公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
tvb now,tvbnow,bttvb B0 I0 E) I; C$ x
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。5.39.217.775 f2 }0 A' ]) \: C% Y v8 N7 h

菜式

　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲tvb now,tvbnow,bttvb9 O/ B8 y; u# h3 J

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
公仔箱論壇& m4 e" R6 ?: S0 R- @' s
　　做法：5.39.217.77& j: X2 s+ d9 i2 ^: ]* f# v2 ^

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
tvb now,tvbnow,bttvb: y+ K6 y( z# R" l
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在5.39.217.777 P9 v' ]4 W* {4 Z: L) A0 @! n

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
5.39.217.774 F- k* Z( X. g- L! ]  X" U
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。! P, U# |; A( q
公仔箱論壇$ ~+ C% {6 p+ b3 i0 Z
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M" F4 c  Y9 x: z" a) k

　　用料：去壳鸡蛋。tvb now,tvbnow,bttvb& _. Q0 `9 \! g  l

　　调料：精盐、味精、熟猪油。公仔箱論壇" w: I+ H. L& ~% `

　　制作：5.39.217.770 x: D- n" t9 R6 c7 [

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。公仔箱論壇  p% w# I" B+ \: p3 H$ Q- q9 a' y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O* i: i5 V* W' M7 w! d
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。公仔箱論壇& X* }, y) ^3 T9 r

　　五代同堂5.39.217.77  _' g; t. r1 j0 B1 ~) n
公仔箱論壇! C6 Z. X/ D! M: G& `: z( U
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。; G  p; y3 `% l4 }  x3 a

赛螃蟹

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q0 [# p0 g: ]9 g5 s) f( t
　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~' L3 i0 D. c/ l9 C. C$ D
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。公仔箱論壇9 B4 U; ^: A: M  b  J  e

　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {! s. G  b; R* x  _2 P* M

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5.39.217.772 P8 h: c% e* G1 q' T
' q4 E7 p5 _0 ^& T2 E& h# M
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
5.39.217.77' I9 v2 ?  u! M
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。" [2 q. \! l* `

　　云片豆腐5.39.217.77# M# V2 M( U5 `. Y1 O' T+ K6 O3 m
5.39.217.77$ k* f; V: u* }8 X$ N
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
5.39.217.77) C6 g0 p- k1 {. C
　　制法：

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
% G+ N% b. B4 k+ b9 O, n+ ]. ]
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
9 Z/ L1 ^/ G0 d/ h6 a7 M
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；5.39.217.77' n( h6 y: n6 [3 v: l& B7 b0 r; ^1 r* z

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。" r) O% n$ p/ Y# z# c
公仔箱論壇" d- s8 Z$ E5 J3 l
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。0 T, T, n" Q7 M+ F' _
) ^& e$ S8 i( N
　　柠檬鸡( u, R1 S) L2 H( j5 ~3 N

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
8 {  H6 m6 N+ k1 s, G2 {
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 n7 L! X6 k- n' _1 J, E8 ?

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；# O2 o( W+ {& }& M* \- c0 p0 ?

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。5.39.217.77( J3 J6 j4 d- K8 y$ D

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o" W& I* H% i. F
公仔箱論壇* o& f+ m2 t& m! D% o: g: g
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。5.39.217.772 v2 U: Z5 f) b7 j1 i' w7 p* X. N
tvb now,tvbnow,bttvb, }) z8 p5 ^2 |2 A) I3 e& \( U
　　茶点
* D9 o' ?% b3 R2 `
　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。5.39.217.77: S- y/ ~/ I0 e6 {1 N  Y

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；5.39.217.778 y, A  q  }, n+ K, Q4 d# S
" i( G+ b( B7 I& m: v0 ~/ P
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O0 ]# l4 Q8 a  V7 w. [6 h% Z$ V

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。公仔箱論壇  H9 e7 A: y# I! A; e
8 y) N' ]% L/ K7 f1 V" W
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
公仔箱論壇9 d' e3 h" |: s4 s( \1 `- v' ~( w
　　绿茵白兔饺7 [) f0 V& G& f7 Q- ]# \1 q
5.39.217.779 V6 h5 z' r' i% w% i
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }" M8 o2 ^1 d9 ^; s0 c" z

　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y+ H, _8 F5 \$ O' {8 t$ V

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
tvb now,tvbnow,bttvb' `: V# U8 w% b& n
　　4、上笼蒸4分钟即可。公仔箱論壇7 K5 x+ S& s2 ^: i$ E( X
% ~' v' q7 g( {6 d
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

公仔箱論壇: a4 E% Y. P  ]5 e
冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
公仔箱論壇& m# N6 }9 p. T
　　制作：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N% G/ _# ?3 P; M5 M% S( q8 N
　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T: T0 g# @4 o. I2 r% y. C5 r3 R
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；0 _/ G& u' `) b# y& v5 y+ M" l1 x
公仔箱論壇2 }5 \9 i% Z# O* o( L
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果7 ]# ^, l7 Q  C: i% L: D' I

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。

　　棉花糕
tvb now,tvbnow,bttvb# T( S5 N9 x( {# z; H( g, I
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S& F8 j9 o, x, `$ \; A

　　做法：4 l3 _8 F/ a! t: l  V
公仔箱論壇  B+ z: x+ O8 X3 |  c- V- B% j: i
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
4 ?! Z. c( H" ?1 ^
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
公仔箱論壇$ ]" W8 C0 ~! Z6 t" _
　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)