公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

公仔箱論壇( r/ ` V- \8 @5 r8 f: ]1 M2 j& G3 S
公仔箱論壇& L( X: R% U0 X4 s! ?6 O
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
tvb now,tvbnow,bttvb+ G# B8 w; Z# e( }& T

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 6 ]+ }2 f1 x  X& \$ Z" F( C; A
8 m- u% }) I+ y: Z0 w( A: s
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
公仔箱論壇7 A1 }0 E9 h6 w$ `
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。1 F' S' _0 X, O. n* v3 o
公仔箱論壇/ m( w( w4 A0 n5 X  E0 n
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
% X, Q9 _* Q9 U/ V5 D; I
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \8 c/ I7 |" v' k3 D
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。- h0 ^/ M" X* I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R& k6 T! _( T7 y5 ?  {; g
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
tvb now,tvbnow,bttvb7 ?5 K5 @7 b" h# b
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb" `: f" Q7 W  Q4 Z% V- Z( R
5.39.217.77' z9 O' F# |7 |, J# M6 m/ A
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。

tvb now,tvbnow,bttvb+ k. I$ r  k" i
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb5 D* W2 ~8 H6 |5 m/ g0 }0 X

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb" ?9 ]( ~- d) {; D8 @- ?
" p5 Y: K* |) {, X
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。公仔箱論壇4 h  o  _8 ]" B( C: D0 I+ e+ y
tvb now,tvbnow,bttvb" n3 M, J1 U: a* P6 Z
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb& T  y" w- G6 l/ k: c4 k9 Y  }

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。' M0 F; i& i4 O- \6 `

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇; {8 J9 ?5 G8 p; I7 K' M2 |6 {* J

那些消失了的好味道還多着。tvb now,tvbnow,bttvb$ C& ^. Q1 X: I+ g; e2 P: Z
5 {8 n4 M2 i8 r; T4 p6 Y' ^8 n
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
! o" X- h" X! W* ~
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」5.39.217.77) @. R$ w$ A/ M+ `6 ]) x
tvb now,tvbnow,bttvb$ i) j) F2 a4 l+ C) Y

劉致新：以為酒經有得做，好天真！
5 d* ]. T" O% G9 t2 O" J1 k+ G
前輩們還想起中環的食肆。
5.39.217.77, T0 x; x  I' W+ U
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v  D) J2 [/ u2 }2 W9 O: u6 k
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。9 r1 [' Z$ c& A7 _7 a
tvb now,tvbnow,bttvb; R5 x: Z) T2 s- D" w
問大家中環有新六記嗎？

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。$ L5 @4 d4 ~% ^1 [! i1 [% H
公仔箱論壇  e/ k0 o* r$ a2 |6 f4 b( g: b. K
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
tvb now,tvbnow,bttvb7 n% {2 K* Z5 x5 w0 s2 y
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
& q0 t$ M. [! k' U' N2 O- `
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇4 w; G) G6 G/ I! R5 {7 X) Y
tvb now,tvbnow,bttvb/ \% |; ~* |7 W( I
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。+ T  H6 C6 l5 S! J' S1 |4 v

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a% s' q; E- g4 X
公仔箱論壇# U4 m+ G7 Y4 X# N& ~
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
+ h9 U) Z8 {6 D) v
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。5.39.217.77- w1 B/ O7 x+ {# _1 N
公仔箱論壇& Y+ ]! ~( o& U
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
5.39.217.771 K4 @. Y7 b2 ^+ [# n
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。5.39.217.771 t2 ]4 v9 ~' } D* }& E( A

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G& g2 m- Y" Y( `. `' I7 i6 m# p
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。4 `8 G& \; A1 u: G, O) m6 {2 [, r: ^
5.39.217.77. v; ?4 ?7 t, @/ h6 o: P
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^! F# w/ \3 y# X- {6 J0 T" x3 `

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。1 l! b+ D+ H: M0 }

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」

5.39.217.774 f6 L: j% C/ } }# F
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！

前輩對晚輩，有何訓示嗎？
, E" n) x1 L/ N; f& O: b
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。# c P- y& x) ^0 m" b+ H

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb! l& g6 ?3 o. W, V) v' ~& t
- T6 P: j8 }! y* O
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb; P, _0 I6 G- Z5 y

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
tvb now,tvbnow,bttvb8 D4 P- [/ S3 B7 S
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }" Z2 E! Q% p- X# T
公仔箱論壇& H0 j M8 I% O- O& \: h
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
tvb now,tvbnow,bttvb& u- l1 X( Q o
一頓茶，受教了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T$ e! U; C2 w
tvb now,tvbnow,bttvb. J6 K) D) |" K* l8 o
食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派5.39.217.77/ l3 U' Y! P, k% B/ D& u
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
公仔箱論壇+ ], F! Z9 R1 k2 j
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 5.39.217.77( }5 ]$ ^$ ]. o: T- ]. F) e5 x

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x. f/ @$ m! b
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店tvb now,tvbnow,bttvb. g1 u A8 @" y7 P* ~- y& C {

富臨飯店：新店比舊店更好5.39.217.772 Z; X6 h1 }( ]1 r2 L$ S( }
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb1 I5 u1 l( J8 l- J

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 tvb now,tvbnow,bttvb; W L1 G* T. P9 N5 M/ l A5 ~

, M# P& c; }1 j/ i* V% W
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
0 j3 o, W: [& s0 |' n$ u7 Y

tvb now,tvbnow,bttvb1 G: q* S. s& \% J
扣28頭吉品鮑$1,2505.39.217.77. v4 F6 ~: a/ W+ P' ^4 z( S
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。5.39.217.77$ _* b& E4 _3 e$ y( {/ {

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
公仔箱論壇4 r) o2 @5 o4 O2 l+ T2 `6 K x
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣公仔箱論壇$ k8 F2 ]( I; Z0 t" P* J
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。5.39.217.772 Z/ f* g' ?9 S8 R

欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。

tvb now,tvbnow,bttvb Z N0 l# c; ]0 Q6 M8 u. l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M0 ]& G! z1 F
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心5.39.217.77" ~3 Y5 S% z G# N

黃雅歷：選太湖海鮮城5.39.217.77% Q! M* ]) @7 X. _2 [; R9 _. v
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。

脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb: G0 U4 p# J6 l9 U9 {0 C
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。

5.39.217.773 r, v6 }) u+ ^

地址：尖沙嘴山林道
9 p, S9 ~ P8 A" a3 |# z
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇" E+ M3 v) c1 d6 H( Y8 t
tvb now,tvbnow,bttvb& n& _, c" L7 W" m# M
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 & i6 S7 p* [" a2 ^4 `! p% C

雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
5.39.217.779 y$ _2 |) g$ E- i" R; t, Q

地址：中環士丹利街5 p1 F9 z, D5 K+ G& k
e6 s. j( [6 A& g# D! N3 U
三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。tvb now,tvbnow,bttvb( h0 |4 E$ `; ^/ z. W S
, @0 l! t, m0 K4 ]) B7 h

5.39.217.77# Z( U9 x+ V) \: q) p
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |/ n: S5 T. I( D7 }2 `
. | s# o' V$ p

3 H+ y" I( y9 |; j+ s
tvb now,tvbnow,bttvb- r" N4 \- n( e- J, C
地址：天后水星街海興大廈

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)