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標題: [食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛 印尼沙嗲


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■沙嗲吃得人嘴角盈香,除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外,還有那誘人的炭香味。
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寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。tvb now,tvbnow,bttvb- H: S3 [. z% l) w3 u

! V; k' w/ K) b, Z6 N2 R鐵鑊炒醬年換兩個        & y7 _5 m# R  f. J5 R0 u# x1 g
印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。tvb now,tvbnow,bttvb1 }- t, q* V6 V' }* q: R3 s, _
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醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  
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雞肉拼羊肉串燒 $170tvb now,tvbnow,bttvb; J5 D* T- _8 {$ ?1 C$ J$ L" u% w
■沙嗲醬的香料味突出,肉醃得入味,炭香味濃。
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加多加多 $80
5 u/ E. U+ `1 A! \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜,先白灼,再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
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9 `* u. S5 P6 W% z6 s0 J- k' H公仔箱論壇■加多加多醬,成份和沙嗲醬相似,但以雞湯熬煮,並加入小量椰汁,味道較清甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }& M( S* S7 A/ t. Q! W: Y& {

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醬菜蛋豆腐 $78
+ ~* U- m9 k9 U' E公仔箱論壇■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬,略帶淡淡的甜味。
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印尼米糭 $30
: ~! j' |. r9 O* ]tvb now,tvbnow,bttvb■沙嗲醬除了用來蘸串燒外,印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬,簡簡單單便是一餐,流露出簡樸的個性。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K/ Z  D. k" x& A$ _3 h
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珠豆花生配蝦膏 做法正宗
) K0 ^& p! E: [tvb now,tvbnow,bttvb「沙嗲」即是印尼文中的Sate(音:沙嗲),在當地解作串燒肉,會配上秘製醬料同吃,後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源,眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘,亦有說沙嗲源於中國,原版本是用來烹調的醬汁,再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認,印尼人懂醬亦愛醬,將沙嗲發揚光大,成為當地名食之一。按不同地區,印尼沙嗲有各種不同風味,有些稀如水;有些很稠;有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜,當地沙嗲醬有兩種,其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠,有濃郁花生味,只用作配串燒,還有少見的不落花生版本,材料以印尼甜醬油為主,當地人愛用來蘸肉類。
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/ I9 A9 s* ]4 y/ @5 j# _) ]" M; mtvb now,tvbnow,bttvb這天,秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點,用細細粒的珠豆,先炒香後去衣,傳統做法是放進石臼用人手舂碎,但由於每日消耗大,已改用機器代勞,其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得,最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏,往鼻子一嗅,帶有一陣刺鼻的氣味,沿用當地傳統做法,帶鹹鮮,是味道香濃的秘訣。做法正宗,皆因老闆、樓面以至廚房的夥計,不是印尼人便是華僑,同聲同氣,十幾廿年都沒換過,連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角,默默耕耘。「在印尼,沙嗲(串燒)一定要配炭爐燒,只有炭香才能發揮沙嗲香味,所以我們保留了炭爐,即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時,那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏,再蘸上沙嗲醬,吃起來嫩而不乾。
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花生除了是沙嗲醬的主角外,像前菜加多加多(印尼沙律)及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬,部份餐廳則會用沙嗲醬取代之,原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮,再混入椰汁及蝦膏;後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料,可見印尼人用醬很講究。tvb now,tvbnow,bttvb2 |# M9 D* t# l' X
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! z  ]2 {( ?0 s7 b5.39.217.77■印尼沙嗲醬有兩種,一是以印尼甜豉油為主,不加花生,常用作蘸肉類。另一種則以花生為主,用來配搭串燒。- w( y6 p5 l; j
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7 |" Y+ ~+ O7 u* `  d1 V6 Atvb now,tvbnow,bttvb■此店一直沿用炭爐,即叫即燒,至少要等上十分鐘。
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■大廚秋香是印尼華僑,每日負責熬醬,邊煮邊攪很花氣力。
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(上左起)花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。(下左起)老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子- S% _% P9 o! \8 g4 z
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■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬,是正宗地道風味。
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+ ]& M- X+ y3 i4 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙嗲如何炒成?5.39.217.77$ X/ ]- Z1 C, W: _* ^' E; T
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■先炒香花生,令味道更能發揮出來。
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( h5 I: F; R7 c# }' T■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎,花生須舂成粉。
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■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料,再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會,再放入花生碎。+ p& G; V5 j) Q) C& p/ A8 w  Z+ B

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■最後放入獨特配方—檸檬,加添香味,便大功告成。- T$ t. Y/ I" x8 i; o5 y% J
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印尼餐廳 公仔箱論壇+ R& ^3 e& y( @: J3 G5 g
尖沙嘴加連威老道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b; x5 |) x2 p! V$ c

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, H' H  E3 f7 T* Z6 i" Q; ^( q) K4 Ztvb now,tvbnow,bttvb混入黃豆簡化版tvb now,tvbnow,bttvb. d' |& u% Q# c
在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。/ I  h. A& _# N+ M7 g, u* m

  z8 I4 L, W2 w當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。
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- h8 P% f, A; [5 e0 f1 O! z5.39.217.77■沙嗲汁有辣(右)與唔辣,用電爐保持微溫,辣版已稍為減輕辣度,一般人亦可接受。- |$ K; D' ]* V
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■沙嗲汁是簡化版,主要混入黃豆及花生碎,香料輕,入口較滑,較接近港人口味。& U5 g. ?- p; {
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- x8 A1 @9 c8 |1 h6 W1 N3 ~2 T; ~* Z3 g沙嗲豬肉 $8
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沙嗲牛肉 $8TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g. w* @) c9 D

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$ h/ R- q% b9 E% M* w公仔箱論壇沙嗲雞肉 $8
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沙嗲羊肉 $98 g" \. D) s2 `) j5 t; q
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印尼沙爹屋 
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阿齋:「沙嗲,一定要用炭燒才正宗!」) O$ P  q; _" W+ w  _$ Q+ X
食家歐陽應霽(阿齋)的祖父母為印尼華僑,他們均在印尼出生,後往上海讀書,因戰亂輾轉到香港落地生根,但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲,「以前外婆家只有二三百呎,但為了吃沙嗲(串燒),她會在客廳用磚塊搭個小炭爐,試過燒到連地板階磚都裂開,做得辛苦都要堅持正宗風味,吸取炭香的串燒肉,蘸上自家炒製的沙嗲汁,回味無窮,到現在只要嗅到沙嗲的味道,還是會興奮莫名。」4 a! K) f5 z1 Z

; u5 }/ r# W0 D. h3 h1 ?5.39.217.77印尼華僑 顛沛流離5.39.217.77' S8 y# J  a2 G
上世紀二三十年代,華人為討生活,紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後,印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立,向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝,激發排華行動,加上當時中國已由共產黨執政,新中國的宣傳排山倒海,不少立志報國的華僑便坐船「回國」,據估計,當時便有近二十萬人回國。七十年代,總理周恩來掌權,宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」,但適逢兩國因政治原因而斷交,因而限制部份華僑入境,自此便滯留香港。
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消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬
+ }4 K. O! R! Btvb now,tvbnow,bttvb除了印尼沙爹屋外,在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔,推着木頭車守在一店舖前,小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營,賣了將近四十年,即叫即燒,堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製,花生味突出,肉亦採印尼醃法,以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚,從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒,近年才兼賣港式串燒。站在街頭上,吃一口串燒,感受沙嗲汁的濃香,讓人重溫昔日街頭小吃滋味。
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/ n* T7 Y/ j/ _- h/ f" MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■晚上十一時才開檔,傳來的炭香味很易認。
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