公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-18 04:47 AM 標題: 上海吃生煎清水大戰混水

tvb now,tvbnow,bttvb: [7 k' N& N% D3 Q" N- I3 d

: g) N; {6 ~7 F$ K/ J
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。

生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。

老波頭' t% h$ _, K, ~+ ?3 t; ~7 O7 p0 h
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
公仔箱論壇, E8 U9 W" r" L; @
清水皮厚飽肚　勞動人民最愛5.39.217.77" X3 I# x% J3 N: J) d# i5 F' B4 V9 l( s
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇9 a# s) m3 Q+ G7 P

老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
5.39.217.77' W! T; o T Z( c: H; m7 m! J

草蝦生煎　4隻$12.5
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
& Z: S7 K7 [9 D

1 n3 k% ^. d& ^1 ~
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。2 F+ y4 c/ \3 B( B

內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」

■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb$ \ K( |/ l* C. g/ f- U' e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b9 H3 D( X6 |* P8 ^$ Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M4 X. c( w7 e2 [- m" a
■無論堂食定打包，都要排隊。! a9 z% `) @& d* I$ g& ~

tvb now,tvbnow,bttvb, N; I; \2 H' y, w
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
, r# S( z: L8 v

公仔箱論壇' Q$ W- F' l6 {9 ? X, y* k8 L/ m3 A
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
6 B: g* O6 q# c. |/ S* h% g: F
大壺春
黃埔區雲南南路

混水皮薄汁多　後生撐公仔箱論壇" Z2 u& ?1 b& J7 z" ^
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.77& W3 k! |$ T* w9 Z7 c: v( e
4 X0 Q* X9 f$ m8 E
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。$ I3 j1 h+ F9 X* Z2 ?) C8 S' ]

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
7 k2 }* G+ L, }. I

1 {$ p( v3 S/ z( c" E; s
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t$ K* G6 [, N( q1 j

■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
0 H ]3 |% m0 A( \* ~/ u- f

公仔箱論壇; R- _ F Z" |
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
公仔箱論壇' ^; r7 Y9 u% A' F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a% z3 R! o/ u. j; E5 \
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。

■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇/ {* r) C9 n( ^! b0 q2 c3 u
. a- Y* Z$ j [3 X2 S
舒蔡記
黃埔區雲南中路

港產生煎十八褶
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。

說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。4 b0 P2 S$ u3 Z
5.39.217.77" C) O3 U# d; l m8 I% p
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e/ j( b! a" T! |2 ~

望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。5.39.217.77: ]7 Z$ q8 d* f

招牌生煎包　4隻$28
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。

5.39.217.77, B. m( ^6 u9 a g8 }5 e
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb1 n5 A+ q+ t: ~

9 u) G: b$ O5 g
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
公仔箱論壇! J1 ^5 |0 d8 ~5 e8 |: \) V& _

6 @# R( s" d1 B. X$ E
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb# z0 Z) y) W8 T! O

3 H m8 Z, [. w" n
咖喱牛肉粉絲湯　$20" s' S5 }+ u* u# @! `4 A, l6 n
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。7 d- N9 J( x9 B8 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h' U# X! ]( v( P3 }# K

■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。. i. p f7 Y* k- D# ^

祥興記上海生煎包
元朗谷亭街13號

作者: kkychiu 時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this. Thank you for your sharing.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)