標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

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8 @8 ?  T& b2 u1 F" f4 U- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
. y% {, f0 X2 z4 U' y  PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& M* `; |9 j; ~! E6 Y6 H. A5.39.217.77揀油似品酒　用脷試最可靠 公仔箱論壇. E, ^: t6 w8 j& F; ~
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
7 T8 h. x- w' J5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P: Q' V( t7 J8 |! U- a
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n: t& r2 K# g' F/ _: K9 V

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; E" O  m$ L) X- M/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷　260克　$430
9 y# P9 p  m. F0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
  ?  b2 B+ M( D5 w5 q% F2 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f8 R5 [1 }- Y9 s. N
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G6 w6 j* W: K8 U4 R$ Z) |. {9 m
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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" @7 {$ s# @3 @% m# T3 n) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb0 r& q! ?- V6 i% m) [) U1 c1 \+ ~% x
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb* ?* H$ f( p- o
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$ k3 @5 O7 o8 X; F& d8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 I" j. b# E1 q0 K0 _
Edmund Li 公仔箱論壇4 z- [0 Q. N2 V7 i' b6 s+ U* ^
•當意廚廿多年% J& A* t6 g* W0 w* Q9 Y* G- U
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
7 q- Z2 H2 Q8 ^  Dtvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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# B; \) z( O( n8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb% I" {7 y' C6 @
中環置地廣場6 x( q5 q6 Q5 j$ X# x/ @3 {

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9 A- Z1 L' N" n, \5.39.217.77廚房靈魂　西西里純美欖香
8 T' h+ U. u$ \) C7 J5.39.217.77同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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% x! E. Y, q. i" u5 o  _tvb now,tvbnow,bttvb身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  
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迷迭香意式薄餅　$385.39.217.77+ C. Z  N0 ?: J& ~
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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# k% S* o, p8 h# H6 A0 Ttvb now,tvbnow,bttvb 薯茸伴墨魚　$158
# j, M7 n2 a! Y公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。公仔箱論壇' J2 v) g7 m6 ?* o/ e
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇" G* v- E0 g/ S3 H. o) O
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。! o! X. b2 x! j$ V0 z
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Enrico Bartolini       
* [% |1 Z$ W0 z* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚
0 M* `) P! T, n; G& y1 W•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.77, j0 d$ y; ^0 ~! d# F% [  r
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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9 s) M+ G& I' ^5 K! a公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb' P: H5 c. Z, t* n
中環堅道
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: ]' A6 x) n% C6 B  L5.39.217.77意國油貴　摩洛哥出品不俗
- J1 D- C5 l4 n7 G7 U專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。5.39.217.77+ {8 `1 ~3 _" x4 L6 j
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。5.39.217.77+ i3 u! X6 E8 ]  z1 U

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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）5.39.217.77$ _, ~- k  }. I) ]4 \

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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。5.39.217.777 T7 W+ l: `6 {  M8 u

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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S1 u7 l$ H9 b. r0 |
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Gourmet en Provence% ]; O" G" y# l) o3 t- b
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老　橄欖油要新        5.39.217.77% `: G; E2 w6 e) T9 j# [
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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, f0 G! N2 b. v公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

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