教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb6 P, `; H+ m. T+ u1 o& \5 d
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。9 ?* Z0 s4 l! G
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。7 r( l* r, v+ J* a; a4 r
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？9 j9 v4 E6 c, X( F, s% F
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.77- v7 B- v# A6 b9 b4 e
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.776 w; f7 g: o5 _" g" i
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.77' Y9 a- P6 Z1 q7 S; l
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。7 O0 K% p1 \8 U1 H% m; I( b1 ]
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。" y8 b' N- ?4 E
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.77" U3 ^: D% V# _/ l) i) _
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
健康Q & A好油8大問8 s) g ]8 i8 c0 _
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。# u$ x% J h5 v/ O5 W: H8 i
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？) c7 r3 S! U. ^! v# ]. }
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。- B2 L/ P5 T& W9 n8 I
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i2 G( _9 M5 [1 o
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。2 K: F! P- O0 e+ L
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J! E1 ^! }8 {
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。1 e, |$ J4 }& \ b0 X5 V
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。* h- }) x. h/ N/ s
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？$ m/ X5 L$ z- S4 N" Q+ v
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。& {& N+ P% ]4 Z* _ {) P
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？& q" e0 F' X" F& x4 B8 T5 G/ t0 O8 E1 e
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。, T( n& y& v! `9 i$ X& p' M8 u
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？! G, w# x$ w' G1 z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。1 f6 i: D h, M) G2 n. w
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]; q2 n0 v, G8 v. X- M/ s( j' q
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K; q5 L) |1 z7 ^- r4 Z4 o! t
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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