標題: [中式食譜] 海南浸雞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-12-20 05:12 AM     標題: 海南浸雞

材料：                                                                                                                                        0 V7 s2 K: Y4 P! {5 p+ t: R" |
嘉美雞1隻（約3斤）8 {9 N, R& X" W+ U# P" L
薑1塊
8 k7 G) @2 N/ c. Y3 f2 qtvb now,tvbnow,bttvb葱8條
0 b& a( `4 R+ }; ?4 Q公仔箱論壇幼鹽3湯匙5.39.217.77$ N$ H2 S  o. G3 E5 F: {1 `% F  E
水適量（可蓋過雞的高度）
0 |1 K" a3 ]% M& E. I: D4 I公仔箱論壇冰水適量   
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2 f  G1 ^: b9 `) p做法：
! Y- S* |: f. q7 S①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。5.39.217.77$ V! J7 J6 y: |' f4 B

: e8 F! A2 K) K' z5.39.217.77②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。公仔箱論壇+ Y4 f+ D5 a" E: j
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③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。公仔箱論壇' Z/ H8 \2 i2 r# n2 G
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④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。                                                                                                        
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貼士:沾醬做法tvb now,tvbnow,bttvb, ~2 w% Q8 b" D* a+ Q4 H) Y2 g
用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。
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斬雞有序/ d1 T; W. c; q" H* {
對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。  
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6 [3 a( w. z+ V+ @6 [  w1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。
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2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。tvb now,tvbnow,bttvb& s4 J9 P! b; j5 [

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3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。
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4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table]

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