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[美食介紹]
秋冬16款精致北方菜菜谱
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作者:
yyq18sh
時間:
2008-1-21 10:51 PM
標題:
秋冬16款精致北方菜菜谱
北方菜是以黄河流域以北广大地区，华北地区、京津地区、东北三省、内蒙古地区、晋、陕等大部地区，都是北方菜的范围，是以四大菜系之一的山东菜为主干，本文带你去品味16款秋冬精致北方菜。
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鲜蟹肉花雕姜汤
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准备时间：10分钟
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制作时间：20分钟
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食材：螃蟹1只
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调料：姜丝20克，花雕酒50克，盐5克
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原料采买：螃蟹一定要选鲜活的，并且手感沉重、蟹壳坚硬、饱满的才是肥实的好蟹。
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做法：
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1 螃蟹洗净后，剥去蟹壳，斩件备用。
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2 在盘中摆好螃蟹，放入姜丝、花雕酒、盐，上锅蒸熟即可。
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烹饪心得：
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花雕酒和螃蟹是绝配，在蒸制的时候需要加入花雕酒来去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜欢食原味，也可以不放盐。
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特点：
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秋天正是螃蟹膏肥脂满的季节，只需姜丝和花雕酒，简简单单就保持了螃蟹自然的甜鲜味道，并且姜丝蒸过了之后会将微微的辣味渗入蟹肉里，口感的层次会更丰满。
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百花煎酿扇贝
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准备时间：10分钟
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制作时间：10分钟
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食材：扇贝60克，凤尾虾20克，虾胶30克
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调料：黄油5克，盐5克，白糖10克，老抽3克，高汤5克，干淀粉少许
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原料采买：新鲜的扇贝有自然的光泽和亮度，肉质硬并有弹性。凤尾虾即将虾剥壳，仅虾尾留壳，可以选择自己喜欢的虾的种类。
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做法：
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1 扇贝洗净，取肉，并在肉中间部位横切一刀。
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2 锅里热少许黄油，虾胶沾上干淀粉，微炸至熟;下入扇贝，两面煎熟;同样方法烹制凤尾虾后塞入扇贝肉中。最后加入高汤，调味、装盘即可。
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烹饪心得：
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注意控制烹制的时间，因为料理海鲜最关键的是不要过火候，从而失去原本清鲜纯美的味道。
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特点：
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新鲜的扇贝和虾会带有天然的甜味，所以调味料最好从简，否则会掩盖食材的原味。适当地加老抽，给海鲜多了些许豉香。
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淮山清汤炖老鸡
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准备时间：10分钟
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制作时间：2小时左右
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食材：老母鸡1只
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调料：枸杞5克，淮山10克，葱20克，姜10克，盐15克
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原料采买：淮山即山药，干的淮山可以到药材店里购买。而优质的枸杞色彩鲜亮，质软，大小均匀。
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做法：
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1 老母鸡飞水后，与葱、姜、淮山、枸杞一起炖2小时左右。
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2 最后加入适量的盐来调味即可。
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烹饪心得：
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也可以一开始在汤煮沸时加少量的料酒去鸡肉的腥味。
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特点：
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因为没有加复杂的调味料，所以才显得汤味清香，并带着淡淡的药材味，简单的一道汤却是很适合秋冬的食补佳品。
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巧克力小窝头
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准备时间：10分钟
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制作时间：20分钟
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食材：玉米面250克，黄豆粉150克，巧克力碎80克
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调料：白糖45克，糖桂花30克
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原料采买：巧克力碎在甜点专门店有出售，如果找不到糖桂花的话，也可以自己腌制。
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做法：
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1 玉米面加糖、糖桂花、黄豆粉，再加适量的清水和匀成团。
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2 将巧克力碎搓入面团中，分成小份，捏成圆锥形。
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3 上笼旺火蒸10分钟左右即可。
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烹饪心得：
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在蒸制的时候，可先将水煮开出蒸气后再将窝头放入蒸屉，这样会使窝头受热均匀，从而更为松软。
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特点：
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玉米加巧克力的味道能想象吗?玉米的实在如何搭配巧克力的幼滑，只有试过了才知道。这也是粗粮细做的典范。
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冰镇头抽芥兰
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准备时间：5分钟
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制作时间：10分钟
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食材：芥兰10棵，鱼子30克
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调料：生抽80克，白糖15克，碎冰100克
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原料采买：鱼子在农贸市场或超市的海产品专柜有出售，芥兰要挑选菜叶厚实的。
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做法：
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1 鱼子过水烫熟备用。
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2 芥兰汆熟放入冰水中冷却后，摆在碎冰上装盘，上面装点鱼子即可。
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烹饪心得：
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芥兰在水沸时放入锅中，略煮即可，否则除了菜叶的颜色会黯淡，
营养
也会流失很多。生抽和糖可以根据个人口味调成酱汁搭配上桌。
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特点：
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入秋之后天气干燥，所以要多吃富含维生素和纤维素的蔬菜来补充水分和维持
营养
的均衡。芥兰虽说四季都有，但夏秋的会比别的季节更为营养些，而平常多以白灼清炒来对待，变一种烹饪方法也很有趣。
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葱爆大虾
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准备时间：10分钟
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制作时间：10分钟
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食材：大虾1只(约180克)
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调料：葱10克，姜10克，蒜10克，生抽15克，蚝油20克，白糖15克，花雕酒30克，胡椒粉、老抽、淀粉各少许
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原料采买：可以去农贸市场选择对虾作为此菜的原料。
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做法：
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1 大虾背部开刀，去除虾线，沾少许淀粉，上锅炸片刻。
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2 将葱、姜、蒜爆香，加入花雕酒，调味料，最后放入大虾烧制2分钟即可。
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烹饪心得：
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做类似于油爆大虾之类的菜，一定注意要在油温高的时候加入食材快速翻炒，才能保证最后的肉质细嫩。
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特点：
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入秋是海鲜最肥美的时候，抓紧好季节吃海鲜才是饭桌上的重点。咸鲜微甜的葱爆大虾是很讨胃口喜欢的菜，肉质鲜嫩弹牙，清香之余又有浓浓的豉香。
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酸辣鸳鸯乌鱼蛋羹
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准备时间：10分钟
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制作时间：15分钟
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食材：乌鱼蛋40克，南豆腐20克，鸭血20克，木耳丝20克，香菇丝20克，高汤适量
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调料：镇江香醋15克，豆瓣辣椒酱20克，盐2克，姜丝、白糖、香油、淀粉各少许
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原料采买：乌鱼蛋即墨鱼蛋，在农贸市场的海鲜摊位能买到。南豆腐即石膏豆腐，比北豆腐更细腻嫩滑，在超市里能选到较好的品牌。
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做法：
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1 乌鱼蛋和南豆腐、鸭血、木耳丝、香菇丝以沸水灼熟备用。
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2 锅中热油煸炒姜丝，出香味后加辣椒酱略炒，并放入高汤煮沸。将1加入其中，用适量的盐、香油调味，起锅前放入香醋，再用淀粉勾芡即可。
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烹饪心得：
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乌鱼蛋和豆腐、鸭血因为材质不同，所以应该分开灼熟。南豆腐比较细嫩，过水时要小心别碰碎了。
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特点：
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酸辣微咸的味道会很受欢迎。乌鱼蛋美味弹牙，并且还有很丰富的
营养
。豆腐和鸭血细嫩幼滑。
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巧手毛豆泡菜
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准备时间：10分钟
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制作时间：提前2天准备
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食材：胡萝卜150克，毛豆仁15克
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调料：辣椒油15克，花椒油15克，盐15克，白醋15克，白糖少许
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原料采买：好的毛豆仁应该是饱满丰润的，要新鲜的，可以买回毛豆自己剥壳，如果没有新鲜的毛豆，也可以用速冻的来代替。
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做法：
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1 胡萝卜洗净去皮，放入用盐、白醋、白糖调制成的汁水里腌制2天。
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2 把腌制入味的胡萝卜切成细丝，加辣椒油、花椒油搅拌均匀，用模具装好定型，脱模后，撒上汆熟的毛豆仁即可。
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烹饪心得：
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在腌制胡萝卜的时候要注意不要使汁水进油，否则容易变质。
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特点：
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胡萝卜的橙红搭配毛豆仁的翠绿，没有尝味前就先吸引了人的视线。经过腌制的胡萝卜仍旧保持着爽脆的口感，带点酸辣的味道更衬托了毛豆仁的鲜甜。
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芒果布丁
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准备时间：10分钟
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制作时间：3小时30分钟左右
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食材：芒果汁1000毫升，芒果一只，淡奶1罐(约270克)，牛奶160克，鲜奶油60克
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调料：糖80克，鱼胶粉100克
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原料采买：淡奶在超市里有很多品牌可以选择，芒果应挑选果皮橙黄泛红并干净无疤的，鱼胶粉在甜品专门店有出售。
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做法：
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1 牛奶加淡奶煮开加糖并拌均匀。
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2 将鱼胶粉调化在1中，完全融化后备用。
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3 芒果切丁铺在杯底。
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4 将芒果汁、鲜奶油兑入2，混合均匀后注入3，冷却后放冰箱冷藏至少3小时即可。
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烹饪心得：
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因为淡奶比鲜牛奶中的水分含量要少将近一半，所以味道会更浓厚些。当然也可以全部用牛奶来代替。
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特点：
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芒果香滑，布丁软糯，实在是抵挡不住的饭后甜品，金黄的色泽细腻诱人，如果要作为下午消磨时光的小点心，也非常合适。
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茶汁蒸豆腐
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准备时间：10分钟
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制作时间：10分钟
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食材：豆浆250毫升，鸡蛋清2个，鸡蛋黄1个
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调料：普洱茶叶15克, 盐5克
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原料采买：普洱茶在茶叶专门店有出售，一般的普洱茶叶即可。
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做法：
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1 把豆浆、蛋清和蛋黄一起打散调好之后，放入容器中蒸五分钟。
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2 普洱茶叶泡成茶汤，过滤并加入盐调味。
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3 将茶汁淋在蒸好的豆腐上面即可。
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烹饪心得：
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同时可以搭配清爽的泡菜佐餐，也可加枸杞和百合增加菜式美观。
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特点：
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豆浆、蛋清和蛋黄一起蒸熟的豆腐呈淡黄色，微微泛着柔润的光泽，口感富有弹性并细腻均匀。加入了普洱汁，茶香豆香相得益彰。
作者:
yyq18sh
時間:
2008-1-21 10:51 PM
蜜汁烤鲜鱿灌肠
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准备时间：10分钟
0 ~5 w5 i, ^# o- D/ ?% B6 l2 h* W! V5.39.217.77
制作时间：提前6小时准备
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食材：鱿鱼2只，猪前尖肉馅100克
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调料：白糖15克，海鲜酱45克，番茄沙司75克，红尖椒、盐少许
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原料采买：最好挑选小只的鱿鱼，加了肉馅后比较容易烤均匀，新鲜的鱿鱼应该是半透明的白色。
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做法：
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1 鱿鱼整只洗干净，用白糖、少许盐腌制6小时。
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2 把前尖肉馅灌入腌制好的鱿鱼里，移入预热的烤箱内烤制15分钟。
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3 取出后，刷上鱿鱼酱(海鲜酱、番茄沙司、红尖椒少许搅拌均匀)，即可装盘。
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烹饪心得：
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如果喜欢焦脆的口感，可以适当加长烤制的时间。
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特点：
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鱿鱼泛着红亮的色泽，口味上是甜咸具备，并且很有韧性。鱿鱼和肉馅的味道彼此渗透、提升。
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烧椒鹌鹑皮蛋
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准备时间：10分钟
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制作时间：10分钟
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食材：鹌鹑松花蛋3只
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调料：青、红尖椒各15克，米醋15克，盐45克，白糖8克，香油少许
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原料采买：最好到超市里购买有认可品牌的鹌鹑松花蛋，以保证质量。
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做法：
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1 青、红尖椒过油炸之后小心去皮切丝备用。
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2 把鹌鹑松花蛋和青、红椒丝加入醋、白糖、盐、和少许香油拌好装盘。
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烹饪心得：
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这道菜比较容易操作，只需要根据自己口味掌握好调料的用量即可。
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特点：
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烧椒味浓，炸过之后，香脆又带点软糯。整体香酸微甜，是很适合秋天的开胃凉菜。
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什锦豆冻伴青豆冻汤
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准备时间：10分钟
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制作时间：提前5个小时准备
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食材：青豆30克，黄豆30克，绿豆30克，红豆30克，高汤适量
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调料：鱼胶粉10克，淡奶油60克，盐、白糖各少许
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原料采买：青豆、黄豆、绿豆、红豆在超市里均能买到，鱼胶粉和淡奶油可以在甜点用品专卖店里找到。
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做法：
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1 锅中放入高汤和事先煮熟的黄豆、绿豆、红豆，加入盐、白糖调味后，倒入鱼胶粉搅拌均匀。煮沸后放入模具里，凉后移入冰箱中冷藏至少三个小时，备用。
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2 青豆过水后，加高汤煮熟，倒入搅拌机里与淡奶油一起打成汁，放凉。
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3 扣出1，淋上2即可。
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烹饪心得：
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因为黄豆、绿豆和红豆比较不容易煮烂，所以要提早做准备。鱼胶粉应先用温水调开再加入汤中。
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特点：
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豆类能增加纤维的吸收和减少脂肪，况且黄豆、绿豆和红豆的味道都非常鲜美。做成哩后，更清爽冰凉。
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红油风味鸡
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准备时间：15分钟
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制作时间：30分钟
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食材：三黄鸡150克，黄豆芽5克，香芹10克，菠菜5克
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调料：花生碎5克，芝麻10克，小葱2克，姜2克，蒜2克，红油15克，生抽15克，芝麻酱10克，白糖适量
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原料采买：可以在农贸市场挑选优质的三黄鸡，其他用料在超市里都能找到。
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做法：
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1 把净三黄鸡放入锅中，加小葱、姜、蒜大火煮沸，转小火煮15分钟后，冲凉后切段备用。
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2 黄豆芽、香芹、菠菜焯水后切段放入盘中铺底，上面放1。
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3 将红油、生抽、白糖、芝麻酱少许拌匀，制成酱汁，浇在已经装好盘的三黄鸡上，最后撒上芝麻、花生碎。
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烹饪心得：
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三黄鸡的特色在于肉质的细嫩，所以在第一个步骤里，煮的时间要控制好，以免煮老了鸡肉。
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特点：
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因为三黄鸡皮薄肉细，所以经水煮后口感松嫩。加了酱汁使整体色泽泛着红润，适当的红油让味道不至于过淡，香辣适中。
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缤纷冰糖葫芦
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准备时间：10分钟
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制作时间：10分钟
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食材：时令鲜水果(切件)
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调料：砂糖适量
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原料采买：在农贸市场可以按个人喜好选择时令水果。
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做法：
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1 水果切成大小适宜的果块，用竹签串好备用。
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2 砂糖加少许水上火熬开，并保持高温。将水果串在糖浆中翻转粘糖，放置于扫过油的盘中，待冷即可。
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烹饪心得：
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在糖熬化时，可以取一些滴入水中观察，如果马上成珠不化就表示已经到达我们所要的温度了。
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特点：
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外壳的薄糖衣口感非常脆朗，里
面包
裹的水果却还保持着自然本色，糖的甜味和水果的清爽互相升华，别致的装盘也让餐桌充满了童趣。
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桂花莲子绿豆糕
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准备时间：10分钟
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制作时间：4小时
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食材：绿豆500克，桂花、大枣、莲子各少许
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调料：糖150克，鱼胶粉80克
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原料采买：优质的绿豆有自然的光泽，豆粒饱满匀称是关键，并且还要注意观察有无虫口。
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做法：
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1 绿豆煮熟，留少许备用。将剩下的加适量的糖一起打碎，搅拌成蓉备用。
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2 鱼胶粉加水和适量的糖一起融化。
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3 在模具中倒入2，放入绿豆粒待凝固。(可以先放入冰箱冷藏至成型)
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4 取出3，将拌成蓉的绿豆倒入模具顶端，移入冰箱冷藏至少3小时。
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5 桂花、莲子、大枣加水煮开，冷却。
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6 将脱模后的绿豆糕放入碗中，加5即可。
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烹饪心得：
4 @4 T% G6 K3 G& x! _4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鱼胶粉应用温水化开。在3中，应把量控制在模具的六分满。
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特点：
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清爽不张扬的色彩适合秋天的餐桌气氛。普通的甜点因为用了心思，于是整个用餐过程都细腻起来。
作者:
simayi
時間:
2008-1-31 01:23 AM
這個是fusion吧？
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不像傳統北方菜系。
作者:
Akimbo
時間:
2008-4-11 08:54 PM
fusion 菜 ?
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
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