標題: [食肆地點] 反沙鑊中轉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-4 04:34 AM     標題: 反沙鑊中轉

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q' Z$ r  z& M

: E% i- G$ y. F4 ]6 \# Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' F- N# k8 b9 Z: c
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。5.39.217.77+ U# Z- @, p! p2 c

3 ?. D) p* E) E/ u潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
! j5 V* D; Q6 Y* g- `2 h. q, dtvb now,tvbnow,bttvb
, j) P3 o' h; F, y3 S  M反：鐵鑊炒糖漿
% _2 W; T; {: C) H1 ^公仔箱論壇芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
! q- S  A* }( a  C: P8 ?, gtvb now,tvbnow,bttvb# f' T: E# ~- y" r6 Z8 X" e
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z1 Q% L; t; H  X# R2 L

- B1 @$ w5 w) Z! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77) l" X- ^& d- ^7 p& w
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
: L3 r( P* G, M公仔箱論壇' B9 b' l+ ^* I. f: d# E+ n+ Z
       
0 t" Z9 L" \5 H$ [5.39.217.77■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j- e4 E1 S+ H$ L3 c" C8 _

5 Z" l1 H( }- ]7 |$ L0 K) A5 T% ]5.39.217.77唯獨芋頭　方配反沙5.39.217.77, z: j  Q6 h+ _" j6 W
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。. C0 q+ R! O$ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J# a- O& R7 I  @, o
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 tvb now,tvbnow,bttvb% b' O2 C( n8 e2 T

+ C/ _+ _! h: g3 W7 D       
" n6 q5 Y, }% m+ b; r0 `, Utvb now,tvbnow,bttvb■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。tvb now,tvbnow,bttvb8 L* E/ z0 g% v" V3 y  }" [

6 O: U0 z* L7 W4 Y! }* ~0 l3 F公仔箱論壇. L5 k$ @$ q& i& c1 Y. Z
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b! A# k  ^, }& {& {) o# t
! {% ~5 z( C$ Z$ ?& h5 s. W

. N9 T/ h" e4 H公仔箱論壇■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {  N0 x( u2 B5 s0 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G$ M1 ~3 F  N5 h) Z. s; f
凍：家常魚凍保鮮        公仔箱論壇" B' {7 X; Y& P* \2 |& v
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0