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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


0 G7 f+ ~! d, w2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 j9 b5 \" v; r+ j; G
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$ ^3 w! n) Y- q5 \, O在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。0 u6 m$ J: [( }2 c! G* m2 m( H6 ~
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揀油似品酒 用脷試最可靠
9 `7 ~# @! v1 f+ M9 \; O# D一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
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; }( k+ l* c7 ]1 V2 p5.39.217.77「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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4 V6 ^- M" U- f5 xtvb now,tvbnow,bttvb反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $4305.39.217.77. o. i+ H" S. R# E4 x5 b( X% I
■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。
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6 g# U, ~4 p/ M  ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 h- E9 \8 i/ C; N7 Z2 V1 Ctvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
4 d6 n, m* v: d3 c5 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。
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) `, F2 ~9 ]! i+ U, ?$ ]■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。. m$ Y# w* n+ f- g, b; K

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•當意廚廿多年
3 a( U/ e# B# ~•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
7 v! R3 r9 c) u! A+ M2 {2 o' Ztvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen
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廚房靈魂 西西里純美欖香
  Y; B* d  r" v4 G& |同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇& D5 Y( `& Q: h6 @) F8 a
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  5.39.217.77. }# L3 f; ]; }7 A$ u# N! u

1 L7 u: D: W0 ~% F& tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. Q. K5 H5 p+ |' R1 }  l
迷迭香意式薄餅 $38
$ }  N. y* h9 z6 H1 ]7 z* {5 A4 Ktvb now,tvbnow,bttvb■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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& g! L) G( z! O# p* _: O 薯茸伴墨魚 $158
- l: y: v7 H+ r6 r/ z& r* T■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。
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% X6 {; V3 l: F. l. a■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。公仔箱論壇) a" p7 A& L+ ?9 F& E! a/ q7 U
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■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。- v8 U. x0 w5 ]" d* O
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Enrico Bartolini       
! ~2 u0 s' v0 W7 `1 A/ D•意大利最年輕米芝蓮名廚5 k; e. M% L9 u7 w9 \
•29歲獲一星米芝蓮TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s- l: c* I+ a6 l2 a3 @& r
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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SEPA BACARO VENEZIANO
% q( |# z# l$ Z" b公仔箱論壇中環堅道
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; f) ~3 S8 e5 P1 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. B: P% p0 U6 u% _意國油貴 摩洛哥出品不俗
4 @( C# V  Z+ {" r6 K3 Dtvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。
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) J0 N& i( |, C- h3 m9 X大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇9 O+ |, Q+ r+ ]) ]9 l% O

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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)8 H7 x1 f1 w5 P9 f" r2 N
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■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S% N+ q! q  B, m9 a- A

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' r  a' K* |. s( G6 h/ K公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)tvb now,tvbnow,bttvb4 d8 o5 n/ N, N

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' C% [- V5 x# v$ n- F石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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! t" V+ ]* O: c" M. q1 N' j9 X橄欖樹要老 橄欖油要新        ( g- L. s, a+ ^) L( P( ]# A3 j
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
8 _2 T% \  H3 v/ s( U; Y8 h5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x# G+ U6 `" O" |2 ?
        tvb now,tvbnow,bttvb$ T7 d& L6 Q9 J; F- ~$ M" h: Y

; ^4 }# c# b. ~% t9 otvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證
$ ^7 J; x# {8 L* {" P% g7 {5.39.217.77三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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