公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-18 04:47 AM 標題: 上海吃生煎清水大戰混水

: s( z% s& O1 T8 j* Z
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。+ J1 J5 z* M( P' p
5.39.217.775 K  Z5 t( s# G1 y( w+ \
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。5.39.217.77; e" M6 f, ^3 y! ~" m
- Q/ q. J: x2 l* @+ g
老波頭tvb now,tvbnow,bttvb+ M. M/ F) ?/ D) X& o' ^, k
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。" a( A- f- _* g: r( r# H+ i
公仔箱論壇" M( Z( Y  Z4 Q+ [; d8 A0 _
清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t4 J/ M+ C" I2 {8 ?
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
公仔箱論壇, X+ ]9 k- u5 O; E  ?& G) a* G$ O$ k. P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i6 d8 w. K) m8 S2 e9 L% R
草蝦生煎　4隻$12.5. C+ X* x7 e% m% O3 ?" p. y9 m
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。

■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。5.39.217.770 @& H9 \3 i0 U o) e N& j9 C( }

內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 5.39.217.77( A8 C S, A) w* p; l0 o) ^; @

■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb/ {. C9 O+ H1 i5 R/ T

公仔箱論壇9 [! Y, r# L/ L7 n! b
■無論堂食定打包，都要排隊。
公仔箱論壇/ L* U& M9 T2 t

, c3 x* E8 c4 x$ C+ P! l
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。6 B: u( [2 \" E) S7 Y4 V" d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V4 j ?9 j \0 D' o1 b

■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。5.39.217.77# j0 S5 d% D8 h. x& C
5.39.217.77. \$ E( s, R) B; P5 d* a
大壺春
黃埔區雲南南路
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [9 d* T# U- Z ~. m+ M# \; F
混水皮薄汁多　後生撐
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。. T5 E' c% g8 l5 ?! R) Z+ D

舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。1 w0 _ p6 j& z
7 L0 r( J. ]) P4 Y

■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.77* g1 M/ v' p0 E

公仔箱論壇 E: ~1 e3 h2 G6 \5 S0 b
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y3 A# Q3 H) k& f

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇; W5 g4 S) d9 o$ y- N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @0 d3 T& h% S; o l5 a) \ P

■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb9 E1 M5 q# n* Q
公仔箱論壇9 X) z8 e. ^8 y" h4 H( T; y

% l' W2 I% R% t+ k3 q; A! ^1 w
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
. ^6 c: I- @" W5 ?, g+ Z
舒蔡記) y" n1 z6 U$ Z; G+ m# S5 N2 z
黃埔區雲南中路
2 N8 D; q- y0 @; p- O) `
港產生煎十八褶 & U/ _+ u0 `* T  c; N
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。tvb now,tvbnow,bttvb' i0 e# u3 F' C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I0 y) W+ k$ f, H  d1 s! d' N
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
! u. l& d* [1 G) t& c1 l* I( E
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N1 k- w% Q8 s& O; l5 A
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P+ Z/ I; o' _! U  x9 |0 C

tvb now,tvbnow,bttvb/ Y3 W8 p7 Z# C; `
招牌生煎包　4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb) o! Y' Y$ Q. w: X0 c
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。; E& W$ G* P: n/ _ A6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B* W& }! ^, ^2 G3 X4 g* R

■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇& m6 B2 t9 Y8 O1 z- T. F& A

1 Z9 I! _7 l" A* U7 h5 ~4 I# q
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I* p4 V9 ?! _

l* Z$ Q: k! D2 Y9 h x( R, C# q
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
3 z) _1 J, Z _' ^6 E) d" o

公仔箱論壇9 P$ y7 B# ^2 _/ f! x, {1 C
咖喱牛肉粉絲湯　$20
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _- Y2 x7 \& C$ `4 X

■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.77, r# ?8 B0 Z2 E% o' v, g* p/ C) k7 n% H# Q

祥興記上海生煎包) F% K2 \9 V# m2 i
元朗谷亭街13號 5.39.217.777 Q; C) ^1 x9 B& ?

作者: kkychiu 時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this. Thank you for your sharing.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)