標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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4 s5 v' u6 t. Q: {  L* g( g唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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4 `- y) _. z) b' {, I7 Y6 G「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |9 r! |& A5 `

# `" I& _$ @1 e5.39.217.77這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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+ Y4 [- J) M8 `1 M% M「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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8 `. V; l2 E7 {+ Z$ g公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。, E/ U  C# [& ~* q. Y
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5 F( ?- W8 {9 b2 _& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。$ F6 v/ M/ k3 B  }- X

! B# L! N% k" G" M8 t% t0 N「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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5 X% r& [* T1 h# @$ K「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。. J1 x  G3 W/ T& J' `$ F
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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0 y& t- E/ J- L  I5 U7 G" s& r「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」公仔箱論壇& C! [5 u: Y4 r9 o8 q* A* f1 d4 x
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7 G5 B( k6 p# B劉致新：以為酒經有得做，好天真！5.39.217.77/ u7 R# [4 y8 {3 R, X

; _( }# l' k+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。: M9 t) u+ B! k" o9 ]) K
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。5.39.217.779 k; J& v" k/ g5 e% z
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問大家中環有新六記嗎？5.39.217.777 |+ f" O$ C/ T2 F+ ~
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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# x8 o0 ?# K# L% m, \5.39.217.77戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。tvb now,tvbnow,bttvb# W8 z! n9 I! c) T! {
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~' ]/ c5 }3 }% V% U" M7 s
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。5.39.217.77" [- x1 @$ {9 Y. O8 m% ]
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。5.39.217.77) ~5 A1 q1 p& W" e

( ?/ B0 U7 b; ?公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
, Y. s5 i" g4 H% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% U9 C5 S* U# [$ }/ S  D4 }唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 3 n- b* b0 A- X0 R% Q
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b$ }5 G  U0 }/ R: q6 U3 Y% y# W
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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6 O4 g, O( |' A# K& E9 L6 h# K1 W: c「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^* V* G3 z/ h& q

+ U$ w1 E4 s/ v- L' v- V8 [9 y5.39.217.77「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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+ B0 Z* V! j# X: Z: T( {前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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% A" Q* ], I0 U( C6 ~/ D公仔箱論壇「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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" X; D& a2 P0 x% H& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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4 f" e) B# z) N: u, |, N公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  9 ?) e/ z( T& Z/ G
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% Z# K" b" e; R公仔箱論壇唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @  [6 ^5 G" e# y
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？tvb now,tvbnow,bttvb5 G! ~; ~4 Y$ z. O* f* z

6 H4 K9 `  P6 k6 g9 m7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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! i3 O7 w8 k5 F8 E: {* T7 M8 j$ j5.39.217.77「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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1 l+ F+ x2 N: n; K, C2 J5.39.217.77「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D4 d( y/ \6 G
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb8 w- v" T) z; W4 _

; L1 `. m" {2 r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' f' u: `9 u7 G5 Y
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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5 G, _/ P) h9 z6 O% i4 ~# i我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。* T% W+ Z. y. f
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。5.39.217.773 p6 t6 X0 f/ f. J& H* I$ Z
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一頓茶，受教了。公仔箱論壇+ m* A  J) e  R2 r" Y
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食家心水中西餐廳        tvb now,tvbnow,bttvb% K# ~/ j: p8 S
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
/ y# z+ |. A4 @6 v公仔箱論壇若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。0 z7 j9 [  v9 R( i8 G
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C+ T! I( N% o' ~  O1 F9 D2 m
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- }6 X, ?3 y- ~% F, z5 w: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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  P  e% I5 T" j5.39.217.77薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m% e/ C* K, Q3 @
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店/ y: I& c3 w- j2 e! y( T4 ~: |
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富臨飯店：新店比舊店更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L9 B3 ?9 N+ B$ d0 _0 ~0 }
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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1 ]( w' _0 O$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 3 r# i) B5 G) Z& |  `6 q  J
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% j+ ~+ W2 ]+ E5.39.217.77■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250
1 l) _: E; `! {公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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2 y$ ~& U( W0 g8 u5 g, C( G5 s; A& }5.39.217.77地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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8 c3 F+ l" x! b. m  J) L* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家飯堂- D# N  W6 T" {5 z. l2 `
劉致新：選富嘉閣        5.39.217.77# N8 b- E3 A+ q7 k4 a8 [
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
2 Y$ _( M: K4 h' |■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。5.39.217.77( S) o- P0 H8 U/ p2 |
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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% |* i+ ]) e! i& F$ H黃雅歷：選太湖海鮮城tvb now,tvbnow,bttvb, v- D+ k9 U/ L# P5 A
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb+ }' v/ x! e  q/ M8 A( S
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇, I  n! G2 W# h% Y
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地址：尖沙嘴山林道1 z3 C  y3 J3 Z
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唯靈：選陸羽茶室       
' B# I  V# Y& i0 g0 i* I唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。5.39.217.77+ w+ x  p" B, E4 D8 e
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$425.39.217.77- I7 e4 a9 Y0 S% v" s  f
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。tvb now,tvbnow,bttvb: k! Q* U1 R5 \( g! l7 v. \

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三人：齊讚甘飯館       
$ z" t' ?/ c9 m! @5 I5 Itvb now,tvbnow,bttvb從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）
9 E! M7 k2 e- D公仔箱論壇■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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