公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-14 04:38 AM 標題: 北方風味奇鍋

3 M; ?; y2 ]! p! s6 G4 S) Q
5.39.217.776 W2 v- w5 F# I

自選組合燜鍋　$332TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H+ k; F/ `! o6 Q6 O* e' t
（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）tvb now,tvbnow,bttvb6 K1 Z: \1 C. g" f+ J
■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。公仔箱論壇  f5 h( _5 Q5 m

天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v% N1 U- S$ ?0 w8 G+ W
御膳房的神秘醬汁 5.39.217.772 n! c) F% y* d- L( W
我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。

顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。

席前即煮　原味燜鍋
打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。公仔箱論壇: r4 g6 Y9 k) [5 \

這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。tvb now,tvbnow,bttvb8 ^9 b  \' `- V$ K% x9 Y6 Z% _6 Q
( Q2 [# c- c1 x9 `: W3 p; G# P! \5 ]
熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W$ b; }) g6 K  b  P
5.39.217.77& x8 q: w2 V% B: [  Y4 N1 t) N
燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。

5.39.217.776 s1 t$ \5 U$ m) c( q
海王龍蝦燜鍋　$398# `: h, h: X( d1 _; W: N. Q, s
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。# h. ~# @# V% m% B
5.39.217.77+ {" v3 U9 ^. \/ H8 @0 [& K9 s
]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img公仔箱論壇- b& e7 O" q, @& F
菌臨天下燜鍋　$188
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。

tvb now,tvbnow,bttvb4 M1 M3 r; a7 [5 @2 J0 `& d
■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
公仔箱論壇4 x+ X+ Z. C+ }+ r

公仔箱論壇" s6 N& [/ ?9 j4 v
■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。5.39.217.77$ _* N$ }- P5 Z+ N) |; o1 r
5.39.217.77, f: H+ i7 d( d Q( `

公仔箱論壇. X2 q# U, R, S" D
■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。公仔箱論壇# W: Y5 b0 |8 m! x, O

燜鍋怎樣吃？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D- t8 ]2 W1 R" N, `; I% }

1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
+ W) k j( S" j, I( r9 n& {! `

2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。5.39.217.772 P* W# t6 m9 b4 J. b# ?; h
公仔箱論壇8 z6 ^ c$ H \( |* ]* F( m+ W' ^

3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。. N; J- D' }! Z# { I' @5 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }2 P5 h. {3 l

tvb now,tvbnow,bttvb+ @# f4 c) J" \6 o6 ^9 i
4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。 x) r) \, x+ e" d# ]' x3 _$ [4 N- I/ ^
5 R" U4 m8 u" T- F

5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I0 K* Q) `- X8 p; r$ g

! ]# s* u; {. t! }/ r
源於清宮香辣汁魚 tvb now,tvbnow,bttvb6 ~2 F" ~: ?0 M+ W0 u* s
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
tvb now,tvbnow,bttvb e% x4 G3 s0 v+ v$ j
黃記煌三汁燜鍋
灣仔摩理臣山道天樂廣場tvb now,tvbnow,bttvb1 f% x) Q; u" U' n
& g3 A% p# m7 }: Y& H! O% o. m1 C
十二斤石鍋　慢滾海鱸
那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。3 S9 E4 y. B( A# G

一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。
6 T" ]/ x- G, J
紅薯粉盡吸精華
從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。& I8 y/ r8 x% Y! ]4 ?# u1 L

石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。 5.39.217.77' b& c C8 u' O

石鍋雞煮魚　 $2685.39.217.778 Q7 X: P' H7 C( e/ F# m5 V' @
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。

■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。tvb now,tvbnow,bttvb3 C0 u+ t; }3 @0 m1 g3 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o3 F( x+ ?; N# a# \0 ^& F5 @+ U

% ^5 [, L5 s3 p% Q! |3 K
石鍋牛雜　$238) i( P- v% H8 T! U$ y6 n+ o
■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。

公仔箱論壇2 b2 @& h; r# ?- D! O' r
■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。tvb now,tvbnow,bttvb; |1 N; p; K6 b h' b
tvb now,tvbnow,bttvb0 s1 E/ B5 y3 ~' {% Q9 t8 q

公仔箱論壇4 M! \! o# f# _
■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。! J1 ?, Y: J" {5 ?$ Y- T% ?

聚賢莊川香農家菜
牛頭角宜安街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)