公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
公仔箱論壇/ C6 q6 t+ Z; J# `/ [) ]
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式公仔箱論壇% _) O6 |# g9 c

　　八宝炖会鸭5.39.217.77. R! o6 z2 O' ?7 |6 d1 i1 U8 B

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲tvb now,tvbnow,bttvb; `) a. |9 R3 W/ N6 p
0 d6 X8 e& Q5 S/ V3 Z
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb9 J7 R5 F( z6 u/ [7 X: O! W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @; W: c6 o. J* B) N2 c
　　做法：公仔箱論壇1 [' d! ^- t  t; Q: _3 f% j# o/ D
tvb now,tvbnow,bttvb; H3 M! `. j* j) E- W% |
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐tvb now,tvbnow,bttvb/ V9 K) K/ h. Z$ g

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.77% l- ?- H2 [" d

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在公仔箱論壇2 I0 F1 x  M& O: T5 H

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb5 c8 t# z) `/ E8 S* x3 m2 z
& B7 w3 ^, H& A' v. f! n% A
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?" D( R6 s+ [
6 t, V) e3 V$ U* r4 S' f" V
　　黄埔炒蛋

　　用料：去壳鸡蛋。$ ?) O* h* @6 s: Q) S

　　调料：精盐、味精、熟猪油。2 n5 L# |) C! X8 I2 q0 m
5.39.217.77" l; F: A) L! r/ i- Q- X, [
　　制作：# K: j7 E) L5 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q0 L5 d1 o7 S6 n& u. {
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。; v* ^! C4 y7 |- s

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C  B, D, S2 X1 z( l7 [6 ^( o

　　五代同堂5.39.217.77* Y- Y7 s# }% @$ c& u- M! U% a
tvb now,tvbnow,bttvb2 j9 H- E. A5 _0 n' C5 w
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹
% ?6 Z" _) O5 D9 v# _
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d5 g6 H+ X. N. h3 [) R3 R* G

　　做法：6 e/ O4 ?' j. |/ M3 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P4 n" a( O$ ~- @  d$ T' Q+ O8 T
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；公仔箱論壇- k4 w; W% i: y1 p3 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S* F! E; W( E4 G
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；& E* d( |, Q% E: V

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
2 E! @: I, ]2 M8 T: C6 h- e' c( F$ A- O
　　柱侯甑鹅公仔箱論壇, G9 p' E9 W/ [! n5 f1 G, d3 l$ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u1 ?3 z' l# _6 F
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。公仔箱論壇7 I9 n# a6 u( K# h
& c, y  @. J% R/ u. i9 y( d! m
　　做法：
# s: V9 j3 b  @
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
tvb now,tvbnow,bttvb! i6 \8 J. B, P4 I$ n
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。5.39.217.77; R( |' e5 e8 L8 q/ g3 K( T$ j
公仔箱論壇4 e6 g$ ]& }, d" \$ R
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。5.39.217.77# a# ~2 N4 Q7 A: j

　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：
tvb now,tvbnow,bttvb0 X  y  o' A' \; K9 [, r. B3 S9 v4 c! \$ [
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；9 X% I9 D3 F! T, R: b1 A
公仔箱論壇& y8 I' n% O2 o" V# c2 }
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；tvb now,tvbnow,bttvb$ P7 w$ c: u( K# s

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；3 m1 R0 j( c1 t; R; X7 v+ _' c

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M) b$ ^; ]% V6 I! B' X9 W
5.39.217.77) J0 ?* t" O% G* @% {
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。

　　柠檬鸡

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g, n/ x6 y" V- y; ]

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃公仔箱論壇6 j3 P. {. r/ C7 C8 e! a- F+ m% g

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。tvb now,tvbnow,bttvb/ b" B- J9 g' C/ E/ X
公仔箱論壇4 j9 P/ ^4 e' M
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X& ?4 o5 b" T# Y6 a2 u
公仔箱論壇  l; L# E0 B/ X
　　茶点
' A, X$ S2 u" \& j+ L: J
　　冠饼龙猪脚, E3 w# v, o& t

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P9 D. O. K& ]( m5 ?1 n
　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
! ?% j. O3 P, R' I8 g
　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
公仔箱論壇- [4 F# d" D1 x3 ?8 [) W% Q
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。3 D: k6 r/ X, O- A8 @

　　绿茵白兔饺% }, f3 f+ f7 e
8 D! e1 p" \  E+ x' Q) ^4 _* H# v: c
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。公仔箱論壇! y0 G" \9 w9 a1 \
5.39.217.77( i) H: x( C- R4 e3 x6 J; q
　　制作：5.39.217.77" T* _; F. z' E: B3 `4 q' B8 R
6 |/ J( x" H; h7 u3 A
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；5.39.217.77$ B2 b# \: y$ _" y

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；2 M9 i2 j  L  r8 B" j+ }; j1 L4 i

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
公仔箱論壇% D& ~9 r2 C2 m  |0 `$ n7 B: R
　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包6 s$ }% G" M' n" I+ w

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。5.39.217.776 ]& b0 N# F9 S; W3 m* \, }

　　制作：公仔箱論壇4 R& \( ~- z- a: ^7 t& S9 K6 L

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；5.39.217.77# B  B6 {( Y1 s

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；+ i% P" u3 ~5 }. K1 p3 g1 B/ }* _
4 E2 v9 T5 m+ W
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
0 Q8 q- R1 ]' p! F5 C1 ?  r! S( J+ a
　　娥姐粉果; i+ u- t  ^  [- D+ y( T6 Z

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
公仔箱論壇+ C" V6 s" _: Q3 O
　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb1 W/ @3 E2 T5 T1 q) D2 C

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：5.39.217.776 B, Q2 I7 @/ W3 X/ k1 |4 A! e6 R

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C2 }+ H6 w) O( Y# t: }
公仔箱論壇" T8 {: J6 ?$ B2 X
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)