教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i/ F4 F7 S) z$ U
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb! j! E' `$ V" m0 Q' r6 i* l$ T& f
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb b+ C& m* w- w# _& l
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N# Y5 i2 }# R- L
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。# i4 g4 m, ^" f/ h8 ?# I' n9 `- O
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77+ S+ u' Q8 J7 X/ e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇7 d/ Z* O: }% v, J+ Y' s
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.779 E: M" N; X9 S+ n7 h O5 ` _4 o
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。8 |- F( w# R$ f7 Z& E0 y
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z/ F( V$ J' a8 G9 z4 t* e
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77$ z: T) s8 G/ q, Q9 V
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。: r' t! _" k% V
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.773 M4 c$ l8 O2 J. K/ d" G
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。- Z8 O2 W/ s7 T, K) |
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.779 A6 `/ H) L! X8 q3 l
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.77; u K6 F" \! h4 r, F) p
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇4 b4 B9 Q! j: `( f6 T7 P; E; i
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb" }8 D$ y# J- \- ^' Z
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v1 d; U; s7 k6 r/ N; z
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇4 q. \$ N R5 h6 p0 \
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。1 `% e+ u5 m5 Q9 |/ z
中溫油炸：160～180℃，炸花生。/ p, P6 V A; F3 s
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.773 [2 k1 _) }+ Z
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。1 y% Y9 C8 v2 W, r
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb' u7 \0 H9 A- U$ `: o- T
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。4 K. \# h6 c6 e6 U
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb0 ^5 \3 E0 D E! K7 k+ T3 c
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.77$ a& o1 a8 B# d0 u: U