標題:
[烹飪技巧]
芙蓉西施豆腐
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作者:
tonyyyf
時間:
2008-4-8 07:31 PM
標題:
芙蓉西施豆腐
材料：
5.39.217.771 G) u! s! V! p* F! s0 I* ^) Y8 _
蛋白6隻
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金華火腿茸少許
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上湯3兩
5.39.217.77& T- A, ]+ Q- W% _9 C
鮮奶1兩半
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鮮蟹肉2兩
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蔥粒少許
5.39.217.77& d6 l; @8 M' g6 ?/ Z, H7 [+ H
薑米少許 芡汁料：
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清雞湯3兩
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鹽、糖各少許
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做法：
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1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
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2. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
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3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。
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小 貼 士 ：
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1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
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2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。
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3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。
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蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。
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