Board logo

標題: [食肆地點] 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-30 04:41 AM     標題: 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇


. F0 o0 K) K  [; Jtvb now,tvbnow,bttvb
9 N- ], ]+ w1 p. q公仔箱論壇       
. k6 d! F9 f$ B. _& L6 r# a, N3 P, V■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友,兩人合作開店,引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。# O7 u1 J( V, T# D7 n
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P, o$ E& d7 A8 B1 I
自問不是麻煩人,但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們,平日收工去哪裏搵食?月前,旺角開了間中菜館粵來順,主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅,顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強,兩位在廚壇人緣極好,難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手,便知有沒有」,能招呼同行的,出品絕不馬虎,既有依照古法的懷舊菜,也有坊間罕見的獨創菜式,口味多元化,難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _# @; M4 T$ g9 @

4 W$ X( x( l% z$ J, T- r「我們特意開至凌晨兩時,就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜,行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年,做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方,像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德,還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等,都不時來嘆消夜。話口未完,已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班,順便開餐。
* ]+ c6 X& }7 C  `1 E* G公仔箱論壇
" S: K" h0 k9 U$ V" T$ G+ e
7 I. ~/ l, t& X; F0 ~7 u' [; }3 ^tvb now,tvbnow,bttvb■店子開業不久,暫時只做晚市及消夜,稍後計劃推出火鍋,吸引不同客路。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C' J& ]# @3 o& r% Z8 o
公仔箱論壇8 j% p7 ]# }" n% b5 M

' Q% t& g9 R. S1 I% x/ f! U2 E* c5.39.217.77■很多菜式都是工夫多的懷舊菜,有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘,少點耐性也不行。
7 z8 q" z5 e9 j! X. m: W# f; m
! V8 u& \* L2 F比賽對手變老友
4 X7 V5 y* u; E& MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。譚師傅和陳師傅老友鬼鬼,原來有段古。話說年半前,兩人一同參加電視台的廚藝較量,同入四強。決戰當日,陳國強所用的砧板太過平滑,難以用來片螺片,譚嘉輝見對方有困難,二話不說,仗義借出私伙砧板,自此兩人惺惺相識,成了老友。譚師傅新店開張,他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式,陳國強回答得非常精闢:「豉油雞最好。很簡單,你看看那隻雞,應該是兩斤多重的走地雞,有雞味,又沒甚麼脂肪,即是選料好。加上皮有色、肉無色,食起來肉滑皮嫩,有豉油香卻不會太鹹或太淡,證明浸得剛剛好。」行家分析,果然一針見血。5.39.217.77& U& v( H' E9 q6 S

* n, A, W, c* G# U( t) ]9 t5.39.217.77事實上,譚師傅無論在選料,還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯,坊間貪方便,多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨,南、北杏比例指明是4:1,還要臨上枱前才加到湯中,確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時,滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞,別人多用沙薑乾粉,但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨,既要洗淨去泥,又要切碎剁茸,工夫極多,為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭,顧名思義,由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中,這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份,將其焗熟,除了能保留魚汁,亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭,最少重一斤二両,入口滑溜,保證有肉,伴以甜麵醬的鮮美,平日不吃魚頭的,也會愛上。
8 v/ Y* n4 R6 v
: ]; b$ ^5 e; ~- M- Jtvb now,tvbnow,bttvb傳統菜夠經典,自創菜式亦做得有心機,像那道千絲芝心球,以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸,中間塞入芝士,為突出流心效果,師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻,然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時,芝士溶心被拉成絲狀,特別香軟。小小工序,卻充份看出製作者的心思,吃在口裏,味道就是與坊間的不一樣。
* D/ T' N' f1 V5 Z8 s公仔箱論壇5.39.217.77# F. ~- x( z' x7 p7 [+ m# a. n
5.39.217.77, V7 Y: V4 d$ y, G
生磨杏汁白肺湯 $148公仔箱論壇9 y0 e& ?5 {1 _2 ]/ d" f. U$ p
■足料燉四小時,杏香天然,清潤香甜,沒有味精,喝罷喉嚨很舒服。
8 F- M6 n4 R2 V" _+ U5 E* _# h7 w
. V$ C" x" E0 \+ x公仔箱論壇        5.39.217.779 u1 `" g9 }& ]4 {
■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本,譚師傅堅持生磨杏仁,難怪杏香濃郁。
# U3 p+ j: B4 S" U6 M3 v5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb5 b! i8 T$ H* W9 O! s7 X6 U

0 l) h$ Y! }4 r公仔箱論壇生啫大魚頭 $1285.39.217.77: I5 K' v0 v/ a8 e# i7 ~5 ?6 `+ u
■天天黃昏鮮劏大魚,講明魚頭要過斤二両,保證有肉。以薑葱墊底,由生啫到熟,保留本身魚汁,外香內鮮。
- S4 X% E+ `5 Q) J: ^tvb now,tvbnow,bttvb2 X. G. S. r0 l( ~) n* x, H
        5.39.217.77% o( P9 B# Z2 W
千絲芝心球 $88
, }, V4 _  x4 o3 Q3 ~7 G" a0 ^5.39.217.77■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸,釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開,芝士流出可拉成絲,蝦丸鮮味彈牙,非常美味。
9 z- L) a& w5 r$ T4 U2 l7 O公仔箱論壇2 o6 W% ?9 o; _; t' c; m, L
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S. Q  W* g( W! F' ]  m
金莎桶蠔 $168& N: m, {' K/ X; f/ n
■隻隻手掌大的美國桶蠔,用猛油炸過,加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香,非常惹味,下酒一流。' P2 b, B$ [" }- g1 w8 m8 C
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L* l# W4 k* s9 I( \  {7 Z- j

# M6 F. S8 A: k+ l7 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金勾銀柳 $88
) i  s1 e* i" D6 J■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式,用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成,爽口味鮮,炒得香而不膩。公仔箱論壇  _8 _! n  v* t& K4 R  e' c) S+ q

$ e/ W7 q' I% X: `( ?5.39.217.779 I- n& q; h; k. G5 d/ U
沙薑煎焗雞 $88TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K9 _5 f/ \& _6 ^- m$ I# C7 c
■用新鮮沙薑剁碎醃雞,再慢火煎香,雞肉保持嫩滑,內有肉汁,亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。
; l3 L; n, m; b: n  S+ d- A: e公仔箱論壇
* e1 c9 [9 {. ]  o$ O& W/ qtvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77/ u# N( I  _$ o% M
古法羊腩煲 $298tvb now,tvbnow,bttvb  z% K2 K+ j3 M: {0 s
■羊腩煲家家粵菜館都會做,而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳,還加入些少花生醬,令羊腩的香味更立體。/ E" k! b2 S5 W! A
; q3 g: H7 R7 j/ D  g4 J5 j) w
        . m* Y% G, n) l
■店內裝潢以七、八十年代為主題,綠色階磚和暖水壺是否似曾相識?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b; {* s. c, K, ~
( Y0 s! h6 X! q+ V% X  `8 w
充滿老香港情懷公仔箱論壇8 F% \% i# s5 X8 v* ?5 c
除了食物質素,餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇,還有古老不銹鋼暖水壺,全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜,百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等,上世紀港式風味,形神俱備。即使是懷舊粵菜,也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲;夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次,不時不食。「應行家要求,我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知,原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等,統統都是大廚師的最愛。剛好,店子非常接近旺角街市,近水樓台,新鮮食材天天黃昏直送,信心保證。看來,不只是飲食業界多了個私竇,以後行旺角,我也多了一個心水飯堂。
9 {7 @1 s5 e3 p) Q, ^3 E/ t% w5.39.217.77* s2 s8 j# o" r* g2 ^4 t" T
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j! m& T7 Q; {0 l+ q& U2 X
粵來順
, \3 m) _. n$ T1 v5 k2 \: ]. \! i旺角登打士街寶亨大廈

作者: kkychiu    時間: 2014-12-30 09:56 PM

The old fashion 粵菜 seems really nice.  Thank you very much for you report.




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0