教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb; {3 b. K( A% [( A1 }9 g, v' f. Q
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.77+ M) x* E1 W) j" g9 Q
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.77: i$ I1 M& _. P& S. I2 w' ~9 a
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。8 L X' F# D$ b8 L' U3 D& Q6 ] F
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。1 x4 Q, T# }9 ~& q1 g
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。5.39.217.77$ D: c6 @. B$ R- k
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb8 h# J* C% T: Y! z" [1 C: H. h
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健康Q & A好油8大問# V I, q! n5 b
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d- D1 k& G! h
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。 H/ K3 g6 q/ ?0 J; P+ V* V
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。/ R+ s/ a9 J& [$ i2 n1 D
芝麻油：抗氧化性強。3 L s3 \" p, t6 S, j( ~
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb! [1 n5 n& R, z4 G& `6 s
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n$ X! d, N5 D( {# }
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇1 U# n- I$ \" b" O3 V z1 y* ?- d
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb @2 l0 S; K3 C! @
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k7 @# }4 S7 B1 {& L) @* }% R
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。" o' P1 u" q4 G% d
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。7 i% f: E4 v$ O6 M* {( N: Z0 h
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i& O, r7 o* C" P2 Z6 ]
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.77' U4 m& h/ X: I$ z
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77& L" I9 Q9 p+ r" J# N
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇! s4 F+ U, y/ F0 t: P) H6 `: Y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇7 y! X9 D$ w, M! p+ Q6 v) W
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。& r# c% i1 s& c7 I
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。# M! G' {4 @9 Z9 U: _# P
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。