標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水


# `1 e# T3 A* L# x$ e/ V6 Z- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 M7 _6 ]# W, e1 G1 E

4 ?5 J2 t  x3 |■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n7 r1 j, `: ^1 `
公仔箱論壇6 W* ^0 m6 k$ m% d0 `
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D# {4 O) A3 b

8 O) A) O$ b+ g* u) S公仔箱論壇老波頭
6 J; h  m( a. w1 t: ?3 |5 e1 y作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L1 d" U6 F' j$ M

; }( A/ |5 q9 O+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
- N0 T& u) C5 x7 i「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
! w4 v) }' q, l- e( _: g公仔箱論壇) s! G4 L$ m2 k) @$ u' G5 e
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇  H1 H2 T1 F7 d$ S8 H

: e5 u% e/ T* K1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ~$ O$ O' L1 g草蝦生煎　4隻$12.5
$ F( @, K  j6 P5 o. n■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。1 I) K9 a5 h: m0 U

! h: n$ F) F! q# K, p3 [tvb now,tvbnow,bttvb: y8 Z7 H. ~% U/ i- k, S" C8 Y
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
# M1 N3 O$ \) f( o2 C& v- V) k公仔箱論壇
8 S& C' F- K& ~; itvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦5.39.217.77  P/ ]5 h/ o: S; B7 I
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」  
" b& O% ~) C& O2 G0 _5 @公仔箱論壇
6 s4 G; q. \7 D1 L8 X# N6 ^
$ y% D5 |# D* t5 U, K- }. p3 Q公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
0 ]$ p& O8 K! m$ a4 V3 ]2 }公仔箱論壇5.39.217.773 g( x' u/ c( |$ L$ B, g! g

5 x% i) c* K) t0 t" o: D( `■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇9 J' [. v3 }8 ^# A% R

# L4 ~! G, @" q  j* [# ?1 ?5.39.217.77
. }! q) {) h4 K! F3 \) ^公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
  T/ _$ f9 U! [7 m& f; d9 Y" X
& S. s" J  ~$ u  [) m) R# @. J公仔箱論壇        % w0 O- a8 A( H) {: F
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
- w: z, ?+ n% T2 }& B0 L5.39.217.77& k5 G1 ?3 u' E
大壺春+ F& S, ^( U9 e( o7 t% k- r# U
黃埔區雲南南路 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z, [6 z1 u# F  [: R: t# I4 B

3 g- N% |$ n* T" K混水皮薄汁多　後生撐       
5 I. w5 s  w  X8 m  `, u  ptvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.776 L  |5 u; B, I, c. V
5.39.217.77; F/ a% I$ I5 W0 n3 a! b
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
. u6 [6 Z( B" }& y8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- s' D4 o  f: I- Y  @6 h4 t0 o公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。公仔箱論壇; j" W9 J) Y/ V9 I. a! W' S5 _

6 h& e  i+ x( W0 K: O7 \6 u* y5.39.217.77( R% B2 e0 F( E1 s  I* e7 d& D
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇* y9 o2 W  x0 |  ]" o+ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g" S9 P1 E) @5 u! @

2 r- b, m5 ~1 K5.39.217.77■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。( _' X" Z  E: C" q3 z* g
' r. F- u- u& t# d
5.39.217.77- G9 R( \# l. q( M# U2 z2 O; C
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j/ \3 y7 u2 W: g( m4 y4 k
tvb now,tvbnow,bttvb) a2 Q. m0 G- g
tvb now,tvbnow,bttvb% t7 K! r& E7 a
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
- f: |; m6 A$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 M: _/ ?: e( k5.39.217.775.39.217.77" }$ ~3 z, G) W2 s
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb  P/ e5 S, }7 ]- K% `2 \

* g7 V; E9 z1 \3 C舒蔡記
5 _, q' c1 p- h+ ?+ [0 X9 N5.39.217.77黃埔區雲南中路5.39.217.77. T7 m: V# |* J8 j

9 @$ q( H' L  c" f: ctvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶       
, M, p5 C( C% g% Q+ g公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G6 ^  h* E  g0 _
tvb now,tvbnow,bttvb9 _# U5 T: P' t
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。: U6 E0 j$ e) H& O  v4 u7 d

' ^# u  y/ t/ N, e5.39.217.77為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。0 q- q6 a2 V8 ?4 y. b* j

0 n4 ]4 E$ s; ~* _9 t* h, K5.39.217.77望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。' K: J3 P% M6 t$ i

* J3 ^8 J  r8 p) U+ x8 R5.39.217.77
$ n8 n% T. ]4 w! v5 H* L. S- ^8 b5.39.217.77招牌生煎包　4隻$28TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C7 Z4 z+ _; `, r7 j/ h& K
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇% E4 C3 e3 {% C: V1 K

; e, ]( A* w5 f8 q% b2 F
+ X) x  t! _" `公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
1 F. u! C& X8 T" ~* p3 n; }% a6 |8 m" _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. h% p5 x# d* k
公仔箱論壇3 r; D8 g' J( f8 a$ b4 \2 e
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
) R0 a3 ]0 r1 o8 P" |
1 p# S9 J: J) y* g! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z) b6 z6 Q! F3 @8 A. L1 b$ ]
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb. m/ i+ w, {: m& I& N" O

) c! g7 r- [# a( x& Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& l9 M" u+ U4 i5 ]5 K9 ~9 `
咖喱牛肉粉絲湯　$20
2 @3 G6 Z7 a0 Y" Atvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
/ M/ |  o4 H) ^
7 z" n/ X% _, z+ ~8 [# q, W. k公仔箱論壇7 W) X- M# T# E: l& G9 W
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。tvb now,tvbnow,bttvb  n" u. Q) ^  x9 P3 q5 h

) Q$ ?( y' k" A( n; K& ~) ]! V2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。祥興記上海生煎包
3 \; [$ H- p- ^. _3 v; W* Ftvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 5.39.217.770 K# d, N9 d' s5 n

---

作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0