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標題: [美食介紹] 「瀛」格大閘蟹——荷蘭野生品種 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-10-15 12:20 PM 標題: 「瀛」格大閘蟹——荷蘭野生品種

香港人愛吃陽澄湖及太湖大閘蟹，但內地天氣炎熱，今年收成延遲，不少餐廳引入外地大閘蟹應市。好像私房菜館尹師讌便以清酒蒸野生荷蘭大閘蟹，鮮香清甜，風味一絕。此外，坊間餐廳紛紛推出蟹菜及抵食套餐，蟹迷們不愁沒有好選擇。

著名私房菜館尹師讌主理人尹達剛師傅，今年除引入野生荷蘭大閘蟹外，還選用阿拉斯加蟹、日本鱈場蟹等，煮出各式蟹菜，讓客人大快朵頤。尹師傅旅居日本三十年，擅長烹調粵菜及日本菜，最新推出八道菜的「金秋蟹后讌」（$538\位），將日式做法融入粵菜中，極富風味。像清蒸荷蘭大閘蟹，師傅首先以清酒塗勻蟹身，鋪上紫蘇葉清蒸。清酒提鮮之餘，也能鎖緊蟹味；蟹膏不太濃稠，因野生關係，鮮甜味卻勝內地大閘蟹。師傅嫌鎮江醋味道過濃，容易喧賓奪主，特別以味醂、日本米醋、清酒等調製醋汁，酸度溫和，不會蓋過蟹香。
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八道菜中有六道是蟹菜，不少極富創意。例如紫蘇葉蟹肉蟹子炒飯，加入了新鮮紫蘇葉、荷蘭大閘蟹肉及蟹子同炒，口感豐富之餘，也令香味更突出。此外、還有水浸乳龍躉、薑汁菊花爽糕等菜式及甜品，當中以菊花和大菜糕製成的爽糕，與薑茶一樣具驅寒功效，作飯後甜點，能為完美一餐畫上句號。. }& x& s* D0 T' l7 a+ t% E4 O

今年內地天氣炎熱，影響大閘蟹生長，要待重陽節後蟹隻才最為成熟，不少食肆引入野生荷蘭大閘蟹代替。尹師傅表示：「荷蘭大閘蟹以棉繩綁著，不像內地大閘蟹綁上鹹水草，較為足秤。」荷蘭大閘蟹的賣點是野生成長，天然生，食用較安全。由於沒經人工「谷膏」，蟹膏較少，但鮮味較內地大閘蟹勝一籌。挑選方法與一般大閘蟹相似，宜選重身、飽滿貨色，蟹腳要修長有力，蟹肚須潔白富光澤。tvb now,tvbnow,bttvb! X( L2 z8 a! a! u. w

上海菜館晉薈推出蟹粉菜套餐，分為$688、$398兩款，各有八道不同菜式，豐儉由人。師傅將太湖大閘蟹拆肉，製成蟹粉菜。像珍珠魚蓉蟹粉羹，以蟹粉配搭魚蓉，口感嫩滑，鮮甜香濃。除套餐外，也有不少散叫新派菜式。如蟹粉三元及第，將北海道帶子、蝦餅及紫番薯層層相疊，中間夾以蟹粉，番薯吸收了蟹粉香味，非常惹味。其他菜式有金絲蟹粉小象拔、蟹粉伴麵、蟹粉鮑魚小籠包等。7 m8 ^, ?$ ^1 G. ?" U9 g
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坊間大閘蟹餐，動輒數百元，大多只包一隻大閘蟹。逸東軒的大閘蟹餐（$998/兩位）可算抵食，每位包三隻大閘蟹及八道菜。大閘蟹從老三陽購入，均來自江蘇陽澄湖，質素有保證。套餐有五道屬蟹粉菜，包羅前菜、湯羹、小籠包、甜品等，非常豐富。小記推介蟹粉原條芙蓉星斑球，星斑球淋上金黃蟹粉，啖啖都吃到蟹粉鮮香。其他蟹粉菜如竹林琵琶燕、蟹粉扒豆苗等，質素亦不俗。

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