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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb; C1 u2 j: M2 H6 {2 ?# |: [/ V9 g
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。% ?( I9 w# s3 `* Y: Z& s- t2 H

) |6 s- ~) B% s! E7 x: Z& p對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。/ @' I1 o0 y9 F' u3 D( @* O

+ I! y- [% ^  D, Itvb now,tvbnow,bttvbJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。$ v0 p4 i0 v, y) e! S' ]- V
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' O6 L2 W+ j0 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板野生鹿柳 $288/170克
8 Q; H3 p" J& d5 s+ K, O& \■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb( p+ H. y8 a& j+ L) \
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味tvb now,tvbnow,bttvb, m9 B3 N5 n. W9 K  M, o" _
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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9 o. k# [( Z7 o  h8 @4 G5 E公仔箱論壇鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。5.39.217.77& S( C: V. ]' {1 K: _1 Y' @. S

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野鹿:肉嫩味濃公仔箱論壇" }8 b# p" k( P( z3 ~
屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。 5.39.217.775 H( x1 E/ x; W8 t1 [# u+ B
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鐵板超公仔箱論壇) M' }( v, N' O) f- P( c
尖沙嘴山林道山林中心地舖  5.39.217.77* q( a4 H- j- ?
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, a4 |8 N5 q  s! P: x/ k法國野鴨 製餡餅一絕7 x: Y3 z- S2 x$ f9 S
曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。/ X0 z7 ~; ]# a/ B$ p% s

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2 w* L) [5 V! R- Stvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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) H5 n% x4 A0 ?7 Rtvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨肉餡餅tvb now,tvbnow,bttvb( t2 [1 C- V' y3 a9 i
■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。( C" o, d- B/ A7 Y/ C1 C9 L

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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
) j/ c5 U& q: b1 V公仔箱論壇■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。2 S8 Z- y* Q) S
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2 ~' C* \2 G3 dtvb now,tvbnow,bttvb野鴨:纖維幼細公仔箱論壇8 t3 x  N9 `& K9 o3 `6 g; I  `! x
一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d% t& G7 ~4 t. c$ e4 S
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Wagyu Takumi/ w& O8 N$ ~- s8 Z# X- R; c
灣仔活道萃峯
! L7 l0 C4 t5 s' V5.39.217.77*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980   
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) T2 \. L' K, T+ L5 x0 A* bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野兔 打碎慢煮
, A3 S/ f  Q/ O0 y: Y8 b1 @5.39.217.77法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D' U3 `, r8 R! v, ~
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另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。tvb now,tvbnow,bttvb9 u* C' F, g' N$ y% P
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。tvb now,tvbnow,bttvb% D& R" f$ y8 ?; N
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495公仔箱論壇1 f. J6 q* e! Y! x5 T
■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
; m% F6 H/ C/ t6 O& k' k1 R  i公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。
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) W9 {( U$ x( M5 ?( }% g' a法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
' C* c; {) i6 t2 P5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q* M" {4 N4 _) N4 H7 i; A
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鷓鴣:膻味較強
3 v6 j3 W  W$ U身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。
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" s5 L/ X/ M' G0 G$ X5.39.217.77希戈餐廳公仔箱論壇5 T# D% s+ m6 ?  R( }( Q
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店





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