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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光

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美國prime級斧頭牛扒
. e  g9 A9 ^7 H3 L) j5.39.217.77約$1,248(每克$1.6)
9 s+ m- j* d3 l( `$ ctvb now,tvbnow,bttvb■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。5.39.217.77, l4 W; g5 K* b& U' [
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。tvb now,tvbnow,bttvb! U+ q7 X/ T% J

) c8 [8 ^. E5 G5 T2 y! D+ v# D5.39.217.77或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。
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7 [) y$ G, V% `% M3 t: h公仔箱論壇「我們不是港式扒房!」 樂意        5.39.217.774 S% i3 a8 O7 a' ~$ ?, I
「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。
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何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。$ j! ?4 a( `: I8 S' I: J+ {' n
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side cooking排場一流       
( ~4 x) A3 Y# j$ V燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」4 g: \+ o) L4 G1 I  [+ H7 Q& A
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常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。
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■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。& e, V6 c9 P0 {9 r% O& e' k

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' C8 x  G2 |! B$ v' M9 b# A5.39.217.77■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。
1 N% P1 W, I; C! \. h* S2 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z& d# J% ?9 e" a6 X8 m% T. }3 N

& @- d( O& d% }' d4 A2 R+ p, C■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。
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, y* P* s/ v7 u  A/ J" M7 \紅炆特級白花膠 $660
" e% U$ S6 f" D/ H) v. |9 f! y1 a9 W公仔箱論壇■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。
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% u$ F  _" P# F) y7 atvb now,tvbnow,bttvb凱撒大帝沙律 $140公仔箱論壇' y4 s& f4 x& W0 E% F  f
■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。
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' @% f" }% z. l8 ^■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z. Z, Y' ^8 Z$ @# O6 r& j4 v6 q

. P9 ~, ^) |4 n. l; q. G% Itvb now,tvbnow,bttvb到扒房吃氣氛
) q/ q, {4 E' T) H' F8 j1 U一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:
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吊燈: a1 H/ C4 o5 {* E* i- H
燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。
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格仔布
8 n" W' p) v- M當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。
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5 y* W- ~& t" R3 w* L" UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c4 L. C9 K1 O( Q9 x0 o+ Z
紅磚牆0 R1 o# i/ n2 C/ X9 _# u; y- W
紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。8 E# ?; Y3 y- e8 N" n$ W5 G& ]  {
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$ y& L+ a: F5 `* g3 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。船徽章9 U, i& U& M. s2 x" H) t% A! g
餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。5.39.217.770 S; q) `- x' b2 D  D
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. J- N% c& E  p9 Ktvb now,tvbnow,bttvb卡座  S) r! v) b( _2 O
彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。
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# t* X9 i0 t! `% x) _5.39.217.77樂意餐廳, ]8 g+ z- L9 N2 i
灣仔告士打道馬來西亞大廈, v5 Q, w; W* r# _. B% A, g
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「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹       
% h4 {) w) _$ S' ?; Q公仔箱論壇每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。
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8 v6 {& f% v! i3 N' |1 s* B據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。tvb now,tvbnow,bttvb0 u  P' ?$ ]9 `- G$ z! T* P
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T骨牛扒餐 $102TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U- i7 J* c2 a& V1 @3 V
■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。+ U) }' f- H; Z
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/ t) m( }. K' U8 j. s( J( H( Q# o■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。
/ k6 x" M# p! C, t' J& LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& m9 H% U2 E: ]$ W, _5.39.217.77■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。公仔箱論壇+ u; D! E: k9 X' _
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用鐵鑊煎扒快靚正       
4 W" q6 |& A4 ]  w* ?) o一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。公仔箱論壇! ]6 k. E( H4 m& u$ i" Y
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吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。9 w2 Q. Q' q3 }6 y* w" X

9 s8 I. V" l& U$ i- uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- _! @0 O, R" t$ g9 Gtvb now,tvbnow,bttvb■老闆胡寶強# {$ d$ g! L6 {7 d, u
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1 b/ ^8 ^: ?, a! D( e) Q■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度( Z( `% I6 t6 a* s

- w$ |" a2 U3 D4 c( zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |6 d" c" `- X: h# B+ y0 K! c
沙丹豬扒 $85tvb now,tvbnow,bttvb5 T6 r6 K+ K$ v2 G& @
■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。tvb now,tvbnow,bttvb9 H* X* @" S, Y# u( x" d

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■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。6 R9 `. o8 f& c. ^6 D
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飛鷹餐廳 
: k6 h5 j. b# [" z8 U5 y深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,) h* _/ t; `- @0 {" a+ v* F) j
發出那嗞嗞沙沙聲.公仔箱論壇9 ?& `: r  a* k* T; F  f0 L' a5 l





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