標題: [食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2013-4-3 10:39 AM     標題: 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128
& M) u' G) |7 N5 P5.39.217.77陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。
; f+ i  P" `1 n. S5 K) b" Y7 S新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C+ t8 b/ y3 M, A/ T& k* T
tvb now,tvbnow,bttvb+ c+ A2 O9 R$ g6 U  o3 N5 f) ?

( n7 h# f, j0 D. _
' V" q- U" K! d5 p/ f5.39.217.77 ■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。
3 X. R. b, s! B: b$ a公仔箱論壇新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。
. }0 m& v) q6 d* ?8 K+ vtvb now,tvbnow,bttvb
! x1 `7 F  _4 O9 ~: O: s
- M7 Z  B, o  h, F' V' h! Z7 utvb now,tvbnow,bttvb
3 d# s  A) a$ J$ o" [5 b公仔箱論壇
3 E. s6 m2 `+ E  `# u) h% \1 j* ?4 p8 _% c4 D! Y: P- C. C4 A

" g- |# R7 y, u1 o6 j+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% W# z  \9 X6 g8 C; K- t
公仔箱論壇& W* u5 S: ^9 D0 Z3 M

6 C+ q  ]7 k" s" ^: ^7 L( Gtvb now,tvbnow,bttvb

西班牙黑毛豬京韓醬$238 7 }  ~  L  E! d) A6 p% f: O黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$468 : p* V( J/ m; }" k' h6 P& Dtvb now,tvbnow,bttvb梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$1987 M5 {$ P- w+ t( l 上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

) i  `1 n: `" m& O% H6 u. n! j6 |# [/ ntvb now,tvbnow,bttvb新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓
! e: {4 Z8 Z6 k" q9 W*菜式須兩日前預訂
& g$ N4 [# F" i: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% W, m% X! v4 m

8 |# g9 T" J$ G$ c0 \  ^6 J- g9 I' P2 e6 Y" H; V! L
海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」 , r) _& C" h2 r5 {  ?8 e3 b

8 t6 t0 v9 S$ {9 D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W+ v* m6 x+ _' W; ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p7 n# }- _* |2 M( @5 P4 t* \

) Y5 t# l6 e7 |' s6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 t( |) K. s, T, C( R) D5.39.217.77
8 M) Q3 Y3 a7 I( q7 c! f" `1 z. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G" Z! h1 @) M8 P6 l3 v

! r! ^: E" B/ b4 Y7 @+ [) z
* ~) B* D0 ?& O/ @- u/ b( q5.39.217.77

■香酥網油豬腦$168/6件公仔箱論壇3 |7 P8 L9 X- g 網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208 $ `$ n1 h3 ^, N+ F採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

* |4 Q3 u( l+ Vtvb now,tvbnow,bttvb做法
# }2 g. Y. a3 d" @% R( K0 Y  `4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; e. N& t& g2 N, J, P; W6 `( E3 ~# G" O6 C6 v! \  I

5 F- V/ q5 x9 z( m( J& _公仔箱論壇7 x8 g# A6 T* d$ m
7 `* ]0 Z2 A" }) E) m- _
tvb now,tvbnow,bttvb7 R* ^$ Q% i- u3 f, H

- `( y0 O& B$ X) ^
7 ?& U5 q# ?1 w1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 _/ j6 U8 w8 w0 {# j' y3 b0 S, \2 ^

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

tvb now,tvbnow,bttvb) v$ R) q+ z9 L3 K5 W$ C, }. `
海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店
8 z* K1 W; u, D1 c# G6 `4 B*菜式須兩日前預訂
# R, s# b4 G& \' N8 h3 k: P
6 L. ?0 V! q- F: w) ^/ w& Z$ w" v" J2 I$ @/ y% x
5.39.217.77% m6 `# R" P5 J$ T3 e8 I
tvb now,tvbnow,bttvb2 n5 r/ E: W  o
煎蝦餅$80
2 V- d, L+ O; \( g7 J5.39.217.77蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。 0 z" t0 ^1 q7 H# u6 |
鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。 5 B8 K) n# w, d* o; e
tvb now,tvbnow,bttvb* W0 x9 ~5 U, S4 l# h" @1 L) c
tvb now,tvbnow,bttvb& U5 O6 S" U& m

/ g" V5 E0 c/ z5 I: B. g  m+ e) X5.39.217.77
9 v% l: q0 K0 E- m- e1 d$ n+ M: S5.39.217.77
% c" E$ [3 O5 \0 K% j- htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.777 e2 H; q0 l  ^

/ J0 b  T" I( \+ q7 J' X# S& i3 E) M
6 N6 l: A4 A$ d: o( Y公仔箱論壇- v) M: _4 v/ V1 \8 V- D5 [

芝士石斑塊伊麵$45公仔箱論壇3 R7 N7 A  `1 \0 v/ V1 j& d 石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

tvb now,tvbnow,bttvb, i: n9 u: ]5 j# t5 p; k1 _' J
鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下
% R: ^4 }% I* e( M公仔箱論壇*菜式須一日前預訂

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0