Board logo

標題: [食肆地點] 無炒不成糯米飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-21 04:34 AM     標題: 無炒不成糯米飯


) A7 }0 x' l7 d$ P# ?( f# GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n+ [8 \5 ?3 _5 [
北風吹出臘味香,與驅寒的糯米飯是時令絕配,誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字,把生米反覆炒焗變為熟飯,炒一底飯動輒花上半小時,工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言:「任何一家酒家,肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話,我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒,火候易控制之餘,製作時間亦大大縮短,有說效果也不比生炒遜色,水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
  y. ~! G% O7 f, TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 s* d, A" T; O9 o# G9 U0 o) ]2 y
熟炒:炒前汆水 加臘鴨添香       
& `/ o! w3 j( D8 Y5.39.217.77食家唯靈曾說:「糯米飯沒有絕對的生炒,因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高,雖然只是二十餘三十分鐘工夫,可是也頗費勁。」所謂真正的生炒,做法是先以沸水淋透糯米至半熟,然後落鑊翻炒,邊炒邊加湯水與油,如此反覆循環,直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間,現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒,製作時間可大大縮短至數分鐘,所以又稱為熟炒。公仔箱論壇1 R% z. X- x- j5 R# z/ z
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S* z4 X; ?, u( g8 }
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅,有一道標明「熟炒」的糯米飯,問他為何那麼直接?「我剛入行時都有試過生炒糯米飯,但全個工序要差不多要一小時,在現今社會,根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年,你見到坊間還有人賣生炒糯米飯,其實只是叫慣了,現在誰會有生炒呀!」雖是熟炒,但所花時間也不少,做得好也有秘訣,要先將糯米浸透再去蒸,炒前先汆水,令米粒乾身和去除面層黏性,師傅說此工序為大多數廚師所忽略,但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。5.39.217.77; h( m$ Y8 Q% y$ s* S4 A
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k5 O4 i, x# D5 T
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口,香來自炒香的臘味及配料,先爆香油份較高的臘味,李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香,之後逐少落蒸熟的糯米,只見他不停用鐵鑊慢火翻炒,需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了,如果擺酒一擺數十圍,真的會應付不來,所以現在最流行的是點心部做法,即是將糯米及配料分開蒸熟,再用大盆撈勻,之後分往一碗碗,到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂,因為臘味要爆炒過才香,如果只是蒸熟,便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別?「若完全生炒,就算炒很久很久都未必會熟透,吃起來有點像意大利飯,有生米少少起沙的感覺,這是熟炒做不到的效果,所以始終是生炒的口感最好,不過時間成本太高,想做也做不來。」
% H% S( d9 c' x  t) T4 H公仔箱論壇
4 V8 \' Y7 O/ W7 I; wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @& f2 j) W, l
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟,有40年入廚資歷。[/url]
9 y  L$ ^' a$ ^7 x2 @$ ?
. S% z( Z  O+ v7 i0 Q: f        公仔箱論壇  e5 N" C, m3 t" d9 ]/ G
■熟炒臘味糯米飯,炒得清爽偏硬身,爽潤不爛,入味鹹香,$148。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {7 |5 D1 n' i. d
. M# _# m3 X* U$ ~
        5.39.217.77+ I9 F7 h; g. ~! i0 C
■先將糯米浸兩至四小時,令飯粒變得軟身。tvb now,tvbnow,bttvb) O8 a6 n" y# r1 b+ j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w4 m, }; N/ l) m

* u/ U% f3 _4 T% R) h! n8 Z ■將已浸至軟身的糯米,放入蒸櫃蒸約半小時。公仔箱論壇% b& m, ~' s! G, L9 j( x7 b' z

6 Q2 J8 ]1 e+ h6 S0 e! w5.39.217.77' y7 B8 s/ E5 L
■汆水,令米粒變得乾身,去除面層黏性。) F) Q/ a5 V6 ^) D

& A' j+ S! v8 o, Ttvb now,tvbnow,bttvb
) o4 i; p  u3 [* b& ?tvb now,tvbnow,bttvb■爆香臘味及配料,先落油份較高的,如臘鴨、臘腸。
" r7 d4 `0 J4 I, C0 U公仔箱論壇
  K4 ~& \& O, m* X3 X/ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% D' _4 K& @9 ]9 k( T■糯米分三四次落,慢火炒,調味後加蛋及欖仁即成。[/url]        公仔箱論壇6 ^  b3 M# ?  I/ T% C& u
0 a* a) N7 X. K( g
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O) g2 I  u9 D. F- @. F' y5 X- ^
富嘉閣' G$ g9 U5 u& [
鰂魚涌英皇道嘉里中心$ D$ [# a+ F% ~  t; O8 h

  b0 [: Q/ O, I$ M( x( H
: v' B* c# {- Q; J2 M& Y' F* Z& H8 T4 c5.39.217.77公仔箱論壇! x3 x9 l2 P* i* K, P; K( W7 x
■糯米飯,有飯香,粒粒分明,夠爽身而且軟滑,$65。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B+ Z' j" A8 m  R" J5 w: u

9 N8 ?& z/ ]* q" d5 k; d2 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟炒:用泰國米 拋鑊快炒
) d8 w# z3 K' y8 K9 i: i6 T5.39.217.77如劉健威所說,尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後,基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」,數年前仍有提供生炒糯米飯,於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說:「我們做生炒做了十幾年,但每次客人落order,我們都要炒至少半小時,一來怕客人久等,二來師傅們又炒得辛苦,每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很,所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後,我不禁好生失望。
5 I7 `& v4 ^) u- [: t
8 c6 M, ^1 Z) }4 |& Ttvb now,tvbnow,bttvb昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔,曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶:「以前一炒便炒十斤糯米,邊放湯邊炒,用的是雞湯、鵝湯,香口得很。入舖後我們繼續賣生炒,直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒,客人沒有流失,若熟炒做得好,其實和生炒沒大分別,口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯,做法不外乎把米粒浸透後蒸熟,埋鑊時用滾水輕煮,關鍵卻在用泰國米,令飯味更香,利用快炒令飯粒爆開,由於浸透及蒸煮時間較坊間長,米粒本身已變得軟身,將之用中火拋鑊快炒,炒到粒粒彈起,再下早已爆香的臘味粒和配料,少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤,粒粒分明,湯匙舀起大吃一口,入口乾爽明快,口感軟糯。
$ {) N/ ]7 I5 i$ j+ J5 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y( n% s' m1 t1 l$ h" \% \4 K

, I- Q$ p. Y1 d% c. i& m( |tvb now,tvbnow,bttvb■輕灼蒸熟的糯米,預先加醬油等調味料,之後更易控制火候。
. V* T2 Q9 d( t' s& i# L  D8 X
7 _# d1 I" C2 M7 B% o0 \1 U/ z5.39.217.775.39.217.77# S0 r' z" A% s
■大廚陳耀能每次炒糯米飯,都拋鑊快炒,少點手力也不成。tvb now,tvbnow,bttvb* y$ o) e' J" p* D

( X2 a# [& M8 V' ^  [5.39.217.77
- @) J  y* ^! l ■預先切好蛋絲,作用是錦上添花。[/url]       
$ _3 R) ]9 B/ x& ?& C8 k* vtvb now,tvbnow,bttvb2 T) h  ~: B. Z! w
熟炒糯米飯元素        6 v, p8 u- V* ~3 V' @
       
2 t5 f  b1 Z0 V1 t" D) e! q9 T0 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由生蒸到熟的糯米。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]5 H: w# B: j! [. w) Q  U0 M

! r* ~# u! Y, K7 s. w) E& U  Y$ f公仔箱論壇新志記海鮮飯店
5 K* Y( p# I3 T太子運動場道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c3 a$ Z; c1 h/ i

; g3 U3 T+ }; G1 E( R' Z; m2 Z  }, m1 ]1 q# w, D6 L4 j; @
自家享用限定
3 Z4 I9 L1 z; L6 V/ `( e, ~tvb now,tvbnow,bttvb■生炒糯米飯像飯焦般脆口,有陣陣鑊氣,但動輒要花上大半小時製作,難怪漸將失傳。
  [0 _8 V. N) ^: X, J4 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @! @9 |4 m/ f. u0 @) |
生炒:水上人家 最豐富的九種配料
, p. ]7 f2 d/ z$ C" q1 R$ Otvb now,tvbnow,bttvb要追尋糯米飯的舊時風味,似乎只有在家動手做才找到,最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同,有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料,取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯,會在農曆大年初二凌晨的開年飯食,所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民,由祖父起布家已是水上人家,至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒,以前每房至少有三四十人,每次炒都好大陣仗,媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒,由朝炒到晚,炒到手都軟。」
7 s4 u5 K8 W9 T; T: ^  P& p公仔箱論壇$ G0 ^. }/ r/ U
這天,輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯,布媽媽今年已七十多歲,炒糯米飯已炒了數十年,只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊,不斷用文火慢慢炒,邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯,兜兜炒炒完,收乾水後又再倒湯,如次反覆做五六次,需至少半小時。炒工費勁,加上她最近身體抱恙,炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒,糯米本身有收水功能,所以生炒會較易吸取臘味香味,如果只用蒸,則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯,用筷子夾起,每粒糯米能順利一粒粒分解,像飯焦般脆口,不會吃到滿嘴油,加上豐富餡料,敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜,這個生炒糯米飯不在餐廳提供,千金難買。「生炒糯米飯好考工夫,由生炒到熟隨時要大半小時,要花好多心機和時間,所以只是炒給自己和家人食,在餐廳賣根本沒可能。」
5 h( I3 V3 Q0 W+ j! s& {6 v% @( Y. z# l

# a- i& `# T, `1 Q4 n; pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水上人的糯米飯配料特別豐富,最特別是加入荷蘭豆及芹菜,以解油膩。
4 W3 A  K2 d  M, k) }7 p5.39.217.77
. u& f6 i% ]- a5 _: I$ Vtvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77- N1 K' F2 |# W6 U
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
4 ?) I8 R: a( F3 W3 G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ K4 t. \* j0 k( A

) _" x0 Y2 y5 w& _tvb now,tvbnow,bttvb■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯,待其吸收水份後,變得更香口。[/url][/td][/tr][/table]





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0