標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W" j1 Y  M8 h5 Q# ?4 j

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% {" f8 Q! @+ y3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。. g, Q! @( ^% I7 Z+ [2 U( B

6 q0 R, \; Y4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揀油似品酒　用脷試最可靠
9 K/ _& J1 p  H/ B% u' j' e! R( Itvb now,tvbnow,bttvb一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。0 j) O4 [1 f- ^, U5 `  z
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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$ m' O) {# u+ ^! {tvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷　260克　$430; v4 H! z5 q9 Y" w8 t2 x
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb! \5 E) g& ~/ o! v( d3 K
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160tvb now,tvbnow,bttvb" f( L! u* i$ z
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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+ j8 T; V! H- N& ~& k! n% h7 ytvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。. J' O& F* x$ [3 k, w

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+ J4 q& Z- w3 c  Q+ P" E5.39.217.77■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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7 k- n1 }0 V! n/ LEdmund Li tvb now,tvbnow,bttvb8 t8 @) m/ |! ?4 r% G0 R
•當意廚廿多年
! H) B  a' X; Q5 q9 g, \: Q8 m- \公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o4 U, R0 T8 G! G! w8 j  O
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 ; e$ |+ ]' v1 j6 |
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CIAK In The Kitchen: ^) q* O8 O! `
中環置地廣場公仔箱論壇9 c+ j7 x. G7 f- ?& G
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. L0 q+ r* s- P. I/ N5 o5 u/ o# N公仔箱論壇廚房靈魂　西西里純美欖香, T) V* R1 c! m- P4 @7 @8 f
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  
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0 {8 [0 Y+ h' E* u) D9 t" b5.39.217.77 迷迭香意式薄餅　$38
* F: w  L/ X6 w: |5 s3 z■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。5.39.217.77, M/ \8 y- Q3 C1 B& {% b
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薯茸伴墨魚　$1588 ^/ J4 f! m2 P- f; R+ P! F5 w
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。& W3 \7 i' y# u' Y
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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  @( C- ?; ^! i; mtvb now,tvbnow,bttvbEnrico Bartolini        5.39.217.774 [; C' @3 J9 p; o6 G
•意大利最年輕米芝蓮名廚
5 W2 b# B6 p$ k% O3 itvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb' D3 |% R* s- W0 r. I% @+ J
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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2 j' O) U+ _7 n1 K6 s( ?3 k# i公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb! y4 F9 s1 v# C8 I/ l$ |! l. v) R
中環堅道
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意國油貴　摩洛哥出品不俗
! w0 R* Z4 }* R: a4 }; o  W' I專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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: J, Z. T. o* A8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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( L  p3 u  h/ s公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）. p) E, V1 x5 p) r2 i- Z
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% q6 H, Z# M" l公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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& ^  d  L. j" D% ~& p, y3 w/ G公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）' U0 U$ Q+ V; N! n- y

/ H! V3 s# ?- ~4 z$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gourmet en Provence5.39.217.773 h1 t; X# H% f0 e+ O8 S3 S+ D
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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& A( X0 ]* y8 B- U  V橄欖樹要老　橄欖油要新        5.39.217.77- w* Q0 U0 l& l" Q% Q
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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' F8 c' J( E3 z4 {& G意國正貨 D.O.P.產區認證
7 ~- m. e& o2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

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