公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-18 04:47 AM 標題: 上海吃生煎清水大戰混水

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k! G2 l) T& t6 ]5 e1 z
公仔箱論壇& _* ?. g0 G7 g2 S" x- t0 z

5.39.217.77' g, s( B, g$ P7 E2 Z. d
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。

生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I5 v, y9 X4 z9 x; ~3 S2 U3 }
& `$ |- ^7 t F( Z6 \& \- j; n
老波頭
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。5.39.217.77' @) V6 |9 w' v ^- }# O4 r: d. ~% v

清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H2 p/ T$ m- x1 a7 N
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。

公仔箱論壇 i. d# b% ? w1 `, s
草蝦生煎　4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v9 _: e- l8 m% q9 Y
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。5.39.217.770 G: w. G$ K6 r' c; b L0 d9 G
公仔箱論壇4 A( F9 s6 H3 t% A7 D7 z" W

■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
tvb now,tvbnow,bttvb- C# h/ e& c* p; m& v: Q9 j' Q
內藏全隻草蝦/ i; _% h' v, c! `& h- o
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
3 G L# g6 ?+ m( q" |4 G) u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \7 {5 Q# [' W6 i v
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。5.39.217.778 ^- K0 P2 X+ j+ S
$ B0 }" |1 L/ n

公仔箱論壇( Z6 P; A7 h- U7 D9 |& T7 ~4 J
■無論堂食定打包，都要排隊。

* u5 j2 z. v9 k; O2 |
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G2 l; Y4 `& n' a+ N) E% S
公仔箱論壇. t* n3 n( O3 V

■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z* a3 I# Y: \ ~
tvb now,tvbnow,bttvb8 I3 ]' }% A! i( @; {2 a) g+ }, [5 K
大壺春
黃埔區雲南南路
公仔箱論壇1 }6 D) S8 Q7 C0 U. g- b
混水皮薄汁多　後生撐 - Q, @! P0 a: }; y8 D
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。& ^ a0 t+ \6 x' \4 ~. U

舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x; y; I4 q8 l" E+ R* v
tvb now,tvbnow,bttvb' z( v: u, @2 M+ `5 y0 f1 ]& F

tvb now,tvbnow,bttvb f7 i i, T" b
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.77! F8 x! y; R. C5 O" O: Q

tvb now,tvbnow,bttvb4 G# g+ E/ i6 _& f; M
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。

5.39.217.77) A; M& L) \3 m/ Z9 L4 H" A8 h5 p
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇9 y$ E8 s% t) w! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x4 X6 {& l! T6 H3 I# k

■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。

tvb now,tvbnow,bttvb4 f& R. T( c! D, Z$ z( `
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
公仔箱論壇! \9 [' S; j- b8 U3 P" o' u
舒蔡記tvb now,tvbnow,bttvb2 j- @, r7 v! t+ S
黃埔區雲南中路

港產生煎十八褶
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。9 ], }% [0 [; d3 e4 U3 N
tvb now,tvbnow,bttvb- j9 O) x# W8 `0 C3 Y
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。

為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。! R/ Z2 _+ X( ~4 K
tvb now,tvbnow,bttvb& S0 z" }+ m% y
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb. U) {6 V2 g( @9 E

, R2 \5 e/ Y; b2 N& s& Y2 D* F
招牌生煎包　4隻$285.39.217.773 C" \3 X9 m6 f2 _- r3 l- B
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
+ b c9 {1 v0 _& a+ ~0 P

; Y" t" H- ^, d' x# K% s
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb. F# }* W4 b9 D/ b, ~% P+ Z ^
- i3 p3 S( L$ \# ^! m7 E, o u

9 z4 J+ v ]8 G# [1 w- Y) H1 A+ j
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
( ]$ I/ c+ m9 h W* V

公仔箱論壇* T, h) D) C: N5 S9 B- L
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
tvb now,tvbnow,bttvb' g/ b+ R6 l' h6 p6 P6 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n8 l% N+ I. L
咖喱牛肉粉絲湯　$20
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
公仔箱論壇! L* p/ @+ H: B- y, _# `7 I' w

■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p" f0 I1 q; {/ o# j" d
祥興記上海生煎包
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^) I: R/ l' u3 O

作者: kkychiu 時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this. Thank you for your sharing.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)