公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

1 s0 N$ w* C: s" e ]

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O( P: s7 O7 Y) V) \
5.39.217.773 f9 ?3 E( `( l+ i, {

+ V* x% c& a' W, _
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
tvb now,tvbnow,bttvb) m( b6 j; J$ ]; y) W" U& D; U
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A  E5 U3 n+ Y9 _
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
公仔箱論壇. A, p+ o) K  ?: k: P5 z" [6 v) w
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {+ q! I# j; l, L; }4 J

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。* l4 r; K  O& S8 {0 \4 T

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。公仔箱論壇8 Y5 e, T7 M% [1 ?
tvb now,tvbnow,bttvb8 t! a6 u: @0 X5 ^3 W
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。公仔箱論壇' M  Y! p8 w; y/ c1 \
3 \5 [! }* Z2 ~+ j( U
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b) g9 `8 D$ G: Y# C0 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z1 _0 ~, g" t! D
都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
+ `6 x6 R6 g0 i) H" x! c

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
5.39.217.77+ E5 Z) M# O4 ]3 y( f4 e
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
公仔箱論壇# ?5 s# i! s: q3 u: w
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。  t9 a$ X1 t3 F+ }1 R3 N* V$ m

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E1 U$ N% U! ^+ C+ O$ l! K7 Q
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
公仔箱論壇6 O3 h3 w) d. L2 y& B/ T
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p$ s, t+ ], n7 J; p3 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S$ R3 }! E; N$ @/ {8 ^
那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇$ l: m! ^  O& r  r6 d2 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \0 [0 G; P  {3 W: g
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。tvb now,tvbnow,bttvb) E5 I9 Z! d' e2 [" j9 f9 S

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
公仔箱論壇+ S4 k* v  q: @8 U" Q! u

劉致新：以為酒經有得做，好天真！
% z  t0 M1 p% m* @7 U
前輩們還想起中環的食肆。公仔箱論壇" D3 Y+ o  e9 j' ]% @5 C

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？tvb now,tvbnow,bttvb8 T' Y8 H7 X! D4 i

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。4 L  `8 }$ T6 P+ x
公仔箱論壇- o$ S* n( ?3 ~! `$ d/ P
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇5 z; y% g/ a$ S( P! r7 K, x! |

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
tvb now,tvbnow,bttvb1 K( h! N( F( D5 [" v1 n
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。  J# x: m# y9 L

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。( f- x" a( O; D' t: Y

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。$ W) {' K9 q3 C$ J- _. ]
% d4 X" S5 X' N# @
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。公仔箱論壇- X/ n0 S4 t# h5 r
tvb now,tvbnow,bttvb. ~: g& G, P- H
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K, {! h& `3 A$ I. u9 A/ w6 R2 R. `0 T
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。9 H" c$ |) a" }
! ?: r# [3 N6 h4 O4 X! K  i
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
* L0 u+ y: q+ i& N, ~& @
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
tvb now,tvbnow,bttvb7 h) H( F* ~* C
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb' N: s  @( I: o/ I/ ?

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。公仔箱論壇8 @: b0 d7 G& _* _; ]3 I$ t
( N; X+ s. k, v
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb" C$ W' P- o0 S8 V$ P& X
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。* _( w. Q  Z' [: X
公仔箱論壇: i7 U5 B8 Q) v% b
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」

tvb now,tvbnow,bttvb4 @: f9 L+ _. K) z

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！

前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
5.39.217.77- G+ }, |4 i: a( l: t; s* U3 |
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。" B3 |& j/ J5 t
5.39.217.77/ h. l0 q& X( F9 G6 {2 m4 y  {
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。5.39.217.77; ]  k& T' F3 o' I# i6 A
+ u0 }6 Y1 [9 i7 Z0 l
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s5 F8 U! _  W! z+ \- _

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇  P1 \4 I# `2 S

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
0 S# s  y& C3 S3 u/ O6 P
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N( a: ]5 I5 @1 t! t* B' y
公仔箱論壇/ v' I) h# [6 A* a5 O
一頓茶，受教了。
5.39.217.77! Z4 Q- X8 t$ `" E
食家心水中西餐廳 5.39.217.77# g) p# N' t: ]2 R2 f/ W
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇9 M4 u: I6 v7 q  F% y# M
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。公仔箱論壇) X4 \' L7 |, r% P

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
5.39.217.77, ]% u0 A! Z9 ]) C3 b0 `

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。

, _% u' x: c' m& b5 ]/ d
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）6 J, |( Z0 B! ^; n" ?7 O6 E* Y
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb3 i. z# C7 w5 }! D
5.39.217.77- w2 V6 a5 v, K' C" J1 U7 q
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
7 }0 O. `& [" i
富臨飯店：新店比舊店更好tvb now,tvbnow,bttvb' x# l. }4 p. x* n8 i- w2 ^' K6 x" u3 ^
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B6 b8 w- q, G* s( r; l, @

& j& p/ W. O* l9 Q) ]& l5 a9 c, e
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g: w2 k0 R0 L/ L j- ]! B
5.39.217.77" g0 D$ m0 i: R1 t. x' c

% t5 f3 [% L4 I! @/ N) [2 n4 P1 H/ N
扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇$ M1 S( t/ Z: ?5 p
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。$ `6 i) A  {/ J  C

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.77( M6 h) L- c: S; A9 p  U, N

食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 ) r5 u+ H: j: i  L$ `7 \- }4 {
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。公仔箱論壇' N, }7 B* Q! \. E% _3 J; V% `

1 P( S- s/ j% C* x# n
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇9 |% v9 B7 W& Q# A# V) r$ n

2 |% ^! B" F6 d  p# f  _, `9 w: Y: c
& y3 D7 B% ^2 F2 f. P: p
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心5.39.217.77( ?3 w9 C) v! C4 B  J
5.39.217.77, N2 G' a5 P$ l7 x$ e% D
黃雅歷：選太湖海鮮城公仔箱論壇6 b4 ^6 x# z1 R3 `  Z
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。% Y% R1 u% ~8 _

脆皮芝麻鹽焗雞$290, \ i8 W2 v7 K4 K3 I4 U8 n
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
3 R! z1 [ i, S* j; s4 `. @

& y& G7 w) f. ?, L( `

地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z1 b: r* a8 x/ t- k6 J2 X( o

唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
5.39.217.779 X5 X1 Q! H$ S
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。

雞球大包$42! x0 a9 ^0 @8 C9 Q5 C
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。4 i N) {/ \& n: b. |

5.39.217.77+ M; v& X- \& J

地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館 tvb now,tvbnow,bttvb" d% P* A* n5 f, q
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
公仔箱論壇9 }- e' K; K; F; f; f

5.39.217.77. |0 |5 T; P2 F8 I* M$ i
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。tvb now,tvbnow,bttvb2 c* i8 H# |& k7 r5 E! C

2 W2 [, X4 M. E. u: d
地址：天后水星街海興大廈

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)