公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 壽司種類及做法 [打印本頁]

作者: iruka 時間: 2008-3-28 10:50 PM 標題: 壽司種類及做法

壽司種類及做法! [/ f7 |, M5 C. b# d2 T
壽司是日本料理的典型代表之一。現代日本壽司大多採用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由於米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。壽司雖然是一種外來食品，但是其製作方法並不複雜。在製作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個方面，就能夠製作出色、香、味、形俱佳的壽司來。5.39.217.77) k) ^& s; ~. }) v
　　壽司的種類很多，按照製作的方法不同可分為手握壽司、卷壽司、軍艦壽司、茶巾壽司、絞壽司、稻荷壽司、棒壽司、散壽司、手卷壽司、柿壽司、箱壽司、粽壽司、變形壽司、創意壽司、花式壽司、蛋糕壽司等；在卷壽司中，按所用的包裝材料不同又可分為紫菜（海苔）壽司卷、蛋皮壽司卷、豆腐皮壽司卷等。按所用料不同可分為金槍魚壽司、蛤壽司、鮑壽司、青柳壽司、魴壽司、烏賊壽司、海老壽司、烏貝壽司等。按壽司本身的形狀還可分為太卷壽司、細卷壽司、水滴壽司等（用一整張紫菜包的壽司卷叫"太卷"（即粗卷），只用半張包的就叫"細卷"）。下面以最常見的紫菜卷壽司為例，介紹一下具體做法：5.39.217.77& P; R/ H, I* E5 a% D( U
一、壽司的選料 公仔箱論壇  J( y  ^9 R) I  K
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米（優質粳米），其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔或紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。+ t9 l$ @7 e# {$ N& ~, ~7 |8 ^
二、壽司的配比 4 I/ A+ {2 x' l; H
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調製壽司飯時醋和飯的比例。　公仔箱論壇( q3 I5 j# S8 m* c0 q2 A9 R- L' }
1、米和水的比例：壽司米淘洗淨，瀝幹水，盛入電鍋中，按米和水１∶１的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多，應適當減少水的用量，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。　　　　　　　/ g7 L& b$ i! z' h, \
2、鹽、糖、醋的比例：壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按１∶５∶１０的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。　5.39.217.77% l$ z% D& t3 N" B, E: g! z$ K% D& L
3、醋和飯的比例：調製壽司飯時，通常是將１碗壽司醋加入到５碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持４０℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料醋薑。吃壽司時佐一片醋薑，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。6 T% I- t' \+ Q2 A/ q, W3 t
四、壽司的製作　　　　 5.39.217.775 ?: l& e8 {! M# \. N4 b* Q9 V6 d
壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的製作。5.39.217.77( f& D! ^* W7 `2 c# F' s0 U8 R6 ?  c" l
原料：專用海苔（紫菜）1張，長約２０釐米、寬約１５釐米；粳米飯２００克，蟹柳１根，細火腿腸半根，中等大小的黃瓜半根，雞蛋皮１張，辣根醬１５克，生菜葉１張，精鹽５克，白糖５克，白醋１０克，濃口醬油、醋薑各１碟　　　　. [% g- E6 r# X* |/ s+ r
操作：
1、將粳米飯晾至溫度為４０℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成１５釐米長、１釐米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。5.39.217.77: G$ E1 Z% ^7 p) D( W: G0 v  c
2、將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出３釐米作介面，在海苔的其餘部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的４條“溝”，隨後分別在４條“溝”裏放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最後將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。　　　　5.39.217.77# W2 t* o' n  b0 j( P
3、將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，並在上邊介面處抹上少許米飯封口，然後將飯卷橫切成７個小卷，隨濃口醬油碟和醋薑碟上桌即可。
壽司的吃法與七大好處
吃壽司的適當方法　tvb now,tvbnow,bttvb2 S7 I2 ^3 U" a) |0 F$ z9 U
　　吃壽司有一定的順序嗎？有人認為，吃壽司一定要從“壽司薑”開始，然後一樣樣地品嘗。但這已是許多年的說法了。現在的觀點是：絕對沒有既定的順序，你只要選擇你想吃的就行了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l  }5 G, z4 p' r. x
　　該用手指還是筷子？有些壽司店並不提供筷子，這就意味著你必須用手指來吃壽司。如果你想要一雙筷子，廚師就會認為你不懂吃壽司的規矩。以前的確是這樣的，但現在，從衛生和優雅的角度講，更應提倡用筷子。tvb now,tvbnow,bttvb* p0 H+ f/ Y  a' a3 Y& s
　　何時使用芥辣？芥辣可使生魚片更加鮮美。通常吃魚生壽司時，應在魚片上蘸上芥辣醬油，而不應蘸在米飯的部分。當然，這方面也沒有硬性規定，隨你高興和方便。
　　吃出壽司鮮美味道
　　1.預先準備好一碟醬油。
　　2.喝一口茶清清口或吃一片薑醒醒胃。3.將壽司翻轉，只讓魚部分蘸少許醬油便可一次入口。0 b" w8 R- ~/ c2 o
　　壽司的保存方法
　　1.不宜放置於太陽照曬及高溫的地方。
　　2.儲存壽司宜放於2度至5度的雪櫃內，而不可放在冰格內。公仔箱論壇# R9 n% s& \$ s; ]0 b" J
　　3.只適宜當天食用。
　　壽司的七大好處5.39.217.777 m+ H0 \2 A3 p6 V3 B) j4 I) B* b
　　1.這種多彩的、精緻的食物所含熱量低、脂肪低，可能是當今最健康、最具營養的食品之一；公仔箱論壇7 G9 t0 J! P; w" w; r6 n
　　2.它非常美味，根本原因是你吃的是最新鮮的魚生；
　　3.享用方式的多樣化。你可以要一個現成的套餐，或要求廚師按你的想法定做壽司；6 |& c0 @1 D& n2 V% i  X
　　4.它有相當廣泛的口感。因為有各種各樣的海魚、河魚和湖魚及貝殼類，你能體驗的美味將是無窮無盡的，加上各種其他成分的自由組合，惟一的限制也許就是你的想像力；5.39.217.779 i) Z* T0 B0 D" o# ]# t+ x* v; H
　　5.壽司不僅僅是食物，它更是精妙的藝術。魚生的美麗、色彩的和諧以及充滿創造力的拼盤組合，使你光看到它們就已胃口大開；
　　6.壽司店本身就是一個造訪的好去處。看著廚師做出你想要的款式，會令你感覺完美。當壽司廚師切、捏、裝飾一個壽司時，他不僅僅是一個大廚，更像一個優美的表演者，來娛樂顧客；
　　7.你可以自己做壽司，許多種類的壽司可在家庭裏完成，你還可以開發出獨特的新品種，體驗創造的快樂。

作者: iruka 時間: 2008-3-28 10:51 PM

壽司小知識公仔箱論壇( q9 k- o; S+ M& n. f* w; m
壽司主要原料：
米，醋，魚。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~) L+ `3 Q$ ~
先說米：最好用電飯煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用個飯勺，或是木棍攪拌，直到水清為止。水放多少呢？你把整個手掌放入米鍋，讓水將將到手腕部位就好了。9 R( l! C: j  F
煮好的米，要和醋拌勻。如果有條件的最好買到海帶醋，如果沒條件的可以用白米醋代替，但不管什麼醋，事前都要燒一下，加些日本清酒（如果沒有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具體量，因個人口味而定，主要原則，沒有過去原醋中的酸沖味道就好了。9 O3 B8 O- x9 a9 b
醋加米飯拌勻，米飯要熱，拌飯的東東要大，不用太深，一定要大，這樣才會透氣，米不會沾到一起。醋要一點點的加下去，一邊加一邊拌，有條件的最好是大木盆，這樣米不會冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味為止，味道可以重些，因為等米冷了，味道會淡下來。
魚：最好要新鮮的海魚，最常見的是三文魚，和金槍魚，金槍魚我不建議家裏做壽司的時候用，因為市場上很難買到新鮮的金槍魚。新鮮的金槍魚要象牛肉一樣成鮮紅色，顏色發按或是黑，最好不要生吃，會拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到壽司裏。
三文魚，新鮮的三紋魚要看眼睛，眼睛明亮的，還有要用手指觸摸魚肉，然後放到鼻子下邊聞聞，沒有魚腥味的就是新鮮的。- b: f3 ]+ z* _
壽司的做法有兩種，一種是飯團式，一種是卷。當然還有刺身（也就是大家說得生魚片，這個東東很講究刀工，和魚的新鮮度。）5.39.217.77, L# M9 W3 H/ ^9 W7 z: }4 z5 v
飯團式：tvb now,tvbnow,bttvb4 B/ c9 K3 L( N. ^5 \1 V% A
魚的做法tvb now,tvbnow,bttvb. u+ N! t% v1 p! |
這個最簡單，把魚片成2.5釐米寬，5-6釐米長的片，片的是時候要斜片。然後做個2*2*4.5大小的長方體飯團，魚片中間點一點綠芥末，然後把飯團扣上，翻過來放到盤中，整形。
5.39.217.77  U1 B0 a, f- a) z' X/ F# p
蔬菜，蟹肉棒，雞蛋的做法，飯團是一樣的做法，唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜，這樣牢固些，好吃好拿。3 q; `9 W# a. Z5 y( D# D) J4 B
tvb now,tvbnow,bttvb( ~6 l( E. M) V; m1 E4 H, D) @
卷：5.39.217.77( p) T; w' J" t7 m9 r8 P5 e
一般在商店裏可以買到做壽司的專用紫菜片，個人感覺，要想買到很好的日本紫菜很難，其實很多韓國紫菜很好，價格也便宜些。
一般一代10個，可以做20個卷，每個卷可一切成6塊，也就是說一袋紫菜可以做20種不同的壽司，一共120個小塊。
卷式紫菜，還可以分兩種，一種是外卷 , 一種是內卷（飯在裏邊，紫菜在外邊）tvb now,tvbnow,bttvb' V) H& `: k' `8 j5 r& {% \

外卷的做法：  s. g' U  l5 `' r7 ?
紫菜一張，對折分成兩片。取其中半片，仔細看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均勻的塗上米，米的用量：手攥一個比手心略小的飯團，放在紫菜的中央，從裏往外，從中間向兩邊推開。手如果覺得粘，可以沾些清水潤手。
整張紫菜鋪滿米飯後，中間散些白芝麻，然後把紫菜翻過來，中間塗上一點綠芥末，然後放上自己喜歡的東西，現在開始卷了。拿起長的下邊向中間卷，然後再卷一下就好了。
內卷：
和外卷不一樣的，要用個竹簾子，不用的話，也可以，就是壽司的形狀不是太好，而且容易散。( `5 T. y$ o& K
半張紫菜放到竹簾的下方部位，還是光滑的面向下，然後手裏攥個比手心小1/3的飯團，放入紫菜的中間，也是，慢慢的把米向外推，但是這次不要把米塗滿整個紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然後塗芥末，放你喜歡吃的東西（不要多）。卷的時候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊，然後向中間卷，把下邊的竹簾放開，在帶著竹簾卷一下，就好了！
壽司用料：
魚：公仔箱論壇$ j- }" G6 j  z$ x9 I7 t
有新鮮的生魚固然好，沒有怎麼辦呢？在餐館的時候，有的時候魚不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比較喜歡吃熟魚，味道濃些。比如三紋魚，可以用點鹽，和蒜煎熟，然後切成小條放到壽司卷裏，或是直接煮熟，加上沙拉醬，放到壽司裏。
還有蟹肉棒，這個東東是用魚肉做的，並不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起來就可以吃了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I+ e, N8 A9 {
還有蝦煮熟，加上沙拉醬，包起來也很好吃
蔬菜：
黃瓜，牛油果，還有雞蛋，
蘑菇，香菇，香菇，我們那裏做聽好吃的，我喜歡，做法：- a7 s4 }. m8 c7 m) c: |" T$ x8 Y+ q
公仔箱論壇: `% p6 `. ]4 O" |# q1 ]9 v& a
香菇用水泡軟，然後用泡香菇的水煮香菇，加醬油，糖，和酒調味到，煮熟就可以了，味道有點甜最好，因為吃的時候要沾醬油。
吃的時候的配料：tvb now,tvbnow,bttvb7 Z0 S& t! ~3 A8 \& u" _5 G
日本泡薑，綠芥末，日本醬油（中國醬油味道有些重，要少放）
飯，千萬不要壓，要慢慢的推TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b+ D% s+ C3 {) q$ C
放上自己喜歡的東東
這個時候要壓緊
上邊的竹簾放開，再卷一下，就可以了: Z; i( i8 X' z
做壽司的料有好多種，不一定要用魚。在日本很少人吃三文魚。壽司醋可以用白米醋加上昆布、木魚花、糖、鹽用慢火煮之小滾！壽司飯最好用日式清湯來煮！
切壽司，刀粘點水（如果是鈍刀，誰也幫不了你），用拖刀計，准成
【菜名】牛柳壽司
【菜系】日本料理
【主料】牛肉
【做法】氽
【味型】香辣, T1 x1 X, ~' S2 ^
原料5.39.217.772 k& p5 `/ e' ^  Y, p, E  j2 N* m
壽司飯300克，牛柳150克，白蘿蔔半個，芥末醬適量。tvb now,tvbnow,bttvb8 E0 M/ a2 W3 \  `- r! j7 y
製作
1、將牛柳洗淨切薄片，下沸水鍋汆熟備用。5.39.217.77; i7 w  t6 i* P, Q/ b
2、將白蘿蔔洗淨去皮，剁成泥。取模具，鋪上保鮮膜，填滿壽司飯，抹上芥末醬，鋪牛柳片，蓋好保鮮膜，用力壓成形。
3、脫模，去除保鮮膜，切成大小適中的塊，頂部放上蘿蔔泥、芥末醬即可。

【菜名】山藥梅肉壽司
【菜系】日本料理* o; n8 `! N, r" C  ?3 g
【主料】根莖
【做法】其他
【味型】清淡
tvb now,tvbnow,bttvb8 I( k: I% h3 x) n2 g8 v
公仔箱論壇: |: s3 [, K2 b$ g
原料公仔箱論壇% ^% x6 v# k% r' v; E  c
壽司飯200克，山藥1根，紫蘇葉1片，紫菜2條，梅肉醬少許。
製作$ l  p) J1 y; x" E7 i% [# [
1、將山藥洗淨煮熟，切條，紫蘇葉洗淨切絲。tvb now,tvbnow,bttvb* b, o' s  m: F. O* w6 @! P' a
2、洗淨雙手，蘸涼開水，取適量壽司飯握成橢圓形飯團。
3、將山藥條放在飯團上，用紫菜條紮起，頂部點綴梅肉醬、紫蘇葉即成。食用時可佐以日本醬油、壽司薑。

【菜名】鴨胸壽司8 h2 _4 }, s5 s; t* `7 U" r. W" Q
【菜系】日本料理
【主料】鴨肉
【做法】烤2 H- W3 B* Z/ U
【味型】香辣5.39.217.772 ?3 q/ e! s$ W
5.39.217.77+ E5 s1 I4 |3 F- U8 b
' V/ K  T5 _4 x
原料8 g8 D( O$ a6 y& t( _' u
壽司飯250克，熟鴨胸1個，香蔥1根，芥末、壽司薑各少許。
製作5.39.217.77+ n( ]8 K/ N5 B. R
1、香蔥切末；把熟鴨胸切成適當大小的片，放入微波爐內烤至香脆，取出備用。
2、洗淨雙手，蘸涼開水，取適量壽司飯握成橢圓形飯團，放上一點芥末。5.39.217.77& X" g0 k' r: V* X) O
3、將飯團抹有芥末的一面朝上，置於手掌上，然後放上鴨胸片輕壓即可。食用時撤上香蔥末。
公仔箱論壇0 L2 f6 I0 K/ E9 ~, f" `4 l( i
【菜名】蝦仁沙拉壽司TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q2 f6 u# X8 V% h7 N$ u
【菜系】日本料理tvb now,tvbnow,bttvb5 M, Y: H2 U5 i6 L/ n; J
【主料】蝦類
【做法】其他
【味型】清淡
' r% G" R* c( [4 r& s" r
5.39.217.77* x9 w3 |# a  ~  }8 F
原料
壽司飯300克，熟蝦仁少許，黃瓜1根，檸檬1個，鳳梨、海苔、鹽、蛋黃醬、胡椒粉各適量。
製作
1、將檸檬去皮榨汁；鳳梨、黃瓜、蝦仁切成丁，加檸檬汁、蛋黃醬、鹽、胡椒粉混合拌勻製成沙拉。
2、將海苔切成4～5釐米寬的條，取壽司飯捏成2～3釐米厚的橢圓形飯團，用海苔條把飯團圍好。
3、將製成的沙拉填入飯團內即可。% _" t# d7 A6 x' L7 W
【菜名】牛柳壽司
【菜系】日本料理
【主料】牛肉
【做法】氽
【味型】香辣5.39.217.77" \: w$ b- P. l7 w8 |
原料
壽司飯300克，牛柳150克，白蘿蔔半個，芥末醬適量。+ m  K) j$ u9 U3 Y) W. v
製作
1、將牛柳洗淨切薄片，下沸水鍋汆熟備用。公仔箱論壇5 u/ Z* }; F2 K5 [4 i
2、將白蘿蔔洗淨去皮，剁成泥。取模具，鋪上保鮮膜，填滿壽司飯，抹上芥末醬，鋪牛柳片，蓋好保鮮膜，用力壓成形。
3、脫模，去除保鮮膜，切成大小適中的塊，頂部放上蘿蔔泥、芥末醬即可。

作者: ahkek 時間: 2008-3-28 11:00 PM 標題: 回復 #2 iruka 的帖子

thank for sharing....:014:

作者: cocoycyip 時間: 2008-3-31 05:46 AM

woh!i like it...is good infor..tq

作者: tonyyyf 時間: 2008-4-2 06:52 PM

thank you very much

作者: Taffy 時間: 2008-4-2 11:59 PM

睇到就想去吃了.....:014:

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)