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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光

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9 H: E0 o" Q( I8 n5.39.217.77美國prime級斧頭牛扒, I$ w' i/ @4 \9 i, d
約$1,248(每克$1.6)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [, ^& c4 _( S( S$ h
■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。
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6 r  ~( x* d# B3 U" M5 j# z昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。
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5 q9 n; z9 g% H! p+ g9 N% `5.39.217.77或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。
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「我們不是港式扒房!」 樂意       
0 Q$ G5 h/ ~2 g8 n* {/ @" c6 btvb now,tvbnow,bttvb「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。tvb now,tvbnow,bttvb+ s0 P  @1 T+ E% V$ D! T( L+ G

: r* m+ c" a2 i, h( i3 J0 w: f* {5 P何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。
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& Q; _- X# w% e6 s1 |tvb now,tvbnow,bttvbside cooking排場一流        tvb now,tvbnow,bttvb6 ~- }' J! g/ E
燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }5 {* U# M) E. M

8 Z  C" F# t- d' {* T公仔箱論壇常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。
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2 s7 M, }8 W- P( x' MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。
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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。
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) u9 [  G. a+ W" w5 I% |+ C公仔箱論壇■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。tvb now,tvbnow,bttvb/ B+ k) P6 Z% @4 F

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紅炆特級白花膠 $660
. j8 d3 g' [, Q2 i; B9 U! `公仔箱論壇■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb; A( Y: `  F9 r% S" f$ d; t! {

/ d  l- g1 L7 y2 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u. d3 G% h  p8 Z# Z5 b
凱撒大帝沙律 $140tvb now,tvbnow,bttvb1 N: h1 h5 N8 i1 _
■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。
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3 X6 H" p( X7 U) _■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。
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! t% @* u5 o: |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。到扒房吃氣氛
% Z4 p1 H! W7 c$ O. J7 W一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:
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( a, R! d+ X3 `; [2 ]公仔箱論壇
7 v" T: u* i6 @公仔箱論壇吊燈
' l0 X+ \  F$ d1 Ktvb now,tvbnow,bttvb燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。
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格仔布
  T& h; A' w& U5.39.217.77當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。
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6 r. O, |- ~: l5.39.217.77紅磚牆
: x/ n) i" w1 X+ j- e+ \; ~+ g紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I4 C( l( p( g: R& p
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) k0 l5 o3 k; x船徽章tvb now,tvbnow,bttvb0 t/ Z& n0 T, f0 o* Z' H" U3 _& a2 K
餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。
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卡座
- ^  |+ _; \: T2 G. Atvb now,tvbnow,bttvb彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。5 Z! c( |# [. b0 H! k
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樂意餐廳
$ J8 z( K8 u. ^# ]; ]$ z& U$ F5.39.217.77灣仔告士打道馬來西亞大廈
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) Z# L. x2 H  @: M/ u. ?「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹        4 h$ j8 S3 j' A* z1 ?
每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。
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據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。tvb now,tvbnow,bttvb3 c5 W4 c; X9 @) l
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T骨牛扒餐 $102tvb now,tvbnow,bttvb$ v% c) n/ {, {7 P7 g0 @  B
■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
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■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n! V1 o1 x) _, J  v' x4 W

) ?0 y! L& A  g0 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F# Y. w" b4 Y8 f+ w
■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。
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用鐵鑊煎扒快靚正       
5 S% j% D" _8 l5.39.217.77一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。
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6 s7 V( F; s% d5 E' P吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
- w, k; F. }/ G9 x) H6 W+ yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 y: q* E# J; l0 }7 f公仔箱論壇■老闆胡寶強* s4 b2 U1 j: ]; T$ b4 p4 w) T+ x
公仔箱論壇9 s4 Q4 ~! O/ g; P. P8 @1 l
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■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度tvb now,tvbnow,bttvb. r* J+ C6 A5 H- H2 d. F) |
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沙丹豬扒 $855.39.217.779 L0 ], |' _7 h
■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。公仔箱論壇0 _' r6 K4 s0 y: I7 Y# V

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6 p- i( n+ X9 m. N! i; L' ^; h公仔箱論壇■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。
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; J  }! i. d3 Z, N  _5.39.217.77飛鷹餐廳 
, R% V6 Q: T2 _3 D" l0 ^深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,tvb now,tvbnow,bttvb. _3 I% P/ l' P3 q9 ]0 S  U
發出那嗞嗞沙沙聲.tvb now,tvbnow,bttvb, Q" @, }& j9 t, i9 L- D





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