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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-11 04:49 AM     標題: 鋸扒的美好時光


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. q/ v; C: d4 p* x8 \" C" h6 M1 v5.39.217.77美國prime級斧頭牛扒( E3 k' k  L$ e& z* [
約$1,248(每克$1.6)公仔箱論壇9 Z7 e1 V$ \% f7 A
■一般扒房只標榜高質素的牛扒,樂意則只入美國prime級牛扒,價錢按克計算。
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布,曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒,拿着刀叉,感受那小塊肉的濃香醬汁,曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代,本港經濟起飛,港人開始捨得花錢在飲食上,造就本地扒房的流行及獨有特色。如今,只怪吃牛扒的選擇太多,我們舌頭都被寵壞了,但久不久,還是會想重回舊地,回味一番。
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! Y! Y- a: v4 ~1 D+ ?, T+ C1 B7 s或許我們依戀的,是殖民時代的美好時光。
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. F, g5 G/ p' w% h  L" X3 g' e3 Otvb now,tvbnow,bttvb「我們不是港式扒房!」 樂意        5.39.217.77, f$ ]" Q3 [+ p; x4 l! }7 _( v
「我們做的不是豉油西餐,如果稱做港式扒房,又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒,只佔全美牛隻產量的2%,港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程(William)說。採訪完畢,作為八十後的我,對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳,非富則貴,消費高得要命,但隨着時間的流逝,有些人會把這裏定為豉油西餐,有些人則認為它是上海的海派西餐。( `2 I3 U2 p! Y; l* D0 y: k

! O* k6 B* p) Y5.39.217.77何謂港式扒房?其實向來並沒有明確的界定,大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前,高級扒房只限於酒店,是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用,都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中,吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛,當年開業的酒店,稍為高級,都設有扒房,鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設,便是由外國人開設,樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設,其規模是華人開設西餐廳的先例,今年它剛度過四十個年頭。
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side cooking排場一流       
/ m( s5 R' Q3 u  f燒牛扒,一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐,最高溫可達攝氏400至500度,將牛扒表面煎熟,鎖緊肉汁後,便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架,利用熱力慢慢燒熟,由落單起計,至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟,用這個爐便要有耐性,坊間有好多高級扒房,燒兩下便放入焗爐焗熟,但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等,仍隆而重之用傳統做法,保留在客人面前即席炮製(side cooking)。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理,推着古董餐車前來,為客人度身訂做個人口味,排場一流,也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時,速度要由慢到快,因為沙律菜好容易出水,一落醬汁又好易變腍,所以要掌握時間,拌完可即上碟享用,保持爽脆感。」
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7 o& M7 n" M+ v. w5 ytvb now,tvbnow,bttvb常說見微知著,一看裝修,便知如何講究。「木牆、天花上的木柱,全部都是用原裝木,我們裝潢幾十年沒變過,保留昔日模樣,這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光,恍如定了格的鏡頭。雖堅持,但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳,按厚度計價錢,食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」,成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭,當地有好多花膠,知道有窿路便引入,加上我們只賣美國牛,之前又爆發過瘋牛症,影響生意,所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變,但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。5.39.217.77  k1 I% W3 a1 ?  G
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4 @5 {! J6 M4 l0 V1 V■店子由楊氏兄弟班經營,現已傳至第二代。(左起)第二代楊其禧(楊大華之子)、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。
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' e4 B7 `: l8 D+ e' X! p# v5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z9 ^/ p0 n9 M9 G& P6 ^
■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒,至少燒20分鐘,很花時間。
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# k2 }, r- U" UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳有三架餐車,由開業沿用至今,分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品,圖為煮甜品的餐車。1 d2 c6 d3 P$ J# E
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紅炆特級白花膠 $660$ r# t4 N' A4 u9 z' T+ h% P
■獨創在扒房賣花膠,花膠厚肉,已成為招牌菜之一。5.39.217.77; @' z: M' e/ N+ [) H
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. I1 R- o6 C) z' w* G- w% f- ^0 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凱撒大帝沙律 $140tvb now,tvbnow,bttvb2 C; J3 [" Y$ d. [2 Y# j( F
■即場炮製,用的是最傳統的做法,保持爽脆。
& T; {) y$ w6 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 g8 E, ]  ^8 o) J* g■餐廳員工按職位有不同的制服,以前分五級,如今得三級,分別為Runner(侍應生)、AC(副部長)及Manager(經理)。
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到扒房吃氣氛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L; k1 l" G4 ?, P2 u
一間情調浪漫的扒房,是約會的好地方,要營造氣氛,便要倚賴以下的元素:tvb now,tvbnow,bttvb) m' x. a& _# {; Z

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/ w+ L! c! q0 @3 }3 ]( {8 s吊燈公仔箱論壇' Q' f1 ?5 n- E/ ]+ X  M
燈光柔和昏暗,營造出浪漫的氣氛。
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% L# ]0 `9 n* ^tvb now,tvbnow,bttvb格仔布
: Z- u! n8 ]: j/ u, E3 t* C) w當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料,餐廳十居其九都用上,以紅白最經典。0 u' R/ K( K& ~- \; e$ V  l8 B

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; b! y% K* q7 O! K紅磚牆
$ r/ [/ q" g$ g5 {8 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅色設計夠隆重,配埋紅地毯,讓客人有賓至如歸的感覺。
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船徽章; A1 a" [, L4 N- X0 x
餐廳鄰近碼頭,以前多外國水手光顧,送上代表船隻的徽章。tvb now,tvbnow,bttvb6 z2 T+ |, C/ l4 l" o0 R( s! C. b$ }
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  ?$ s7 l9 J# j$ m2 r7 `9 |% }& n9 s公仔箱論壇卡座TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A# M2 @% ]6 M5 y# S5 W
彈簧梳化卡座,除了坐得舒服外,私密度也高。2 z" a9 V7 z: D* l! l8 f8 Q

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樂意餐廳
/ w1 H% G3 k9 F/ F灣仔告士打道馬來西亞大廈
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「現在唔興食鐵板餐!」 飛鷹        ; H) g, c/ K1 d; \$ P, b
每個年代的人,都記得鐵板餐。小時候,每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前,猶如明星出巡般,特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺,拿起餐巾擋住,最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁,淋在灼熱的鐵板上,大量油煙隨即上升,發出嗞嗞沙沙聲,四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記,不知不覺已將近40年。/ g6 D0 {, d  s! B8 \6 j* P" o

0 @' y& Z/ R! G1 m8 \8 a據說,最早引入鐵板餐的餐廳,是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳(即現時美心集團前身),自此其他餐廳爭相仿效,鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外,扒房開始在庶民地區擴張,西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊!當時有好多做成衣的工廠,廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工,便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末,西餐廳的「豉油西餐」賣$30,快餐店便推出$10元鐵板餐,自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
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T骨牛扒餐 $102
) \- i- q% Z. R5.39.217.77■港式扒房的代表是鐵板餐,吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷,更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。
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■跟餐的餐包及羅宋湯,前者是老闆特別訂做,如拳頭般大,後者則由牛骨和牛筋做湯膽,配上各種蔬菜熬成,濃稠美味。
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; A8 y6 p& j: H" n/ c& m$ o( k; sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鐵板餐不為吃牛扒的原味,靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。' O1 e6 ?+ c# a  |$ Y! j# v0 f0 b
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用鐵鑊煎扒快靚正          `2 r2 t" B+ W" B
一個鐵板餐,可選紅湯、白湯,附上牛油餐包。樓上是廚房,做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層,改變的是,不在客人面前倒下醬汁,改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦!有客人怕油煙味,所以部份寧可選擇用瓦碟上,風味是差少少,但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移,店子風光已大不如前,客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕,老闆好不容易才答允抽空做訪問,但難免催催趕趕,忙着為晚市準備,別的西餐廳趁機加價,但他們仍維持原價,經濟實惠,特別多老街坊幫襯。: @3 E) T. @' T2 K2 _
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吃鐵板餐,正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房,只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花,不是平底鑊或者燒扒爐,竟是大大個中式鐵鑊?他一邊煎,一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正,一次過可煎五、六塊,平日因要放上鐵板,所以只會煎熟一面,將未煎的另一面放上鐵板便成,保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨,也是港式做法,用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製,再用刀逐塊牛扒拍鬆,肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁,製作也繁複,每日先以骨頭熬成底湯,再混入不同材料做成。最賣得是哪一種?「最受歡迎是黑椒汁,其次是蒜茸汁,冇幾多人揀燒汁,可能嫌唔夠濃味吧!」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味,在街坊心目中,卻有份莫名的親切感。
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■老闆胡寶強
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. S& N, o- V0 P4 V0 V公仔箱論壇■一邊用鐵鑊煎扒,另一邊將鐵板燒熱,要同時進行,才可保持鐵板的熱度( w( X. X" Y+ ]: u8 s
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3 y  w' K" S, |5 a% H5 X! T沙丹豬扒 $85# j8 m5 s8 Y* _2 Z, v3 v6 o
■有煙肉、豬扒、腸仔等,材料豐富,猶如現今的all day breakfast。
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- k7 j  h; W5 ~( c- Y* p5 B5.39.217.77■餐牌設計沿用至今,以紅配金,懷舊得很。5.39.217.77  \/ z& C; S) x. H; w& a! T- M( c
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飛鷹餐廳 0 a9 c  `& B& b5 i$ @
深水埗荔枝角道

作者: beechnut    時間: 2015-1-11 05:49 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: applecobi    時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上,
6 g6 C3 L" k7 G  p& Etvb now,tvbnow,bttvb發出那嗞嗞沙沙聲.
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