標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。  U$ A' H+ H+ S1 L9 ~3 }4 j

0 n7 C1 w) I- C8 u. X5.39.217.77+ E# ?$ l2 c  q& m" b
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
& w9 ]* ^3 ?$ \7 r; A公仔箱論壇8 H% h, B9 J! f! ]; H
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。5.39.217.779 d0 w) l- ~- u( b3 S) I! u

1 F* Y, s; R1 ]$ z( C! mJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb$ h1 r$ s2 G) \; F! F# _
" w( W# V2 J: V" \5 S0 m2 V

2 D& t" S+ c6 ~2 _9 v鐵板野生鹿柳　$288/170克
8 Q$ a. i; s8 \1 D2 z4 l■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
7 `9 f9 |- Z) ~7 _% ?: `5 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q9 b- r5 h3 I' U. I' N) m- y
新西蘭野鹿　岩鹽吊味
9 h( O: a) d. P! ~5.39.217.77新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
. S: |; _8 m# v  G, gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y- U$ I" S) I0 _2 Q) {3 v
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
& f5 q3 l+ s* U4 U7 B- e公仔箱論壇
. Z3 Q' ^) w% U4 M) ~. u4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y1 r0 ?4 L! J+ I6 h7 A
野鹿：肉嫩味濃" F: `* b, z2 [) y& p
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
4 u, o6 t; \. I公仔箱論壇5.39.217.776 t( q) J( r* R; l3 w
鐵板超
) _1 r4 }4 u8 W  r1 ~7 t! S5.39.217.77尖沙嘴山林道山林中心地舖  8 F; {8 U) r* _( ]4 `( Y7 S* k

. O. D$ c4 H- @2 Z5.39.217.77
) e$ P7 N$ V7 P, S; n法國野鴨　製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb  b" k5 ?% c: p- V8 O7 T
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
7 y( |2 _# E. p5.39.217.77$ _5 Z, m( c" Y% {8 C- E+ Q
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。tvb now,tvbnow,bttvb: l. K4 `# j' k

/ n9 i* ^8 {' N5.39.217.77       
6 D; l+ C$ H4 S8 @* o公仔箱論壇■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。& L8 x2 P  a# o8 x# G" K# @

8 u2 Q( Y/ M$ A+ p3 ?5.39.217.77        # y. {$ D; l$ r! ?" ^0 v( t6 J
法國野鴨肉餡餅
% ?% a7 e! l0 |tvb now,tvbnow,bttvb■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。公仔箱論壇& t6 H, e# _3 G% Q; D3 q0 M( B+ S

- Y$ |: `$ T( R0 B9 }8 U       
+ W4 q: p: `) h2 I4 Q公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \( `3 w' k/ P1 p$ U4 I, r9 Q
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
& y# J/ d+ ~1 [" ?4 {9 Htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77; [* b* S" d: ]
       
. j% R9 L7 ~+ R9 p! C公仔箱論壇野鴨：纖維幼細
9 v8 N, j* p- \3 W2 a6 ?5 e+ ctvb now,tvbnow,bttvb一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  
' S) {" ?; B5 f! btvb now,tvbnow,bttvb
' z/ k2 T6 ~! {# Vtvb now,tvbnow,bttvbWagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb) i2 L7 p# l6 W, y
灣仔活道萃峯
; u9 U: {& u8 v( o5.39.217.77*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980   
  ~2 G3 o9 R% {4 etvb now,tvbnow,bttvb+ r, R  N+ F  u+ z
5.39.217.77. I) c& N3 ]9 y0 z
法國野兔　打碎慢煮 5.39.217.771 o2 j: {+ n$ d1 B; ?
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。tvb now,tvbnow,bttvb) F" M: B, K* Q, Q( Y

9 O2 q& E. B9 x5.39.217.77另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
. _' S* v4 o! ]% l& Z& D- X) otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @1 b$ g# a4 x3 L8 s
        ; E, C) x; p0 `$ j
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
: B2 y& p& k( O6 v6 f/ B0 {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v: n/ I# M4 q
       
5 \5 p) Q' w* P1 i" a0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495
4 V* |  C6 J( q! D8 }7 ^tvb now,tvbnow,bttvb■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。2 k3 H- |. @, ?. G& Y" k
5.39.217.77# u. @* v' O5 K* p
       
/ J5 ~" C; P' O: a5 }0 r意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
, n4 c4 o, z) I& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
* h- k$ }3 w/ A# L3 C6 S8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 \: ~, Y9 A4 r$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 {& S) `3 Q8 u8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。0 ~! f* g7 m2 e2 \
公仔箱論壇' A" i% i" ]/ w
        , U' m2 N7 V! O4 S$ q
鷓鴣：膻味較強tvb now,tvbnow,bttvb7 D7 ^! w. R) C$ A* O$ b2 U
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s5 V( Z% B0 o2 ~
5.39.217.77, Q8 f2 f  m$ _
希戈餐廳
* M3 g1 |: u/ e1 i0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0