標題: [食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2013-4-3 10:39 AM     標題: 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128tvb now,tvbnow,bttvb, I# V4 K7 q# J
陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。 5.39.217.77, Z0 l5 X- d1 L6 g2 D6 H
新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。
7 l8 H9 ^' _0 Y3 s- Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- c2 k4 s; N; }) k1 I. p! ~

) s6 M0 T. T, V5 `
" s2 f0 V) V7 c3 v. P& ~$ \* ltvb now,tvbnow,bttvb ■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。
/ l2 y9 }0 g) T. _! F) W新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。 : F' q# P- {" a2 u! V5 c

6 K* x  r9 k& g
0 H/ A9 @) |7 f5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb0 O* D4 t, k( [! i0 P
5.39.217.77* t+ m; x( C& {7 J. F" b

2 o( N; s4 Q# B+ f) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u' |$ {; d0 _' _: ^9 [* E1 s
5 L; \) j* Z: M- a1 y( j* m
5.39.217.777 T  b8 n' X  ~& B+ G8 Q

8 `; _; x; F: x1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西班牙黑毛豬京韓醬$238 ' V7 Z8 R4 K$ s8 e3 _黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$4685.39.217.77$ K1 Q: L5 q+ C# z 梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$198 9 ]' {) ?6 |& v9 `" N) O公仔箱論壇上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

  q% o9 j$ e4 v5 l5 g; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓
5 U$ O3 I0 |% S9 J: l5 y*菜式須兩日前預訂 公仔箱論壇) p8 C: I, X6 t" _6 o
tvb now,tvbnow,bttvb" o2 T7 C- J$ e0 U' u2 s1 s
tvb now,tvbnow,bttvb0 P' h4 A6 B  K4 v" _5 e

/ \2 M3 z0 k& t( _+ x5.39.217.77海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」 5.39.217.775 R$ m2 N9 |6 B% C; f8 @
5 E7 k+ C" A) z; Q. _/ t

$ a$ H& Y" d, p- N* Y5.39.217.77
" l) x/ t3 U) a6 J' x公仔箱論壇
0 n7 Y; R5 y! z9 Y5.39.217.77! k5 C6 I& M/ e9 G' I" N$ z  v
1 B3 v$ o9 E: d+ C1 q/ a1 `
1 h) n: g* n+ J! {% J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _; q2 \) B. x. p6 \8 t; r' L) r
tvb now,tvbnow,bttvb) S  c  W: [9 Z" d# t8 e6 [

■香酥網油豬腦$168/6件 ; c5 N* z6 v. b& \* d2 m, y. Otvb now,tvbnow,bttvb網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208 9 ~$ A, Y, u  K: M4 s0 D8 }採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

7 R7 g  A2 y3 G3 U& G做法
- {" N5 r0 d. g5 V) J5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb# o! v$ {  w3 [" V* L
* Q5 ?- R( K4 v6 j0 L/ E$ r- g5 U
tvb now,tvbnow,bttvb7 n0 D) x7 l& R# t8 f2 u% G, S

* P5 S9 h( T. q+ U/ l5.39.217.77
% t; H8 w2 S  }4 x6 Q8 J" Dtvb now,tvbnow,bttvb
8 p: I' I* R9 Y& y' d9 P- `- m$ `; o7 D3 ?. D! b; t! A$ i* y# U
5.39.217.77- k8 B, e& ]  R

& w6 Z* H9 H% s  p9 I4 @8 [! Stvb now,tvbnow,bttvb

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

; Y! U/ V& d, b0 h# i% C4 i公仔箱論壇海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店tvb now,tvbnow,bttvb2 g( R8 j& w1 h; ^9 i6 J% r
*菜式須兩日前預訂 / a8 b7 H+ s' i/ \# Q. V/ p' V
tvb now,tvbnow,bttvb7 _" S# b( Z' Z' X
公仔箱論壇4 T" S' ?5 q) ?( B

) x6 c& P) w/ N6 b
2 r+ d! S$ Z- V' ]% M# A4 Atvb now,tvbnow,bttvb 煎蝦餅$80
- ^: g% ?0 W; P% g7 P% \0 D蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e6 D1 D- Y5 S/ u# j
鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。 公仔箱論壇/ c& ~1 _7 z; T. O: _
3 }6 R6 U8 v! ~! w' Y( X, E

" o' A7 `) |- w9 Jtvb now,tvbnow,bttvb7 J9 G) v$ ]. S  }

) M7 V0 W7 I- MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' D* W+ W( D2 Btvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 ^  f. X$ _2 I" `7 k

* v$ h) C6 v/ I; K) ~' ctvb now,tvbnow,bttvb
; Y( A, q& O* [- l$ I. g- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~* x1 \  {1 G4 P: s' T

芝士石斑塊伊麵$45* e- M0 T# `) X" }2 {; P7 k& s3 { 石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

5 `1 w, N! o( N' F  N: D5 Y/ K鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下
- @# H- |+ D* H( o5.39.217.77*菜式須一日前預訂

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0