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[美食介紹]
I for Iberico 豬嬌肉貴
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作者:
nt1972
時間:
2013-4-4 12:35 PM
標題:
I for Iberico 豬嬌肉貴
早前看到內地每日有大批大批豬屍被沖上岸,令人毛骨悚然。這邊廂,中國豬吃砒霜當飼料;那邊廂,來自西班牙的Iberico(伊比利亞)豬,卻是吃橡果度日,「豬」嬌肉貴得令人趨之若鶩,老土也要講句「同豬唔同命」!
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音:[i'βeriko](西班牙語)
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解:名詞。Iberico中文譯作伊比利亞,屬豬的品種之一,產自西班牙,又稱為黑毛豬,毛少而皮膚呈黑色,豬蹄尖長同樣呈黑色,相傳是由飼養豬隻和野豬雜交的品種,由此豬製作的火腿最為世界馳名。
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豬多一點:全黑身軀最易認無疑,伊比利亞豬一身黑色好易認,不過為免混淆視聽,還一定要認住此豬的蹄是黑色,才是正宗黑毛豬。
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能冠上伊比利亞之名,也有分類:100%純種、75%和50%混種,還可細分成農場飼養和放養,前者以小麥和粟米穀物為飼料;後者則以橡果、杏果、野草和水果作糧食,因此100%純種放養的伊比利亞豬最為矜貴。
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懂走路的橄欖樹伊比利亞豬最值錢的原因當然是多吃橡果,令豬肉帶獨特榛子芳香,脂肪滲透肉內,豬肉清晰呈現大理石紋般的油花,味清不燥。其脂肪主要是不飽和脂肪酸,營養價值和橄欖油相似,所以此豬又有「懂走路的橄欖樹」的暱稱。
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雖然賺錢,但西班牙人絕不濫養此豬,只在南部、西南部和西部才有其蹤影,又以Extremadura地區所出產為最高級數的Bellota,區內有大片草原和橡樹林,提供優質環境放養豬隻,無論買火腿還是生肉時,如看到標籤列出,質素就有保證。
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規管飼養最嚴格伊比利亞豬的血統固然重要,飼養的方法同樣受到嚴格規管,雖得到P.D.O認證(Protected Designation of Origin),意指「原產地名稱保護」,它是歐洲最嚴格的認證方式,伊比利亞豬也不例外,牠要在12個月大時,體重需達100kg才可在指定範圍內吃橡果,而且大約每1畂地內的橡果才足夠一頭豬食用,然後要達到160kg以上才合格,這種放養的方法比在農場飼養,最少貴上50%,所以此豬只佔市場約5至10%。據在西班牙自設農場的品牌Antonio Mata的主理人Antonio表示,西班牙政府有意立法規管只有100%純種的黑毛豬才屬伊比利亞豬,不過一切都只是初步階段,還未有落實日期。
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殿堂國「腳」:以重量定風乾期大家對伊比利亞豬認識最多的,應是其火腿,即Jamon de Iberico,又有Pata Negra(即黑蹄)之稱,帶天然甘香,餘韻悠長,令人趨之若鶩。其實伊比利亞火腿可分為前腿Paleta和後腿Jamon,又以後腿較為美味,肉和脂肪的比例為6:4,前腿則相反,為4:6,因此後腿價錢可貴約30%。
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一般人以為火腿醃製愈耐愈美味,其實這是美麗的誤會,醃製的時間只按火腿的重量而定,大概需時最少24個月,一隻火腿在風乾時流失約35%的重量最為美味,反而時間過長則會令火腿變得又乾又硬,入口帶鹹苦。另外,新鮮手切的又比機切和經真空包裝美味,因經真空包裝會將火腿壓得死實,不夠柔軟,下次買火腿就要留意。
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全豬解構:適合多樣煮法除了醃製火腿,伊比利亞豬各部分同樣美味,能細分成9個部分,全都帶橡果的芳香,無論煎、炒、煮、炸和燉同樣適合。主打Tapas的T2則找來西班牙大廚作顧問,將不同部位的豬肉設計成菜式,並以Special形式定期轉換推出,希望讓更多食客認識,餐廳內亦有售賣Antonio Mata風乾火腿、風乾臘腸類等自家農場出品的專櫃,方便客人吃罷有興趣,可買回家自煮,非常方便。
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T2 Tapas Bar(a)
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地址:尖沙咀諾士佛臺
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Steak Workshop(b)
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地址:火炭拗背灣街威力工業中心
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