標題:
[食肆地點]
北方風味奇鍋
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-1-14 04:38 AM
標題:
北方風味奇鍋
tvb now,tvbnow,bttvb1 V0 V! ?) J6 R5 f% R6 ^6 [7 s
5 a( Q5 F9 ^/ Jtvb now,tvbnow,bttvb
: x6 y0 \* u$ ^' F公仔箱論壇
自選組合燜鍋 $332
" d; o0 I. y7 d+ a8 Q0 ^9 Q# s
(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)
7 o: \; h6 K1 d d
■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。
公仔箱論壇* C9 U2 ]- K( e* N1 ~3 e
6 n- c+ B( Z4 Y8 i# m& z" g3 U
天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。
公仔箱論壇4 i8 X6 z; j+ A: v/ |
5.39.217.77: T" _* y9 t) h: H; H) z5 w# F+ j
御膳房的神秘醬汁
2 l# S' r: f' A8 F8 i) T6 j公仔箱論壇
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
tvb now,tvbnow,bttvb- q& N4 p+ `6 S$ _* Q
6 P- W. [5 k4 ^5.39.217.77
顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。
公仔箱論壇0 U- Q+ ^0 y7 b- v
公仔箱論壇( @& Y) |1 L9 Q# u, k( x9 X
席前即煮 原味燜鍋
tvb now,tvbnow,bttvb% }& J8 A( w J& d
打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。
5.39.217.77. ~# d: ~. c" L& J1 }9 q% Y& ^
! c# y0 \( g2 I" p9 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
2 J. m1 ]( |" l+ p; L$ @) s
公仔箱論壇. w( L5 K) y @9 Y) x
熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。
' F2 e" M H5 d& H& }5.39.217.77
4 n4 e8 A" x$ G6 z; t( m* B1 }% q
燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。
/ I! R5 m1 s4 T( ?' zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.776 d3 c0 b o/ W
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y! L. b" r! M0 |5 A
海王龍蝦燜鍋 $398
; n6 h% a: l0 o5 Q
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
tvb now,tvbnow,bttvb7 A& j7 R4 A# f* f2 r, o
+ K2 r3 ~; c5 b% k! T公仔箱論壇
]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img
5.39.217.77' w( P4 @; g: t' p$ ]
菌臨天下燜鍋 $188
5.39.217.779 f5 Q' X" |3 B- r t7 O' s
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。
, j6 w' r% a+ l9 y9 ^# b3 @. ]9 a) b
+ ?5 S8 d& o+ P; Z$ Wtvb now,tvbnow,bttvb
( [* B4 Y1 k" k3 v% @( v) |
■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。
, u2 A5 d O0 P1 {% C$ n4 T
' [3 o5 [# d2 u. z9 V5 A$ f& P
公仔箱論壇! v9 v' |0 f1 @% Q; @: v
■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。
公仔箱論壇& J0 Y) W+ p; |; ~1 M: p
6 k, @/ e: L* E4 B7 o5 L/ z9 D5.39.217.77
公仔箱論壇0 @/ j- Z! ^9 V8 K1 J+ ?! x$ D! o6 C
■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。
* Y+ |, F+ B1 Z8 p
b" X. L y& _( d$ j, p* i" t4 H公仔箱論壇
燜鍋怎樣吃?
! c J3 B. e" C8 K7 q" y
# p, R) v: g3 Y: c0 ]
1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
3 T& X: G& q5 m; J% B' ]! }# S% t5.39.217.77
& }- s1 I9 ^- x0 }& o' z
6 _/ |* c9 l0 r/ i' @ A6 f
2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。
! R+ E" q7 e+ d! q7 ^- g: G* p0 g
" v- J0 S- }: o) K1 _4 f$ ]& s
4 w1 V9 l- U' X! ~' j, I7 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。
3 ^ Y6 ^7 y- n+ Q$ ztvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇. M6 t2 F% ^. \, L0 |
2 j3 A- @/ p2 Q" n# L" L" f
4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
+ [6 d+ T# B7 a
! k& N* q/ k( R% d
4 J6 ^% u1 ?( ^7 O7 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
tvb now,tvbnow,bttvb% e' s- w' ~! J/ @
* c" j& |7 V% x9 j8 P2 x3 e. |公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb: p& m% N3 u( D
3 C, [9 e- I* Q5 Ntvb now,tvbnow,bttvb
源於清宮香辣汁魚
5.39.217.77+ ^% r2 g+ ~9 ?$ b2 r
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
2 C4 _1 P! P) f" Y
& L4 H8 k9 ^6 h' ]& T7 G y4 n3 w
黃記煌三汁燜鍋
tvb now,tvbnow,bttvb0 L: y9 d) q6 U! n; m; u
灣仔摩理臣山道天樂廣場
6 Q: ^2 K, e% i
$ x+ L* G. F' M
十二斤石鍋 慢滾海鱸
tvb now,tvbnow,bttvb, C& L9 Y, N+ H, P% k) M7 x' b$ `$ N
那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。
5.39.217.77$ ]# w/ h6 l: Y# _- {6 e
9 M& D" T: v+ S# U* @5.39.217.77
一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^! F$ `4 G4 ~! | e- a- t' J& |
) z. Z1 t, D! K公仔箱論壇
紅薯粉盡吸精華
5.39.217.777 m# i6 f7 Z+ [. n0 J+ H r' U
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。
) g6 g8 c w5 U) m9 c
* J. N9 W& S; y- r公仔箱論壇
石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n" P! e# i* f
' \2 n- w, b% z
: q6 @1 F' w% s
石鍋雞煮魚 $268
! _7 n8 P; g4 i2 c. t( ?8 r
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
5.39.217.77& c3 [: k- j3 D
; @( v9 U2 K. E" P" KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 L; ^/ y8 y. ftvb now,tvbnow,bttvb
■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
Z* I2 m' q# _( D- r6 R
tvb now,tvbnow,bttvb, f) @: Q* O0 E# B4 W
! i0 x. k* L1 i: z+ D3 \0 a A% z5.39.217.77
石鍋牛雜 $238
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~* `/ p7 L& g% I5 p; M y# V
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
5.39.217.77# A( r; {+ b6 B8 ~
) {5 x6 A3 x( g% p$ A1 {5.39.217.77
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z4 |* Y" t1 _1 U
■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
& U1 A% A1 m, T( Y5 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, @2 L$ n2 A% e d
5.39.217.770 \$ |4 Y! v1 r) X( P
■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。
8 _: N7 r6 _9 A6 n; N5.39.217.77
/ v2 D* j% Y$ E( }2 K, a( Btvb now,tvbnow,bttvb
聚賢莊川香農家菜
3 M0 {) r4 m! x- k9 _; R
牛頭角宜安街
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0