教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~% t+ i: E8 }$ f" c7 |7 f
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇+ h- Z/ ^8 N; l( a0 U* \
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇4 w) F- G- g# v6 B% \+ u
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.77 ?! m5 J0 W8 y5 @& {
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z. C1 `5 E% R5 ?
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb8 m8 s3 u2 L) V- R
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p% l& ?( N* v: N+ M T2 _
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q7 E. @1 ^$ N6 W' ?# u, Q
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇4 c6 z4 h6 L2 i: R1 m& C
健康Q & A好油8大問, L1 ^9 S! A0 ]5 b W7 v X0 n; W
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。# Z2 L7 e- E( T- J* X: K1 y
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇 Z/ @" C$ K7 j/ ~9 r% F
芝麻油：抗氧化性強。" g: g, Y f. v D1 V
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77. [$ O# T. w0 ]8 h! L
Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M! U4 R1 A. Z
1.潔白、無臭。5.39.217.77+ j$ G5 ~' Z2 f0 d4 n% v
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。- X/ ~' L$ W0 c) l N/ m
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb; z3 j+ I& `6 ~/ j8 i! Z: o
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.777 ]$ J0 s/ T0 I, S
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇' j" w. U) p4 c! _) W; C
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。7 _* b4 R: S. R
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.777 H- f5 W4 z, J' x
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb4 J- @% J. {1 b8 d. N9 I0 @
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u9 l2 D; J. s( \: A
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。4 O( s! G2 V( h9 S, |4 Z$ e& M
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。' b) F& n* {9 x; [4 a
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.77) \+ m0 g# X3 B, N# _6 c
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。2 J/ `. [+ E4 g7 z) G4 p( V0 S
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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