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標題: [食肆地點] 粵菜本色 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-13 04:48 AM     標題: 粵菜本色

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原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $240
5 C* z* z( q# [! c+ x5 m公仔箱論壇■鵝掌用文火慢扣幾小時,腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠,又軟又滑,膠質盡出,火候掌握恰到好處。' i3 F( i9 p/ F# _4 U
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香港,毗連廣東。
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廣東菜,一直是最受歡迎的菜式。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F/ A* e! [# Q2 e5 [2 H8 E

5 B& Z8 f5 ]5 T" E! `  {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮,尚原味,究新鮮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m5 @; V* x6 ^; |8 T; Y1 F

2 O* C0 ~: m8 k% g' \6 I煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤,講火候,重鑊氣。
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4 y. p& w7 [- ~6 M5 K9 S2 b5.39.217.77但隨着社會急促發展,事事講求成本效益。tvb now,tvbnow,bttvb' h# n! B9 R- a6 [3 |

- ~+ N- a# E0 T1 P6 \, O加上上世紀八九十年代,不少老師傅外移,承接乏人。3 p; U; j: d2 F/ t' f) z0 u! V

( g9 n, b- |  M5 ^  C" |tvb now,tvbnow,bttvb一道斷層,暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本,冰替了鮮,炸取代煎,5.39.217.77: w# p3 c( G' @/ E8 |  \# c

7 W; N4 |' N6 k% A. C又啤水鬆肉,加重調味,陋習變成主流。5.39.217.776 n/ J9 ]" M5 |7 C! O6 R. _

+ p& V' m  v9 C5 w4 b+ z4 l4 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜真味,正在點滴流失。誰人能還粵菜本色?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `1 n" i3 d* N, h! a
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廣東人,從來愛食。北方人以:「四條腿的板凳不吃,兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己,也有俗語:「背脊向天任人食」。由於靠山臨海,河涌又多,食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」
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吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲,都亟亟要放進肚子裏。5.39.217.773 ~! _# R$ d9 U# N! Q, A

: c. ?8 {! y% D1 E8 Z0 O" y, E公仔箱論壇南宋文士周去非,在著作《嶺外代答》中,是如此描述廣東人的飲食文化:「不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之。鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之……」
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) C# J) G6 M* Z% `2 _" f( u2 t2 ^tvb now,tvbnow,bttvb一個鮮字是神髓       
5 Z6 r1 M1 Z( f7 ^7 Z0 n/ d公仔箱論壇我們不但吃多,還重活。一個「鮮」字,概括了神髓。古時粵人,甚至崇尚生吃,豬牛羊鹿,割肉吃生,活魚捉來,薄切就食,是最早的sashimi。如今雖已改變,但崇鮮之風,已入骨髓。一隻雞,要蒸得髀骨滲血,才算合格。一尾魚,要蒸得肉骨剛離,才是佳品。5 N/ I3 S7 S) [3 P

6 U, d2 k" l, l' Z5 D( Y" z廚子為了彰顯食材鮮味,千方百計。活雞活魚,飼在棚中、養在缸內,等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少,薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉,旨在辟腥去羶,和吊出食物原味。tvb now,tvbnow,bttvb4 h! N' S% R# Y

( q% ?% {. p7 Y) O7 V7 K不同食材用不同手法烹煮,快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候,把味道推上最高層次。$ W* `3 r* U( ]+ |- i# [& d
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這種精神,這等技法,源遠流長,納各省之優,集天下大成。只可惜,在營利的大壓力下,傳統的堅持,開始退讓,底線越推越低。功夫未夠班者,也充斥大小餐廳廚房。炒得過老,扣得糜爛,炸物吃出一口油,比比皆是。仍能堅持者,變得越來越重要,越來越矜貴。
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■屈大均《廣東新語》。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?. \: L9 d  K) x7 r! Z8 V% z! H" M
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■周去非《嶺外代答》。
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( p1 C9 U) m: b) ~+ ctvb now,tvbnow,bttvb禮失求野名將歸公仔箱論壇3 i: H, z" R7 h, O9 q
禮失求諸野,這傳統手藝流播海外廚子之手,反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」,墨爾本的「萬壽宮」,都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家,老派神髓,比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代,大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝,在彼邦落地生根,剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低,加上移民外地的老饕,都是吃慣老口味之輩,粵菜精神,反得留存。! a0 k3 D. i" w/ x
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可幸的是,彼邦之廚,開始回流。其中一位,就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟,就係畀自己考個試。香港係粵菜重地,我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江,帶點廣東人的傲氣說。tvb now,tvbnow,bttvb6 F  Z1 V# c& q/ n  ?* m
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已屆五旬的他,是正宗老廣東,佛山人,童年在家鄉度過,家境貧寒。十四歲偷渡來港,投靠在酒家當廚的堂叔霍銘,從低做起,是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜,九百蚊人工,由朝到晚,洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦?我一啲都唔覺辛苦,嗰時大陸窮到冇飯食,落嚟香港有工做,已經好好,仲邊敢計較咁多?」他說。tvb now,tvbnow,bttvb1 J! S0 R1 w+ t* z7 C* X" [* I

% \" \% [7 A' w3 Y0 k  YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎炒煮炸樣樣難
3 S! V' n, Q: F9 g% f7 H5.39.217.77他本着性命是撿回來的,就跟着堂叔身邊,勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法,他就視如珍寶,反覆苦練,銘記於心。「單係炒就有好多學問,基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式,又有唔同手法。普通炒隻蛋,一定要快手,三四秒就完,唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲,咁至食到香味。炒斑球最講究,炒到八成多熟就好上碟,其餘一成多,等餘溫將佢整熟,送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問,煎魚煎到散收收者有,炸雞炸到油




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