標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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# b  ^+ {, `8 Ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; \2 u% {3 `, P) F- m( z
自選組合燜鍋　$332TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s0 C6 j7 G8 H; q
（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）
) S( s$ h5 X6 o+ m4 s+ p■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。
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' x4 O8 F. g- i( n- J. d2 V& z5.39.217.77天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。
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% k' q* y2 E/ Y4 [6 \" dtvb now,tvbnow,bttvb御膳房的神秘醬汁   
0 A4 Z+ x3 n/ e: P$ U( J- a3 K我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
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顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。  ' [: H# B7 u/ w
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席前即煮　原味燜鍋
. D; R& F+ V" A( p( E8 v打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。tvb now,tvbnow,bttvb- V- G$ `% s# F1 d6 f0 H( K
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這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。
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熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。. u- G. Q, ?, h! a) e7 ?( w

, ?* K7 }' U+ Y4 Z( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。5.39.217.77% Y& H% i2 k$ ^! k- q( r7 V# B

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! o1 ~9 t: Y( A0 q7 N3 w' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海王龍蝦燜鍋　$3985.39.217.778 X1 F5 i2 ?+ R, e
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。
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]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img公仔箱論壇, q* p6 [/ \; L: X
菌臨天下燜鍋　$188
  L4 b  N3 \+ B# g9 l$ h! f/ ptvb now,tvbnow,bttvb■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。1 L7 {% n& R. Q6 s4 e7 b# X& e3 {

* A. |3 g% Q8 \0 {8 ~/ E5 Z# itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: G. O$ g3 R/ Q0 o/ o! i
■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。tvb now,tvbnow,bttvb: x! C9 u  _: U. L& a! t" b
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■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。
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* D: R2 E  L1 m5 k: o' c7 w公仔箱論壇■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。
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9 Z2 O$ E2 ^3 H/ V1 q( \% R$ ?5.39.217.77燜鍋怎樣吃？
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% x! M- H' b. B6 k公仔箱論壇 1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。
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7 C+ Z6 K5 V, b1 u公仔箱論壇3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。1 d' U5 f0 \( v- w7 |; n% H
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' _0 P6 Q& q* U1 y6 u% d! n6 I公仔箱論壇4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
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: V% `" a3 d8 y: g& d0 u公仔箱論壇5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。
: O8 T+ i: R' T4 X% d7 f! O# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F: G2 ?# T) X4 L3 Q  A" x) `; B2 l
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# B1 E  B: M% H% q; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。源於清宮香辣汁魚    1 ^" h7 `' A- J- [# Y+ k
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
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( T2 U+ e" Q9 L* N0 i( J5.39.217.77黃記煌三汁燜鍋
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十二斤石鍋　慢滾海鱸   
+ S7 S* Z3 Z# U$ O/ i那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。tvb now,tvbnow,bttvb# P/ J2 r3 B, L5 y1 G! t

: a4 B) [2 v" i- b+ f4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。
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5 T" U. N: r' Z9 }$ v3 B, Q紅薯粉盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb4 w) U- M2 S: t1 ]* G5 |
從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。tvb now,tvbnow,bttvb/ z0 a# D" E  r
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石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。
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石鍋雞煮魚　 $268
# @0 o) t* y# Z2 H) |: f9 {■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。
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" N" s) j) {8 g2 q8 X* b- j3 U1 ?■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。
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' c; s$ ]/ L3 m# G, i: @石鍋牛雜　$238tvb now,tvbnow,bttvb. V. j  _  E$ r2 u- M
■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。
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■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。
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■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。  G1 I( r1 b, M" u  s: w4 b; m
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聚賢莊川香農家菜tvb now,tvbnow,bttvb# I: s0 U; x/ @8 V" U& j
牛頭角宜安街

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