標題: [美食介紹] 雪糕上的鹹香 [打印本頁]
作者: aau004 時間: 2014-7-11 04:03 PM 標題: 雪糕上的鹹香
製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。tvb now,tvbnow,bttvb8 g( S$ Q4 |- K1 D, i; l, y
記者：何嘉茵5.39.217.77# H* ]- i3 Z: g& }3 v7 M: `4 N
攝影：潘志恆、劉永發
% J) i4 H: q+ w4 d# k3 N公仔箱論壇
& W" P5 v3 L, ]# |4 P% @6 r5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l6 U6 q; }" U; f) T0 ?) d8 q
, L$ s, a% {# s
食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。
6 a2 I2 g1 s& l# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k) [9 b# Z# D$ ?% [, n( I. o
+ d# p# c7 M% w) ctvb now,tvbnow,bttvb
5 N! h. [5 K4 X* l4 B$ M; L" |/ D0 @5.39.217.77- S3 T! z4 @& h. d/ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o6 [1 {* ?0 d7 l) @! T+ k
公仔箱論壇% t7 ]: ]0 R' q7 R; W* Y
3 J: u! D$ e# k& U( J0 j7 N4 \+ W! K& o0 e2 r
, z- n- K+ ]. g, ~2 W
9 S4 s7 ^/ {" w2 T& g/ X: v, w2 L8 ?! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X# U" @; @8 V( N* a
7 q9 _: x0 @( r3 G# g
公仔箱論壇3 m. J" H8 H( u0 S. ?
8 o% x @8 l B- Otvb now,tvbnow,bttvb
" R" b. Z' I/ d公仔箱論壇3 c. p; u, B0 `7 ?" K9 `# H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M; f2 S3 Y! D& F
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
- {) [4 \3 }8 b# wtvb now,tvbnow,bttvb皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。. D% g' W) y+ A" q+ s' I l9 m8 F1 h8 [3 C
說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」
) {4 \0 f( ?) I- v0 ~' g/ A; Etvb now,tvbnow,bttvb: L0 x5 `5 C& p- W
& ^: Q- I& _: E8 r* {2 U0 Stvb now,tvbnow,bttvb
! f! z+ k/ R D8 y2 E
6 ~1 `, L; _. o3 r* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）5.39.217.77$ ?% o" I& y$ o& ]
限定腐乳雪糕 一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。
; t2 \0 U9 r( s! J. ?+ stvb now,tvbnow,bttvb
k0 {% x; E$ T6 h7 ]# K5.39.217.778 Z) B1 m7 K6 m: ]% e, k7 C) q
5.39.217.77! ~ n8 e7 L% \& ]3 M* e+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r5 H2 z, h/ t3 a
港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」5.39.217.77' P7 V' X) c7 s4 A# u2 s1 j" g6 a
+ j5 E& u# }0 D( i# n, \/ U" ?) f D5.39.217.77公仔箱論壇3 q0 l3 F. p4 l
tvb now,tvbnow,bttvb# X" Q# ?0 F5 M6 P2 ~2 u
" C# a# t y* [2 M) ^' Atvb now,tvbnow,bttvb
|2 g: x+ q* Q7 ~如何做楊枝甘露分子雪糕？
6 u3 e( X, S. f8 n
}$ m( s' h; @) X9 b公仔箱論壇
3 a- \. {( e! z/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 B5 ^+ j1 _ k7 w' v
9 V) [7 i& `0 V6 O8 E5 ?公仔箱論壇( ]/ M( Z, r8 n8 y
（a）日和号壽司料理& H/ F& e* V$ b4 v3 x5 _9 F# z" P. k
九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖5.39.217.772 q. Z& Q( x7 r! x, N4 ~) p
（鹽味軟雪糕供應至九月中）
! m3 h- ~7 Y$ o# t' b, B4 m/ p% }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G- K3 a: ]5 J8 v# X
（b）Ice Cream Gallery
+ K" u6 z* j! W6 S1 ?tvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖
& L1 p- M# w1 \) l2 K# v2 p8 m& ^
（c）一田沙田店
( j# U! Q% z1 N$ J8 k* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港沙田正街2號新城市廣場3期. _4 U' [. d( B
（腐乳雪糕供應至七月中） 
. }$ ~! K7 G5 w0 P! Z
tvb now,tvbnow,bttvb A3 ~2 o& `/ i" t/ d k
% Y# D( K- p& @4 W _+ z9 Z公仔箱論壇
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。
■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。
■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。7 q7 |% R& J2 J2 q+ Y
■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。 e! @( q {7 B& D2 k% l/ L8 b. a* L/ j
■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。
■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。
■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50
■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）5.39.217.77$ ?% o" I& y$ o& ]
■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。
■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。
■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。
■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。
■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。