標題:
[食肆地點]
手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2014-12-30 04:41 AM
標題:
手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇
8 h9 {# J# E/ O# R4 w* ~% R3 atvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb7 h- |5 Q! @! {" m9 \( I
3 b6 _0 Z/ F. r8 h7 I
■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友，兩人合作開店，引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。
公仔箱論壇5 S [6 g6 _' ]! x& b0 }
: J( [. p; d# @6 Q' `公仔箱論壇
自問不是麻煩人，但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們，平日收工去哪裏搵食？月前，旺角開了間中菜館粵來順，主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅，顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強，兩位在廚壇人緣極好，難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手，便知有沒有」，能招呼同行的，出品絕不馬虎，既有依照古法的懷舊菜，也有坊間罕見的獨創菜式，口味多元化，難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。
" |9 R/ n3 Y; N; s' e5 n- x; _5.39.217.77
' |& T# O0 l6 Y# U9 `
「我們特意開至凌晨兩時，就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜，行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年，做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方，像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德，還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等，都不時來嘆消夜。話口未完，已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班，順便開餐。
) v6 Q2 N& h K1 e. V公仔箱論壇
5.39.217.77+ N3 w2 E& Q9 e8 l
: i) Q8 S X* b6 p9 G2 i2 `9 T
■店子開業不久，暫時只做晚市及消夜，稍後計劃推出火鍋，吸引不同客路。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D& _. c) B. b7 {& M+ d
* e/ B7 S9 t# n9 ?; }6 ~5 w7 `+ q" V8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 f4 {! B( |, w6 a) h" n$ o
■很多菜式都是工夫多的懷舊菜，有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘，少點耐性也不行。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r9 p3 @8 I" f2 J: u1 `6 p2 W1 C) ]/ @+ M
5.39.217.77, ?7 Q' O8 X& s, K" K( g% ^
比賽對手變老友
T9 g. u5 d3 ?2 W公仔箱論壇
譚師傅和陳師傅老友鬼鬼，原來有段古。話說年半前，兩人一同參加電視台的廚藝較量，同入四強。決戰當日，陳國強所用的砧板太過平滑，難以用來片螺片，譚嘉輝見對方有困難，二話不說，仗義借出私伙砧板，自此兩人惺惺相識，成了老友。譚師傅新店開張，他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式，陳國強回答得非常精闢：「豉油雞最好。很簡單，你看看那隻雞，應該是兩斤多重的走地雞，有雞味，又沒甚麼脂肪，即是選料好。加上皮有色、肉無色，食起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，證明浸得剛剛好。」行家分析，果然一針見血。
% |) q: x5 \! ` a' Z) r% m8 `
7 n. F' l0 L* f j
事實上，譚師傅無論在選料，還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯，坊間貪方便，多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨，南、北杏比例指明是4：1，還要臨上枱前才加到湯中，確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時，滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞，別人多用沙薑乾粉，但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨，既要洗淨去泥，又要切碎剁茸，工夫極多，為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭，顧名思義，由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中，這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份，將其焗熟，除了能保留魚汁，亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭，最少重一斤二両，入口滑溜，保證有肉，伴以甜麵醬的鮮美，平日不吃魚頭的，也會愛上。
/ g; Q/ V d$ P, N' L$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇 U' a# A& u3 P3 A. h8 @
傳統菜夠經典，自創菜式亦做得有心機，像那道千絲芝心球，以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，中間塞入芝士，為突出流心效果，師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻，然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時，芝士溶心被拉成絲狀，特別香軟。小小工序，卻充份看出製作者的心思，吃在口裏，味道就是與坊間的不一樣。
+ G8 b% B. }' `' W0 W
* y! e4 u% ]% \* c. V: C: t& P" @& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ c& b* A+ @( n5 A. D# K: q: F4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
生磨杏汁白肺湯 $148
4 k6 _2 e( q6 \3 e
■足料燉四小時，杏香天然，清潤香甜，沒有味精，喝罷喉嚨很舒服。
( m g& g$ z) E. o: L9 X
3 Q# Z! c2 q, B: X |; ?
7 z7 ?; G F$ s. ?5 ^
■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本，譚師傅堅持生磨杏仁，難怪杏香濃郁。
5.39.217.77+ e \9 a) p) `$ c5 r `2 }/ } `& R
6 [* d7 [( e; n5.39.217.77
/ G0 t- q0 h! J5 j
生啫大魚頭 $128
: Q0 b+ d7 Q8 ^/ E
■天天黃昏鮮劏大魚，講明魚頭要過斤二両，保證有肉。以薑葱墊底，由生啫到熟，保留本身魚汁，外香內鮮。
& j4 V' h* }. m$ `, f( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 v) T- T! z4 P
B' J9 z1 J3 S' G$ d R8 n2 [+ D2 ~
千絲芝心球 $88
0 @8 u% Q, D7 h- r* D5.39.217.77
■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開，芝士流出可拉成絲，蝦丸鮮味彈牙，非常美味。
tvb now,tvbnow,bttvb& A. a5 {& P# c7 r3 x
tvb now,tvbnow,bttvb5 P7 W+ D. s( F1 Q
, A7 q5 e, S/ |# Z" x' gtvb now,tvbnow,bttvb
金莎桶蠔 $168
5 _* q! `0 @- P' f+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■隻隻手掌大的美國桶蠔，用猛油炸過，加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香，非常惹味，下酒一流。
公仔箱論壇) m4 W- j. n0 W
1 Q5 V. Q: [/ I/ m& K6 ctvb now,tvbnow,bttvb
4 Z# E- v# Z4 e9 ^" ]1 \8 T
金勾銀柳 $88
tvb now,tvbnow,bttvb% j) @9 R. H! v: _9 r9 q: g
■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式，用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，炒得香而不膩。
3 z% q. k! n. B& }
tvb now,tvbnow,bttvb) N) ~. V" h* G
* t( [* S0 |5 B7 X
沙薑煎焗雞 $88
5.39.217.77 t3 B3 h% Y. l. Q
■用新鮮沙薑剁碎醃雞，再慢火煎香，雞肉保持嫩滑，內有肉汁，亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。
3 q6 E* E( V3 E: t+ ~) v
* {- H+ n$ N" A# ?公仔箱論壇
/ U: M; l9 W$ \, k6 P A' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
古法羊腩煲 $298
. a6 I6 H( D/ q% {1 `! x7 ntvb now,tvbnow,bttvb
■羊腩煲家家粵菜館都會做，而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳，還加入些少花生醬，令羊腩的香味更立體。
5.39.217.774 p7 N- w' H, n2 R! Q1 `
: n0 Z6 W: J3 c9 x/ c. y8 X+ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M5 M, s$ L5 K2 h# ~7 G" X
■店內裝潢以七、八十年代為主題，綠色階磚和暖水壺是否似曾相識？
- A5 J* ~$ l7 I# C5.39.217.77
* t3 x) G2 e5 u0 k. G0 d& ptvb now,tvbnow,bttvb
充滿老香港情懷
公仔箱論壇2 W% L* S7 h7 R# `" J
除了食物質素，餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇，還有古老不銹鋼暖水壺，全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜，百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等，上世紀港式風味，形神俱備。即使是懷舊粵菜，也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲；夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次，不時不食。「應行家要求，我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知，原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等，統統都是大廚師的最愛。剛好，店子非常接近旺角街市，近水樓台，新鮮食材天天黃昏直送，信心保證。看來，不只是飲食業界多了個私竇，以後行旺角，我也多了一個心水飯堂。
( a q$ j7 [. @! N
6 H) ]" S3 t- y
6 X) P9 j3 m& W& r2 K7 ?5 y+ ^3 b公仔箱論壇
粵來順
公仔箱論壇9 Z" J: \+ R+ g3 @1 b* m! c2 y2 Q7 L
旺角登打士街寶亨大廈
作者:
kkychiu
時間:
2014-12-30 09:56 PM
The old fashion 粵菜 seems really nice. Thank you very much for you report.
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
4 Z# E- v# Z4 e9 ^" ]1 \8 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M5 M, s$ L5 K2 h# ~7 G" X