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標題: [中式食譜] 海南浸雞 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-20 05:12 AM 標題: 海南浸雞

材料：
嘉美雞1隻（約3斤）tvb now,tvbnow,bttvb) @( I" W  t6 a2 w
薑1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y" J0 f+ m6 S5 F# G
葱8條5.39.217.77, E3 h) `7 N2 H5 K( X. y" e# o' E
幼鹽3湯匙
水適量（可蓋過雞的高度）
冰水適量 5.39.217.77; g$ t4 m3 ]# Q8 X
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做法：
①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。

②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。
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③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。

④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。
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貼士:沾醬做法
用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V2 v; Q$ ^, q' V% _, b
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斬雞有序
對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。
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1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。5.39.217.774 F+ ~, M% L" D E1 P( W
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2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。tvb now,tvbnow,bttvb) d6 M% L$ C5 W; p+ h1 j5 i6 T
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3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。# h- m( L- U8 s* z: U9 v' x
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4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table]

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