘴加連威老道5.39.217.777 z* c5 Q$ }: e  ?4 y3 y/ w4 A( `
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7 A& Q/ ~0 T% A- W& w# m! I混入黃豆簡化版5.39.217.774 z) F  W" g! r
在印尼賣沙嗲（串燒）的小販隨處可見，他們多數推着四個輪子的木頭車，堪稱走動的大牌檔。在八十年代，香港街頭也曾興起印尼串燒，大多是由印尼華僑開設，像位於筲箕灣的印尼沙爹屋，便以流動小販起家，一九九八年入舖後，至今仍堅持用炭來燒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \" S, ~+ r/ A1 r

3 V0 Q$ O* p' g% e公仔箱論壇當天，老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪，那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡，有時他嫌風力未夠猛，便開動小風筒在炭爐上吹，也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人，越洋到印尼謀生，娶了個印尼姑娘，在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下，亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生，便隻身來港推車仔，在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒，最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人，他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重，所以我便想辦法，減低辣度之餘，改良其秘方。」為了遷就港人口味，他做的是簡化版的沙嗲汁，除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外，還特意加入黃豆及大量花生，單是弄這沙嗲汁，每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味，工夫慳唔到，所以每次炒到手都軟埋，賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲，除了滿載印尼華僑的家鄉情外，亦見證其刻苦耐勞的性格。公仔箱論壇  |5 J5 L1 |& E) u

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, {9 [$ F( M, E# Q■沙嗲汁有辣（右）與唔辣，用電爐保持微溫，辣版已稍為減輕辣度，一般人亦可接受。
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: a* c! I5 d0 Y公仔箱論壇■沙嗲汁是簡化版，主要混入黃豆及花生碎，香料輕，入口較滑，較接近港人口味。公仔箱論壇/ k9 B. g' ~- J2 _1 p

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* P& F; N- P$ S1 z# V' d; h公仔箱論壇沙嗲豬肉　$8, l+ ~* B7 N. ~  \% h/ J) V9 Y

6 k" N. E9 E5 ^) n3 K8 H
, U, `+ P1 q1 Y/ Ltvb now,tvbnow,bttvb沙嗲牛肉　$8
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4 s) Z* P* B1 `( q/ x- M$ Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 o5 h5 h+ M6 a# I3 v  p4 M
沙嗲雞肉　$8
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沙嗲羊肉　$9
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0 x) d" m, q+ [. r2 C印尼沙爹屋　
& ~8 b/ v6 `1 j0 v/ `0 D8 G筲箕灣東大街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z% S0 r' ]) s5 G

8 Z8 G% r3 S  A1 U& S3 v) {+ N/ p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k2 f/ n1 m! X0 x+ M$ \! B
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阿齋：「沙嗲，一定要用炭燒才正宗！」
3 P0 f7 [9 R; T; x4 g食家歐陽應霽（阿齋）的祖父母為印尼華僑，他們均在印尼出生，後往上海讀書，因戰亂輾轉到香港落地生根，但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲，「以前外婆家只有二三百呎，但為了吃沙嗲（串燒），她會在客廳用磚塊搭個小炭爐，試過燒到連地板階磚都裂開，做得辛苦都要堅持正宗風味，吸取炭香的串燒肉，蘸上自家炒製的沙嗲汁，回味無窮，到現在只要嗅到沙嗲的味道，還是會興奮莫名。」tvb now,tvbnow,bttvb. {3 c& ?! X% A/ y. p  T$ i. P

# `# `  y! ?3 e& a6 g公仔箱論壇印尼華僑　顛沛流離
+ |# Z0 Z  S5 d9 h. ~; w' ?+ R3 z9 Q上世紀二三十年代，華人為討生活，紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後，印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立，向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝，激發排華行動，加上當時中國已由共產黨執政，新中國的宣傳排山倒海，不少立志報國的華僑便坐船「回國」，據估計，當時便有近二十萬人回國。七十年代，總理周恩來掌權，宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」，但適逢兩國因政治原因而斷交，因而限制部份華僑入境，自此便滯留香港。tvb now,tvbnow,bttvb, e' ^: ~. U. y) J0 N/ @$ p" w
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消逝中的街頭風味　柴灣沙嗲佬
8 {) K9 n5 X* C9 ~5.39.217.77除了印尼沙爹屋外，在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔，推着木頭車守在一店舖前，小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營，賣了將近四十年，即叫即燒，堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製，花生味突出，肉亦採印尼醃法，以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚，從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒，近年才兼賣港式串燒。站在街頭上，吃一口串燒，感受沙嗲汁的濃香，讓人重溫昔日街頭小吃滋味。. x$ k! S; o, @
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8 O$ Q& Y5 T' G8 f* s+ C" P. [2 Vtvb now,tvbnow,bttvb■晚上十一時才開檔，傳來的炭香味很易認。5.39.217.77* N4 S/ i; m2 Z% b2 V
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