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清甜洋葱湯——經典法菜新演繹
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作者:
nt1972
時間:
2013-12-3 12:15 PM
標題:
清甜洋葱湯——經典法菜新演繹
新店Madam S'ate 的經典法國菜，經大廚重新包裝後，傳統與摩登共冶一爐，例如味道濃甜的洋湯變得清鮮輕盈、牛肉他他伴脆卜卜薯片吃，又自製Duck Ham、黑椒豬肉腸、紫椰菜醬汁等，雖然賣相不嬌艷，但心思都在細節裏。
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灣仔有家Madam Sixty Ate，布置猶如童話國，牆紙、油畫、杯墊的圖案，不是小兔、游魚，便是肥豬和小鳥，菜式亦精緻繽紛。全新姊妹店Madam S'ate卻是截然不同的設計風格，裝修以法國小鎮餐廳為藍本，樸實的木桌椅帶來溫暖感覺。與Madam Sixty Ate稍有聯繫的，是牆上的畫作，畫中主角是獅子廚師、狐狸侍應、兔子Bartender等，牠們四周布滿彩色的蔬菜和水果，賞心悅目。來自紐西蘭的主廚George Scott Toft，是老闆兼前W Hotel廚藝總監Chris Woodyard的得意門生，又曾任職倫敦米芝蓮食府如Sketch Library and Lecture Room，廚藝根基深厚。
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今次George為新店帶來的法國菜，骨子裏仍然是傳統菜式，但不忘加入個人風格，例如French Onion洋湯，一般做法是在洋湯內放多士和芝士後焗香，味道濃郁。George則改為雞清湯內放三件洋多士，配上巴馬臣芝士蛋黃醬，湯清鮮甜。吸收了湯和洋甜味的多士，亦濕潤鮮味。食材大同小異，但煮法和分量稍有不同，即變成另一種味覺享受。
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牛肉他他的吃法亦有所改動，通常是直接品嘗或伴多士，今次改用薯片搯來吃，可同時嘗到鬆脆和腍滑口感。別以為Charcuterie Selection只是凍肉拼盤，它結集了廚師不少手作，像黑椒豬肉腸，由醃製到灌腸都不假手於人，鵝肝凍批、Duck Ham亦是自家出品，配以葡萄醬，果酸正好化膩。因為George鍾情甘味，所以又為傳統煎鴨胸配了個微甘的紫椰菜醬，新舊交融，令菜式變得更吸引。
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