馬鈴薯是多年生塊莖草本，為茄科植物，馬鈴薯別名洋芋、黃獨、陽芋、荷蘭薯、山藥蛋、爪哇薯、馬之薯、日本番薯、番仔番薯。台灣在荷蘭據台時代傳入，又有荷蘭薯之稱。
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% V/ x' Q6 R0 Z, t- ~# f8 C0 Ntvb now,tvbnow,bttvb根據農委會資料，馬鈴薯含有蛋白質、糖類、纖維、脂肪、鉀、鐵、鈣、磷及維生素B1、B2、B6、C和類胡蘿蔔素等，主要成分為澱粉，但是含豐富的維生素C與鉀，在歐洲被稱為「大地的蘋果」；其所含蛋白質優於大豆蛋白質，可媲美牛奶；馬鈴薯雖然富含澱粉，但熱量只有番薯的一半，熱量比白米飯少一倍，而且富含粗纖維，能促進腸道蠕動，常吃有助通便。每100公克的馬鈴薯，維生素B1有0.07毫克、維生素B2有0.03毫克、菸鹼素有1.3毫克、維生素B6有0.06毫克、維生素C有25毫克、鈉有5毫克、鉀300毫克、鈣3毫克、鎂25毫克、磷48毫克、鐵0.5毫克、鋅0.7毫克。
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臺大醫院北護分院營養師石慧玲表示，馬鈴薯屬於主食類的食物，糖尿病要限量攝取。
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選購時，以薯塊完整結實、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛者為佳。公仔箱論壇/ e$ u6 q) }4 X$ @
把馬鈴薯放置在陰涼處就能保持比較久而不易發芽。也可在馬鈴薯中放一顆蘋果，可延遲發芽的時間，因蘋果產生的乙烯氣體有延緩馬鈴薯發育的功效。公仔箱論壇+ I  N0 s0 `: Z/ f2 }8 n
馬鈴薯在發芽或皮色變綠變紫時會產生有毒物質龍葵鹼，人吃了也會中毒，碰壞紅血球。因此吃時必須要將發芽或變綠變紫的地方處理乾淨，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。公仔箱論壇9 D( ^" a: W" @5 c. n& d/ }
根據食品藥物管理局資料，茄科植物（如馬鈴薯）一般會含有一些有毒的生物鹼。食用過多含solanine(茄鹼)的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。
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