標題: [食肆地點] 粵菜本色 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-13 04:48 AM     標題: 粵菜本色


& o5 J: v4 G2 \8 n$ T8 E4 n5.39.217.77# q5 O5 A- e3 l2 \

  X7 c* ^9 t0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻廿五頭花膠扣鵝掌　$240
. h6 }- m3 D! \5.39.217.77■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。: l2 g( F; Q4 L3 I

' F. J% V( b+ k# @% t6 ]1 [5.39.217.77香港，毗連廣東。
) [  P, o0 ~$ b3 ?5.39.217.77; E  e) x5 d" ]: x) f7 G
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
. m& }& A) u' G; _/ @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j9 K0 s$ O  D
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb; l  u( `* G% w& E
. u4 y5 D6 |# G; o
煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
2 a( G; E2 F9 ^- W( a; {' S公仔箱論壇- d8 s( b# G' I) u4 ]6 B% ^+ N3 n
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
; l( ]" ~" l& u0 ]- h* `1 l5 y2 Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% O& I! q$ I$ i1 b% H& v
加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `; ]8 w" W  {

3 ^( O. t  }1 b. |6 z8 U5.39.217.77一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
# {% y# B, o3 C; v0 G公仔箱論壇
7 Q: G& Q: ?% u" V公仔箱論壇又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。
0 k8 j% r& I) f: {! n6 a5.39.217.77
3 n) z& G  F7 g1 R4 T4 n$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？公仔箱論壇7 J: v+ I# V  m3 d# e' y

: `1 M) E0 e4 B) A6 r  {  M3 i公仔箱論壇廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
. j6 y8 N0 J, F; c
4 C  [. h1 G6 @/ R6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S; \$ D# q# `) \$ E" o* A

- P7 K' }) y2 Z2 z, v4 @  ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
5 r% D- d" [2 p公仔箱論壇
+ d" f3 a2 a( \5 R: ^% m, I公仔箱論壇一個鮮字是神髓        公仔箱論壇2 W! a8 @5 N) R  ]( i" y
我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
* E6 \* ^4 k* p; f9 Y3 c! d. q1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% J- o) n3 Z0 T7 w: x! |公仔箱論壇廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
' K# B. b: u4 _& x/ x5.39.217.77! k/ n" t0 P/ C0 J. u
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
/ F+ {/ g2 \) }" ?- ~0 l7 n
& Q) H( V- i; }: j5.39.217.77這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
1 G! R3 B5 ?- g0 J+ f/ g! D6 }5.39.217.77  A1 e) R2 X6 j" |  T

: c3 d+ Q5 \/ U+ w5 z- E) \. {7 f- ~! {■屈大均《廣東新語》。
: ]1 t5 h% ~9 J: U4 i! v' c$ c. [

  G3 B4 U4 E' U6 B+ J) w! R■周去非《嶺外代答》。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G" R! n0 `+ d: E

( _1 k- O) C' ^) A禮失求野名將歸tvb now,tvbnow,bttvb% I  m% Z' |( I5 e6 o
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。5.39.217.775 w4 H  S9 m4 q+ p+ r

1 b' M) r* @+ z$ _. y可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [3 {% z% e) N; l. z
5.39.217.77. u- f, M3 z$ G2 o& I
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。tvb now,tvbnow,bttvb* K% t$ S0 o0 w4 s
4 y4 }' b7 M& x$ H; U
煎炒煮炸樣樣難! p  D1 Z6 A; K, v. `: A7 a
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0