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標題: [食肆地點] 美味加碼 名廚重出江湖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-6 04:32 AM     標題: 美味加碼 名廚重出江湖

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翡翠夜明珠 每件$268tvb now,tvbnow,bttvb9 M0 z9 f$ o# m9 b! q
■東星斑起肉,搓成一大顆魚丸,既有點彈牙又有魚肉的細滑,非常好吃。
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食壇是一個江湖。退不退,身不由己。特別是高手。放得下獨步天下的優越感,卻捨不得一身好功夫就此失傳絕迹,也經不起伯樂三顧草廬的誠意和支持。梁輝雄。香港本土名廚。去年退下戰線,今年重出江湖。做食客的,自是喜上眉梢,急不及待便訂位捧場。湯羹飯菜,不只美味如昔,似乎還勝從前。休息,原來是為了走更遠的路。
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% P$ }1 @8 o( m                                                                        ■梁輝雄在海景軒工作近二十年,去年五月退休,十月回歸。蟄伏數月,時間雖短,人卻煥然一新。
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梁輝雄師傅,是行內有名的工作狂。
& s& B$ L. g. l9 r0 K" W1 i7 g# o公仔箱論壇他的大兒子剛滿月,他便隻身到日本工作;小兒子出世的時候,他也不在太太身邊。他在海景軒明明是行政總廚,卻幹活得像個打雜:掌廚、設計新菜、招呼客人,以至編更表、試茶葉、置碗碟、洗魚缸,他統統都做。有一次他和太太在深圳東門已點了飯菜,公司一通電話說宴會的糖水出了問題,他立即便放下筷子撲返香港。兒子還小的時候,有一次正好放假,他便自動請纓去接兒子放學,在幼稚園門外等來等去等不到,於是打電話給太太,「原來個仔已經升小一!」
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時光荏苒,兒子已長大投身社會了,這頭牛,也在海景軒工作了近20年。海景軒就是梁輝雄,梁輝雄就是海景軒。去年5月,他卻決定退休。這肯定是出了大事。是因為得了兩年的米芝蓮星星失落了?「很多人會這樣猜,說我沒有失望也是騙人的,可是公司的確從沒有給我壓力,傳媒、食客對我仍然很支持。他們總是安慰我,『沒關係,下年再努力!』但我自己知道,我一直都很努力。而且我工作不為了獎項。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y9 I, z5 b+ C. _& I

* H& ?" u! D( R! k$ s  [- Z5.39.217.77「我退休,是因為膝蓋痛得厲害,心口常常揦住揦住痛,無法集中精神,拿不準主意。」梁師傅說道。他向酒店總經理遞信,對方嚇呆了,第一句便說:「你自己同大老闆講。」老闆希望他放長假休息一下,梁師傅卻了解自己會放心不下,不想拖拖拉拉,還是決定全身而退。 tvb now,tvbnow,bttvb6 X' }9 ]  ~0 S' K4 C
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水晶牛肋肉 $368
: ^( Z* x7 p. I, Y  A7 a■先把牛肋肉炆好,之後藏在挖空的雪梨中再蒸,最後配上肉汁。切開來有禾稈冚珍珠之感,而且牛肋肉吸了梨的甜味,更有層次,肉也更腍。
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冬坡扣釀肉 $88& U( c# a) O& W# {4 }
■冬瓜裁成方形,像肥豬肉一樣,幾可亂真。中間挖空了,是絞碎的腩肉,以南乳煮得入味,冬瓜入口即化。
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6 {* Q; p0 r; H$ L+ d豆腐皮茄子卷 $1685.39.217.77! _* ^" R3 {& ~8 O: T% z
■先把豆腐炸過,切成薄片,捲着茄子、蘿蔔和金菇,以上湯煮汁,入口豆味香濃,雜菜豐富而且被上湯煮得入味。0 W! w) q% g1 e4 e  o( V/ g5 a+ {

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8 ~, z/ o4 e& U0 o' |■梁師傅回歸後推出「星光再現」菜單。
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行政總廚變成退休男。5.39.217.77/ D  X3 y0 J7 E, p  [# _8 ^
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梁師傅意外地很適應。他認真做過全身檢查,醫生說他腳痛是因為尿酸高,心絞痛是因為心瓣發大,要戒口,要減肥。他便天天早上六時起身去游水、行山,生活變得健康又正常。倒是梁太和兒子,不習慣梁師傅常在身邊。「以前我返學爸爸未起身,夜晚到我睡了爸爸又未返。」囝囝晉庭說。「佢有時叫我一起飲茶、行吓公園。陪完佢之後,下晝又話出去行吓,我話唔去啦,又去!咁多年都冇見過佢咁黐身。」梁太笑說。口是這一句,心底究竟還是甜的。從前他倆拍拖的時候,最喜歡收工去睇午夜場,結婚之後好久沒看電影了,卻在這次退休假期中又再恩恩愛愛地一起煲劇,看《來自星星的你》。梁師傅和兒子也變得更親近了,和囝囝一起行山,邊行邊教仔,梁師傅笑說:「都冇乜講嘅,都係佢又呻吓返工辛苦,我又講吓大道理咁啦。」行完山了,還得當物理治療的兒子替他做針灸舒緩,退休若此,真的疏乎。
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3 y" {# a* A( z% A: T7 S% e不單止生活調子慢了,連視野亦澄明開闊了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^: {. U9 t1 P' ^/ \6 K
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以前梁師傅的生活只有工作,「今次身體響起警號,先知自己一直忽略了健康,去公園玩健身器材,才發現自己拉筋比阿婆更渣,俾阿婆笑。」他住在大埔好多年了,「也是這幾個月,才發現我家附近的大埔海濱公園原來咁靚。」連同心態亦不一樣了,「以前去食飯,看別人的餐牌像看參考書,看別人配搭好不好,找別人的錯處。退休的時候去吃飯,卻是純粹地吃飯,反而會察覺到茶葉品質不錯,招呼的侍應原來很好笑容。」眼界像個zoom out鏡頭,從單單聚焦在食物上,擴大至五感的體驗。放下了工作,梁師傅的facebook統統換成了行山、飯局、旅行的照片,張張都笑容滿面。其間有冇技癢的時候?有。「爹哋技癢就煮飯畀我哋食,簡單一碟炒芽菜都炒得好靚,好味過媽咪煮的,不過就油啲。」沒想到大廚手藝還會被兒子挑剔!「佢都唔知,有油啲菜先好食!」梁師傅搶白。6 M2 s$ D) d1 h1 S
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' \, O( P: S4 {+ u  R2 @7 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「我希望三、五年之後可以真正退休,學一點英文,然後和太太去歐洲旅行。」梁師傅說道。原來他也是個浪漫的人。
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( e# d) R- K1 E- U2 F$ }5 t2 s5.39.217.77■退休後梁師傅(右二)終可跟朋友正常飯敍。5.39.217.77: e. S5 \0 B0 |# @
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■醫生要他減肥,退休後梁師傅(左三)一星期行兩三次山。. \3 t% h7 g4 i
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重執鑊鏟老媽最開心TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q$ i) o% p. O. J
酒店高層看見梁師傅身體好起來了,也開始出動說客力勸老臣回朝。梁師傅推了又推,說客卻是一個比一個高級,又答允減省師傅的工作量,讓他少開一些會,多放一些假。梁師傅思前想後,最終也答應了。「一來身體好多了,二來我真的喜歡下廚,三來,也是最重要的,是要找到一個賞識又信任自己的老闆真的不容易。」梁師傅道出他出山的原委。反而是太太有微言:「我才剛習慣有人陪我買餸,他又要回去了,害我以後又要自己一抽二袋了!」梁太撒嬌,其實也支持丈夫。不過梁師傅出山,最開心的莫過於在鄉間的梁媽媽。「當初我話唔做,我媽擔心到不得了,我畀錢佢都話唔要,佢怕我有大病要死了!所以當知道我再揸鑊鏟,佢就最高興!」梁師傅說道,我聽到都眼濕濕了。重回崗位,理應一切依舊,可是原來不一樣了。現在的梁師傅逢星期六、日會放假,放心讓後輩擔大旗,「以前看同事工作,覺得他們可以做得更好一些。今天回來,卻好欣賞他們,覺得他們都做得好好。」因為梁師傅學會了放手,自然能欣賞別人的長處。tvb now,tvbnow,bttvb" E4 p' }8 Q/ C* z2 r  g' U

, w+ b4 k$ z( }: M( j8 V! H至於食客,也能從菜式中吃得出微妙的變化。梁師傅拿手的鹹魚包、杏仁茶仍舊好味,回歸後推出的「星光再現」菜單內的九道菜,一樣道道精采。像一道「冬坡扣釀肉」,在冬瓜挖空了釀入豬肉,看來像東坡肉,卻是健康版,滋味卻不遜葷版,冬瓜吸了肉汁的味道,而且扣得夠時間,入口即化。另一道「翡翠夜明珠」,下面是菜苗,上面是剁碎的東星魚,既像魚膠又有魚肉的纖維,鮮甜滑溜,美不勝收,感覺健康不濃味,卻又沒有絲毫單調寡悶之感。我覺得,在梁師傅的新菜中,是吃出了一份溫柔和輕鬆,大師的功架,舉重若輕。若果,從前師傅耍的是硬橋硬馬少林功夫,今天他練就的,就是順水推舟的太極。
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3 F/ s, l- v. @, n0 e) G& f% C/ {公仔箱論壇■梁師傅在海景軒掌廚近廿載,深得老闆賞識及器重。
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