標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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* E- c/ S3 i- O, q8 e公仔箱論壇■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。  C* |, V0 g0 S# [& K( s& l3 R

* t/ E+ E: G" P3 @$ S* G$ K4 v/ \8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s! v" B! s  I+ _, D! z

  q% l0 e% N) i+ n5 qJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb0 M' W2 Q& U, U8 s6 }7 _

" a8 g+ D0 {( [( y$ `+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c( u) H4 y4 ]1 X4 f( V
鐵板野生鹿柳　$288/170克
" F& F6 ~+ H) [6 h2 B* v公仔箱論壇■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m8 b0 P$ K$ i, S1 A
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新西蘭野鹿　岩鹽吊味公仔箱論壇# m6 U8 V& u- t8 z/ J) J7 ^
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇5 T8 l6 n$ p. k: [, k6 O

% Q% K& ?. e% S  ^3 }3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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" a; h% f/ \! m; t/ c2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: B" J# f& J2 L: D3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb) p0 o4 C" f8 q4 h* @
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 9 u, [( d+ o5 Q$ O9 {' m- n

  v% a$ S# U7 W; t! B! f鐵板超5.39.217.779 }) h, W0 I. a
尖沙嘴山林道山林中心地舖  
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9 P! ~: c( Q( J; \5 W" k0 v8 D5.39.217.77法國野鴨　製餡餅一絕
5 U; W) c) B. m: v3 ^tvb now,tvbnow,bttvb曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
# O1 Y3 f# p3 x- {/ _" A0 z2 p" j% t, X8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 t% y0 @* S* ], T* T) x1 T9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。5.39.217.77& ~0 h9 i8 j  h% A( y1 B
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法國野鴨肉餡餅
# b' B' U  b* i* |( D■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
7 @& K+ [& z+ @9 `3 c  g5.39.217.77■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。0 ~; o" Z7 `7 O8 A- [" \( D

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% f4 v- A8 ~# J  F' p! C5 u# s! o5.39.217.77野鴨：纖維幼細5.39.217.77, w' K  V( t3 `8 J9 z" Y* F6 J, v
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  公仔箱論壇2 J4 t- q$ T' n( R- m; m

( k  G' ^/ x& Y, N6 z: b0 k& N7 L) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wagyu Takumi5.39.217.77) v, J" v1 p: L9 Q
灣仔活道萃峯
' C# H5 w: T3 m& |3 Y! h*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    tvb now,tvbnow,bttvb: n! [. o2 \: N6 ^& L* m1 B2 b
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  }! X1 }& N# l& H+ G  ttvb now,tvbnow,bttvb法國野兔　打碎慢煮 公仔箱論壇7 i' _+ H1 T! C
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb$ |+ y7 z- M4 z9 p$ o, J
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$4955.39.217.778 g9 P2 E3 k6 M" L9 }5 m
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$5155 L6 ]7 s. H8 O. C% H( P# H
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。: {( Z2 c# O6 _0 K& V# N. W; v" O3 z
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6 H% c  d- }2 R9 z" l( w( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。公仔箱論壇. v! C+ X$ R, B  A7 G
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鷓鴣：膻味較強
1 F2 [2 B; I* S; `+ x5.39.217.77身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g% I/ q/ O0 E& E- ^
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希戈餐廳5.39.217.77( k6 F0 `& V; [$ ^
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

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