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標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水


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+ U+ V, ]0 g+ I■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {1 `* R2 p- U

. G; i) ~. K; M. R/ j" Z* ~9 _" ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老波頭
. v+ k8 G8 |4 H5 D+ S作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
6 J2 }0 u  W1 F  R5 S4 N0 Q" N/ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `, S$ X3 g# g: v3 d3 e7 ^9 [" q# y3 |
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
$ e1 l( K& L& s4 ~4 ptvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
5 T- a; |" V; x3 ]8 V" F. r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W' p" @. I# w3 N
老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。
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# P  R$ u* ~1 x草蝦生煎 4隻$12.5
8 T# @/ o8 k% a: g; Ntvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb2 |& A" b. h' g4 e

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■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。公仔箱論壇) c2 _6 f2 l- p: B& _9 `/ J

+ z: }( M- ?# Z# `* u  s/ c, Ztvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦% u  ]( [8 }) i, M" \5 Z' m
今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  
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& H; y- i4 x; ~4 q% b/ ~- d: f* |" ]5.39.217.77■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
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1 l/ C. T, [- {5 e5.39.217.77■無論堂食定打包,都要排隊。
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% s6 b! D# B$ L) J- k: p■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
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+ Y7 {3 C1 J/ X. y! ^5.39.217.77■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb% Q( ^5 d/ w) Y( f/ x$ I. V
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大壺春
( D# C- P7 `) x1 A+ l( {tvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路
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: H+ M/ v0 w4 U5 F  D4 x5.39.217.77混水皮薄汁多 後生撐       
; |0 y2 M8 j: r5 o9 D( y" Ltvb now,tvbnow,bttvb想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb! }! N0 M) Y2 _$ p" q
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舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb2 m% @4 f0 b' R. A8 D* _2 j( M

$ _/ Q# `6 ~2 X7 N; H5 c5.39.217.77說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。5.39.217.77. [2 W+ e! |. \1 X
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。# M4 I% T3 M/ }" \
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1 `9 s: Z5 e& e9 d3 M■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。1 q" i" g' u: n9 B$ n

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2 E5 a0 c) v* F% _: g5.39.217.77■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
8 Q# t2 L( L5 i/ h$ ?! j公仔箱論壇黃埔區雲南中路
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5 F, D& _9 N; }9 \9 w& K: Qtvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶       
4 N0 k# s7 H3 W! R5 I! {) G8 O  M返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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) c' h( H+ `- a: n- s/ H公仔箱論壇為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。+ \- c8 h# e3 m
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28
- q& U& J' s* j) f0 h■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb: a  x( c8 \8 _1 w9 k0 U
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
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* H& T# M/ O- W, z+ z3 F公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。5.39.217.77% [3 _) q) j; `* `. L) r
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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。3 ?$ P) o/ V; ~" j3 X
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
& g: \- V6 Y. d/ JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。7 P9 @' f; ^! V# q( t2 l, p
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祥興記上海生煎包
0 F- R% d, F1 i! K% g$ \- n: _6 {/ Xtvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號
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作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.




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