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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光

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9 s  U/ B5 ]' m- U6 y美國prime級斧頭牛扒5.39.217.775 M* V# A4 |- L% H7 r6 g& v
約$1,248(每克$1.6)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n6 P4 y$ C+ {& I# h) U
■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。公仔箱論壇0 |, d, K5 d# l2 |/ q1 ?* Z4 o

+ u. O8 m4 y7 k; O5 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。! k" o# i- ]1 }- X! d& P  U
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或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。
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4 J3 F' x* P! C- W# w「我們不是港式扒房!」 樂意       
4 o, f2 `; Q9 W! a5 a8 ]1 A) |2 @公仔箱論壇「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。
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何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。公仔箱論壇# R/ U! `2 r, U9 s

& Q$ }! `, J+ @: G( S. `" k/ b6 t5.39.217.77side cooking排場一流        4 q' c2 J, L' W
燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」5.39.217.771 K" M+ o0 Q8 ~) ]  [6 a

/ [" U7 o" f. Y* o" J) \公仔箱論壇常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。
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* K2 u( ]$ N3 M  m( X# p( _) s: _- s公仔箱論壇■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。
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& X) O3 F9 E4 ^! P; I■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。5.39.217.77" @5 D0 G8 B: m" w8 T, k

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0 y# s- |6 a2 F9 _2 a' `5 C4 H( `■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。5.39.217.77% n5 Z% R' w7 T% M  _; ]

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9 c6 Y( M& z  C' H7 j# ]紅炆特級白花膠 $6604 H" A, W2 D* @: W
■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。
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( e. J' B) K8 m9 J9 x# Jtvb now,tvbnow,bttvb凱撒大帝沙律 $140
% e, j+ J* ^4 U: k4 p" VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。
9 I* r4 H+ r) O4 Q( v5 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ x! f, u& k; U$ D) f■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。
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- _  l3 u1 Y: J1 D6 dtvb now,tvbnow,bttvb到扒房吃氣氛公仔箱論壇' }3 R; c. l9 X* }! B
一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:公仔箱論壇* i7 V3 d2 q" L) c& R0 {1 ^
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1 w# G5 \. m  r, C, P5 W5 X1 y3 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吊燈5 V6 ?1 F# Z. }6 r# j( p
燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。# H7 c1 ^/ V3 J3 m7 p6 K6 v7 m

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) t  K5 s) A; T/ y2 e, C5.39.217.77格仔布& z+ A$ c& e) s. r
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。
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紅磚牆! \1 j! M) n3 D3 ]
紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。
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8 I& C' b5 k4 g( l: x6 |1 `5 z船徽章% g4 v7 t* O7 Q  p; v) a
餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。tvb now,tvbnow,bttvb& k5 L1 M+ O! I) j' d+ [

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卡座
, N5 e: _7 H$ }! {  U" D5.39.217.77彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。公仔箱論壇9 e( g+ V) D& b: K
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樂意餐廳
7 q; c' I$ [, `  X4 M# a8 H+ ]公仔箱論壇灣仔告士打道馬來西亞大廈公仔箱論壇% q) M! {# }( a0 a- [4 C
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「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹       
2 _3 v2 @* i% y2 }公仔箱論壇每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。
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/ b' D  p, K( o* Qtvb now,tvbnow,bttvb據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
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! ]/ E/ x2 V: J  H5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _5 B1 C6 M3 m9 r1 L; o
T骨牛扒餐 $1025.39.217.77/ y# E5 |2 [# M% Q3 [; o4 v
■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
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■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。
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8 O* W; H5 a) A/ F& Dtvb now,tvbnow,bttvb■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。
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% `8 G! L) B+ h- n& t2 V7 y( zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用鐵鑊煎扒快靚正       
, u8 l3 x& o& [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。6 \  E( U* c% a7 V! g7 T

' X) M7 G( V; E0 X! ytvb now,tvbnow,bttvb吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
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; }# k- y3 K; w" }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u; Q' b' l3 Z# D) h: D
■老闆胡寶強
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/ t# r% P: S* O5.39.217.77■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度! i) g5 L- D3 i# E8 p* y

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' `3 _# Q# x  [* e6 @5.39.217.77沙丹豬扒 $85
3 F9 ?7 [' w6 T& o■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。
8 I4 F/ t4 x& h1 t& o# i7 W5 b. tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y7 N8 D: N! |
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■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。
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& f; o- U7 o. u; ~: b5 ~7 P5 @tvb now,tvbnow,bttvb飛鷹餐廳 公仔箱論壇2 h! B5 a8 H; R9 v5 O1 a4 ~3 a
深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,
4 s+ h; B" M1 g  K公仔箱論壇發出那嗞嗞沙沙聲.
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