標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
/ [0 {3 r( p2 l5.39.217.77
! E! F" C+ I3 z( N& U1 L) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O7 d1 `8 N8 ?% [
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
6 V7 w; ~1 T/ k5.39.217.77. O1 C& G: X4 I- Y. l7 G
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。$ z; t+ W, B: @& o
公仔箱論壇3 @* [8 N! [5 W& h7 ~8 e
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
* Y3 P/ y. n- x3 C. }5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u+ ^. b2 x* G. Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^. D* f" b% C- @
鐵板野生鹿柳　$288/170克
: [1 f% ^/ V5 i0 H公仔箱論壇■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
, I8 l3 O. A+ V2 Y) d公仔箱論壇
5 g. W8 n6 p8 q, ?" Y1 a新西蘭野鹿　岩鹽吊味tvb now,tvbnow,bttvb9 t) \- O% |3 F9 C1 @
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
1 k' q  g( s3 f# I7 q. h) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W1 G, @$ y$ z  T/ v" ^* G
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。- e  k. _$ r; i1 `
" J. ^1 w9 n5 ]5 |9 {. f

% @- Q& x) d6 x8 \1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鹿：肉嫩味濃+ Q8 e  m  ^+ s
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y, k% c) h' v% _* \; d# H, [) m

/ _) t0 v2 d& U! ~+ C' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板超
( g- L$ G1 D- f: A尖沙嘴山林道山林中心地舖  
( B6 S; x- q+ C) G5 d6 u公仔箱論壇
) {/ n0 Z4 `" d* {7 E1 y. k' P
2 ?' F! Z2 j, m3 |2 n% b4 ^法國野鴨　製餡餅一絕
5 H0 Z3 }8 C' C$ o7 [公仔箱論壇曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」tvb now,tvbnow,bttvb+ \$ `, S" w" }9 j
! L/ [/ F0 J$ D
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。3 y8 n- A! R9 g  ~1 @2 n# J

. ^, N) x6 g8 {* b0 [$ b$ v6 m       
4 A3 w' u3 s0 d9 k" Y) m6 W$ x5.39.217.77■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。5 p& U( v* i) x5 d3 z; I
tvb now,tvbnow,bttvb' l( n  R1 _" ?9 t& G
        5.39.217.77  {8 i: \2 G8 q; i. Z$ d" t2 q
法國野鴨肉餡餅
2 M$ u. z4 F7 Y& ^( N1 I* H公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
! P2 @  G2 k) D& c- C. E
: z6 V2 b) J2 u4 b* V3 s公仔箱論壇       
9 E1 l$ r1 Q& `* k/ ?5.39.217.77烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
6 \  T4 t5 }" g) Q/ r7 p' v0 ^: \■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
0 R: ~) V3 Y. n4 F# J. V3 Q4 ]公仔箱論壇
3 L' m8 ?  `: j5.39.217.77       
# y& g1 t. r' W0 b" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鴨：纖維幼細tvb now,tvbnow,bttvb3 L1 D" s4 e; C2 Y% n; P( h
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  5.39.217.77/ B, z& t- S5 ^6 Q% z' z" r/ d/ ?& W

  s1 J! s& K8 g% ~5.39.217.77Wagyu Takumi6 }8 q6 I7 G- f- ]2 _& I/ Q0 O
灣仔活道萃峯5.39.217.774 X! H6 f  q( E
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980   
, k3 j$ M, Y' d" d公仔箱論壇
5 J9 x' a: T/ M  b! ~' t5.39.217.77, B) [* w2 u0 G6 @% m9 s
法國野兔　打碎慢煮
5 ~0 F1 K3 l9 ]7 T: T1 N法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。. W! X' c  x) m# Q" s5 w

  p! k( s. P" \7 h% ~/ n另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
5 g9 C/ |6 v& l9 J5 ?) I2 t5.39.217.77! W7 [" A3 M% F& a, z/ a
        - _) V' B/ K) E# M% u) o
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
$ }; H( W- Y  x3 P公仔箱論壇
! m7 M* i9 J8 Y8 d' I5 w; i$ F. v公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb0 L/ L: K0 J8 i. ^# L" J" L3 o2 O
法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495tvb now,tvbnow,bttvb, H( y6 \# ?8 |- k- U
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
2 t* z! {. F0 c4 Z+ w! {! T; L5 W# [. i1 @3 Z/ `' U" |4 ?
       
4 r9 W% x3 G. X, ?+ ]" w公仔箱論壇意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
$ o! Z# H+ e8 _' i* T; k5.39.217.77■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。5 Y. z: }' M& S, s2 m* N- V
. A2 w# Z( S; M; Q6 U# O

0 B, T  T* `0 \' l* z公仔箱論壇法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
: T3 X: f3 `9 U! @2 L+ ntvb now,tvbnow,bttvb
3 x/ K% z6 d1 F' S. S5.39.217.77        5.39.217.77" L6 P1 S1 ]$ u+ [* k
鷓鴣：膻味較強! L+ w* i. `5 C5 \
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。# C0 Q1 c, P4 X' h' Z1 |+ \2 s

4 w# W4 }" z! g3 l6 u5 h3 s# S希戈餐廳tvb now,tvbnow,bttvb4 S+ Z% }! T( I: ?: O3 [: V5 z
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0