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■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。 # F: Q8 T: K9 `: s' R9 Q. H9 i P' Z v- x8 z* G7 y4 `# r: f5.39.217.77潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。4 ~% y9 F; J- J: F
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反：鐵鑊炒糖漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g$ x4 U, ~: h5 w, d7 I! @' u
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。 & ]2 m* G% x: ?+ z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L% f' o/ l3 N3 ~# b3 R' Z; j
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。公仔箱論壇( v; Y0 R% @' q( S+ }/ S
tvb now,tvbnow,bttvb, D! M& F, `. ^, w$ i* I' R2 } * p& Y5 T, P& G4 m3 D4 R( N1 Z5.39.217.77■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a） 2 C( E3 o5 \: qtvb now,tvbnow,bttvb T/ Z1 U" V. P! k: ~8 R( B, [0 h 5.39.217.77( G, X$ v3 |4 v! {* Y# z
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。5.39.217.778 J' K% N, |) l! I# g3 Q
6 i2 Q$ ~' P$ R0 n" {0 F! \唯獨芋頭 方配反沙 ' y. ]+ O8 e3 K8 ~% g' b7 e. x2 p潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。7 n0 M, A2 N7 J
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但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 . X6 ~! b9 M7 u7 S; f8 R + R; U2 e- _( |tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb# k/ y1 K) g3 [% v+ N
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。 % m2 i0 U$ e; K, K2 x5 ^5.39.217.77 ) K! `& F: y$ u8 \# b1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # ?* E1 u- a7 D% @; ~- y5.39.217.77■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。 ) p# d r2 J6 d6 C1 w6 R9 K4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p) A7 E. e, Q5 Z v. {/ i3 h3 K; S 2 m2 B% M. A6 H' y
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。公仔箱論壇+ T4 R# O' X: Z4 Q V0 k9 \
9 Y& ^9 D& f- a. s公仔箱論壇凍：家常魚凍保鮮 - }1 n, v0 ^0 b* N
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。
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