教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i0 b" _* H8 {- F+ S: |) p
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A4 h. V/ i( `, @+ U- X3 `0 J
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb& H7 [; a2 m1 L+ L2 m
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb# \& R' V2 \; }( C6 O+ N, ?- U
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇 s- X& T9 P) h! L$ H
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。, V% H3 q7 Q$ j7 W9 {) f
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。' } M0 R$ e& n( `( P4 ^, M" n
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇; o* Z8 ]7 _% p5 u; @0 n7 h7 R# ]
芝麻油：抗氧化性強。# b" a) {- A0 T# }% ]7 \
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。. y/ T) N* W% S8 M7 U0 ^) \8 r
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb! {3 P7 \4 d% p
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb$ e) `& L; R- k7 r& J
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.771 S9 }3 _# s# n) c7 F
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇2 p& R0 S( S! k) z" i1 e" p
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.77( Y8 @! e4 U0 a6 k J" z
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇; K! q C% Q- M- ~' q" K n
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。1 M1 G' Z h* T+ |, l" i
3.裹衣油炸品會大量吸油。$ _7 D! m, _( \2 A+ u1 L0 ]7 ^
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？/ E* L! ]2 [/ F- @2 P5 D
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇& o( M. F5 B9 B1 [" K. H6 ~' W. q
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。& L, v& A) k4 g" v6 }! B
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。( m0 M8 [ B" d3 ^# Y5 |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇 W& E$ Q% y7 }8 N0 D7 w6 J