公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 無炒不成糯米飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-21 04:34 AM 標題: 無炒不成糯米飯

tvb now,tvbnow,bttvb) Y1 e8 \+ Z6 ?4 L
5.39.217.778 ~! x! M$ k5 X! r/ k! b8 d
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
5.39.217.778 ~. I8 M" x5 v" b9 H
熟炒：炒前汆水　加臘鴨添香
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f) _1 f4 M1 [6 U C4 G! i
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。

糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」
5.39.217.773 L$ U$ l$ Y& ~/ c( R8 y

■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
公仔箱論壇$ E& P; K. y9 U- j

■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
% j: y* j, w- ]- ^& u& }- j

■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。5.39.217.774 _, b6 G1 i/ |; V. |) Z8 ?

■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。5 Z/ a+ C y7 S! D6 ^, b

5 C5 Q: c- e: ^
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。

■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。

■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]

富嘉閣tvb now,tvbnow,bttvb* y3 X( t, w& `) x& D4 ]
鰂魚涌英皇道嘉里中心- j) G; T1 g0 j, j

tvb now,tvbnow,bttvb' M5 `3 v: }7 m; h7 F6 ^6 Q+ ]7 f: \
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。
tvb now,tvbnow,bttvb. I8 K; y! y! j% A! }  V
熟炒：用泰國米　拋鑊快炒* w  p$ F2 _; k7 M" m) Y- q7 ^
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P. g3 |( w6 y3 z! u- Q  V$ J# t

昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。tvb now,tvbnow,bttvb( k* H& ]. c: g9 h  |9 K

■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N" w. z* J, Q& X8 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _' U/ f/ h! ?3 r

■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G. x# G, W& j3 ^0 t, B8 i

■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] 5.39.217.77. C3 U5 d0 K+ ]# d! b: C8 ~
tvb now,tvbnow,bttvb" W1 y7 X; G' u9 f7 m
熟炒糯米飯元素 ; p4 K% D1 P) i0 N

+ `. _! S. g7 a; F6 t/ a3 R9 E
■由生蒸到熟的糯米。公仔箱論壇' m* N5 ]8 |6 x0 y# w- t9 W; _/ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J$ ^8 f. p$ @" D9 D
新志記海鮮飯店
太子運動場道公仔箱論壇7 t [$ X5 a- ^% E

9 ?8 u* d- g* Q4 M/ y
自家享用限定
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。9 F9 h* Q1 ]5 `3 _! O

生炒：水上人家　最豐富的九種配料) k8 k& r3 M1 A$ p6 ]
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」公仔箱論壇) H: T# V8 g, M8 l

這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」2 N6 q4 `) a' _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O9 H4 X, V- @# Z

水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。- S" b8 |& O, j2 Y6 g( W

5.39.217.779 m& c8 P8 v* x, ~
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。公仔箱論壇5 C% l* H4 b6 }; ?8 T7 B
$ ^+ N# g; r/ Z$ I+ ]2 R E

■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table]

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)