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標題: [美食介紹] 手切臘腸嚐真味 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2013-12-17 10:25 AM 標題: 手切臘腸嚐真味

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            「手做臘腸正如剁肉餅，用刀剁總比用攪拌機好，可保留肉的纖維，吃起來更有口感。」和興臘味家第二代掌舵人鄧立桓說。從前本地手做臘腸是平常事，但隨着時代進步，口味改變，臘腸漸漸變成夕陽行業，現仍堅持「Hand made in HK」，碩果僅存的還有他們……
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                  ■和興第二代掌舵人鄧立桓（左）與兒子鄧梓添。             3 e5 M+ ?+ u7 i, F8 Q9 B
                                                                                                                        和興60年老字號                                                                                 寒風起，憶臘腸。每逢12月，已有60年歷史、位於皇后大道中的和興總擠得水洩不通，不少人千里迢迢來到，為的只是那孖臘腸、膶腸。名人如利孝和夫人、徐小鳳等均是熟客，連近期大熱的央視紀錄片《舌尖上的中國》亦曾訪問這家臘味店，引得內地遊客紛至沓來。原以為這家老店的工場是訪問禁地，怎料採訪時卻任影唔嬲，難道不怕被抄襲？「好多人怕公開配方，但我覺得無所謂，這行行頭窄，沒秘密，師傅代代相傳，大多傾囊相授。做臘腸方法，大家分別不大，最重要是師傅的經驗和功力，每個小步驟都會影響臘腸的味道。」和興負責人鄧立桓說。隨他到店舖附近的兩層高工場，地方比想像中整潔，上層是處理切肉、調味及灌腸等工序，下層則是電爐，架上裝有發熱線，臘腸膶腸一排排整齊吊着。只見三位師傅正忙個不停，一個將豬肉切成細粒、一個灌腸、另一個則將腸紮好，掛在竹上準備入爐，沒一刻停頓。「我們凌晨四時已開工，豬肉每日早上送到，放久了不新鮮，所以在中午前便要入爐烘乾，四日後便可出售。」在和興工作已30多年的陳師傅邊做邊說。% P. N" o; v7 P# R5 m& T+ r* ~
這裏的臘腸膶腸共有九款，比例由混有四成肥六成瘦至全瘦都有，很難想像單靠三個人六隻手便能應付，「以前我們有十多位師傅，但退休的退休，新人嫌辛苦不願入行，臘味最好賣是冬天，我們由農曆七月忙到農曆新年，基本上沒有休息，但人手不夠，密密做都不夠賣。」說罷，陳師傅便將臘腸逐條掛在竹上，入烘爐烘乾身。過往臘味店以「天然生曬」作招徠，原來多年前已改用電爐，天然生曬幾近絕迹。「香港經常下雨，天然生曬所花的時間較長，曬得又未必均勻，加上大塵、空氣污染亦會影響質素，不合乎成本效益。」別看輕入烘爐這程序，師傅要每隔四小時將臘腸上下翻動，令其烘得均勻。小記曾托起一條掛滿臘腸的竹竿，不消半分鐘已支持不了，少點臂力也不能！望着眼前這孖肥美、滿有油香的臘腸，最感動小記的，還是用汗水交織出來的這份誠意。


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■特製黑椒腸，為近年新產品，臘腸加入黑椒粒，很惹味。$160/斤	■香化鮮膶腸，為店內最肥美的產品，用上四成肥豬肉六成鴨膶。$120/斤	■三花風腸皇，用上三成肥七成瘦的豬肉。$140/斤
■全瘦鴨膶腸，為全鴨膶腸，雖不夠腍滑，但較健康。$230/斤	■全瘦切肉腸，用上十成瘦肉，適合怕肥膩人士。$230/斤	■豉油王膶腸，為店內最好賣的臘腸之一，用上兩成肥豬肉八成鴨膶。$180/斤

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1.先將肥瘦豬肉分別用手切成細粒，攪勻後加入鹽、糖、豉油和玫瑰露，混和攪勻。	2.將肉放在油壓機（俗稱大炮）內，另把腸衣套在細管上，開動後肉便從細管中擠出，灌入腸衣內。	3.灌腸後，要用細針將腸衣刺穿，讓腸中的空氣和多餘的水份排出，增長保存期。
4.用水草和麻繩將腸紮好，掛在竹竿上，準備入爐烘乾。	5.將臘腸入烘爐烘至乾身，每隔四小時要將其上下翻動，過程約需四天時間。

和興臘味家- I# M7 G5 B4 Q& E
地址：上環皇后大道中368號偉利大廈地下5號舖

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