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標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯


7 j- E4 x8 H2 O  P% b0 I! O4 E6 \5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W$ {1 \0 |$ Z3 [/ E7 K% G

+ r1 I7 Z( \# i/ L  k9 P$ ~公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s9 `' b0 O: @7 n" c

8 U6 Q/ e. j6 S2 E$ [tvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。/ y1 Y- P0 P  ]
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正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a  d0 \0 a  _. e4 X! b9 O
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
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, j, S, h; z$ @" htvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  
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燒雞飯套餐 $68TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X0 C/ W+ P: g5 \3 |
■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。$ ^' f$ F$ j# P# m
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+ F4 ]/ Z! K1 p; {7 w$ U( |. v$ Q5.39.217.77■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。
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7 M( l+ F+ Q6 r0 d% ]選用冰鮮雞 食得夠安心       
( r- N& I3 p; o" e8 @作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。5.39.217.77; n* R0 {+ x. S% h; U+ m- t
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配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
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■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
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- h6 J3 y! P5 o/ S) K, Itvb now,tvbnow,bttvb■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。
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謝嫣薇Agnes Chee
. D/ ~+ o8 a3 D0 u5.39.217.77.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居
5 c: u* ]; D( Z3 m5.39.217.77.現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤        2 D! v$ E# ]/ k
一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 4 `, u% `# q- e& H
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雞肉 肉嫩皮脆
- D$ M2 s0 b9 b' J- H5 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。5.39.217.775 g+ F) ~3 K% A. c0 }
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雞湯 清而不膩
; D* T( p+ C9 Ctvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v% Z" S& P. d. [1 o5 J0 `' m3 a9 r
黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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. L. R& }& D9 E' S) x2 l7 V公仔箱論壇雞雜 $18       
0 W: x/ x9 C4 n+ E# p公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。
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文華雞飯(新加坡)
# }8 U9 n3 Y5 X5 k6 \+ R公仔箱論壇大角嘴中匯街; O; B/ B; s  L+ S

$ m. e/ K" n2 i5.39.217.77矜貴講究版 兩小時半浸雞
" s! w$ C1 [( _5 E3 q1 k$ ztvb now,tvbnow,bttvb曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F: n5 l/ m0 Z. m8 T  e, ?. ^

0 I( W+ S7 S1 H3 z. B/ v+ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^$ w$ Y+ |* c( R
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至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民5.39.217.77) i9 c1 G2 B  z2 T+ C
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海南雞飯 $255TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t( ^5 T" r+ p6 x
■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。
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) ^5 F/ N3 v: _% G9 V6 F" xtvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。
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6 ?/ J4 @3 n$ \- R  ]浸雞三部曲        公仔箱論壇/ d) s; f7 y4 _/ x2 O

5 Y, Q4 ?" {& T, L" sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。6 \- a5 t3 \  U# T0 K% j8 M: H) k

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■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性公仔箱論壇1 [) j* e* m  X; v$ x

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■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
7 t* Z$ t9 w+ Y; M# t/ s3 ]( p公仔箱論壇
' p+ v/ t  p5 p) ctvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳       
) H+ w6 s6 E8 o/ e1 K2 d* n公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋
& F/ ^1 R) }0 z) i' t1 q- |5.39.217.77據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。





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