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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


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0 o5 |, R* B& Z0 k0 [- t/ ~# \0 P在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。5.39.217.77) s  }* u7 o: [# S) b  U

  |$ |3 C! E+ J+ f0 d' I揀油似品酒 用脷試最可靠
! g; u0 Y5 x6 B一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
' y! S1 X) R& @& C$ d* F6 A) h) Gtvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。, b: W4 L& O8 K5 x: v# h2 k

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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
/ ]# p7 \" l6 A2 A1 r8 t/ ~5 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。tvb now,tvbnow,bttvb; k" A& [% [0 R

; L) O0 [1 i# ~( R/ jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K$ [9 j+ n# n) u, v5 Q2 q6 X8 }" b
■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。: i4 n# k! E. J0 s7 y
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* p5 t6 S. |; i* zEdmund Li 公仔箱論壇' g# y# h9 c  N9 K+ d! M
•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb) \3 c- l& t$ ~* r) \6 Q: ]
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒0 o  J2 {: L; ~! w. l3 ?+ z7 O) y
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The KitchenTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [- s/ Q& o- a: i  z
中環置地廣場
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; c4 K0 y* o, Z7 F/ \tvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香
  _9 G( o! n. v: ^  B/ z: I& f5.39.217.77同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A" ]0 V& y. G' g8 M* U4 u# A5 a
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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迷迭香意式薄餅 $38
+ K9 X& I* a4 E) ^& U& _* K2 f+ x■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158
9 @. Q* G9 G$ _  I3 B4 z公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。6 N9 |9 P0 P3 n) j
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( r4 u/ }: `+ e# HEnrico Bartolini        ; \. o# ?4 c. L
•意大利最年輕米芝蓮名廚
3 f  V! l' H8 |& W* M8 e+ y公仔箱論壇•29歲獲一星米芝蓮
' h8 m* F. q6 h. ?•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S# Y3 I* F( z1 \" G

6 k; j; \( q, r7 g% L3 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。SEPA BACARO VENEZIANO
5 y6 _# M. d7 p8 J! @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環堅道
, e# c1 j! c% A6 z5 V, Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x$ j' W. n/ N. ?
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
2 M7 L: V& C. p* A4 D專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。
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: ^1 j& t* \) g% ^) T4 ~9 L大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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: U! j3 u3 `: b6 h- F9 B! dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220); `/ Z6 t* D8 L

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■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e, y7 d- q3 Z& N, x: H
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)
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& `) O& B$ H5 \- U* hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gourmet en Provence
" W: t: C4 `8 {6 Btvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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! l. k7 x- s" o- H2 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N0 b. B) k1 h. l" G# Q2 R, \4 i
橄欖樹要老 橄欖油要新       
; A) Z  K4 p5 y3 m, U8 Z公仔箱論壇樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
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1 H& B6 \6 G  d# J意國正貨 D.O.P.產區認證. c2 P9 k' g6 T+ C  @) R
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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