Board logo

標題: [食肆地點] 無炒不成糯米飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-21 04:34 AM     標題: 無炒不成糯米飯

5.39.217.773 H9 I0 a) ?" q( K

# ^/ j1 L3 f- b  q0 Y, c北風吹出臘味香,與驅寒的糯米飯是時令絕配,誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字,把生米反覆炒焗變為熟飯,炒一底飯動輒花上半小時,工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言:「任何一家酒家,肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話,我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒,火候易控制之餘,製作時間亦大大縮短,有說效果也不比生炒遜色,水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。5.39.217.77- E* b) ], f* M0 [. h
+ ]& P$ [* Q. E8 ]+ B
熟炒:炒前汆水 加臘鴨添香        tvb now,tvbnow,bttvb# ]' @9 \/ |4 I! V, T0 C* p
食家唯靈曾說:「糯米飯沒有絕對的生炒,因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高,雖然只是二十餘三十分鐘工夫,可是也頗費勁。」所謂真正的生炒,做法是先以沸水淋透糯米至半熟,然後落鑊翻炒,邊炒邊加湯水與油,如此反覆循環,直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間,現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒,製作時間可大大縮短至數分鐘,所以又稱為熟炒。3 a3 L4 p. c) s& f1 y
tvb now,tvbnow,bttvb5 U& n" Y6 n! c0 y
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅,有一道標明「熟炒」的糯米飯,問他為何那麼直接?「我剛入行時都有試過生炒糯米飯,但全個工序要差不多要一小時,在現今社會,根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年,你見到坊間還有人賣生炒糯米飯,其實只是叫慣了,現在誰會有生炒呀!」雖是熟炒,但所花時間也不少,做得好也有秘訣,要先將糯米浸透再去蒸,炒前先汆水,令米粒乾身和去除面層黏性,師傅說此工序為大多數廚師所忽略,但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
" {% l' }' P. j4 `4 l4 Z2 j
6 V) q  J; s' B, d5 E% v9 X糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口,香來自炒香的臘味及配料,先爆香油份較高的臘味,李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香,之後逐少落蒸熟的糯米,只見他不停用鐵鑊慢火翻炒,需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了,如果擺酒一擺數十圍,真的會應付不來,所以現在最流行的是點心部做法,即是將糯米及配料分開蒸熟,再用大盆撈勻,之後分往一碗碗,到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂,因為臘味要爆炒過才香,如果只是蒸熟,便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別?「若完全生炒,就算炒很久很久都未必會熟透,吃起來有點像意大利飯,有生米少少起沙的感覺,這是熟炒做不到的效果,所以始終是生炒的口感最好,不過時間成本太高,想做也做不來。」
1 {1 t! J# T2 n& d7 J+ q4 ^1 E/ Q* mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77# j# F/ r) y. d% S

7 D. N- d% d( R' ?' x$ A■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟,有40年入廚資歷。[/url]
2 D- K9 }- W& i; G: Q/ s4 Q5.39.217.77
) @9 [  ?4 m4 e# O8 t7 rtvb now,tvbnow,bttvb       
) e( _) P8 g$ ^5 k$ l, h0 b! ~5.39.217.77■熟炒臘味糯米飯,炒得清爽偏硬身,爽潤不爛,入味鹹香,$148。
3 ~" |$ \7 f$ V/ l1 p0 \  C) s5 F, }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77) N' \1 O! }1 A: K% S
       
! P/ D* L# L2 L8 v6 m" ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將糯米浸兩至四小時,令飯粒變得軟身。
$ Z5 B6 m& J( Q4 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 @. r4 L/ n9 f+ m; a5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb, T6 m. s, Z  I3 U2 y6 L) n. ?& [6 n
■將已浸至軟身的糯米,放入蒸櫃蒸約半小時。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I- J6 G( h8 Y, ]

( x+ o6 }0 i3 {3 u% I* o6 d  b
) D. ]% [1 T& L1 f$ u■汆水,令米粒變得乾身,去除面層黏性。
' M! V: y# D: w& O
6 V8 X2 L. H0 T. [, Jtvb now,tvbnow,bttvb
8 A# B7 {/ M" U: f) l0 S6 N公仔箱論壇■爆香臘味及配料,先落油份較高的,如臘鴨、臘腸。
2 [% l% G+ _4 l) T+ hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |$ m& m! k% [8 N; b

: X5 w' M5 ]: T* G9 q+ H( ^tvb now,tvbnow,bttvb■糯米分三四次落,慢火炒,調味後加蛋及欖仁即成。[/url]       
; s& ~9 Q+ Y4 Q; M公仔箱論壇8 g! {' K) f8 f6 j9 [+ H
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v' d# s" R1 C
富嘉閣
0 z0 D6 f! J. q: ]8 a" Q( Z% e- `3 Xtvb now,tvbnow,bttvb鰂魚涌英皇道嘉里中心: L9 D& _( H; e2 Y% x

4 Z( B& ^/ m1 O3 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  u- f+ q2 B0 _- D! J
8 v4 H1 ?2 }5 j5.39.217.77■糯米飯,有飯香,粒粒分明,夠爽身而且軟滑,$65。tvb now,tvbnow,bttvb1 h# N% {5 o) ]: U3 T
4 C* V% j+ i; i! g3 a' I( d, E
熟炒:用泰國米 拋鑊快炒
* @% C: K- V+ P1 M  Vtvb now,tvbnow,bttvb如劉健威所說,尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後,基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」,數年前仍有提供生炒糯米飯,於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說:「我們做生炒做了十幾年,但每次客人落order,我們都要炒至少半小時,一來怕客人久等,二來師傅們又炒得辛苦,每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很,所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後,我不禁好生失望。公仔箱論壇( n: U( u- ~9 Z8 h  |
公仔箱論壇! x1 v3 K2 ~; o# c; `( o% b; I7 l
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔,曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶:「以前一炒便炒十斤糯米,邊放湯邊炒,用的是雞湯、鵝湯,香口得很。入舖後我們繼續賣生炒,直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒,客人沒有流失,若熟炒做得好,其實和生炒沒大分別,口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯,做法不外乎把米粒浸透後蒸熟,埋鑊時用滾水輕煮,關鍵卻在用泰國米,令飯味更香,利用快炒令飯粒爆開,由於浸透及蒸煮時間較坊間長,米粒本身已變得軟身,將之用中火拋鑊快炒,炒到粒粒彈起,再下早已爆香的臘味粒和配料,少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤,粒粒分明,湯匙舀起大吃一口,入口乾爽明快,口感軟糯。
' n3 m3 P* ]- _( g! Rtvb now,tvbnow,bttvb
2 I4 a; J. d" m, j, }* h! E
: e+ k  z( l! C■輕灼蒸熟的糯米,預先加醬油等調味料,之後更易控制火候。# L5 g/ j) i8 e8 P" x) k
9 n2 N% v" ]. t* m0 t) M. I, ]
tvb now,tvbnow,bttvb' v6 w: O4 X2 x! ]/ C( b' x
■大廚陳耀能每次炒糯米飯,都拋鑊快炒,少點手力也不成。
2 {4 f( W* x- Z9 A9 _6 v% i1 ^* i5 X- z1 g$ y5 C+ U  g
  W4 A3 U9 a2 U" Q' c* L; d( a" @2 P% i
■預先切好蛋絲,作用是錦上添花。[/url]       
6 Z. y/ l3 y$ m8 h; e公仔箱論壇5.39.217.77: x* v; V) K* P' A( f8 G
熟炒糯米飯元素       
. V# `, f- k6 w       
1 V7 B$ E  h5 Y" n' D公仔箱論壇■由生蒸到熟的糯米。tvb now,tvbnow,bttvb* e' \) v& b. j' h4 w: u0 V

$ t1 j0 x; r  m( @新志記海鮮飯店5.39.217.77: @# X2 C  ^; S1 f
太子運動場道
: b* o! N+ n( m. D& \. z8 P5.39.217.77
1 o& w3 C4 W5 ]5 K/ H3 J! O" a
( h: M9 O6 n  p. lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家享用限定
3 V$ \( B* g: k6 f! w* |0 I* P■生炒糯米飯像飯焦般脆口,有陣陣鑊氣,但動輒要花上大半小時製作,難怪漸將失傳。公仔箱論壇& c( V* b. I% q. Z, r8 q# |
" u  R, I- `1 e5 s  m
生炒:水上人家 最豐富的九種配料
4 E5 s) P* T& V. i2 x+ c  ltvb now,tvbnow,bttvb要追尋糯米飯的舊時風味,似乎只有在家動手做才找到,最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同,有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料,取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯,會在農曆大年初二凌晨的開年飯食,所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民,由祖父起布家已是水上人家,至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒,以前每房至少有三四十人,每次炒都好大陣仗,媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒,由朝炒到晚,炒到手都軟。」
3 e% s# e/ z% t* Y2 w, C+ x5.39.217.775.39.217.773 {5 x: p# O/ w( q; R4 X% X
這天,輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯,布媽媽今年已七十多歲,炒糯米飯已炒了數十年,只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊,不斷用文火慢慢炒,邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯,兜兜炒炒完,收乾水後又再倒湯,如次反覆做五六次,需至少半小時。炒工費勁,加上她最近身體抱恙,炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒,糯米本身有收水功能,所以生炒會較易吸取臘味香味,如果只用蒸,則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯,用筷子夾起,每粒糯米能順利一粒粒分解,像飯焦般脆口,不會吃到滿嘴油,加上豐富餡料,敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜,這個生炒糯米飯不在餐廳提供,千金難買。「生炒糯米飯好考工夫,由生炒到熟隨時要大半小時,要花好多心機和時間,所以只是炒給自己和家人食,在餐廳賣根本沒可能。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y( q/ C. s+ ~& c5 w- I% N
4 C6 c- c7 o) }$ \3 A( m! \- |4 v
9 J: {% U) K" n2 p4 y  r6 D2 p6 [
水上人的糯米飯配料特別豐富,最特別是加入荷蘭豆及芹菜,以解油膩。公仔箱論壇7 I! m# n" Z0 a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q5 v3 Y2 I" C( J7 ~% _
       
5 ^5 B/ L+ P0 j" L  i' h7 O5.39.217.77■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
# b* C/ {- ]6 S+ n5.39.217.77/ r4 I2 b! _5 O  [/ i# D1 J
5.39.217.77# K  C* C: q3 `2 f' n+ t
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯,待其吸收水份後,變得更香口。[/url][/td][/tr][/table]





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0