標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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, o7 e% {) N$ b: r) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 f% _- h4 I' o$ M7 Z! F8 X5.39.217.77黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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! i' Q3 d/ V! O/ S3 K5 [唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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7 }) g' r6 a, [6 o: ?! B公仔箱論壇「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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0 ?+ L4 p" r5 H4 P1 X) D& q: w: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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& v- C6 k9 z$ ?* g( I) a公仔箱論壇「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]0 S' s9 L3 e4 t7 I% y
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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5 [, _% {) C- T" F5 Htvb now,tvbnow,bttvb「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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7 ?& i3 N" `% V4 H) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。5.39.217.779 b! Q$ G$ `  w* ]3 l

/ F- \6 N9 |$ ~& ~' s9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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" S, s. j9 o8 {都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z0 g/ H6 x# q3 I6 h! I1 E( ^$ ]

2 `3 Q3 C' M6 H$ L  y( b5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D6 a3 S6 G2 w7 }" P' X: P
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。7 _0 G1 K. k" }4 I- W
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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8 H% O1 N( M9 _& K公仔箱論壇「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。3 ?: m0 z* S; E0 i7 j; N- {8 G

3 X% V% y6 @! @, @( O0 C「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。3 w* u; m3 i" V1 V2 ]

! j( y9 G3 |. T1 |. Q( T/ N, }5.39.217.77還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N; ^$ r& h1 X
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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! A. c. S9 m! b0 h2 S/ Z5 v! o「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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  a5 w8 T- e# K. d) {  M& {! E4 z公仔箱論壇「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。2 @9 ?  l! j* s( d" k
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那些消失了的好味道還多着。
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1 z" d/ p: b  x* t5 y2 t! l- `# P$ @「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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$ a) h4 ^! W$ H5.39.217.77唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」! V( j1 p8 E* B4 s

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劉致新：以為酒經有得做，好天真！# t$ e0 H  x0 p) ]3 s3 ]

2 z9 r- N+ N  R6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」5.39.217.77' |, f& k1 B0 H  N8 X

6 z5 W' s7 P( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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( _$ t, N4 d: H, h" l2 K5.39.217.77問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。5.39.217.77+ [( i) f) W- ?. z: f

2 K! ~1 M3 w& o+ z( ~2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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- V8 k' d- a; P- X6 G, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇6 W# {0 S, z9 M( _% G8 N
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。6 _2 [1 f  q* V$ [

7 N  Z' \; B% g+ Y; c! \: B$ |  Wtvb now,tvbnow,bttvb這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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* e) x" U1 ]( L8 S5.39.217.77黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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8 w7 n. Q4 _# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E5 x* \2 v* L/ m5 T$ _
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+ R4 h. C6 |! c, `" N, Z# E■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。* k0 b2 e9 k( Z  I
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。3 {# O, i# s; w9 ~# s) I
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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; @, j6 E/ W9 f6 P5.39.217.77那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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, E0 _; \/ K1 h* E* J「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb7 V$ p3 K9 K8 k  C
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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1 `' o# U: T) N公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  公仔箱論壇3 f  m7 M& y& \/ }$ ]3 ~% o8 Y+ L
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( W; h" P% \- y. U3 {$ Y/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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$ I8 O% j) E% n4 A/ W( q前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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4 Q1 l$ K& d- T7 y- \「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X5 \# r$ U+ b: q! J

% O. Q1 c( Y! v0 `- l# }* b* ?' e+ Y" n6 J「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。3 u: M' ^: R9 y! {

5 H/ A& {1 S  \5.39.217.77筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 ) m, ^& m) Y% \# e: s, H6 t
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& i$ e" v6 j) w" e) {' A3 i  _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h. W5 v( D" l# u

# M  p3 z% o# l+ P8 ?" U公仔箱論壇我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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/ a' y. Q) X9 L9 [+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
1 W( I, H* T% N公仔箱論壇公仔箱論壇: V; [6 `" {( d, R3 ~5 V" F
一頓茶，受教了。$ H7 _# {9 @" t; Y

- t) r) J2 V% l食家心水中西餐廳       
3 }2 b; U" I6 x西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
" q1 v- u  X, g' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）公仔箱論壇7 J  y+ o3 n- r
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
" `( o4 O( ^, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 @# S; S2 N' I+ S: ]& `7 R
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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5 u  q  J! L% f; Utvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好
9 E+ M; ?6 A# j  G: B! }/ ^中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
4 i: p! N  h% {3 e公仔箱論壇5 Q" @7 E6 }0 s4 U2 `
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 : }2 a2 w7 }; g8 G4 e
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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8 U6 X2 R+ e3 f: N1 r8 G( J' d扣28頭吉品鮑$1,250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \# Z0 B+ [+ F7 \
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。5.39.217.772 g" r9 A6 t% e/ |

1 j$ D2 S2 q3 Q, o地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂tvb now,tvbnow,bttvb2 h- D: q1 g7 P8 q4 a
劉致新：選富嘉閣        5.39.217.77, b' N$ [8 z" y2 o0 p
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。4 Z$ J% ^. J' c4 C3 V# b1 I

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欖角香酥骨$118' T: c$ T/ L0 ~0 _* e
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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) b) J, u# u8 S4 q  s; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" G+ ~, r$ _* b* I' \/ htvb now,tvbnow,bttvb地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城5.39.217.77, f% |, ^2 I1 ?8 J& I9 B- q8 E
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.77: p( b. W/ l1 t: B4 G( W5 v
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道5.39.217.77; M# [7 P; \" u" d1 b
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唯靈：選陸羽茶室        tvb now,tvbnow,bttvb& R  ]: |) B+ d% s( s3 Y( p
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。( H6 g  g, i. Y5 c: b

% L) [7 ]0 V( `  k+ F- M他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 公仔箱論壇: ^, H4 T2 P1 ]5 B0 @1 m  ~0 v6 c
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( \) x/ C; t; F8 l1 V( n' |公仔箱論壇雞球大包$42
. u3 j! g  T4 l0 V$ h公仔箱論壇■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。$ Z# p* [7 W9 H- J
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地址：中環士丹利街公仔箱論壇4 V& V6 M! _, M7 q* A' w9 A

3 b; n( U7 i1 ~. E2 M1 Htvb now,tvbnow,bttvb三人：齊讚甘飯館       
" C) Y: J  n0 b8 s/ k, L從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。5.39.217.776 \7 H9 M, b' s9 T% ^+ z7 h
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甘牌燒鵝$238（半隻）
7 S  ?9 v# M9 a4 T8 ?5.39.217.77■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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% ]8 R) S1 ]' j/ o0 N; h公仔箱論壇地址：天后水星街海興大廈tvb now,tvbnow,bttvb1 t, b" U$ n' f0 X. y6 j' Q

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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