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標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起,讓人想起野味,吃野味並非只是中國人的喜好,歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節,當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後,化身成餐桌上的美食,吃其真正的肉香肉膻,那種滋味保證讓你一試難忘。  U$ A' H+ H+ S1 L9 ~3 }4 j

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■小芬對各種食材屬性均有一定認識,盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言,冬天吃野味是很平常的事,他們視之為遊戲,將毛皮製成衣物或擺設,骨肉則用以烹調品嚐,故野味英文喚作game。時至今日,歐洲很多國家為了保護生態,只限於冬天狩獵,狩獵者還必須領有合法牌照,像法國,每年9月21日至2月便是狩獵期,持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態,不可過份捕獵其中一種動物,甚至是其中一個性別。5.39.217.779 d0 w) l- ~- u( b3 S) I! u

1 F* Y, s; R1 ]$ z( C! mJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同,法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞,香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國,新西蘭沒有所謂狩獵期,當地的野生動物眾多,獵人全年也可捕獵野鹿,他們會乘坐直升機在郊區獵殺,以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb$ h1 r$ s2 G) \; F! F# _
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2 D& t" S+ c6 ~2 _9 v鐵板野生鹿柳 $288/170克
8 Q$ a. i; s8 \1 D2 z4 l■煎至五成熟的鹿柳,放在岩鹽板上,以鹹香吊出肉鮮味。
7 `9 f9 |- Z) ~7 _% ?: `5 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q9 b- r5 h3 I' U. I' N) m- y
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
9 h( O: a) d. P! ~5.39.217.77新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港,已成為不少餐廳的受歡迎菜式,其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒,以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店,叫一客野生鹿柳,鐵板燒廚師盧有芬(小芬)熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上,調味、煎封、點火,「鹿柳的肉質較瘦,而且脂肪較少,煎至五成熟口感最佳,外皮焦脆,內裏仍然保留嫩滑,若果煎得太熟,質感便會較韌,以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉,帶點焦香之餘,口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着,加上飄來的香氣,讓等吃的我不禁垂涎三尺。
. S: |; _8 m# v  G, gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y- U$ I" S) I0 _2 Q) {3 v
鹿柳切成約一厘米厚,中間呈嬌艷的紅色,入口有點像鬆軟的牛肉,沒有想像中的膻味,反而肉味卻比牛肉更濃厚,而放在岩鹽板上,以少許的鹹香提升肉味,比想像中更美味。
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野鹿:肉嫩味濃" F: `* b, z2 [) y& p
屬紅鹿品種,產於新西蘭Raukumara森林地區,成年鹿體重約450磅,其脂肪含量低,蛋白質較高,肉嫩味濃,一般以煎炒烹調為主。
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鐵板超
) _1 r4 }4 u8 W  r1 ~7 t! S5.39.217.77尖沙嘴山林道山林中心地舖  8 F; {8 U) r* _( ]4 `( Y7 S* k

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) e$ P7 N$ V7 P, S; n法國野鴨 製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb  b" k5 ?% c: p- V8 O7 T
曾居法國,於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充,是Wagyu Takumi的靈魂人物,他的現代法日料理,做出的菜式以細膩見稱,就像剛推出的時令餐單,便加入了法國野鴨做主菜,更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時,便由清除野味的皮毛開始,即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重,但肉質尚算豐厚,小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉,以為肉質會較實,怎知一切,鴨肉輕易切開,輕輕一咬,肉質有很實在的感覺,但細味下卻感嫩滑很香很軟,以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空,「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡,其實只要將肉煮至五至七成熟,便可以保留鴨肉的嫩滑感覺,其鴨香味亦較一般鴨濃,是很美味的食材。」
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當我以為烤鴨胸精采,原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采,小西充自家搓成的批皮牛油味香,配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料,蘸上以鴨汁熬成的醬汁,味道可謂一絕。tvb now,tvbnow,bttvb: l. K4 `# j' k

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6 D; l+ C$ H4 S8 @* o公仔箱論壇■小西充擅長新派的法日料理,其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。& L8 x2 P  a# o8 x# G" K# @

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法國野鴨肉餡餅
% ?% a7 e! l0 |tvb now,tvbnow,bttvb■蘸上以野鴨熬成的醬汁,能凸顯鴨批的酥香味,亦令餡料更鮮。公仔箱論壇& t6 H, e# _3 G% Q; D3 q0 M( B+ S

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+ W4 q: p: `) h2 I4 Q公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \( `3 w' k/ P1 p$ U4 I, r9 Q
■鴨味很濃,肉質嫩滑,最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉,入口清新。
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. j% R9 L7 ~+ R9 p! C公仔箱論壇野鴨:纖維幼細
9 v8 N, j* p- \3 W2 a6 ?5 e+ ctvb now,tvbnow,bttvb一般指綠頭鴨,體長約60厘米、重約1.5公斤,因為食蟲或魚,其肉質比鴨更實淨,胸腿的肌肉豐富,纖維幼細富肉汁。  
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' z/ k2 T6 ~! {# Vtvb now,tvbnow,bttvbWagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb) i2 L7 p# l6 W, y
灣仔活道萃峯
; u9 U: {& u8 v( o5.39.217.77*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980   
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法國野兔 打碎慢煮 5.39.217.771 o2 j: {+ n$ d1 B; ?
法國人最愛吃野兔,更愛以酒去除那陣強烈的膻味,但這野味卻是很難處理的食材之一,「我們一般以野兔腿入饌,該部份最有肉地,卻有塊薄膜包着,要煮至軟腍是很不容易的,我將兔肉去筋去膜,然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄(Jeff)將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀,做成一條如粗身的肉腸,冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時,切件後再以雞汁慢烤,入口帶濃厚的鵝肝味,兔肉味不太強,吃時伴以黃梅乾,可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb) F" M: B, K* Q, Q( Y

9 O2 q& E. B9 x5.39.217.77另一道燒鷓鴣,Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」,入口有股像鴿般的膻香,配以柑肉一同吃,以酸味中和了肉味,效果更佳。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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5 \5 p) Q' w* P1 i" a0 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
4 V* |  C6 J( q! D8 }7 ^tvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式,野兔肉卷帶香濃的鵝肝味,配微酸黃梅乾及拌自家製麵條,很滋味。2 k3 H- |. @, ?. G& Y" k
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/ J5 ~" C; P' O: a5 }0 r意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
, n4 c4 o, z) I& uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒鷓鴣嫩滑無比,最鍾情伴碟的柑肉,以微酸突出鷓鴣肉香。
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2 \: ~, Y9 A4 r$ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 {& S) `3 Q8 u8 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤,愛於夜間出沒,味濃,其腰、臀、腿的肉較厚,一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。0 ~! f* g7 m2 e2 \
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鷓鴣:膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb7 D7 ^! w. R) C$ A* O$ b2 U
身形圓潤,啡灰毛色,白面紅腿,來自Picardie,約重300克,吃植物種子或蟲,膻味較強,肉質幼滑,以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s5 V( Z% B0 o2 ~
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希戈餐廳
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