標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯

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* U& E. t; G( O; _8 d) T7 R/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）
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6 H/ \. J+ ~" l公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。/ b# P- T) p5 y- i

0 F% L% s% s, ]% qtvb now,tvbnow,bttvb正宗地道　斑蘭葉焗飯1 D, t, h4 {' {2 p) d
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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" a0 l1 Y2 M) G( O" H5.39.217.77「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  5.39.217.771 d4 V: I* u% p
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燒雞飯套餐　$68& A5 P3 E/ u1 u. d& \2 U. M
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
1 K8 w5 v. d6 W+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# W2 T' {  w0 a公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。$ D! m( r, w# F

9 x- J# T- |# Z, P7 H9 s; |1 a- d" C. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用冰鮮雞　食得夠安心       
* T9 Z5 l. ^: i& @8 w3 h1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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3 B" W2 U9 N* ]( b6 ]( T3 {" X9 N: q配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。5.39.217.778 ]; {3 C8 o5 E; N! Q3 @) u

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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。. a/ L/ ^% s' E/ M  `- g

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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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% K( z- n; f7 i2 v7 W5.39.217.77謝嫣薇Agnes CheeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P, _- m6 Y( b1 H, S
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居5 W& q' }( l0 Z8 y2 O  `
．現為美食專欄作家 5.39.217.77# y7 J# d1 Q+ @  U
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$ F* l1 _) I6 B3 x雞油飯　淡黃濕潤        公仔箱論壇; i, g& S+ S; Y
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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; h; G) r1 s% S/ S" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉　肉嫩皮脆
) D3 S6 B' [9 A3 B以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯　清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb1 h( m5 m# k4 M/ j* T
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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9 }) S7 G7 X7 V8 Q: Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f  Y, B" W7 W$ }
醬料　先後有序  G/ S8 r% R5 n* L
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜　$18       
! s7 s3 U2 @! N/ |7 P% a5 z主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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+ P( ~* [5 _# `3 p& T  Jtvb now,tvbnow,bttvb文華雞飯（新加坡）4 A7 d* e# \$ @5 n* M  W; C. N
大角嘴中匯街公仔箱論壇0 a' _7 d0 y. t6 E( `4 ^

$ ~) X8 x8 `0 u0 I& p, d/ v+ F矜貴講究版　兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb8 T" e6 e$ G8 r5 x, v
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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, o3 F  o9 H- c; J8 y" P1 S5.39.217.77和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。) ^) Z' _1 _% l2 u) L- R
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N0 O* k/ y8 Y% T4 f
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$ V; t1 x/ s8 H公仔箱論壇助理總廚陳偉民TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U- u& ^& Q0 l! e$ t& V

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海南雞飯　$255
+ n  Q" J* U9 s4 f* O) L6 F# k" M, D5.39.217.77■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M, }) i6 M9 B* S& e+ p% P

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3 N6 d! }% \7 F5.39.217.77■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。. y0 @5 u3 D3 h3 k: \2 f* C6 b
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: [) c# k9 \) S! v& Z, W2 m2 G2 E& O公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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* j3 V/ V/ C6 f% e" k) U! s% Gtvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲       
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) t- _. C: C" M7 K9 E$ V■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。+ |1 i6 Y- i2 z  k  H# q, y

* x: Y& h7 ~1 i3 K/ G- P7 o' l公仔箱論壇
) ~, g2 @" v/ ?tvb now,tvbnow,bttvb■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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. l& V  \: l1 j' V& ?公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5.39.217.77& J3 L8 i& k1 g

! }7 }2 K7 |( A" u. N! C君悅咖啡廳        8 G7 ^6 ~# d3 }0 ^
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋
" U0 x  r4 X( t/ atvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

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